1、PS： （ 1 ） 、本 word 為 pdf 的無刪改版（ 2 ） 、 本 word 中紅色加粗字為 pdf 上標了紅色的要點以及老師上的最后 一節(jié)課的考點。（ 3 ） 、祝大家考試成功第一章 啤酒1、啤酒的定義 ：啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒第二章 原料第一節(jié)、大麥1、 啤酒的四大原料 ：大麥：啤酒的靈魂；酒花：綠色的金子；酵母：釀酒小精靈；水：啤酒的血液。2、大麥適合于釀酒：（ 1）大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類（ 2） . 大麥種植遍及全球（3） . 大麥的化學成分適合釀造啤酒（ 4） . 大麥非人類食用主糧3、大

2、麥組成：胚、胚乳、谷皮。4、大麥的化學成分。（1）淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在于胚乳細胞壁內(nèi)。（2）半纖維素和麥膠物質(zhì)：B-葡聚糖分解完全與否是麥芽溶解好壞的標志。它的存在造成過濾困難，也是啤酒非生物混濁的成分之一。（ 3）蛋白質(zhì)。（4）多酚類物質(zhì)：多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。浸麥過程可以加石灰、堿或甲醛將其部分浸出。易和蛋白通過共價鍵交聯(lián)作用而沉淀析出。5、啤酒釀造對大麥的質(zhì)量要求（ 1）感觀有光澤、新鮮稻草香味、皮薄、麥粒短胖、夾雜物少。（ 2）物理檢驗千粒重為3040g, 85溢粒的麥粒腹徑大于2.8mni粉狀粒為80%Z上。（ 3）化學檢驗水分含量低于13

3、%蛋白質(zhì)含量為912%浸出物一般為7280%6、大麥的貯藏新收獲的大麥水分高，有休眠期，發(fā)芽率低，需經(jīng)一段后熟期才能食用，一般需68周，才能達到應有的發(fā)芽率。提高大麥發(fā)芽率的方法：a.貯藏于15c下，能促進大麥生理變化，縮短后熟期。b.用80170c熱空氣處理大麥3040s,能改善種皮透氣性，促進發(fā)芽。c. 用高錳酸鉀、甲醛或赤霉酸等浸麥可打破種子休眠期。第二節(jié)、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1. 降低啤酒生產(chǎn)成本2. 降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性3. 調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性二、啤酒輔料的特性1、大 M大M®粉含量高，含脂肪低，并含有較多泡持蛋白，用之釀

4、造的啤酒色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細膩，泡持性好，是一種優(yōu)良的啤酒輔料。但其顆粒小，結(jié)構(gòu)緊密，糊化困難，需要較多的酶參與才能糊化、液化。2、玉 M顆粒大，易糊化，直鏈淀粉含量較高。但脂肪含量太高，影響啤酒的風味和泡沫，必須進行脫脂處理。3、小麥小麥是世界播種面積最大的谷物，我國也是世界小麥主要生產(chǎn)國，利用它作輔料麥汁總氮和a - 氨基氮土§比大MS,發(fā)酵快。但過濾和煮沸麥汁略混濁。4、淀粉可將玉M木薯等制成淀粉再利用，但其價格高于原糧，不如原糧經(jīng)濟。5、蔗糖和淀粉糖漿用糖補充浸出物， 可直接加入麥汁煮沸鍋中， 工藝簡單、 使用方便。 特別適用于高發(fā)酵度、 淡色、爽口型啤酒釀造中制造高

5、濃度麥汁第三節(jié)、啤酒花及其制品酒花是啤酒的通用香料。 能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味， 能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性1、 酒花的主要成分對啤酒釀造有特殊意義的酒花的三大成分為： 苦味物質(zhì)、酒花精油和多酚。1、苦味物質(zhì)主要指a -酸、B-酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，通稱“軟樹脂”。0a-酸占511%,啤酒中苦味和防腐力主要來自a -酸，是衡量酒花質(zhì)量的重要規(guī)范。B-酸占511%,苦味及防腐能力低于a -酸，易氧化形成B -軟樹脂，其能賦予啤酒柔和苦味。2、 酒花精油 蒸餾后為黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，易揮發(fā)，是啤酒

6、開瓶聞香的主要成分。啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。3、多酚物質(zhì)占48%,它們的作用為：（ 1）在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；（ 2）在麥汁冷卻時形成冷凝固物；（ 3）在后發(fā)酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物；（ 4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。4、酒花的貯藏（ 1）壓榨酒花的處理：新采收酒花（含水7580% ）-熱空氣干燥（含水68% ）-花梗脫落-回潮（含水10%戶壓制-打包（ 2）壓榨酒花應在低溫（長期保藏在-8 ，周轉(zhuǎn)保藏也應在0一下）、隔絕空氣、避光及有防潮措施的條件下貯藏。貯藏溫度高會引起酒花油的揮發(fā)、氧化，使酒

7、花香氣變差，軟樹脂逐步氧化聚合成無釀造價值的硬樹脂。4、酒花制品：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏第四節(jié)啤酒釀造用水1、 啤酒的絕大部分成分是由水構(gòu)成的， 好水出好酒, 已經(jīng)是人們經(jīng)過許多年驗證的真理。 隨著全球工業(yè)化的發(fā)展和人口的增加， 地球上優(yōu)質(zhì)純凈水資源越來越頻乏。 因此， 不少廠家開始計劃開發(fā)原始地區(qū)，開發(fā)千年冰川甚至南極，以求獲取釀造啤酒所需要的純凈，硬度適中的水源。但遠水始終不能解近渴，保護環(huán)境，珍惜自然資源，才是解決問題的關(guān)鍵。2、包括加工水和洗滌、冷卻水兩部分，前者又稱釀造水。3、釀造水的性質(zhì)主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學純凈度及氣味。4、不利于釀造的離子：二價鐵離子

