1、食品質量安全管理簡明手冊目錄1 質量負責人任命書2 關于質量管理工作的歸口管理規定3 質量方針、質量目標及實施方案4 質量管理組織機構圖5 各部門職責和權限6 不合格品及糾正措施管理制度7 設備維修、清洗、消毒管理制度8 檢測設備、計量器具管理制度9 文件管理制度10 采購管理制度11 生產作業指導書12 生產工藝管理考核辦法13 生產過程質量管理控制及考核辦法14 生產過程關鍵控制點的管理規定15 關鍵控制點生產作業指導書16 產品質量檢驗管理制度附錄1) 不合格品及糾正措施處理單2) 生產設備一覽表3) 設備清洗消毒記錄表4) 設備維修記錄5) 設備檢查記錄6) 檢測設備一覽表7) 周期檢

2、定計劃表8) 文件發放回收記錄9) 采購計劃10) 選料檢驗記錄11) 腌制監控記錄12) 鹵制監控記錄13) 進貨檢驗記錄及臺賬14) 生產過程質量檢驗記錄15) 產品出廠檢驗報告16) 產品銷售明細表質量負責人任命書為推進公司質量管理工作有效開展，確保 劃包質量持續滿足有關法規和顧客要求，現授權為公司質量負責人，并授予以下職責和權限：1）領導并組織公司建立、實施和保持質量管理制度；2）向總經理報告質量工作情況和任何改進的需求；3）組織召開公司質量分析會；4）代表公司與外部各方聯絡質量工作相關事宜。關于質量管理工作的歸口管理規定為推進公司日常質量管理工作的有效開展，現決定在公司質量負責人領導

3、下，負責公司質 量管理工作的歸口管理，組織建立公司質量管理體系，并負責處理公司日常質量管理事務。總經理質量方針、質量目標及實施方案、質量方針:2 / 22精心選料精心制作 精美口味精誠服務食品質量安全管理簡明手冊、質量目標：1、市場抽查質量、衛生指標達標率 100%2、因質量問題而引發的客戶投訴為零。3、最終產品一次檢驗合格率99%、實施方案1嚴格執行食品法規及產品質量、衛生標準要求2建立、健全質量管理制度，深入持續運行。3對各級人員進行質量、衛生培訓，考核上崗。4完善生產設備、檢測設備的管理。公司質量管理組織結構圖食品質量安全管理簡明手冊部門質量職責和權限1 總經理1) 貫徹執行法律法規，關

4、注顧客需求，對產品質量負總責；2) 組織制定質量方針、質量目標，確保全員理解并執行；3) 確定組織機構、工作崗位，明確各級人員職權，促進內部溝通；4) 任命質量負責人，授權處理質量相關事宜；5) 配置合理資源。6) 組織開展年度質量總結。2 質量負責人1) 確保組織建立、實施和保持質量管理制度；2) 向總經理報告質量工作情況和任何改進的需求；3) 確保不斷提高全體員工對滿足法規和顧客要求重要性的認識；4) 代表公司與外部各方聯絡質量工作相關事宜。3 行政部1) 組織制定行政管理規章制度；2) 組織、協調公司日常行政事務；3) 組織、協調公司大型活動及會議；4) 負責公司辦公設施、辦公用品的管理

5、；5) 組織對外有關方面的聯絡與溝通。4 人力資源部1) 負責員工的選聘與考核；2) 組織開展員工教育培訓；3) 負責員工檔案的管理。5 采購部1) 負責選擇、評價供應商；2) 負責物料采購，以滿足生產需要；3) 負責控制物料采購質量、采購成本。6 市場部1) 負責策劃產品的營銷方案；2) 負責銷售市場的開發；3) 負責產品銷售過程的管理；4) 負責做好與市場各方(包括顧客)的溝通；5) 負責收集、分析顧客滿意信息，并提出建設性的意見。7 研發品控部1) 負責新產品、新工藝的開發；2) 負責制訂產品規范、工藝標準；3) 及進對生產過程進行技術指導，有效開展工藝驗證；4) 負責組織開展質量、工藝

