1、食堂食品安全管理制度匯編XXXX學校2022年3月1日目 錄1.食堂食品安全管理制度2.食堂食品原料進貨驗收制度3.食堂食品原料保管制度4.食堂食品原料領用制度5.食堂食品采購索證、進貨檢查及建立臺賬制度6.食堂衛生制度7.食堂餐具清洗消毒及保潔管理制度 8.食堂食品48小時留樣制度9.食堂從業人員健康體檢制度10.學生食物中毒報告制度11.重大食物中毒事故和食品安全事件應急預案12.食品衛生責任追究制度食堂食品安全管理制度一、學校法定代表人（負責人）是食品安全第一責任人，對學校食品安全負全面責任；食品衛生管理員負責食品安全日常管理工作。二、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作。三、

2、建立健全食品采購索證和臺帳制度。四、明確內部衛生管理責職，組織開展食品安全自查自糾。五、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。六、做好食品衛生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛生管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。七、落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。八、按規定做好食品留樣工作。食堂食品原料進貨驗收制度為加強食品質量安全監督管理，確保食堂按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護廣大師生的食品安全，結合實際，特制定本制度。 1.凡進入學校食堂的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格（包括：食

3、品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。 2.對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括： （1）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址； （2）產品質量檢驗合格證明，認證認可標志； （3）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期； 3.對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。 4.法律、法規規定必須

4、檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進貨。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能購買。 5.經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。 6.在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食堂食品原料保管制度1、嚴格對庫存各種物品、食品的規格、性能及保管注意事項、保質保鮮期。2、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。3、庫內各種

5、物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。4、存在質量問題的物品、食品嚴格不入庫。5、物品的出庫堅持先入先出的原則。6、非庫房工作人員不得允許進入原料庫房。食堂食品原料領用制度1.每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨；2對工作人員（取貨員）所取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。3.保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。食堂食品采購索證、進貨檢查及建立臺賬制度 1、各種食品及其原料必須有專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛生標準和規定。采購食品時必須索證、進貨驗

6、收并建立臺帳。2、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農產品；（3）食品添加劑；（4）省級衛生行政部門依法規定的索證項目。3、在采購以上食品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。4、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。5、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明

7、；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。6、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。7、嚴格進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。8、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食堂衛生制度1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；3、隔夜、隔

8、餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；4、炒菜、燒煮食品勤翻動；5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器不落地存放；6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品加，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準；7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作；8、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等；9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾器，并做到日產日清。食堂餐具清洗消毒及保潔管理制度 第一條 餐具清洗流程。一刷（倒渣）二洗三清四消毒五保潔。餐具清洗消分人按程序操作，層層把關。 第二

9、條 消毒程序。餐具分開放入消毒柜，餐盤之間留一個空間（不得碼放）關閉消毒柜門，啟動閥門開關點火消毒消毒燈熄滅前不得打開柜門。第三條 餐具的檢測。消過毒的餐具由市疾控部門進行抽檢檢測，檢測結果以檢測報告形式向學生公示。如遇抽檢發現問題應立即報告，及時通知消毒人員重新消毒，再進行復檢，直到合格過關。 第四條 餐具保潔。消過毒的餐具從消毒柜中取出，放入保潔柜中冷卻，然后放進保鮮盒轉運至餐廳餐具柜中備用。 第五條 餐具的發放。服務員必須戴上一次性手套，將消毒餐盤逐個發給學生（就餐者），不得讓學生自己取或任意挑選，以免造成二次污染。 食堂食品48小時留樣制度1、提供的每餐、

10、每樣食品都必須同專人負責留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別放在已消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣時間；5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室；6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品；9、對遺漏、或未留食品1次，扣人民幣50元，2次扣人民幣100元，3次開除。食堂從業人員健康體檢制度根據中華人民共和國食品安全法的有關規

11、定，結合實際，特制定學校食堂從業人員健康體檢制度。1、餐飲部從業人員必須持有有效健康培訓合格證能上崗；2、凡患有有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作；3、食品從業人員必須經常保持個人衛生；4、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽；5、 經常觀察從業人員健康狀況，凡發現腹瀉、發燒、傷口化等情況，應立即暫停食品從業，做好“五病”癥狀調離登記，待到醫院確診、治愈后方可上崗；6、定期組織食品從業人員學習有關衛生知識；7、每年定期組織從業人員進行健康檢查。學生食物中毒報告制度1.學校食堂在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時應立即撤收，并處理該批全部食