8、若啤酒中含鐵離子大于0.5mg/L,泡沫不潔，加速啤酒的氧化混濁，當大于1mg/L,使啤 酒著色，形成空洞感，鐵腥味。洗滌酵母水會使酵母早衰。重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒混濁。亞硝酸離子是強烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強烈毒素，在糖化時會破壞酶蛋白，抑制糖化。余氯是強烈氧化劑，破壞酶的活性，抑制酵母。硅酸鹽：會和蛋白質(zhì)結(jié)合形成膠團吸附在酵母上，降低發(fā)酵度，并使啤酒過濾困難。5、適量存在有利于釀造啤酒的離子：鈣、鎂離子、鈉和鉀離子、硫酸根離子。第三章、麥芽制備目的 在于使大麥發(fā)芽， 產(chǎn)生多種水解酶類， 以便通過后續(xù)糖化， 使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色

9、、香和風味成分。清選分級-浸麥-發(fā)芽-干燥-除根第一節(jié)、大麥的清選和分級1、 清選：主要是除去塵土（環(huán)境污染和微生物感染），沙石、鐵屑、木屑（磨損機器），雜草、破傷粒（產(chǎn)生霉變）、草子、雜谷（影響麥芽的質(zhì)量）。2、 分級：按腹徑大小不同分成三個等級。第二節(jié)、大麥的浸漬1、 浸麥的目的1、使大麥吸收充足的水分，達到發(fā)芽的要求。一般含水必須達到4348%,才能使胚乳充分溶解，發(fā)芽均勻。2、水浸的同時，可以充分洗滌、除塵、除菌。3、在浸麥水中適當添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鉀、甲醛等任何一種化學藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，促進發(fā)芽，縮短制麥周期，適當提高浸出物。2、 浸麥理論 及影響因

10、素1、大麥的 休眠 和 水敏感性（1） 種子的休眠 ：凡具有生活力的種子停留在不能萌發(fā)的狀態(tài)中就稱為種子休眠。種子之所以具有休眠特性是植物適應環(huán)境的一種表現(xiàn)。大麥同樣具有特殊的休 眠機制。（2） 水敏感性 ： 大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象水敏感性和休眠現(xiàn)象都是發(fā)芽技術(shù)型阻礙出現(xiàn)此現(xiàn)象的直接原因之一是: 在大麥表面形成水膜， 它阻礙了氧進入內(nèi)部，因此，采用斷水通風，既消除了水膜，也提供了氧，若配合噴霧則水氧齊備。2、大麥的吸水速度與麥粒的大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快。與溫度也有關(guān)，溫度高吸水快。但浸麥溫度取決于麥芽質(zhì)量，且高溫易滋生微生物，一般水溫為14 18C03、通風與吸氧大

11、麥吸水后呼吸強度激增，需大量供氧，故浸麥過程必須定時通風供氧。4、浸麥用水及添加劑浸麥耗水量為大麥的39倍，不合理的用水，會提高成本，增加排污負荷。浸麥水必須符合飲用水規(guī)范。浸麥水中添加0.1%的石灰或NaOK殺菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生長。5、浸麥度浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為4348%。浸麥度（%）g曼麥乒質(zhì)量二原大麥質(zhì)量）卜原大麥水分浸麥后質(zhì)量X100%一可溶性氮和蛋白溶解度增加 pHfi下降浸麥度上升一粘也下降水解酶活力上升:總損失上升三、浸麥方法1、濕浸法將大麥單純用水浸泡，不通風供氧，只定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率低。2、間歇浸麥法浸水、斷水交替進行，通風

12、排CO2能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間，提高發(fā)芽率。3、噴霧浸麥法用噴霧浸麥法比較有效，特點是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。一方面保持了麥粒表面的水 分，也帶走了產(chǎn)生的熱量和二氧化碳，還可以保持空氣與麥粒的接觸，明顯縮短了浸麥發(fā)芽的時間。第三節(jié)大麥的發(fā)芬大麥發(fā)芽的過程即為各種水解酶激增，淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等大分子物質(zhì)分解的過程。發(fā)芽過程必須準確控制水分和溫度，適當通風供氧。赤霉酸對酶形成的誘導：發(fā)芽開始，胚部的葉芽和根芽開始發(fā)育，同時釋放赤霉酸，并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)出一系列 水解酶的形成。故 赤霉酸是促進水解酶形成的主要因素。一、大麥和麥芽中的酶類1、a-淀粉酶a-淀粉酶

13、作用于淀粉分子內(nèi)任意a -1,4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的 界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。2、B -淀粉酶是一種含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。由于同樣不能水解a -1,6鍵，其生成產(chǎn)物還有界限糊精。它可以協(xié)同a -淀粉酶實現(xiàn)快速糖 化的作用。3、支鏈淀粉酶主要作用于支鏈淀粉及糖原的界限糊精的內(nèi)部a-1,6鍵，是降低麥汁中支鏈糊精的酶。4、蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為 內(nèi)肽酶和端肽酶（竣肽酶和氨肽酶）兩類。5、半纖維素酶類是麥芽溶解的先驅(qū)者，可有效水解細胞壁的主要組成成分半纖維素和

14、大麥膠。最主要的是B-葡聚糖酶的作用，因為B -葡聚糖在麥汁過濾、成品酒過濾乃至酒的穩(wěn)定性等方面 都可能引起干擾，而通過B -葡聚糖酶徹底分解B -葡聚糖可以克服此困難。二、大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化1、物理及表觀變化浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加 1/4,此外由于大分子物質(zhì)逐步被降解，麥粒由 堅硬富于彈性變成松軟。合成新的組織：根芽和葉芽。2、糖類的變化最主要的是淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降，可溶性糖有所積累。由于酶的形成和呼吸 造成的淀粉損失為48%3、蛋白質(zhì)的變化部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉芽，因 此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。但分解是主要的。4、半纖維素和

