1、精選優質文檔-傾情為你奉上廚藝比賽評分細則說明1 現場操作評判考核項目考生編號考評員時間評分項目儀容儀表操作規范合理用料超時扣分總分配分5分10分5分10分30分得分儀容儀表：參賽選手在參賽現場要穿戴工作服、工作帽，工裝及儀容儀表要整潔。其中工裝1分、工帽1分（整潔完好），頭發、胡須、指甲（合格潔凈）3分.操作規范：在操作時要注意操作規范，比賽現場保持整潔1分、原料拿取安全衛生2分、刀具整潔2分、盛器干凈1分、擺放規整2分、廢料處理得當2分。合理用料：合理選料、取料、杜絕浪費5分。超時扣分：嚴格遵守考試規定時間，滿分10分。每超過兩分鐘，將從操作技能鑒定考核的總分中扣除1分，超時二十分鐘，取消

2、該項考試資格，該項目成績以0分計算。2、 參賽作品評分細則1、刀工：黃瓜蓑衣考核項目考生編號考評員時間評分內容總分細節要求滿分得分個人衛生5分用毛巾擦凈雙手5分黃瓜蓑衣65分刀距相等2mm深度到位（寬度的1/2-2/3處）角度適當（直切、斜切得當）30分自然拉開長約18厘米、無斷裂30分整體效果（干凈利落）5分合計2. 初加工比賽比賽內容為雞肉分割技術?，F場提供每位參賽選手白條雞一只，按照行業標準，將標的物切割修整9個產品。成型標準：去骨去皮雞大胸、整雞翅、翅中、整雞腿、琵琶腿、大腿肉按標準切割完整符合行業標準。比賽時間限制5分鐘。考核項目考生編號考評員時間評分內容總分細節要求滿分得分個人衛生

3、5分用毛巾擦凈雙手5分雞肉分割65分9個部位切割完整，品相完好35分雞大胸、雞腿肉占比符合標準20分整體效果（干凈利落）10分合計9個部位切割完整，品相完好：9個產品具體標準請參照廚師示范標準，肉質表面沒有刀傷，切割面沒有碎屑、血膜等物質，切割完整，擺放按照雞肉分割標準說明圖示。表面刀傷2處，每多一處扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮嚴重不規整1處，每多一處扣5分。雞大胸、雞大腿占比符合標準：雞大胸、雞腿肉稱重占比標準請看雞肉分割標準說明。整體效果（干凈利落）：比賽整體過程一氣呵成，沒有冗余動作。多余動作過多者可根據實際情況扣除1-5分。菜品名稱標號制作時長立體盤飾與平面盤飾評分項評分要

4、求分值得分盤面干凈整潔、美觀大方、布局合理15分刀工繪畫繪畫或雕刻精細，立體感強、層次感突出20分色彩飽和度高，色調搭配和諧，色彩可視性強15分寓意貼合比賽主題，寓意豐富，提升菜品質量，體現節日氛圍20分性價比材料利用率高，成本控制得當，可多次使用15分安全完成比賽過程，無事故發生15分總計100分3. 盤飾比賽比賽內容為年夜飯和婚宴自創盤飾。果醬畫、果蔬雕刻、糖藝、鹽雕、面塑五種方式均可，意在突出特色、體現主題、烘托節日氛圍。成型標準：年夜飯盤飾一款、婚宴盤飾一款，成品完整，寓意豐富，講說契合主題，性價比高。比賽時間規定時間展示盤飾成品。1.盤面 干凈整潔，美觀大方，布局合理。其中盤面干凈整

5、潔3分，出現污點、油漬扣3分；美觀大方6分，盤飾物平面或立體感符合創作比例，整體氣勢強，能提升整體菜品質量。出現比例失調或整體感缺失可根據實際情況扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盤飾位置得當，主次分明，不過分夸張粉飾。出現盤飾占據主導、位置過于重要，層次不明顯可根據情況扣除2分、4分、6分。2.刀工、繪畫 繪畫或雕刻精細，立體感強、層次感突出。其中繪畫或雕刻精細程度高，技巧性強10分，盤飾物局部雕刻失真、失調可根據情況扣2分、4分、6分、8分；結構層次明顯，設計感強5分，盤飾物缺乏藝術感、刻板僵化、主次不明可視情況扣除1分、3分、5分。3.色彩 飽和度高，色調搭配和諧，色彩可視性強。其中盤

