1、.配餐服務分包項目考核細則此文檔部分內容來源于網絡，如有侵權請告知刪除！菜品品質（色、香、味、型、溫）一產主食（面點、品米飯）品質.服務職工餐備餐考核內容及標準1.1 菜品色、香、味、型和熱度良好，油葷合理。1.2 菜品及容器/餐具干凈無異物。1.3 熱菜食品表面無風干及水浸現象。1.4 現做現供，不供應隔餐剩余熱菜品。1.5 冷切食品刀口細膩、均勻，搭配合理。1.6 醬制食品不含過多湯汁、涼拌品湯汁適度并即時拌制。1.7 熟品完整不碎及不松散。1.8 每周菜譜創新、換花色品種，花樣符合要求。1.9 米飯硬度適中、熱度適宜、松散不黏秤砣、無雜質、無異物，米質良好。1.10 面團：應揉和均勻、勁

2、道、柔潤、光滑、酥軟。1.11 餡料：應新鮮，營養豐富，鮮美適口、利于吸收。1.12 面點成品：應新鮮、適口，外形美觀、色澤鮮亮。1.13 同類同批次的面點：外形、大小、顏色、口味應保持一致。1.14 根據近期就餐人數、售餐數量及訂餐等情況，每餐應按標準預留工作餐所需的原材考核檢查方法視檢：眼觀菜品色澤鮮亮，無異物。面點成品形狀統一、大小一致，顏色應光亮、清潔， 視覺舒適。嗅檢：嗅菜品香味正常無異味。品嘗：用專用工具品嘗菜品咸淡適中，油葷合理，口感正常。檢查頻次檢查范圍備注監 管 員 抽 檢 率50%1 次/餐（標準規定：餐前班長對每道菜質檢。）服務料（半成品），預留的原材料應具備加工容易、出

3、鍋快的特點。備餐材料數量1 次/天備餐責任人售賣與自助餐服務1.15 開餐前 10 分鐘布置完畢，按規定準時開餐。1.16 售賣前應洗手、盤發、戴帽、戴口罩。1.17 服務主動、迅速、準確、禮貌。1.18 售賣計價無差錯。1.19 熟記 VIP 相貌、特征、職務及飲食愛好，能準確稱呼和服務。眼觀適時詢問顧客意見1 次/天售賣及自助餐區域零點餐服務1.20 就餐環境清潔衛生，各類設施、物品提前準備就位。1.21 迎客、看臺、傳菜、上菜、送客等及時、主動、熱情、規范。1.22 劃單、結賬等迅速、無差錯。眼觀適時詢問顧客意見1 次/天零點餐區域中餐商務宴席服務一產品服務.1.23 預定：預訂人員熟知

4、預訂內容、程序、方法、標準和場地狀況。預定記錄規范、細致。掌握成本。1.24 準備：VIP 接待，提前通知各部門做好配合準備。宴席廳提前 13 小時布置到位， 環境美觀，設備完好安全，清潔衛生。酒水、煙、茶符合準。1.25 擺臺：開宴前 15 -30 分鐘完成，臺型美觀大方；臺面餐具、茶具、酒具擺放整齊、規范，形象美觀；菜單、煙缸、席次牌、調味品擺放得當。1.26 迎賓：語言規范，服務熱情、禮貌。眼觀耳聞1.27 上菜：服務操作規范，上菜順序和節奏適當，葷素搭配，疏密得當，排列整齊。熱適時詢問顧客意見VIP 接待即時宴席服務員菜報菜名，介紹準確。1.28 分菜派菜：及時、準確、規范，講究禮儀順

