1、教師所在系：食品科學系講授課程：教師姓名：郭梅教師職稱：天津農學院教務處制精品資料天津農學院教案課程名稱食品工藝學實驗學分總學時：學時講課：學時上機：學時實驗：學時課程類別（，）理論課（）公共課（）必修課（）實驗課（，）專業課（）院級任選課（）授課年級授課專業教學目的和要求通過食品工藝學實驗教學，使學生獲得基本的專業技能和實踐能力，同時達到培養學生的觀察能力、思維探索能力和手腦并用的實驗操作能力以及理論聯系實際的工作作風等方面的目的，從而為社會培養出合格人才。要求學生了解與食品加工有關的基本原理與方法，學生必須完成準備實驗，擬定實驗方案，寫出預習報告；擬定實驗記錄表格，整理實驗數據，寫出實驗報

2、告。數學重點、難點1、掌握30種產品的加工原理；2、熟練掌握各類產品的加工方法及工藝操作要點；3、了解各加工產品所用儀器設備的使用方法和原理。教材和參考書1 .郭梅，劉金福主編.食品工藝學實驗任務書.天津農學院出版.2003年2月第1版。2 .紀家笙等.水產品工業手冊.北京：中國輕工業出版社.1999年3、李雅飛等.水產食品罐藏H藝學.北京：中國農業出版社.1996年3、劉鐵玲主編.水產食品加工工藝學.天津農學院出版.2000年課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗一葡萄酒的制作課時教學目的理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術。教學重點葡萄酒制作的原理、

3、工藝流程和操作要點教學難點葡萄酒制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉葡萄酒制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程1 .講解葡萄酒制作的原理、工藝流程和操作要點。2 .按實驗步驟開始實驗。操作要點：(1)原料清洗：選用質量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄;剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗沖去表面污物。(2)破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，再經除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和，實驗時只能采用手工去梗、破碎的方法。(3)調整糖酸度：經破碎除去果梗的葡萄漿，含有果汁，果皮，子實及細小果梗，立即送入發酵罐內，發酵前需調整糖酸度(糖度控制在

4、25%七右)。酸度一般在pH為3.5-4.0。用檸檬酸來調整。發酵罐上面應留出1/4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發酵罐表面的皮糟因發酵產生二氧化碳而溢出。(4)前發酵：調整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的510%,加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應重新補加酒母。發現有雜菌危害，應在室內燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發酵溫度必須控制在2025C之間。前發酵時間一般為10-15天。隨著時間的延長，糖皮下降，品嘗無甜味，酒味較大，前酵主要是酒精發酵。(5)分離壓榨：前發酵結束后，應立即將酒液與皮渣分離。(6)后發酵。后

5、發酵期的溫度控制在1820c之間，最高不能超過25C。一般需1個月左右，才能完成后發酵。(7)陳釀：要求溫度低，通風良好。適宜的陳釀溫度為15-20C,還應注意換桶，添桶。四、課后作業課后記課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗二內酯豆腐的制作課時教學目的本實驗了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內酯豆腐的制作方法。教學重點內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。教學難點內酯豆腐制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程1 .設備清洗2 .熟悉實驗設備3 .講解內酯豆腐制作的原理、工幺流程和操作要點4

6、.按實驗步驟開始實驗操作要點：(1)浸泡：水溫1725C,時間為6h8h以上，浸泡適當的大豆表面比較光光，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。(2)水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度：(3)磨制：用磨漿機磨豆，磨制時每kg濕豆加入5055c的熱水約3000m1。調整濃度，濃度控制在9-10%。(4)煮漿：煮漿使蛋白質發生熱變性，煮漿溫度要求達到95-98C,保持5min；豆漿的濃度1011%。(5)冷卻：葡萄糖酸內酯在30c以下不發生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆漿冷卻至30c左右。(6)混合：葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.250.3%,先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均

7、；混勻后立即灌裝。(7)灌裝：把混合好的豆漿注入包裝盒內，每袋重250g,封口；(8)加熱凝固：加熱的水溫為8595C,加熱時間為2030min,到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。四、課后作業1 .加熱對于大豆蛋白由溶膠傳變為凝膠有何作用？2 .制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用？課后記課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗三蛋黃醬的制作課時教學目的通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。教學重點蛋黃醬制作的原理、工藝流程和操作要點教學難點蛋黃醬制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉蛋黃醬制作的原理、工藝流程和操作要點

8、。三、課堂教學過程1 .設備清洗2 .熟悉實驗設備3 .講解蛋黃醬制作的原理、工幺流程和操作要點4.按實驗步驟開始實驗操作要點：(1)油預處理：加熱精煉植物油至60c以上，呈透明狀冷卻至室溫待用。(2)取蛋黃：雞蛋除去蛋清，取蛋黃打成勻漿。(3)洗瓶滅菌：把坡璃瓶清洗干凈，在殺菌鍋中滅菌。(3)乳化：用打蛋機攪打蛋黃，先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于100ml/min,攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。(4)裝瓶：裝入事先滅菌的瓶中或使用尼龍/聚乙烯復合袋包裝，熱合封袋即得成品。四、課后作業1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么？2、乳化的操作