15、麥膠物質(zhì)的變化實質(zhì)上是B -葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即細胞壁的分解，細胞壁溶解 的好壞，影響到胚乳的溶解。5、胚乳的溶解淀粉酶 f 淀粉被分解細胞壁內(nèi)蛋白質(zhì)被分解蛋白酶 一細胞壁間蛋白質(zhì)細胞壁被分離細胞壁被隔離'半纖維素四、影響發(fā)芽的因素及其改進確定工藝的規(guī)范是：保證麥芽質(zhì)量、制麥損失小、浸出物高、能源消耗低、排污少、生產(chǎn)周期短 等。1、溫度通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為制麥溫度。(1)低溫制麥1216C,發(fā)芽均勻、呼吸損失少、水解酶活力高、浸出物較高、制麥損失低、色度 低。但將明顯延長制麥時間。(2)高溫制麥1822C,制麥時間短、形成色素。但制麥損失高、浸出物低、水解酶活力低，麥芽

16、溶解不良、過濾性能差、色度偏高。其中，最突出的缺點是麥汁過濾性能差。2、水分(浸麥度)通常制麥用4546%的浸麥度，高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。3、通風量發(fā)芽前期及時通風供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。但通風量不是越大越好，在發(fā)芽后期適當減 少通風量抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，利于麥芽溶解。4、赤霉酸和澳酸鉀的作用赤霉酸有誘導水解酶形成的作用，通過外加赤霉酸可縮短制麥周期， 配合赤霉酸再外加澳酸鉀，可以 抑制胚芽生長，降低制麥損失。5、浸麥水中加堿可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)，吸收二氧化碳，殺菌。第四節(jié)綠麥芬的干燥發(fā)芽后的麥芽不易儲存，需將綠麥芽干燥至水分降至 5%以下

17、：綠麥芽停止生長和酶的分解作用， 除去多余的水分，防止腐爛，便于運輸。 使根部干燥便于除去，并增加麥芽的色，香，味。一、干燥過程中物質(zhì)的變化1、水分下降(1)凋萎：即使麥根萎縮，失去生命力而脫落。主要排除游離水分。綠麥芽水分含量:4146% 1000?450-60C 焙焦：高溫維持23h,主要排除結(jié)合水。淺色麥芽8285 c麥芽水分含量：10% 5% 也徐色麥芽95105 c2、酶的變化酶對溫度的抵抗力，與麥芽含水分高低直接相關(guān)。干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫，終止酶的作用。3、糖類的變化干燥前期，水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。4、蛋白質(zhì)的變化干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分

18、解，低分子氮略有增加。5、類黑素的形成是麥芽的重要風味物質(zhì)，對麥芽的色、香、味起決定性作用。是還原糖與氨基酸和簡單含氮物在較高溫度下相互作用形成的氨基糖。6、二甲基硫的形成是影響啤酒風味的不良成分，有半胱氨酸受熱分解形成。7、亞硝胺的形成公認的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過程有微量形成，因很穩(wěn)定，以至殘留于啤酒中。8、浸出物的變化麥芽經(jīng)過干燥浸出物有所損失，且損失量隨干燥溫度的升高而增多。這是由于：凝固性氮析出部分不溶的類黑色素生成酶被破壞第四章麥芽汁制備工藝第一節(jié)、概述麥汁制造是將固態(tài)的 麥芽 、非發(fā)芽 谷物 、 酒 花 用水調(diào)制加工成澄清透明的 麥芽汁 的過程。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。

19、麥汁制造過程：原料的粉碎-糊化-糖化-過濾-加酒花煮沸-澄清-冷卻-通氧麥汁制造的三個原則：（ 1）原料中有用成分得到最大限度地萃取；（ 2）原料中無用的或有害的成分溶解最少；（ 3）制成麥汁的組分的數(shù)量和配比符合啤酒品種的要求。（ 4）保證以上原則的基礎(chǔ)上，盡量縮短生產(chǎn)時間，節(jié)能。第二節(jié)麥芽與谷物輔料的粉碎麥芽和谷物輔料的粉碎的目的：使整理谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的 接觸面積 ，加速酶促反應及物料的溶解。關(guān)鍵是麥芽粉碎度的控制：麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解。皮殼和原料中不容性物質(zhì)粉碎過細，造成過濾阻力增加。淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度，影響酶

20、反應速度和深度。第三節(jié) 糖化原理1、 糖化 ： 是指將麥芽和輔料中 高分子 貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種 水解酶類 作用， 以及水和熱力作用，使之 分解并溶解于水。2、糖化的本質(zhì)：就是原料的分解和萃取過程，它主要是靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。3、糖化過程是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)：麥汁的組分、顏色將直接影響到產(chǎn)品啤酒的品種和質(zhì)量；糖化工藝和原料、水、電、汽的消耗將影響到啤酒的成本一、控制方法糖化中的工藝控制，主要通過下述環(huán)節(jié)來進行：選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料；麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度；控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如溫度、pH底物濃度

21、、作用時間；加熱的溫度和時間；有時還需通過外加酶制劑、酸、無機鹽進行調(diào)節(jié)控制。二、糖化時的主要物質(zhì)變化糖化過程提高了原輔料的浸出率1、非發(fā)芽谷物中淀粉的變化：糊化，即淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程。液化，糊化后的淀粉如繼續(xù)受熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。糖化，輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。影響淀粉水解的因素： 1、麥芽的質(zhì)量及粉碎度；2、非發(fā)芽谷物的添加；3、糖化溫度的影響；4、糖化醪pH的影響；5、糖化醪濃度的影響； 2、蛋白質(zhì)的水解啤酒麥汁中氨基酸的70%以

