1、精選文檔肉制品工業的清洗與消毒理論概述肉品中富含蛋白質、脂肪，是微生物的良好營養源，在肉制品加工中，做好衛生整理是保證肉制品質量的前提。一、衛生整理的相關知識（一）清洗與消毒的目的在肉制品加工過程中，通過對案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。通過有效的清洗與消毒，不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛生，還能維護機器設備的良好性能，從而達到提高工作效率的目的。（二）清洗與消毒的關系多數情況下，沒有清洗就不存在有效的消毒，可以說清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛生環境及肉制品質量，清

2、洗與消毒是相互進行的。由于污垢是微生物的營養源，微生物通過污垢來增強自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的絕對數量，減少消毒劑的使用量，又可排除影響殺菌效果的障礙，提高殺菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成殺菌作用的，還必須進行消毒處理，兩者相互進行，方能達到殺菌的目的，同時又能做到有效節水、節能。（三）清洗的方法肉制品加工前后，均應做到對設備、工器具及時清洗，對員工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企業常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛生要求的洗滌劑刷洗。另外，要求洗滌劑的洗滌性能強，本身具有一定的親水性，易被水沖掉，排放后易被分解，不會污染環境。使用洗滌

3、劑清洗后，應注意再用清水刷洗干凈，避免其在設備、工器具上過多殘留，影響產品質量，使人體健康受到危害。（四）影響清洗效果的因素1.接觸時間清洗液與設備、工器具接觸的時間長，清洗效果好，但隨著接觸時間的延長，若超過最佳清洗時間，則清洗的效果不明顯。最佳接觸時間根據不同設備或工器具而定。2.流速清洗液的流速快，則清洗效果好，但流速過快，清洗液用量過大，會使成本增加。所以，采用清洗裝置（CIP）時，應控制最佳流速為13m/s。3.溫度清洗液的溫度高，則清洗效果好，但溫度太高，對設備、工器具會有不同程度的損壞作用，并造成蛋白質變性，清洗困難。所以，應注意控制清洗液的溫度，最佳溫度為70左右。4.濃度清洗

4、過程中，隨著清洗液濃度增加，則清洗效果也會相應提高。但當清洗液的濃度超過其臨界濃度時，隨著清洗液濃度的增加，清洗效果反而會下降。清洗液的臨界濃度為1%2%。（五）消毒的方法肉制品在生產加工過程中被細菌污染的途徑是多方面的，主要有水污染、空氣與土壤污染、人及動物污染與工器具污染等，這些污染來源是復雜的，涉及加工過程中每一個環節。因此，在肉制品加工過程中，消毒工作是非常重要的。選擇消毒方法時應注意選擇消毒效果好，并對人和食品危害小的辦法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。1.蒸汽消毒蒸汽消毒的方法應用廣泛，一切耐濕的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很強的滲

5、透力，殺菌作用強，高溫蒸汽透入菌體，使菌體蛋白質變性、凝固，直至死亡。飽和蒸汽在100時只需經過1520min就可殺死一般細菌。對芽孢型菌，可在高壓蒸汽殺菌罐中采用高壓蒸汽殺菌法。0.1MPa，121.6，經1520min，包括芽孢菌在內的各種細菌都會被殺滅，從而達到消毒的目的。2.煮沸消毒煮沸消毒是一種操作簡單、效果較好的消毒方法，被廣泛使用。具體步驟是：先將水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要沒過物品），持續煮沸10min。一般細菌在100沸水中經45min即可死亡，但芽孢菌需要12h才能殺死，若在水中添加1%2%碳酸鈉，則可提高殺滅芽孢型菌的速度。3.藥液消毒藥液消毒是用

6、化學藥品配制的溶液對物品進行消毒的一種方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力強，應用廣泛。藥液消毒效果取決于藥液的種類、性質、濃度、溫度、作用時間、細菌的種類及各類細菌對化學藥液的敏感性等。作為肉制品加工中理想的消毒藥液，應符合殺菌效果好、作用快，不損害被消毒的物品，用后不殘留毒性或易除去，價格低廉，對人及畜禽都安全，配制與使用簡便，易于推廣的必要條件。（1）堿類消毒劑 堿類能水解蛋白質和核酸，使細菌的結構和酶系統被破壞，造成細菌死亡。堿溶液的濃度越高，其殺菌作用越強。此外，堿類消毒劑還有去油污的作用。肉品加工企業常用不同濃度的堿溶液作為環境、工器具、熏烤用的架車、案臺等的去污消毒劑。（