5、序，隨時清理臺面。1.29 巡視：適時撤換骨碟、香巾，續斟酒水。為客人點煙、遞香巾、斟茶主動及時。1.30 結賬：規范、迅速、無差錯。1.31 送客：禮貌、規范、到位。1.32 預定：預訂人員熟知預訂內容、程序、方法、標準和場地狀況。預定記錄規范、細致。掌握成本。1.33 餐前準備：餐具、用具、菜單提前備好；餐廳提前布置，符合宴會類別和檔次要求。眼觀西餐廳、備餐間1.34 引賓入席：開宴前 5 分鐘主動詢問客人是否可開席。按次序引客人座，為客人提供耳聞西餐宴會接待客人通道環境拉椅服務。查看訂單、菜單即時宴席服務員1.35 用餐：按西餐操作順序上菜（撤盤），即冷開胃品、酒、魚類、剮盤、主菜、甜食

6、、適時詢問顧客意見水果、咖啡或茶。操作符合規范，服務及時。1.36 送客：禮貌、規范、到位。2.1年齡適宜，政審符合，取得健康證明、必要的廚師等級證。查證新員工上崗前不符合的責令全員查體檢報告乙方調換人員不符合的限期2.2業務技能：掌握崗位認知、應知應會；掌握廚房、餐廳設備的正確使用方法，配餐1 次/半年整改（培訓、操作流程；掌握相關安全生產知識、作業環境崗位危險源及防控措施；操作考試合筆試、現場檢驗（新員工一個全員復試），復試不格，符合該崗位應具備的操作水平。月內）合格的責令調換。查看訂單、菜單一般宴席 1 次/ 天中餐廳、備餐間客人通道環境及西餐服務二人員工基本要求員員工儀表行為、勞動紀律

7、二人員【儀容儀表、行為舉止】2.3 規范著裝、佩戴工牌，勞保用品佩帶到位。2.4 不濃妝艷抹，不戴飾品、發型規范，不噴濃香水、不留指甲及涂指甲油。2.5 服務中精神狀態良好，表情自然、親切；舉止大方、有禮；用語文明、規范；服務主動、熱情、耐心、周到、及時。（五步十步執行標準）2.6 注意個人衛生，衣服干凈。廚師及服務員出現腹瀉、手外傷、燙傷、濕疹、長癤子、黃疸等離崗?！緞趧蛹o律】2.7 按規定實施請銷假制度，不得擅自休假、調班、換崗、串崗、脫崗；遵守作息時間。2.8 不得在服務現場（崗位）吸煙、閑聊（含大聲喧嘩、嬉笑逗樂）、打牌、下棋、睡崗眼觀等與工作無關的其他事情。耳聞2.9 遇到糾紛應忍讓

8、，及時報告領導。嚴禁發生吵架、打架等不文明舉止。2.10 遵守企業保密規定，不得泄露內部信息、資料而損害公司利益。2.11 節約用電、用水，嚴禁浪費。2.12 愛護公物，嚴禁有意損壞、私拿、偷盜公共財物。2.13 按流程作業，無工作失職造成顧客或公共財物被盜事件發生。2.14 員工遵守紅線內有關交通規定，嚴禁在施工區內騎摩托車、自行車、助力車。2.15 積極完成業主、甲方安排的突擊任務，服從工作安排。2.16 遵守公司企業標準、員工手冊、安全管理通知等有關勞動紀律的其它要求。禁止一般違章、嚴重違章作業。日常隨查服務區域全員屢次違反勞動紀律、情節嚴重的，辭退員工。2.17 基本條件：年齡、學歷、

9、資歷、管理經驗符合任職條件。查用人檔案、談話新員上崗時1 次/年（新管新管理人員不符合的責令調換。不符合的責令2.18 業務知識：較好掌握配餐服務標準、作業標準及三級文件。提問、筆試理人員 1 月內）乙方管理人員調換或限期培訓提高。乙方管理人員要求2.19 計劃及實施：乙方管理方案、安全措施、月/周工作計劃、采購/培訓/溝通計劃編制上報及時，內容適宜，貫徹實施效果良好。2.20 與甲方日常溝通：主動、及時匯報、請示、參加會議。2.21 與顧客進行溝通：實施顧客溝通計劃，收集意見、評審、整改、效果驗證，完善顧客檔案，做好日常顧客意見的收集。參加乙方培訓查計劃效果日常交流月/季碰頭會查乙方顧客溝通