22、上直接來自于麥芽，而只有1030%的氨基酸是由糖化過程產(chǎn)生。由此可見， 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義， 而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁 組分的作用。蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：氨基酸是合成啤酒酵母含氮物質(zhì)的主要來源；肽類是啤酒風味和持泡性的重要物質(zhì)，它們賦予啤酒純厚豐滿的口感； 高分子可溶性氮含量過多，啤酒膠體穩(wěn)定性變差。三、糖化過程的其他變化1、B-葡聚糖的分解要存在于胚乳細胞壁中(不溶性)，部分存在于胚乳細胞之間和蛋白質(zhì)交聯(lián)(水溶性)。分解不完全則會造成：細胞壁溶解不足，麥芽醪過濾困難，麥汁粘度過大。因此，在糖化過程中需促進B - 葡聚糖的分解。2、麥芽谷皮成分溶解

23、麥芽皮殼中含有谷皮酸、多酚類物質(zhì)，由于它們的溶解會使麥汁色澤加深，使啤酒具有不愉快苦澀味、麥殼味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，需控制皮殼粉碎度、麥芽醪pH糖化過程的浸泡時間、攪拌等因素的影響。3、滴定酸度和pHl勺變化四、糖化工藝技術(shù)條件1 、 糖化溫度糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫， 以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。(1)浸漬階段：此階段溫度通常控制在3540C。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有 利于B-葡聚糖的分解。(2)蛋白質(zhì)分解階段：溫度通常控制在4555Co溫度低時，低分子氮含量較高，反之則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的

24、麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省H&此階段。在此溫度范圍內(nèi)，B-葡聚糖繼續(xù)分解。（3）糖化階段：溫度通常控制在6270c之間。溫度偏高有利于a -淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖 減少。溫度偏低有利于B -淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。（4）糊精化階段：此階段溫度為7578C。在此溫度下，a -淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進 一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。2 .糖化時間3 .pH 值4 .糖化用水淡色啤酒的料液比為1: 45 （即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比 為1: 34,黑啤酒的料液比為l : 23。5 .洗糟用水洗糟用水溫度為7580C,殘?zhí)?/p>

25、質(zhì)量分數(shù)控制在1.0 %1.5 %。釀造高檔啤酒，應適當提高殘?zhí)琴|(zhì)量分數(shù)在1.5 %以上，以保證啤酒的高質(zhì)量。混合麥汁濃度，應低于最終麥汁質(zhì)量分 數(shù) 1.5% 2.5%。五、糖化的方法?煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地 加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫 度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)， 煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。?浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法， 其特點是將全部醪液從一定的溫度開始，

26、緩慢 分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪液沒有煮沸階段。1、二次煮出糖化法特點有：二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒；以淡色麥芽用此 法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（3537C）可高（5052C）；整個糖 過程可在34h內(nèi)完成。蠟化俄概化愉；珀-37TlGiOmiri）GO WtYGOnii I”I跟能力醴韁 _ > 60- 62T.（15min' 堤慵化帚耍液反應基本完全 取都分.I -1*63 70T；Uhiun* *1而78七* 煮沸麥汁過濾2、全麥芽浸出糖化法（1）恒溫浸出糖化法粉碎后的麥芽

27、，投入水中攪勻，65c保溫1.52.0h,然后把糖化完全的醪液加熱到 7578C, 或添加95c左右的熱水，使醪液溫度升到 7578 C,終止糖化，送入過濾槽過濾。（2）升溫浸出糖化法先利用低溫水浸漬麥芽，時間為 0.51.0h,促進麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到 50c左右進 行蛋白質(zhì)分解，保持30 min,再緩慢升溫到6263C,糖化30 min左右，然后再升溫至6870C, 使a-淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全（遇碘液不呈藍色反應），再升溫至7678C,終止糖化。第四節(jié)麥芬醪的過濾 1、糖化過程結(jié)束后，在最短時間內(nèi)把麥汁（溶于水的浸出物）和麥糟（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、 纖維素、脂肪等）

28、分離。此分離過程稱為麥芽醪的 過濾。麥芽醪過濾的三個過程：殘存的a-淀粉酶將少量的高分子糊精進一步液化從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁。用熱水洗滌麥糟，析出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。工藝要求：迅速和較徹底地分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、B -葡聚糖等物質(zhì)被萃取，盡可能獲得澄清透明、 口味良好的麥汁。2、過濾?麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥 門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進行過濾。?影響麥芽汁過

29、濾速度的因素有以下幾點：(1)麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；(2)過濾層厚度愈大，過濾速度愈低；(3)過濾層的阻力大，過濾則慢。第五節(jié)麥汁的煮沸和酒花的添加一、目的(1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁一混合麥汁濃縮麥汁L;施洗糟麥汁 j”(2)鈍化全部酶和麥汁殺菌(3)蛋白質(zhì)變性和絮凝蛋白質(zhì)變性一一高分子蛋白質(zhì)絮凝一離心除去蛋白質(zhì)+單寧.(4)酒花有效組分的浸出(5)排除麥汁中特異的異雜臭氣二、酒花的添加目的：(1)酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝， 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。?酒花主要成分的萃取和變化。1、苦味物質(zhì)(1) a-

30、酸一異a -酸、衍生-異a-酸，賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。(2) 6-酸一6-軟樹脂2、酒花精油煮沸時，絕大多數(shù)酒花精油隨著水蒸汽蒸發(fā)而被揮發(fā)，煮沸時間越長，揮發(fā)越多。如果接觸過多氧，容易氧化形成脂肪臭。3、多酚物質(zhì)(1)在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；縮合丹寧十清蛋白、球蛋白及高肽一丹寧一蛋白質(zhì)(2)在麥汁冷卻時形成冷凝固物；非丹寧化合物(酚酸、黃酮類化合物)+蛋白質(zhì)一冷凝固物(低于35c析出)三、麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的變性絮凝蛋白質(zhì)的熱變性：蛋白質(zhì)溶液被加熱至超過50c時，蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，多肽鏈之間 的鍵被打開，蛋白質(zhì)變成長線型，喪失了生物物質(zhì)活性，由于肽鏈疏水性基團的暴露

