1、中式面點師高級證模擬考試1、【判斷題】 分類毛利率和綜合毛利率都是說明某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率。 X 2、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。X 3、【判斷題】 酒精對結核桿菌殺滅作用弱， 但對肝炎病毒殺滅效果較好。 x 4、【判斷題】油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。x 5、【判斷題】糖膏是糖粉和水調制而成的。 x 6、【判斷題】急火快炒可以防止脂溶性維生素的流失。x 7、【判斷題】天然色素易溶解、易染看均勻。 x &【判斷題】用饅頭代替面肥，也能使面坯發酵。x 9、【判斷題】一男運發動 22 歲，身高 178 厘米 , 如果該運發動每日需熱量

2、為 15500 千焦，那么其每日需蛋白質 70 克。 x 10、【判斷題】 削面時削好的面片應直接進入面盆。 x 11、【判斷題】 0 熬制糖漿時， 抗結晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為 100C 時參加 較好。x 12、【判斷題】油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。x 13、【判斷題】因擘酥皮油性干 ,所以開酥時動作要嫻熟、利落。 V 14、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C( x )15、 【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小, 大多 存在 于合成食品中。( X )16、 【判斷題】 ()廣義的本錢是指構成各種產品的各項消耗之和。(V )17、【判斷題】

3、()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。 (x )18、單項選擇題職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性 (B )A、一 致性B、多 樣性C、個體性D、形 象性19 、 【單項選擇題】競爭可以大大促進()的快速開展。( B )A、社 會經濟B、社 會生產力C、生產技術D、生產規模20、【單項選擇題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。(A )A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥21、【單項選擇題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和，污染食物。C A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、單項選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時最宜生長繁殖。B A、0.01B、0.03C、0.05D、 0.

4、1 23、【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為。B A、2%-10%B 2%0 10%0、C 0.5%-1%D、0? 5%。1% 。24、【單項選擇題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。B 自燃B閃燃速燃、D、爆炸25、單項選擇題為使造型面點成熟后不走樣變形其餡心一般應一點。A A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜26、【單項選擇題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是。B A、參加濃湯B、熱水浸泡C、參加油脂D、參加醬類27、【單項選擇題】食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的()。(A )A、化學合成物質或者天然物質B、天 然物質C、

5、化學合成物質D、生化物質() 。 (D )2&【單項選擇題】以下對制作點心餡心的要求表達正確的選項是：餡心顆粒A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎29、【單項選擇題】擘酥皮一般采用 () 的開酥方法。 ( C )A、大包酥B、小包酥C、疊 酥D、混酥30、【單項選擇題】以下不屬于撥的根本要求的選項是；()。(D )A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片根本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D 、 左 右搭扣31、【單項選擇題】某產品售價 45元，本錢 18 元，此產品的本錢毛利率是 () 。 (D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.532、【單項選擇題】由于

6、大多數糧食含有較多的酸性元素 , 所以要特別注意多吃 ()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 (A )A、水果、蔬菜B、肉類C、禽 類D、蛋類33、單項選擇題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到 () 左右即可變為凝膠。 (D )A、5CB、15CC、25CD、35C34、 【單項選擇題】食用天然色素具有 () 的缺點。 (C )A、色調不自然B、不夠平安C、隨PH值變化，有時有色調變化D、對 人體有害35、【單項選擇題】酵母發酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于 () 和鐵的吸收。 (A )A、鈣B 、蛋白質C、淀粉D、碘A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑37、 【單項選擇題】爰祖國、 ()

7、、爰勞動、爰科學和爰社會主義是社會主義道德建設 的根本要求。 (C )A、爰 集體B、爰社區C、爰人民D、 爰知識3&【單項選擇題】對于發酵面坯在發酵時間上表達正確的選項是：發酵時間過短,Oo ( D )A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質差A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只 用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯 , 再參加糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯40、【單項選擇題】油條的本錢毛利率為 72% , 在其本錢不變的情況下其銷售毛利 率是 0。( A )A、B、2.57C、1.24D、0.241、【單項選擇題】對包餡面點的口味起決定作用的是 ()。(D

8、)A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油遍43、【單項選擇題】以下品種適合用溫油炸的是 。A A、荷花酥B、排叉D、炸三角44、 【單項選擇題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和 進行檢查。 A A、機 械局部B、開 關部位C、衛生狀況D、周圍環境45、【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中 ，溫度越高,蛋液和糖的 越大。 B A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【單項選擇題】一般說裱花工藝中 ，凡用來涂面或夾心的糖膏 ， 因塑性要求不高，0 的比例可稍多。 D A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖47、【單項選擇題】等于本錢系數乘以原料購進價。 C A、加工后凈料本錢B、加工前毛料本錢C、加工后凈料單位本錢D、加工前毛料單位本錢48、單項選擇題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個根本要求：平安衛生和 。(A )A、化學穩定性B、添 加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀49、【單項選擇題】 () 是指為増強營養成分而參加食品