12、品。2.學校發生食物中毒事故時，應立即停止食品加工供應活動，向衛生疾控部門報告，同時向政府、教育行政部門、衛生行政部門報告。3.學校發生食物中毒，要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒及其原料、工具、設備，保護好現場。4.學校發生食物中毒時，要協助衛生醫療機構救治病人；配合衛生部門進行調查，并按照要求如實提供有關材料和樣品。5.學校要落實衛生部門要求采取的其他措施，將學校發生的食物中毒的危害控制在最小范圍。重大食物中毒事故和食品安全事件應急預案為提高學校預防和控制突發食品安全事件的能力和水平，有效指導和規范食品安全突發事件的應急處置工作，減輕或者消除突發事件的危害，保障全體師生員工的身體健康與

13、生命安全，維護學校正常的教學秩序和校園穩定，根據中華人民共和國食品安全法、突發公共衛生事件應急條例、學校衛生工作條例等法律法規和規范性文件，結合實際，特制定本應急預案。一、工作目標1、普及食品安全衛生事件的防治知識，提高廣大師生員工的自我防護意識。2、完善食品安全衛生事件的信息監測報告網絡，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。3、建立快速反應和應急處理機制，及時采取措施，確保食品安全衛生事件不發生校園內蔓延。二、工作原則1、預防為主、常備不懈宣傳普及食品安全衛生事件防治知識,提高全體師生員工的防護意識和校園公共衛生水平,加強日常監測，發現病例及時采取有效的預防與控制措施，迅速切斷傳播途徑，控制

14、疫情的傳播和蔓延。2、依法管理、統一領導嚴格執行國家有關法律法規，對食品安全衛生事件的預防、疫情報告、控制和救治工作實行依法管理；對于違法行為，依法追究責任。學校成立食品安全衛生事件防治領導小組，負責組織、指揮、協調與落實學校的食品安全衛生事件的防治工作。3、快速反應、運轉高效建立預警和醫療救治快速反應機制，強化人力、物力、財力儲備，增強應急處理能力。按照“四早”要求，保證發現、報告、隔離、治療等環節緊密銜接，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。三、組織管理學校成立由校長負責的學校食品安全衛生事件工作領導小組，具體負責落實學校的突發事件防治工作。主要職責如下：1、根據省市政府和省市教育局

15、的食品安全衛生事件防治應急預案制訂本校的突發事件應急預案。2、建立健全突發事件防治責任制，檢查、督促學校各部門各項突發事件防治措施落實情況。3、廣泛深入地開展食品安全衛生事件的宣傳教育活動，普及突發事件防治知識，提高師生員工的科學防病能力。4、建立學生缺課登記制度和傳染病流行期間的晨檢制度，及時掌握學生的身體狀況，發現食品安全衛生事件早期表現的學生，應及時督促其到醫院就診，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。5、開展校園環境整治和愛國衛生運動，加強后勤基礎設施建設，努力改善衛生條件，保證學校教室、食堂、宿舍、廁所及其他公共場所的清潔衛生。6、確保學生喝上安全飲用水，吃上放心飯菜，住上安心宿舍。

16、7、及時向疾病預防控制部門和教育行政部門匯報學校的食品安全衛生事件的發生情況，并積極配合衛生部門做好對病人和密切接觸者的隔離消毒、食物留存等工作。五、突發事件預防（一）高度重視，切實加強對學校衛生工作的領導和管理學校應經常對食堂、教學環境與生活環境進行自查，盡早發現問題，及時消除安全隱患。（二）增加學校衛生投入，切實改善學校衛生基礎設施和條件。（三）采取有效措施，強化學校衛生規范化管理1、學校集體食堂、副食品店、自備水等必須向衛生行政部門申領餐飲服務許可證。食品從業人員必須持有效健康證、培訓證上崗并注意個人衛生；對患有“五病”的人員必須100%的調離。2、購銷和使用的食品應當定點采購并按規定驗

17、收，禁止向學生出售變質的食品和“三無”產品；食品加工過程和儲藏必須生熟分開；餐飲具必須采用高溫或藥物嚴格消毒，并有保潔措施。3、食品及其原料貯存和食品制作間必須具備完善的安全措施，并落實專人、專鎖、專保管責任制，強化安全防范措施，防止投毒事件發生。4、嚴禁學校將學生食堂甩手承包，對實行承包和租賃經營和社會化服務的學校集體食堂、副食攤點，要采取切實可行的措施加強管理，明確責任。5、加強學校生活飲用水的管理，防止因水污染造成疾病傳播。6、加強廁所衛生管理，做好糞便的無害化處理，防止污染環境和水源。7、大力開展愛國衛生運動，重點搞好食堂衛生、教室衛生、宿舍衛生和環境衛生，為學生提供一個安全衛生的學習