31、，蛋白質(zhì)水溶性 喪失。變性的蛋白質(zhì)如果進一步喪失表面電荷，并受到激烈的攪拌，線性蛋白就形成絮凝。(1)(2)(3)(4)影響蛋白質(zhì)變性和絮凝的條件: 麥汁溫度和加熱時間；麥汁煮沸pH;沸騰狀態(tài)，蛋白質(zhì)的碰撞促進聚集；單寧和鈣、鎂離子的促進作用，前者通過氫鍵結(jié)合形成“冷凝固物”，后者形成鹽橋絮凝。第六節(jié)麥汁的處理 1、熱麥汁在進入發(fā)酵以前還需進行一系列處理，它包括：酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分 離、冷卻、充氧等。2、對麥汁處理要求是：(1)把能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能分離(2)麥汁處于高溫時盡可能減少接觸空氣，防止氧化。冷卻后，發(fā)酵前，必須補充適量空氣， 供酵母前期呼吸。(

32、3)嚴格杜絕有害微生物的污染。3、麥汁處理工藝(1)酒花的分離使用酒花球果加入煮沸鍋的工藝，在煮沸后應盡快分離出酒花糟。(2)熱凝固物的分離煮沸丹寧豕溶性清蛋白 熱凝固物鹽溶性球蛋白 丹寧一蛋白 L水溶性多肽4、熱凝固物的存在：吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性；對啤酒的風味也有影響。5、冷凝固物的分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁， 在冷卻到50c以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的混 濁物質(zhì)。冷凝固物的分離有利于啤酒非生物穩(wěn)定性， 不利于啤酒的泡沫性能，因此保存期短的啤酒沒必要 分離。6、麥汁的充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應微弱，氧在麥汁中

33、呈溶解狀態(tài)，它是酵母前期 發(fā)酵繁殖必需的。7、冷卻的方法?麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換 熱器進行冷卻。8、最終麥汁質(zhì)量最終麥汁是指加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁。正常外觀正常氣味正常口味相對密度和濃度透明，夾有少量大塊的棕色凝固物。甜香、麥芽香、酒花香。濃色麥汁有焦糖香 麥芽的香甜味，飲后有明顯苦味取決于啤酒的品種第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)、啤酒酵母 一、酵母的分類按發(fā)酵特性（對棉子糖發(fā)酵）分為兩個種：1、啤酒酵母圓形：主要用于酒精和白酒等蒸儲酒的生產(chǎn)卵形：啤酒、果酒釀造和面包發(fā)酵上面發(fā)酵酵母： 在啤酒釀造中酵母易漂浮在泡沫層中，在液面

34、發(fā)酵和收集。橢圓形到臘腸形：糖蜜酒精2、葡萄汁酵母，又稱卡爾酵母 或下面發(fā)酵酵母此類酵母均能全部發(fā)酵棉子糖。下面發(fā)酵酵母： 在發(fā)酵時， 酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)， 在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。二、啤酒酵母的凝絮性重要的生產(chǎn)特性，它會對啤酒釀造產(chǎn)生一系列影響：影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能；影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度；影響啤酒過濾方法的選擇；乃至影響到啤酒風味。啤酒酵母凝絮性分類：非凝絮性或“粉末型酵母”凝聚性酵母凝聚點 ：發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低（開始形成凝塊）時的發(fā)酵度。“弱凝聚性”或“絮凝性”酵母三、凝聚機理1、基因因素一般認為酵母聚集性主要受基因FLO相FLO驍制，此基因主

35、要控制酵母細胞壁結(jié)構(gòu)表面多肽帶 電荷的情況。2、其他因素基質(zhì)二價離子濃度對凝聚作用強度的影響，特別是鈣離子；環(huán)境條件的影響，如糖濃度、pHSs單價離子抑制凝聚的作用，主要是通過靜電中和的作用。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機理啤酒發(fā)酵是一個復雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和CO2但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)，這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒 的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化參數(shù)，同時也賦予了啤酒典型的特色。影響啤酒質(zhì)量的主要因素：麥汁組成成分；啤酒酵母的品種和菌株特性；投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵中酵母細胞的生活狀況；發(fā)酵容器的幾何形狀

36、、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、二氧化碳的排除；發(fā)酵工藝條件一一pH溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等。一、糖類的發(fā)酵?啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90%左右，其中近一半是麥芽糖，還有麥芽三糖、葡萄糖、果 糖、蔗糖等可發(fā)酵糖，以及少量的戊糖和戊聚糖、B-葡萄糖、異麥芽糖等不能被發(fā)酵的糖。葡萄糖阻遏效應：麥汁中葡萄糖濃度高于 0.2%0.5%寸，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶, 抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當葡萄糖濃度低于 0.2%時，抑制解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。這種競爭性抑制作用同樣發(fā)生在蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖滲透酶以及麥芽糖和麥芽三糖滲透酶之 問。也就是說蔗糖的存在抑制麥芽糖的的發(fā)酵，麥芽糖的

37、存在抑制麥芽三糖的發(fā)酵。葡萄糖 >蔗糖 > 麥芽糖 > 麥芽三糖反巴士德效應：發(fā)酵基質(zhì)（麥芽汁）中含有較高的葡萄糖（包括果糖）濃度時，分子氧存在不能 抑制無氧發(fā)酵，有氧呼吸反而受到一定抑制。酵母發(fā)酵麥芽汁主要是無氧酵解途徑。二、麥汁含氮物質(zhì)的變化依賴氨基酸輸送酶來調(diào)節(jié)氨基酸的吸收。大冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、大冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8種氨基酸最先被吸收。影響酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、a-氨基氮的量含氮物質(zhì)對啤酒的影響：1、肽和蛋白質(zhì)的存在，會浸潤口舌、口腔、喉頭，使之有濕潤感，高含氮量的啤酒，就顯得濃 醇，若含氮量低，則啤酒寡氮如水。2、高氨基

