1、發放號：03 編 號：02版本號：03 受控狀態： 醬 牛 肉 作 業 指 導 書 編 寫：周群智 審 核：海明雷 批 準：張學冬1、工藝流程 香料水配制 鹽水配制 原料 解凍選修 注射 滾揉 預煮 檢斤 真空包裝 殺菌 恒溫檢驗 二次包裝 成品檢驗 成品入庫2、設備 2.1鹽水注射機2.2滾揉機、夾層鍋 2.3真空包裝機2.4殺菌鍋 3、原輔料要求：所用原輔料均應符合公司原輔料檢驗工作規程及采購技術要求、質量標準的要求，并經過廠檢驗合格后方可使用。食品、食品添加劑、食品窗口、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑、食品生產經營場所、設施和工作環境應符合中華人民共和國食品衛生法。4、加工工

2、序及要求4.1原料肉選修選用經衛生檢驗合格的鮮凍牛肉為主要原料，出庫工用衛生、干凈的送料車將原料肉送至車間后，按指定位置上架、使原料肉解凍。4.1.1修洗工遵循先解凍先加工的原則及時修割、漂洗、原料要求修去脂肪、碎骨、淤血、內傷，清洗殘毛及污物、雜質。4.1.2處理好的牛肉置于潔凈容器內，待進入下道工序。廢料按不合格品控制程序執行。雜物（如包裝物等）在生產過程中應及時收集處理。作業過程中，質檢員應做好相應的質量記錄。4.2香料水熬制按配方要求配制香料袋，放入夾層鍋中加入定量水，打開氣閥，保持壓力在0.2Mpa，水沸騰后，保持微沸30分鐘后，關閉氣閥。將香料水置于潔凈的方車內，放涼后，存放于預冷

3、間備用。4.3鹽水配制 香料水按以下順序加入各種輔料（見附表1），配制好的鹽水應無結塊、無沉淀，各種物料分布均勻，溫度控制在4-7，要求計量準確、混合均勻。4.4鹽水注射注射時環境溫度控制在4-10，注射率為25。4.5滾揉滾揉時環境溫度控制在0-4。有效滾揉時間牛肉為70分鐘，滾揉后肉中心溫度在7以下。注射后的牛肉滾揉與腌制總時間控制在24-36小時。4.6預煮加入自來水至總容積的三分之二。開啟夾層鍋的進氣閥，控制蒸汽壓力在0.2Mpa。加入定量輔料（鹽、糖、味精）以及配制好的香料袋（見附表2），攪拌至輔料完全溶解，熬好醬湯后，向夾層鍋內加入切好的牛肉塊放入料湯中大火煮沸，沸騰后，保持蒸汽壓

4、在0.07-0.10Mpa，使鍋內肉湯成微沸狀態，撇去肉湯表面漂浮物，預煮時間約40分鐘，觀察肉的預煮情況。煮制過程要勤觀察肉湯情況，注意補料加水，使肉湯每鍋都處于符合風味要求的狀態。達到規定要求（不夾生），然后關閉氣閥。放于潔凈的容器內，交于下道工序。4.7檢斤根據規格要求，將預煮后的醬牛肉，稱量后裝入鋁箔袋。要求計量準確，不允許重量有負誤差，但每批或每件平均凈含量不得低于標示量，將稱量好的定量肉全部裝入鋁箔袋，并將鋁箔袋放入潔凈的周轉筐，進入下道工序。4.8真空包裝 4.8.1認真檢查真空機運轉情況，確認真空機能正常運轉方可使用；4.8.2認真經常裝袋情況，確認符合要求方可進行真空密封；4

5、.8.3操作人員應將有定量產品的鋁箔袋平整擺放在真空機傳送帶熱合板上，熱合線應距袋口11.5cm；4.8.4將鋁箔袋送入真空室，抽真空熱合封口，正確認真觀察抽真空情況（真空室真空度達到0.1Mpa）掌握熱合時間（30秒以內）；4.8.5真空后的產品應從真空室輕輕拿出，放入容器；4.8.6真空密封后的產品，質檢人員應該逐袋檢查，發現有燙傷袋口，密封不嚴，抽真空不凈，袋子破損，封口處折疊等不符合質量要求的產品，按不合格處理，應及時責令返工，重新檢斤裝袋；4.8.7該工序應及時將裝袋后產品抽真空密封，不得積壓存放1小時以上；4.8.8經質檢人員檢驗確認，真空密封符合質量要求的產品方能裝籠；4.8.9

6、裝籠時應輕拿輕放，不得野蠻作業；4.8.10質檢人員應做好該工序質量記錄。4.9殺菌4.9.1殺菌人員應提前將殺菌鍋內沖刷干凈。4.9.2質檢人員應檢查真空密封情況，裝籠情況，符合要求方可接收，殺菌人員方可進行殺菌操作。4.9.3 保溫壓力為0.25-0.3Mpa，反壓為0.25Mpa,200g醬牛肉選用殺菌公式為（20分鐘-25分鐘-20分鐘）/121。4.9.4按下達的保溫時間進行保溫保壓，確保殺菌質量。4.9.5保溫結束，應將產品盡快冷卻至此40以下，方可打開殺菌鍋，視為殺菌結束。4.9.6質檢人員應及時檢查產品殺菌質量，以及產品情況，如不符合質量要求，如產品脹袋、破損、不潔凈應及時責令

7、操作人員挑出，對不合格產品應及時處理。4.9.7出籠人員在質檢人員監督下，逐袋沖洗擦拭產品，并及時挑出不合質量要求的產品。按規定數量將產品裝入周轉箱。質檢人員應對產品進行標識。4.9.8質檢人員應對殺菌工序操作的全過程監督，并做好相應質量記錄。4.10恒溫檢驗半成品置于35-37的恒溫6-7天。 4.11二次包裝進行包裝的半成品必須經過規定時間的恒溫檢驗的半成品。擦去每袋半成品表面及袋口封先內側的油污、水垢，同時將脹袋、半漂、密封不良現象的半成品挑出，按不合格品處理，將合格的半成品裝入相應規格的外包裝袋內。將套有外包裝袋的半成品放在熱封機上進行熱封，同時檢查批號是否正確，質檢員應做好做相應的記錄。4.12成品檢驗按產品標準要求進行檢驗。將封口完好的成品裝入相應規格的紙箱內。在紙箱規定的位置，平整粘貼已填寫好的合格證。4.13成品入庫按產品標準要求執行。由保管員填寫入庫單，將成品移交成品庫。質檢員應做好做相應的記錄。附表1名稱重量（kg）香料水10磷酸鹽0.15D異0.02糖0.53亞硝0.005鹽1醇香素0.02TG0.17注射膠0.1