18、和生活環境。8、學校要切實履行職責，做好計劃免疫的宣傳工作，配合衛生部門完成計劃免疫任務。（四）加強健康教育，提高師生的防病抗病能力1、按照教育部、省市教育行政部門的要求，落實好健康教育課，普及公共衛生知識，引導學生樹立良好的衛生意識，養成良好的衛生習慣和生活方式。2、結合季節性、突發性傳染病的預防，通過黑板報、宣傳櫥窗、廣播電視以及校園網等宣傳途徑，大力宣傳、普及防治突發事件的相關知識，提高師生員工的公共衛生意識和防治突發事件的能力。3、進行食品衛生知識和預防食物中毒的專題教育，增強學生識別腐敗變質食品、“三無”產品、劣質食品的能力，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的各類食品。4、督促和組

19、織師生加強體育鍛煉，養成良好的生活習慣，提倡合理營養，不斷增強體質。六、突發事件監測和報告 (一)突發事件監測1、建立食品安全衛生事件的監測系統。在學校建立考勤監測制度，指定專人對師生員工中的缺勤者進行逐一登記，查明缺勤原因。對因健康原因缺勤者由校醫進行登記匯總并進行追蹤觀察，分析其發展趨勢，必要時采取進一步的措施。2、重視信息的收集。要與所屬區域的疾病預防與控制機構建立聯系，收集本地及周圍地區的食品安全衛生事件的情報，密切關注其動態變化，以便做好預防工作。 (二)突發事件報告1、建立自下而上的突發公共衛生事件逐級報告制度，并確保監測和預警系統的正常運行，及時發現潛在的隱患以及可能發生的突發事

20、件。突發事件期間，有關學校實行24小時值班制，并開通疫情監控聯系電話。2、嚴格執行學校食品安全衛生事件報告程序。在傳染病暴發、流行期間，對疫情實行日報告制度和零報告制度。各部門應嚴格按程序逐級報告，確保信息暢通。出現集體性食物中毒時，醫務室及學校有關部門應立即向本校突發公共衛生事件領導小組報告，并以最快的通訊方式在2小時之內向所在地疾病預防控制中心報告，同時向教育行政部門報告。3、任何部門和個人都不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報突發事件。4、建立突發事件舉報制度。任何部門和個人有權向學校報告突發事件隱患,有權向縣教育局舉報有關部門不履行突發事件應急處理規定和職責的情況。七、突發

21、事件的應急反應根據全國突發公共衛生事件應急預案和貴州省突發公共衛生事件預防與應急辦法的規定，將突發事件的等級分為一般突發事件、重大突發事件和特大突發事件。根據突發事件的不同級次分類，結合學校的特點，在必要時啟動相應的突發事件應急預案，作出應急反應。食物中毒：及時掌握學生健康狀況，一旦發生校內食物中毒或可疑食物中毒時，學校突發公共衛生事件領導小組應做好下列工作：1、立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛生、教育和公安等部門；2、立即將發病師生送往醫院，并協助醫療機構救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛生部門處理；4、積極配合

22、衛生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品；5、落實衛生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學校正常的教育教學秩序。6、配合衛生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。八、保障措施（一）組織機構保障學校成立突發公共衛生事件領導小組，應按學校衛生工作條例要求設立衛生室。具體負責突發公共衛生事件的日常預防與控制工作。（二）人力資源保障學校應按學校衛生工作條例的要求配齊衛生技術人員。衛生技術人員應具有高度的工作責任感，定期接受衛生部門組織的突發公共衛生事件應急處理知識、技能的培訓和演練，熟悉突發公共衛生事件的預防與控制知識，具有處理突發

23、事件的快速反應能力。（三）財力和物資保障學校應安排必要的經費預算，為突發公共衛生事件的防治工作提供合理而充足的資金保障和物資儲備。九、責任追究根據學校衛生工作條例要求，學校要切實承擔起教育、管理和保護學生的職責。學校“一把手”是本地本校校園安全工作的第一責任人，對師生衛生安全、校園穩定工作負總責。實行責任追究制，對所發生的各類事故特別是重特大事故，要進行嚴肅查處，堅持事故原因未查清不放過、責任人員未處理不放過、整改措施未落實不放過、有關人員未受教育不放過的“四不放過”原則，對于玩忽職守，疏于管理，造成學校衛生安全事故者，縣教育局將視情節輕重，給有關責任人以相應處分，觸犯刑律的要依法追究其刑事責任。食品衛生責任追究制度為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據中華人民共和國食品安全法、突發公共衛生事件應急條例、國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定、國務院關于進一步加強食品安全工作的決定、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等規定，特制定食物中毒事故責任追究制度：學校發生食物中毒事故，有下