38、酸含量能降低啤酒的爽口性，因為其呈甜味、苦味或鮮味。3、氨基酸會影響啤酒的生物穩(wěn)定性。三、啤酒中風味物質(zhì)的發(fā)酵代謝代謝產(chǎn)物的數(shù)量和配伍關(guān)系造就了啤酒的特殊風味。為了啤酒具有協(xié)調(diào)的風味，啤酒中某一風味物質(zhì)不能太突出。風味強度：_,某物質(zhì)在啤酒中含星啤酒中的風味物質(zhì)強度（皿=某物質(zhì)的風味閥相如果某物質(zhì)Fufi>1.0 ,就感到太強烈，0.51.0一般消費者能接受，<0.5此物質(zhì)不會影響風 昧。/生青味物質(zhì)（雙乙酰、醛、硫化物）：賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的味和氣味一芳香物質(zhì)（高級醇、酯）：決定啤酒的香味1、高級醇（1）代謝途徑糖酵解葡萄糖兩條途徑：糖酵解和伊氏路線口-酮酸RCHNH

39、3COOH +ROCOOR»八 一 脫氫酶八 一RCH20HRCHO 脫竣酶(2)高級醇對啤酒風味的影響高級醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進酒類具有豐滿的香味和口味，并 增加酒的協(xié)調(diào)性。過量則是酒異雜味的來源。(3)影響啤酒中高級醇含量的因素r(酵母菌種r接種量酵母J主酵溫度J 酵母增殖|發(fā)酵度r組成麥汁;充氧量1濃度2、揮發(fā)酯(1)啤酒發(fā)酵中揮發(fā)酯的代謝RCHOH+R'COOH RCHCOOR'+HORCHOH+R'COSCoV RCH2COOR'+CoASH酸、醇形成酯的規(guī)律：酸與酸、醇與醇之間存在競爭性抑制作用；低碳鏈的竣酸和醇易形

40、成酯，但低碳鏈脂肪酸酯積累對酵母有害；直鏈脂肪酸酯類合成后與細胞壁結(jié)合，且碳鏈越長，被細胞壁結(jié)合越多，因此啤酒中僅存在低碳鏈脂肪酸酯；有側(cè)鏈的醇形成酯較困難。(2)揮發(fā)酯對啤酒風味的影響揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源，使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。傳統(tǒng)啤酒認為酯香味是啤酒的異香味， 過量的酯，會賦予啤酒不舒適的苦味和香味(果味)現(xiàn)代啤酒逐漸引導消費者接受啤酒的酯香味。(3)影響啤酒中酯含量的主要因素府酶 廣麥汁通風酵母菌種VV發(fā)酵溫度酰基輔酶A麥汁濃度和含氮量貯酒3、醛類來自于麥汁煮沸中美拉德反應，或發(fā)酵過程。隨著乙醛含量的升高：腐敗性氣味一刺激性辛辣感一無法下咽的刺激感4、酸類啤酒中適量的酸使啤酒口感活

41、潑、爽口，缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。過量的酸 使啤酒口感粗糙、不柔和、協(xié)調(diào)，同時過高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標志。啤酒中的酸來自制麥過程和發(fā)酵過程，非正常發(fā)酵、污染雜菌將導致啤酒的酸敗。控制啤酒總酸的措施有：控制麥汁總酸；選擇適宜菌株發(fā)酵；加強工藝生產(chǎn)經(jīng)管，防止雜菌污染。5、雙乙酰隨著雙乙酰含量的升高：不愉快刺激味一燒焦麥芽味一便 MK味雙乙酰的形成：丙酮酸一a-乙酰乳酸一繳氨酸丁二醇雙乙酰酶促還2,3此反應的特點：細胞外細胞繳氨酸能反饋抑制a-乙酰乳酸的生成a-乙酰乳酸氧化脫竣的速度（雙乙酰的酶促還原速度只有當發(fā)酵液中大量形成酒精時，雙乙酰才會迅速還原雙乙酰必須先滲透入酵母細胞內(nèi)，才

42、能促進還原消除雙乙酰的方法：減少a-乙酰乳酸的生成；加速a-乙酰乳酸的氧化分解；控制和降低酵母的增殖濃度；,菌株加速雙乙酰的還原J細胞濃度、雙乙酰還原階段溫度丙酮酸一a-乙酰乳酸一繳氨酸氧化脫竣細胞外*雙乙酰酶促還原細胞內(nèi)6、含硫化合物大部分是不揮發(fā)性硫化物：揮發(fā)性含硫化合物主要來自麥芽、輔料、酒花、釀造水及酵母的硫代謝第三節(jié)啤酒發(fā)酪技術(shù)自然發(fā)酵一酵母發(fā)酵一純種發(fā)酵一上面發(fā)酵一下面發(fā)酵上面發(fā)酵啤酒：在較高的溫度下（1520 C）進行發(fā)酵，起發(fā)快。發(fā)酵后期大部分酵母浮在 液面，發(fā)酵期46天。生產(chǎn)周期短，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特風味，但保存期較短。著名的上面 發(fā)酵啤酒有愛爾淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波

43、特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒：主發(fā)酵溫度低（不超過13C）,發(fā)酵過程緩慢（發(fā)酵期510天）。由于使用 下面發(fā)酵酵母，在主發(fā)酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。下面發(fā)酵的后發(fā)酵期較長，酒液澄 消良好，泡味細膩，風味好，保存期長。著名的下面發(fā)酵啤酒有比爾森淡色啤酒、慕尼黑黑啤酒 等。一、啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 1、酵母菌株選擇發(fā)酵速度：縮短發(fā)酵周期，pH御氐快，易獲得淡爽風格的啤酒，啤酒穩(wěn)定性也好。發(fā)酵限度：主發(fā)酵終了發(fā)酵度和啤酒發(fā)酵度凝聚性：酵母凝聚性的易變性，會影響發(fā)酵工藝操作。回收性：主發(fā)酵酵母回收條件和回收量，影響再次利用和后酵工藝。穩(wěn)定性：酵母菌株特性的穩(wěn)定性、可操作彈性會影響發(fā)酵技術(shù)。2、麥汁