6、、衛生檢查；5) 負責物料、產品生產及出廠檢驗；6) 負責組織評審、處置不合格品；7) 負責檢驗、試驗設備、儀器的管理；8) 負責化驗室的管理；9) 組織、協調全公司日常質量管理事務，對各部門的工作質量進行監控。8 化驗室1) 對化驗、檢驗的結果負責，確保檢驗、化驗的質量、及時性；2) 負責維護化驗室的環境條件，確保達到規范要求；3) 負責化驗室設施、設備的維護、使用管理；4) 負責做好檢驗、化驗記錄，及時報告檢驗結果；5) 負責化學試劑、化驗留樣的保管，防止失效。9 生產部1) 負責生產的組織、協調、監控；2) 組織生產車間全面落實質量、工藝、衛生要求；3) 負責生產設施、生產設備的統一調配

7、、管理。10、生產車間1) 對產品質量與衛生負責；2) 全面落實生產計劃，嚴格執行生產作業標準；3) 做好車間內部的產品防護，防止原輔料、加工品、成品受到污染；4) 負責生產設施、設備、工具的日常清洗、消毒及其他維護保養；14 / 225) 負責生產現場環境衛生的日常維護、管理。11、各倉庫（冷庫）1） 負責庫存物品收發；2） 負責建立、保持庫存臺賬；3） 負責庫存物品的防護，做好庫區的環境衛生；4） 負責盤點并報告庫存狀況。不合格品及糾正措施管理制度一、不合格品的識別1 不合格品，是指對照產品要求、工藝文件、產品質量、衛生標準等進行檢驗和試驗，被判定為一個或多個質量、衛生指標不符合（未滿足）

8、規定要求的產品。2 這里所指的產品包括：成品、半成品、采購品二、采購產品不合格的控制1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記錄不合格品及其后評審、處理的情況。2 不合格品評審A 評審時限：發現不合格品后，應在24 小時內完成評審工作。B 評審目的：通過評審決定對不合格采購品的處置方式，包括：拒收：退貨應為首選方式；讓步接收：僅限于輔料在標稱的重量方面不達標。C 評審程序與權限：研發品控部主管對不合格品進行評審，明確處置方式。3 不合格品的處置及跟蹤A 拒收由檢驗員向采購部退交不合格品，說明理由；采購部辦理退貨，將處理結果（如時間等）通報研發品控部。B 讓步接收由檢驗員在檢驗記錄上注明讓步情況，

9、向采購部移交讓步產品；采購部辦理入庫。三、不合格的半成品及成品1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記載不合格品及其后評審、處理的情況。2 不合格品評審3 評審時限：應在24 小時內完成評審工作。4 評審目的：通過評審決定對不合格品的處置方式，處置包括：返工，報廢。5 評審程序與權限：研發品控部組織評審不合格品，明確處置意見。6 不合格品的處置及跟蹤A 研發品控部向車間下達不合格品及糾正措施處理單。B 返工的控制研發品控部應對返工過程進行跟蹤指導。車間應按要求進行返工，完成后提交重新檢驗；檢驗員對返工品進行檢驗，并記載檢驗結果。C 報廢的控制生產車間對判廢的產品移放到指定的廢品區；生產車間每天

10、對廢品進行清理、處置，檢驗員予以監督、見證。四、交付后發現的不合格品1 任何情況下，發現已交付的產品出現不合格時，應當即通知研發品控部、生產部。2 研發品控部組織生產部、銷售部、車間的代表共同評審不合格品。3 通過評審，以確定：A 不合格品的性質、影響程度；B 擬采取的措施。4 評審后，銷售部與顧客進行溝通，就處理辦法達成一致，通常應全范圍召回。5 研發品控部在不合格品及糾正措施處理單上記載評審、處理結果。五 糾正措施1 研發品控部應組織分析不合格品產生的原因，制訂并組織實施相應的糾正措施。2 研發品控部應跟蹤驗證糾正措施的實施效果。3 研發品控部應在不合格品及糾正措施處理單上做好糾正措施的實