10、有關記錄、顧客檔案更新不低于 1 次/季1 次/月、周日常溝通1 次會/月.季2 次/年方案、計劃編制人員、督導人員乙方管理人員乙方管理人員2.22 質量檢查：堅持日常及定期質量檢查，及時查出質量問題，有效處置，規范記錄。二2.23 勞動紀律檢查：堅持日常勞動紀律檢查，及時查出員工違紀、違章作業行為，有效處置。人2.24 突發事件處理：報告及時，處置規范、有效。符合應急流程。2.25 出勤率 100%，上班及時率 100%，到位率、月流動率應控制在規定范圍內。員2.26 .未經甲方同意，不得隨意對崗上人員進行調換和撤離。查乙方質量檢查及問題處置記錄查乙方勞動紀律檢查及違紀處置記錄查現場及效果1

11、 次/周急事急辦1 次/周急事急辦即時乙方項目經理/ 主管/領班等乙方項目經理/ 主管/領班等現場及相關人員主管及以上非正 常 離 崗 罰人員綜合管理要求3.1 設備設施管理制度完善并上墻，明確責任人。查崗、清點、計時不低于 1 次/月乙方全員2.27 因員工辭職、辭退、病事假等造成崗位空缺的，乙方及時安排加班補崗，并在約定時間內補員到位。2.28 乙方按時足額發放員工工資，每月報工資發放明細表給甲方備案。查工資表，問員工1 次/月2.29 乙方每月對員工宿舍按管理規定有效督查、整改。查員工宿舍1 次/季度乙方員工 10%甲方或業主員工宿舍1000 元。因乙方原因每遲 發 一 天 罰300 元

12、。無故不足額發的，甲方從合同扣相應金額。管理制度、操作流程三專項安全要3.2 設備設施檔案、臺帳完善。3.3 設備現場安全操作提示/警示明顯。3.4 設備放置符合定置管理要求，由專人管理，庫房/操作間配滅火器。3.5 按維保計劃會同維修人員每季度測絕緣等。3.6 電氣設備有效接地、有漏電保護及電氣線路完好。3.7 加工設備有必要的防護裝置。3.8 煤氣報警系統完好并已經過專業年檢。查工作現場查檔案、臺賬查提示、警示查維保記錄1 次/半年各 食 堂 設備 100%各食堂設求備及工器具日常清潔、3.9 滅火器材（滅火器、滅火毯）完好，每月由專人檢查并記錄。3.10 液化氣罐及管道完好無損，與灶具距

13、離 1.5 米以上（低于 1.5 米需有效隔斷），配減壓閥。3.11 設備、機具存在隱患停用，及時報修或更新。3.12 油灶、煙罩設備表面每日清潔、維護，無明顯油漬。3.13 絞、切設備：用完后潔凈，無殘渣、無銹跡、無污跡、無異味，防護裝置完好。3.14 蒸、燙、炸、烤類設備：餐用過后及時清潔，無油垢、無污垢、無異味。查設備現場及運行查設備外觀 觀查員工操作抽查責任人記錄1 次/月設備 100%器材抽檢20%設備 100%維護、運行3.15 其它設備運行正常，干凈無異味、無安全隱患。3.16 加工用炊具、容器規范清洗消毒，工序、藥物配比濃度、消毒溫度、消毒后效果符合要求。3.17 區域責任人每

14、天督查，發現問題及時處理，并記錄。（注意電氣開關、線路部位禁止水洗）1 次/天（分散食堂循環檢查）材料質量4.1 嚴禁接收、使用腐敗變質、變色變味、過期失效或有不正常沉淀物的、有毒或霉變的食材。4.2 豬肉、牛肉等無檢疫證明的應拒收。4.3 主、副食、干貨類應有廠名、廠址、出廠日期、保質期、合格品標識，如缺少上述任何一項，應拒收。4.4 農殘檢測：綠葉菜每批全檢、其它抽查取樣檢測，超標退貨，及時報甲方。*4.5 食材存放應隔墻離地、分類分架；做好標識。4.6 散裝食品，應標明名稱、生產日期、保質期、生產者及聯系方式。查驗收記錄、農殘檢測記錄、查當批材料品質、包裝標示；監督、抽查農殘檢測取樣操作