44、組成麥汁的顏色、芳香味、麥汁組成影響啤酒風味和發(fā)酵麥汁組成對啤酒發(fā)酵的影響：原麥汁濃度：指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分數(shù)，它主要通過酵母營養(yǎng)因子和滲透壓影響酵母的生成量，從而影響發(fā)酵。一般在 10%-15%麥汁溶氧水平和不飽和脂肪酸含量：加速了 a -乙酰乳酸的氧化分角心降低了雙乙酰含量溶氧高一酵母增殖快、多一消耗了輔酶 A一抑制乙酸酯的合成酵母細胞合成的副產(chǎn)物多一高級醇增多3、接種量加快發(fā)酵速度提高酵母接種量11雙乙酰降低后發(fā)酵不徹底I增殖倍數(shù)降低新生細胞減少彳高級醇減少乙酸乙酯增加4、發(fā)酵工藝條件控制發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。上面啤酒發(fā)酵采用1822C,下面啤酒發(fā)酵

45、采用715C。發(fā)酵溫度高一酵母增殖濃度高一氨基酸同化率高- pH 御氐迅速一高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂 沉淀較多一非生物定性好發(fā)酵溫度近代啤酒類型崇尚淡爽，較多采用較高溫度（1012C）發(fā)酵，為了在增殖階段大量形成啤酒 副產(chǎn)物，保持啤酒原有風格，采用較低接種溫度（89C）。罐壓、CO維度對發(fā)酵的影響母母增殖濃平少一發(fā)酵滯緩一代謝副產(chǎn)物減少CO加壓-抑制風味物質(zhì)中乙酸乙酯和異戊醇的生成第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酪傳統(tǒng)的下面發(fā)酵都為分批式添加酵母前發(fā)酵 主發(fā)酵 后發(fā)酵 貯酒定型麥汁 *>酵母添加器前發(fā)酵池主發(fā)酵池后發(fā)酵罐 貯酒罐一、酵母的添加和前發(fā)酵1、酵母接種量酵母接種量應根據(jù)酵母活性、麥汁濃度、

46、發(fā)酵溫度不同而加以調(diào)整，但以添加酵 母后能很快起發(fā)為目的。在酵母活性正常的情況下，一般麥汁濃度越高、發(fā)酵溫度越低，接種量應適 當提高。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵常常采用低溫、緩慢發(fā)酵，因此，接種量比較小，接種后細胞濃度控制在（5 12） X 106個/ml。2、酵母的添加方法.傳統(tǒng)的酵母添加方法可分為以下幾種：干道和濕道添加法干道添加法：在酵母添加器中加入每批麥汁所需的酵母泥，再加上適量的冷卻麥汁，用無菌壓 縮空氣充分混合，壓到前酵池麥汁中，再用無菌壓縮空氣攪拌均勻，即可酵母泥混合二倍冷卻麥汁*前酵池麥汁無菌壓縮空氣攪拌均勻濕道添加法：酵母泥預先與適量的冷麥汁混合均勻后，經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)，待麥芽開始出芽

47、 繁殖后，然后均勻混入發(fā)酵麥汁，直接進入主發(fā)酵池混合酵母培養(yǎng)收12h 一出芽繁殖主酵池均勻混合發(fā)酵麥汁倍量添加法：在兩批麥汁裝一個發(fā)酵池時，將兩槽需要量的酵母一次性加入第一批麥汁中，攪 拌均勻后發(fā)酵68h,再加入第二鍋麥汁，攪拌均勻后發(fā)酵1015h,轉(zhuǎn)入主發(fā)酵。一批麥汁發(fā)醉替他醉1015h 一主發(fā)好第二批麥汁攪拌均勻分兩池發(fā)酵A18 24h發(fā)酵18 24h分割法：前酵池用干道法接種后，發(fā)酵 2430h,待酵母濃度增加到20X 106個/ml時，用壓縮 空氣充分攪拌后，一池分成兩池，再補滿同溫度的冷卻麥汁，然后發(fā)酵 1824h,可再分割或轉(zhuǎn)入主 發(fā)酵。補滿麥6酵母酵端藏切于（20 X 106個/

48、ml）補滿麥汁主發(fā)酵遞加法：若首次培養(yǎng)酵母不夠一池的接種量，可采用逐步遞加麥汁，每次遞加麥汁間隔時間為6 10h。3、前發(fā)酵前發(fā)酵：實際上是接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長生長時間的滯緩期，才 能出芽繁殖，當酵母克服生長滯緩期，出芽繁殖細胞濃度達到20 X 106個/ml ,發(fā)酵麥汁表面開始起泡 沫，此階段為前發(fā)酵。酵母起酵快，滯緩期短，增殖快，容易在麥汁中形成生長優(yōu)勢，在生產(chǎn)中不易污染雜菌。二、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵1、主發(fā)酵的幾個階段2、主發(fā)酵的過程控制在主發(fā)酵期間，溫度、外觀濃度、發(fā)酵時間等是控制的關(guān)鍵。發(fā)酵溫度低，降糖速度減慢，發(fā)酵時間延長；反之，發(fā)酵溫度高，降糖速度相對較快

49、，發(fā)酵時間短。溫度的控制：接種溫度一般控制在58C,若酵母起酵速度快、接種量大，可適當降低接種溫度；低溫發(fā)酵的最高溫度控制在7.59.0 C,高溫發(fā)酵控制在1013C；主酵結(jié)束時應將發(fā)酵溫度緩慢降低至45濃度的控制：保持酵母添加量和麥汁組成一定的情況下，麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時 間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可以適當降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間。反之，則 應提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時間。發(fā)酵時間的控制：下面發(fā)酵的時間一般在 712天。3、主發(fā)酵下酒的條件控制下酒的可發(fā)酵性糖保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵。一般保留在后發(fā)酵中增加10%發(fā)酵度的糖類。異雜味