7、2）次氯酸鈉溶液 次氯酸鈉溶液是強氧化劑，也是一種高效的化學消毒劑。它能滲進有機污物，具有分解有機物質的能力并可殺死細菌。對容器、設備、刀具、臺板等用具有良好的消毒效果。使用時應按照規定要求兌制，取澄清液以浸泡、擦抹、噴灑等方式進行消毒。（3）漂白粉 漂白粉的主要成分是次氯酸鈣、氯化鈣、氧化鈣，含有效氯25%32%，是一種帶有強烈氯氣味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空氣中吸收水分與二氧化碳后可分解，遇日光、熱、潮濕環境等反應加快，易結塊，對物品有很強的氧化、殺菌與漂白作用，且價格低廉。濃度為0.25%0.3%的溶液能在5min內殺死多數細菌，濃度為0.5%1%的溶液能在3min內殺死多數細菌。漂

8、白粉溶液應現用現配。在肉制品加工企業常用漂白粉澄清水溶液來消毒工具、用具和包裝品等。（4）過氧化物制劑 過氧化物制劑消毒劑殺菌范圍廣，殺菌力強，分解快，無殘留，使用和配制方便，對物品有漂白和殺菌作用。過氧化物主要指過氧乙酸、過氧化氫等。其殺菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，導致微生物死亡。市面上銷售的過氧乙酸濃度多為20%，常用來消毒的溶液濃度應為0.2%1%。（5）醇類消毒劑 包括乙醇、異丙醇、乙二醇等。乙醇為無色透明液體，有強烈酒味，易揮發，可燃燒。市面上銷售的消毒酒精濃度一般不低于94.5%，與水可作任意比例混合。乙醇對細菌繁殖體、病毒與真菌孢子有滅菌作用，對芽孢無效。濃度為65%75%

9、的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min內可殺死細菌繁殖體和結核桿菌，但對肝炎病毒效果不好。在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，還可使用干熱殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等多種消毒方法。肉品企業應注意日常清潔衛生，定期消毒。對環境、工器具、設備等進行消毒處理，最好的方法是采用蒸汽與煮沸消毒法，除特殊情況外，一般不使用化學藥液消毒。（六）消毒劑的配制方法1.直接法直接法是量取一定濃度的物質或準確稱取一定量的物質，溶解后，定量地轉移到容量瓶、量筒等計量器具中，稀釋至刻度。根據稱取物質的量和容量瓶等計量器具的體積，計算出溶液的準確濃度。2.間接法對于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質，如NaOH（易吸

10、收空氣中的二氧化碳和水分）、高錳酸鉀（不易提純，在空氣中不穩定）、鹽酸（易揮發）等，通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質配成接近所需濃度的溶液，然后用基準物質來測定它的準確濃度。肉品加工企業使用的消毒劑一般都有一定的功效范圍，溶液濃度只要在這一范圍內都有一定殺菌消毒能力。因此，新配制的消毒劑不需要十分精確，采用直接法配制的較多。但溶液在生產使用過程中，濃度受水溶液或其他物質的影響，導致消毒劑在使用一段時間后功效降低，此時，消毒劑的濃度是否達標，就要用間接法測定，并計算出需要補加的消毒劑量。二、工作程序（一）消毒劑的配制1.75%的酒精溶液75%的酒精溶液常用于人手、皮膚、體溫計和器械的

11、消毒，不適用于傷口和黏膜處消毒。配制方法是：先準確量取789mL 95%的酒精，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。2.甲醛溶液甲醛溶液常用于房間、器械、衣服的消毒，不適用于食品生產場所消毒。配制方法是：準確量取250mL濃度為37%40%的甲醛溶液，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得濃度為2%10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸時常加入一些高錳酸鉀，密閉624h。3.硝酸溶液硝酸溶液對管路或機械設備等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是：取1mL濃硝酸，加水30mL，充分混勻，即得消毒用硝酸溶液。4.鹽酸溶液鹽酸溶液主要用于車間、浴池和廁所的消毒，