15、1 次/天當批材料和記錄全部業主對“農殘檢測有特殊要求的按要求執行。甲方未配檢測儀的，“農殘檢測”項不考核。材料（貯存四階段）材料材料（粗加工階段）4.7 干藏：置于貨架，注意防塵、防潮、防腐蝕。4.8 冷藏/冷凍：生、熟分開存放。4.9 每周對食品庫清潔，每月盤庫，及時清理變質及過期食品。4.10 葷素分開、毛凈分開、生熟分開、葷素清洗水池分開。4.11 加工區料號通風，排氣口、門窗應防有害動物侵入。4.12 果蔬類原料應用鹽水浸泡半小時后沖洗干凈。4.1干貨的漲發不使用有害的化學膨松劑、軟化劑及酸、堿等。4.13 食材用量合理、加工過程損耗合理，無食材浪費現象。1 次/周查看庫房庫房材料全

16、部查看加工區1 次/天粗加工區全部不符合衛生標準，造成其他食源性疾患。按嚴重不符合處罰并賠付醫療費。加工、保不當造成浪費、變材料（成本控制）五材料驗貨、4.14 早餐成品應量化，如未售完成品，應妥善儲存物盡其用，勿積壓。4.15 無保管不當造成的腐敗變質現象。4.16 主輔食品成本核算齊全完善。5.1 驗貨符合：乙方參與驗貨人員應嚴格把好質量關，不符合品拒收、稱量準確、記錄真實。查看加工區、餐廳查菜單及領料單1 次/天加工區、餐廳 領料單及領料單質的，除按一般不合格處罰外，應賠償損失。（乙方包料的不考核。）入庫、領用現過程場作業5.2 入庫符合：分類存放、注明標簽、做好貯存保護。5.3 出庫符

17、合：先進先出、手續/記錄完整。5.4 紅案操作：粗加工、干貨原料的漲發、菜品烹調操作過程等符合配餐作業標準。5.5 白案操作：準備、蒸、煮、油炸、油煎、烤加工操作符合配餐作業標準。查看工作過程1 次/周相關工作現場違規、違章作過程紅案、白案操作過程5.6 原料、半成品的工用具、容器：清潔、標識清楚、無混用。5.7 熟食工用具、容器：清潔、有標記，不得與原料、半成品的公用具、容器混用。5.8 熱食品溫度：燒熟煮透，中心溫度達到 70。5.9 烹調后至使用前存放時間：超過 2 小時的食品存放在 10以下或 60以上。5.10 操作安全：帶電設備規范操作無違章操作；員工上崗前、使用原料、便后用肥皂和

18、流動清水洗手；接觸直接入口食品時應穿戴清潔工作服、帽，長頭發盤在帽內。查看工作過程用用食品溫度計測菜品溫度1 次/天紅案現場全部抽檢出鍋蔬菜溫度業致人員傷、 殘 或 設 備 損失，除處罰外， 賠償損失。留樣操作五前廳服務操5.11 留樣：按要求對每餐食品進行留樣（每種不少于 100g 冷藏 48 小時以上）5.12 留樣容器消毒、留樣條件符合，留樣時間和留樣量5.13 開餐前進行儀容儀表檢查，按規定提前時間服準備到位。查看留樣容器消毒 情況、品種數、重 量（用電子稱抽檢）1 次/天留樣操作人留樣現場違規、違章作業致人員傷、現作過程場作餐具的清洗5.14 售賣、前廳服務、自助餐服務、收餐清理、清