9、條件對產品的質量有何影響？3、蛋黃醬依靠什么防止微生物引起的的腐敗，保持產品的穩定性？課后記課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗四蛋糕的制作課時教學目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法；熟悉并掌握蛋糕制作的工藝流程和操作要點。教學重點蛋糕制作的原理、工藝流程和操作要點教學難點蛋糕制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉蛋糕制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程1 .設備清洗2 .熟悉實驗設備3 .講解蛋糕制作的原理、工幺流程和操作要點4 .按實驗步驟開始實驗操作要點：(1) 配蛋糊：把鮮牛奶倒入一個干凈的不銹鋼盆中，再倒入色拉油混合均勻，然后加

10、入事先干混勻的低筋粉和玉米淀粉、蛋黃，攪拌，直至面糊能順暢的流下。(2) 打蛋清：將蛋白、砂糖、塔塔粉、食鹽倒入打蛋機中，先中速攪拌至糖溶化，再用高速攪打成白色泡沫狀。攪打時間約10-15分鐘。(3) 把蛋清泡沫和蛋糊混合均勻，倒入鋪紙的烤盤中，用塑料刮板刮平表面，撒上剁碎的肉松。(4) 烘烤：爐溫在180-190C左右，烘烤約30min。(5) 冷卻：取出烤盤，冷卻后切大塊，中間可涂抹果醬或奶油成為夾心，再切塊，包裝即為成品。四、課后作業根據所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。課后記課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗五面包的制作課時教學目的了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉

11、并掌握面包制作的工藝流程和操作要點。教學重點面包制作的原理、工藝流程和操作要點教學難點面包制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉面包制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程1 .設備清洗2 .熟悉實驗設備3 .講解面包制作的原理、工幺流程和操作要點4 .按實驗步驟開始實驗操作要點：(1)種子面團的調制：按實際用量稱量各原輔料，并進行一定處理。用適量打粉水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液、全蛋液，低速攪拌約4min,冉圖速約2min調至成囿團。(2)種子面團的發酵：調好的面團以圓團狀放入面盆內，在恒溫恒濕發酵箱內

12、進行第一次發酵，發酵條件為溫度27-30C左右，相對濕度70%-75%,發酵時間約24hr,發至成熟。(3)主面團的調制：先把蜂蜜、糖、部分水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機中攪打混勻，加入溶解好的糖液，再補齊水量，加入種子面團，進行第二次面團調制。先低速攪拌為3min,冉圖速約6min,成團后將油脂加入，低速3min,冉局速6min攪拌，調至面團成熟，加入色拉油攪拌片刻，取出面團。(4)搓圓、發酵：將發酵好的面團分成60g/個，滾圓，放入盤中，然后放入醒發箱中發酵35-45分鐘，溫度27-30C,相對濕度85%。(5)成型：可加入各種餡料，進行各種造型，擺盤。(6)醒發：在溫度30c40

13、C,相對濕度85%的條件下最后發酵1.5-2.5hr。(7)烘烤：將醒發好的面團放入烤箱中，溫度180-190C,時間約10-15min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。四、課后作業根據所做面包分析其用料和操作過程中的問題。課后記課程名稱授課周次第周次授課方式章(節)名稱?實驗六面點的制作課時教學目的了解并掌握面點的制作原理及方法；熟悉并掌握面點制作的工藝流程和操作要點。教學重點面點制作的原理、工藝流程和操作要點教學難點面點制作的操作要點教學過程設計一、教學引導二、學生課前準備寫預習報告，熟悉面點制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程1 .設備清洗2 .熟悉實驗

14、設備3 .講解面點制作的原理、工幺流程和操作要點4 .按實驗步驟開始實驗操作要點：(1)搓油酥：將油酥放在案上，加色拉油，揉搓均勻，再加糖粉(棉白糖)，反復揉搓，搓到顏色有些發白。(2)和面：將面粉加到搓好的油酥中，放到和面機中攪拌，中速攪拌成面團即可。(3)分塊加果料：取出面團，可根據品種分成幾份，再分別加入事先處理好的葡萄干、碎核桃仁、花生碎等品種，和面成團，用保鮮膜包好，靜置10min。(4)成型：可按品種進行各種造型，分成30g/個的小團，用手揉圓，拍成圓餅狀，要求大小、厚度基本一致，均勻擺盤；分成15g/個的小團，用手搓成圓柱狀，均勻擺盤；分成8g/個的小團，用手搓成圓球，均勻擺盤。

15、(5)涂蛋液：打蛋黃，用刷子在圓餅上涂-層蛋黃液，稍干后再刷一層。(6)烘烤：將烤盤放入烤箱中，溫度160-170C,時間約15-20min,視形狀而定。(7)冷卻：自然冷卻至室溫。四、課后作業課后記備注說明，非正文，實際使用可刪除如下部分。本內容僅給予閱讀編輯指點：1、本文件由微軟OFFICE辦公軟件編輯而成，同時支持WPS。2、文件可重新編輯整理。3、建議結合本公司和個人的實際情況進行修正編輯。4、因編輯原因，部分文件文字有些微錯誤的，請自行修正，并不影響本文閱讀。Note:itisnotthetext.Thefollowingpartscanbedeletedforactualuse.Thiscontentonlygivesreadingandeditinginstructions:1. ThisdocumentiseditedbyMicrosoftofficeofficesoftwareandsupportsWPS.2. Thefilesca