12、是腐蝕性較強的一種消毒劑，常與其他消毒劑配合使用，使用濃度一般為0.01%0.05%。配制方法是：取濃度為36%的分析純濃鹽酸1mL，加蒸餾水1L，充分混勻，即得消毒用鹽酸溶液。5.氫氧化鈉氫氧化鈉對地面、倉庫等有較好的消毒作用。配制方法是：稱取氫氧化鈉2040g，先用少量蒸餾水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氫氧化鈉溶液。6.高錳酸鉀溶液0.1%的高錳酸鉀溶液常用于皮膚、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很強的氧化能力。配制方法是：稱取1g高錳酸鉀，先加少量蒸餾水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高錳酸鉀溶液。7.過氧乙酸溶液過氧乙酸溶液是一種高效、廣譜、刺激性的消毒劑，一般用

13、于塑料、玻璃制品、環境衛生、水果、蔬菜、雞蛋等的消毒。采用噴霧或熏蒸的方法消毒，消毒后通風0.5h以上。配制方法是：稱取分析純50%的過氧乙酸10mL，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得消毒用過氧乙酸溶液。8.氯及漂白粉氯氣常用于飲用水消毒，常用劑量為0.21.0mg/kg。漂白粉常用于飲用水、水果、蔬菜、環境衛生的消毒。配制方法是：稱取550g漂白粉，先溶于少量蒸餾水中，然后定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。（二）設備的清洗與消毒肉制品加工設備的清洗與消毒是保證肉制品質量的關鍵因素之一，是十分必要的。一般而言，所有的設備必須每天清洗、消毒，保證設備表面細菌總數控制在1.0102以下

14、。設備清洗與消毒的程序是：首先用洗刷設備的專用海綿或毛刷加洗滌劑將油污洗凈；然后用自來水沖洗至設備上無可見污物；最后使用消毒溶液進行消毒。（三）工器具的清洗與消毒肉制品加工中使用的工器具與入口制品直接接觸，因此，保持工器具的清潔衛生十分重要。由于工器具種類較多，不同種類工器具的清洗、消毒方法和衛生要求有所不同。應實行“一洗二刷三沖四消毒”的原則，要求清洗、消毒后工器具表面細菌總數控制在1.0102以下。1.不銹鋼工器具肉制品加工中用不銹鋼制造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常關鍵。不銹鋼工器具清洗與消毒的程序是：首先用洗滌劑徹底清除灰塵、殘渣等雜質；然后用熱堿水浸泡刷洗，除去油垢；再用3050

15、mg/kg消毒液消毒并瀝干水分；最后將工器具放置于專用儲存箱內存放。不銹鋼工器具還可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。2.塑料容器塑料容器質地光滑，容易刷洗。一般可用低濃度的溫堿水洗刷，再用清水沖凈瀝干后備用。3.模具模具的清洗與消毒非常重要，其清洗與消毒的好壞不但影響產品的質量，同時也影響消費者的身體健康。（1）新購置的模具，在使用前必須進行徹底的清洗與消毒，防止一些殘留的金屬和雜質進入肉制品而造成食用者中毒。可先用1%的檸檬酸溶液浸泡模具2024h，再用自來水清洗干凈。（2）重復使用模具前，先用自來水進行沖洗，將模具中的殘渣和污垢清洗干凈，然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法，進行1015min

16、的消毒殺菌。4.臺秤臺秤是肉制品加工中常用的計量器具，清洗與消毒的程序是：班前，用沾有洗滌劑的毛巾或海綿將秤體、秤盤的油污擦凈；然后用潔凈的毛巾將洗滌劑擦凈；最后使用3050mg/kg的消毒液將毛巾消毒后，將秤體、秤盤消毒。注意，臺秤的整個消毒過程中，不得將任何液體注入秤體內部。班中，若有肉汁進入秤體，應隨時用消毒過的毛巾擦拭，盡量保證1次/h。班后，由專人檢查后將臺秤放在指定位置，以備次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。三、注意事項（1）含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，則消毒能力越強。因此，在實際使用過程中必須及時檢測消毒液的有效氯濃度，發現下降時，應更換消毒液。（2）甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