19、潔等操作符合配餐作業標準。5.15 收盤：分類擺放、避免破損；5.16 沖刷與清洗：沖洗、洗潔凈稀釋浸泡、擦洗、水洗、瀝干；查看工作過程1 次/天餐廳現場殘 或 設 備 損失，除處罰外， 賠償損失。業與消毒過程顧客投訴處5.17 消毒：蒸汽消毒、高溫消毒；5.18 放置：蓋布、分類存放、掛 “已消毒”標識。5.19 落實首問負責制，處置符合流程，做到事事有記錄、有答復，件件有整改措施、有查看工作過程1 次/天洗碗間查看投訴處置現場理應急過程處理改進效果。5.20 暴雪、跑水、火情、食物中毒等應急處理等報告及時、處理正確。即時/記錄查看現場處理過程即時投訴事件 100%相關現場庫房環境廚房環境六

20、作餐廳環境業環6.1 食品庫通風干燥，清潔。6.2 冷凍庫和冷藏庫溫度符合（冷藏溫度應低于 10，冷凍溫度應低于零下 10）6.3 廚房環境衛生、干凈、整潔，地面、灶面、墻面、頂面無明顯油污、水跡，地面有防滑措施。照明故障、墻壁瓷磚（墻裙）及天花板脫落及時報修處理。6.4 廚房設備表面光亮無油污，設備內部無積垢，各類廚具定置擺放有序、干凈無污漬。6.5 餐廳內環境衛生，干凈、整潔、無污跡、無水漬、無油漬、無垃圾。6.6 餐廳內開窗通風，照明完好，夏，冬季節開餐前半小時開啟空調。6.7 餐廳內桌、椅擺放整齊、美觀，牙簽、餐巾紙配備充足。6.8 開餐后使用過的桌面及時清理。工作結束后，應收拾整理場

21、地，工完場清?，F場視檢查看庫房溫度顯示現場視檢（必要時測溫）現場視檢（必要時測溫）1 次/周庫房全部1 次/天廚房全部餐廳全部1 次/餐（營地分散餐廳循環檢查）專用運輸車境輛廢棄物衛生消殺、消毒情況七其它一般項其本項目補充它考核項項6.9 送餐車輛和容器要專用，保持清潔，做到無殘渣、無異味。6.10 及時清除廢棄物，不得隨意傾倒污水和垃圾，防止與減少大氣污染和惡臭污染。6.11 廚余垃圾與辦公生活垃圾分開放置。6.12 作業環境中適時、正確進行衛生消殺，無蚊蟲、蟑螂、老鼠。6.13 冷葷間、洗碗間消毒設施正常啟用，器具消毒合格。7.1符合配餐服務（作業）標準、接待中心餐飲服務（作業）等企業標準

22、規定的其它要求。（項目監管單位根據該項目實際情況和業主特殊要求補充制訂）現場視檢現場視檢 現場視檢。查衛生消殺記錄1 次/周1 次/周每天視檢適時查記錄相關車輛相關現場和記錄相關現場和記錄不合格/不符合判定及處罰標準序項目號程度類型判定標準指對服務質量影響輕微的不合格。如同餐桌清潔有幾處質量不達標未處置方式罰金1 輕微2 輕微不合格（服務及有型產品等）不符合（職業健康安全、違章作業等）造成抱怨、投訴等影響，員工未戴工牌等。可立即整改的物的不安全狀態和人的不安全行為；環境管理（輕微） 違章作業；違反勞動紀律（輕微、未造質量安全不良影響）。1. 指對服務質量影響較大。如未按計劃進行整體修剪維護，同一區域綠植多處質量不達標?，F場糾正。現場糾正。20 元50 元3一般不合格（服務及有型產品等）2.未及時完成業主及甲方交代的一般工作任務；3. 對輕微不合格/不符合不按時或不按要求整改的事項；4. 一周內連續 3 次出現類似的輕微不合格。1. 物的不安全狀態和人的不安全行為不能立即整改，或經常性發生類似的不符合；相關方的合理抱怨；違章作業；較