50、排除不徹底保留可發(fā)酵性糖太少一后發(fā)酵不充分一 CG足一 Y生物穩(wěn)定性差風味變差（甜、粘）'保留過多可發(fā)酵性糖一發(fā)酵結(jié)束時殘留較多糖一Y生物穩(wěn)定性變差下酒的溫度薛母自溶，破壞啤酒風味一低溫后發(fā)酵Y雙乙酰高，后發(fā)酵時間短一高溫后發(fā)酵下酒的酵母細胞濃度有了可發(fā)酵性糖和適宜的發(fā)酵溫度，后發(fā)酵能否順利進行，還必須依賴于有相當數(shù)量的活性啤酒 酵母。餐時間后發(fā)酵，為了保持啤酒風味一低濃度酵母力J速雙乙酰還原一提高酵母濃度三、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)1、主發(fā)酵結(jié)束時，撇去液面泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵室。主發(fā)酵池底靠酵母擋阻擋沉結(jié) 一層酵母泥沉淀。輕質(zhì)細胞、樹脂以及死細胞、野生酵母等雜菌健壯酵母

51、，活力強，雜質(zhì)少冷凝物和死細胞2、酵母泥一加無菌水（12C） 一振蕩篩一除去夾雜酒花樹脂和熱凝固蛋白質(zhì)一再用無菌水（12C）漂洗23次一于無菌冰水中飼養(yǎng)13d3、回收酵母泥作為酵母的條件：包括鏡檢、肝糖染色、死亡率測定、雜菌檢查和凝聚性檢驗等四、后酵和貯酒1、傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下灑至密閉式后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫貯藏。2、后發(fā)酵和貯酒的目的：完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽充 CO; 充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；消除雙乙酰、醛類以及含硫化合物等，促進成熟；盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低氧含量。1、糖類繼續(xù)發(fā)酵主發(fā)酵后期由于酵母凝聚沉淀于器底， 懸浮在發(fā)酵液中的酵母大多也

52、凝聚成細團顆粒， 雖然尚有 較多的可發(fā)酵性糖，但發(fā)酵滯緩。通過下酒至后發(fā)酵，發(fā)酵液受到外力沖擊，懸浮于發(fā)酵液中的酵母凝聚團，受到分散，重新均勻 分布于發(fā)酵液，發(fā)酵又可獲得加強。殘余麥芽糖后發(fā)酵中可發(fā)酵糖類： T麥芽三糖-下灑溫度f影響后發(fā)酵品溫的因素：后酵室溫度發(fā)酵時放熱:2、增力口 CO的溶解CO是啤酒的重要組成成分，它對于啤酒泡沫的形成、穩(wěn)定性和殺口力有重要作用，還能防止灑液的氧化和雜菌污染，CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。啤酒中CO呈三個狀態(tài)：氣態(tài)；與水結(jié)合；和乙醇結(jié)合CO 2 （氣態(tài)）H+ 2CO -RCO 3在低溫下，隨著貯酒時間的延長，反應向右方進行，CO在啤酒中越穩(wěn)定，對

53、啤酒的質(zhì)量越有利。3、促進啤酒的成熟啤酒后發(fā)酵的另一個作用是促進啤酒的成熟。在啤酒的主發(fā)酵過程中生成一些生青味物質(zhì) （如雙乙酰、硫化氫、乙醛等），這些物質(zhì)的存在影響了啤酒的成熟，因此必須在后發(fā)酵過程中除去。雙乙酰的還原：主要通過酵母醇脫氫酶的作用而被還原，還原的速度取決于活性酵母濃度、 還原溫 度、p即口氧化還原電位。在后發(fā)酵中可以采取下面措施降低其含量：A.啤酒酵母的濃度不夠，可以追加適量的高泡酒。B.適當提高后發(fā)酵溫度或延長后發(fā)酵時間。C.在后發(fā)酵階段利用CO2勺排出或人工CO就滌，使雙乙酰含量降低。另外還應注意避免與氧的接 觸，防止a -乙酰乳酸的再次生成。游離乙醛降低：乙醛是在發(fā)酵的旺

54、盛期達到高峰值，而后含量會逐漸下降。乙醛是乙醇的前驅(qū) 物質(zhì)，乙醛在后發(fā)酵中還原能使啤酒風味柔和。此外 CO酌洗滌作用也會排除部分乙醛。一般成熟啤 酒乙醛含量小于30mg/L酯化：長期后發(fā)酵和貯酒會增加啤酒的貯藏香味，在后發(fā)酵和貯酒過程中，揮發(fā)酯將增加30100%,其中乙酸乙酯增加最多。RCHO+RHO-RCOOCHRCHOH+2COOI-R RCOOCR+HO揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化：揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括 HS、SO、CHSCHIs它們超過味閾值含量， 是啤酒風味的有害物質(zhì)，它們主要靠排出 CO減CO就滌的拖帶而減少。4、促進啤酒的澄清過去啤酒的過濾只有簡單的粗濾，最終包裝后啤酒的透明度、非生物穩(wěn)定性主要取決于過濾前啤 酒的澄清度。因此，啤酒在后發(fā)酵和貯藏過程的澄清極為重要。影響澄清的主要因素酵母絮凝性和酵母細胞濃度后發(fā)酵度產(chǎn)生較多COm蛋中質(zhì)、多酚結(jié)合一凝聚沉淀后發(fā)酵度高一殘?zhí)巧僖痪埔赫扯?c澄清快貯藏溫度溫度低一大分子物質(zhì)溶解少一促進冷凝固性