6、飾物色彩飽和度高、色相豐富、色調搭配合理8分，色彩視覺有一定沖擊力2分，顏色搭配突兀、局部色彩相容變色，色差較明顯可根據實際情況扣1分、3分、5分、8分。4.寓意 貼合比賽主題，寓意豐富，提升菜品質量，體現節日氛圍。表述和盤飾物表達寓意不貼切可根據情況扣3分、5分。5.性價比 材料利用率高，成本控制得當，可多次使用15分，若材料價格高重復率低可根據講述情況扣5分、10分。6.安全 完成比賽過程，無事故發生5分。4. 面點比賽比賽內容為宴會面點。中餐、西餐面點不限，制作咸、甜兩種口味宴會面點。成型標準：品型完整、品質精良，比賽按照規定展示成品。參賽選手編號： 時間： 年 月 日項目評分標準分值扣

7、分得分色自然清新，色澤純正10分20分搭配和諧，光澤悅目10分形做工精美，形態自然10分25分飽滿、均勻形象生動5分點綴恰當、主次分明10分器與名稱吻合5分15分與分量相當5分與質地相配5分香香味濃郁8分15分嗅感明顯7分味濃淡恰當8分15分無明顯異味7分創意作品寓意深刻、創新性強，貼合宴會主題10分合計100分操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分實 際 得 分選手同時比賽，規定時間內完成二咸、甜兩種宴會糕點。1. 可選擇種類說明選手分別選用面包類面團、蛋糕類面糊、清酥類面團、混酥類面團及冷凍甜品中任選一種不同的面團及制作工藝來制作自選品種。（1）制作品種具有食用性、創新性、藝術性、技術

8、性及社會認可性；色澤純正、層酥清晰、質地松軟、形態規范、圖案搭配美觀、口感潤滑，含有豐富的營養價值。（2）面包面團攪拌及第一次靜置、蛋糕坯、大型造型背景裝飾可以場外加工；小型巧克力裝飾（各種插件）允許開賽前在操作現場制作。（3）每位參賽選手在規定的時間內制作。注：黑森林蛋糕、奶酪蛋糕、核桃派、提拉米蘇、巧克力幕司、水果幕司、水果塔另作說明。（1）選手制作面食味道不能重復，食用色素不能超過國家頒布的用量標準，制品的質地細膩、酸甜可口、軟硬適中、口感細膩滑潤，外形整齊，色澤金黃、酥脆香甜。（2）面食必須符合婚宴或者商務宴會（3）面包面團面粉由美食部提供。（4）每位參賽選手在規定的時間內制作指定品種

9、，均需制作一份10人量送評委室評分，另備嘗碟供評委品嘗。5.炒菜比賽比賽菜品為滑炒里脊絲，現場提供給每位選手豬里脊350克，凈料不低于250克。配料現場統一提供，選手不得自帶?，F場提供9吋平盤。比賽時間為25分鐘。考核項目考生編號考評員時間評 分內 容色澤口味刀工造型質 感及芡汁營養衛生合計配分10分15分15分10分10分10分70分得分比賽要求：（1）作品應表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳,以味、質為主,講求營養衛生，注重實用化、大眾化，體現創新意識。（2）可自備配料,但必須在現場加工成型。所帶配料進場前均需要說明。（3）用于美化菜肴用的各種飾物,盤飾配飾使用需提前說明；

10、菜品飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主。（4）每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以十人量為準，另備兩人量的品嘗碟。6. 站灶廚師廚藝比賽 站灶廚師廚藝比賽共指定菜品、創新菜品兩部分。其中，指定菜品由總廚指定原材料，限時烹飪蔬菜兩吃。一道創新菜品和一道個吃菜品。個吃類菜品要求選擇有傳承的菜品進行模仿、創新?，F場提供原材料，允許提前加工輔助材料，盛器自選，比賽時間為1小時。總分計算方式為現場考評30分+四種菜品分數/4。考核項目考生編號考評員時間評 分內 容色澤口味刀工造型質 感及芡汁營養衛生合計配分10分15分15分10分10分10分70分得分（二）團隊比賽比賽內容以年夜飯菜金為標準，由三位領隊

11、攜團隊成員共同完成創新比賽。團隊比賽以“雅俗共賞”為主題，要求菜品貼合主題，迎合受眾喜好，凸顯酒店菜品特色。餐廳部學習、熟悉菜品創作過程的故事和創作緣由，將日常實際工作與菜品特色相結合凝練一套契合主題、烘托節日氛圍、彰顯麗華文化的服務范式。創新菜品說明表菜品名稱菜品編號菜品屬性說明色澤香氣味道形狀意境賣點養生特點故事創意或典故聯想收益成本計算建議售價理論毛利率考核項目考生編號考評員操作 時間評比時間評 分內 容味感質感觀感營養價值故事創意意境團隊形象操作規范餐廳講解總計合計配分15分15分10分15分15分10分5分5分10分100分得分一、評判標準（一）操作評判標準（現場監理記錄）1.熱菜現

12、場操作評判標準：（1）切配加工過程：操作規范有序，刀工嫻熟、刀法準確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；（2）烹調制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調味準確快捷、烹調方法運用正確；（3）原料存放和使用安全衛生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛生；（4）操作現場干凈、整潔、有序，個人衛生符合要求，并能注意安全和節能減耗；（5）遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制作；（6）遵守原料提前加工的有關規定。2.涼菜現場操作評判標準（1）刀法準確、刀工嫻熟、精細，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；（2）操作規范有序、流程合理、切配拼擺快捷利索；（3）原料保存安全衛生，并有防止原料

13、被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛生；（4）操作現場整潔、干凈有序，個人衛生符合要求并能注意安全和節能降耗；（5）遵守賽場紀律和規定，獨立完成作品制作；（6）遵守原料提前加工的有關規定。3.面點現場操作評判標準（1）操作規范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；（2）操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；（3）原料保存安全衛生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛生；（4）操作現場干凈、整潔、有序，個人衛生符合要求并能注意安全和節能降耗；（5）遵守賽場紀律和規定，按時按量獨立完成作品制作。（二）參賽作品評判標準1.熱菜作品評判標準（1）味感：口味純正，主味突出，調

14、味適當，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質感：火候得當，質感鮮明，符合其應有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調；（4）營養衛生：生熟分開，營養配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛生。（5）寓意：菜品創意突出，烘托節日氣氛，展現美好寓意2.涼菜作品評判標準（1）食用價值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質感良好，實用價值高；（2）造型：構思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、協調，點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協調；（3）

15、刀工：刀工細膩，刀面光潔，規格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態；（4）營養衛生：涼菜中的食物要符合食品衛生要求，不含異物，營養配比合理，餐具清潔，盤飾衛生。 3.面點作品評判標準（1）味感：口味鮮美純正，調味適當，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；（2）質感：選料精致，用料配比準確，火候得當，質感鮮明，符合成品本身應具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；（3）觀感：形態優美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規格協調一致，餡與皮均衡適度，色調勻稱、自然、美觀，符合成品本身應具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（4）營養衛生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養

16、配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛生。4.餐廳人員講解餐廳人員整體形象展現餐廳部風貌，解說過程語言得體、行為規范、表達流程自然；菜品立意貼合主題，與描述一致，展示麗華文化。二、評判形式1.共設多組評委，每組評委對團隊整體作品評判打分。2.評委的分數平均值為作品作為團隊菜品最終得分，3.現場操作過失違規，由現場監理人員負責如實記錄，結合標準扣除相應的分數。三、現場操作過失扣分標準1.個人衛生要求工作衣服整潔，不留長胡須，不留長發，不帶戒指，不留長指甲，違者扣15分。2.操作前與操作過程中未正確洗手消毒，操作過程中食物生熟不分，扣1-5分。3.失飪重做，或挪用他人加工的原料、湯汁?？?0-30分。4.工具不潔，亂扔下腳料，操作場地不衛生，扣110分。6.超時操作5分鐘扣2分（含5分鐘），以后每超5分鐘扣4分，以次類推。7.遲到每5分鐘扣1分，遲到或超時20分鐘以上，成績無效。8.不服從現場人員指揮、調度和管理，扣110分，情節嚴重者取消其參賽資格。9.由于主觀原因發生操作事故，扣210分。10.使用金屬、塑料、竹木等非食品物品進行食品支撐、裝飾（雕塑項目除