11、施、控制記錄。設備維修、清洗、消毒管理制度一 設備配置直接用于生產加工的設施設備應要求：采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。二 設備歸口管理1 生產部建立生產設備一覽表，以明確公司所有現存設備的基本信息。2 生產部負責保存設備檔案資料，以便于后期的檢修、更新。3 生產部應明確各類設備的使用責任人，明確維護、保養、清洗、消毒要求。三 設備的維修1 當發現設備出現故障或有故障隱患時，生產車間應報生產部組織維修。2 任何設備故障在修復后，生產部均應組織進行驗證/ 驗收， 以確認設備能否正常運行（滿足工藝、衛生要求）。3 生產部要做好設備維修記錄，納入該設備檔案資料

12、。四 設備的清洗消毒1 生產車間應對生產過程中直接接觸的原料、制品的機械設備、容器/ 用具、臺架等應定期清洗消毒。2 清洗消毒時機：A 每天生產完畢后；B 當發現或懷疑設備/ 器具不潔時；C 停產三天以上后，重新開始生產前；D 檢修或維修后。3 生產車間指定的責任人實施清洗消毒，車間主管監督、檢查。4 清洗消毒要求A 對設備中可分離、可拆卸的機械件，應分別清洗、消毒。B 清洗消毒基本流程：刮洗沖洗清洗沖洗消毒沖洗保潔待用。C 清洗消毒具體作業應執行食品衛生工具設備清洗消毒制度。D 每次清洗、消毒后，責任人應做好設備清洗、消毒記錄。五 設備檢查1 每天下班前，車間主管應對設備的完好、清洗、消毒情

13、況進行檢查。2 車間主管應做好設備檢查記錄。檢測設備、計量器具管理制度一、確定與配置研發品控部根據本公司產品檢測的需求，組織確定并購買相應的檢測設備。二、使用前管理研發品控部建立檢測設備一覽表，確定編號、校準周期、校準方式等內容。三、校驗 /周期檢定的管理1 對新配置的檢測設備、計量器具在投入使用前，研發品控部應送國家法定的檢定機構進行檢定，合格后方能使用。2 對在用的檢測設備、計量器具，研發品控部應根據檢測設備一覽表規定的周期，制定周期檢定計劃，并按計劃送檢。3 所有經檢定或校準的裝置，研發品控部應保存其檢定或校準證書等。4 經檢定或校準的設備，根據結果給予“合格”、“不合格”等標識。四、

14、使用管理1 應根據檢測要求，選擇適用的檢測器具。2 只能使用有“合格”標識，且有效期內的監測裝置。3 檢驗員做好檢測設備的日常清潔清理等，以防止因保護、搬運和貯存不當，導致受到損壞或檢定失效。4 當發現檢定失效時，應及時重新送檢。文件管理制度食品質量安全管理簡明手冊文件分類及編、審、批序號文件類別/名稱編制/發放審核批準1行政文件行政部組織總經理助理總經理2技術、質量文件研發品控部組織質里負貝人總經惠文件發放1針對文件使用領域，確定發放范圍，確保有關人員能隨時得到所需文件的有效版本2收、發雙方應在文件發放/回收記錄表中做好記錄。三 文件和資料的更改和收回1文件如確需更改，應向原編制部門提出申請

15、，由其組織核實后實施必要的更改。2原編制部門在擬定更改內容后，按原規定要求審批。3除明顯打印錯誤的個別字、詞外，文件的其他更改均應換頁或全部換新。4審批后的更改文本交應按規定的范圍分發、更換。四文件的保管1各類文件一般應存放處于工作現場，指定專人（如某一執行責任人）保管。2文件持有人員應保持文件清晰，以便于識讀，應防止污損。3文件持有人員不得復制受控文件，需要時，應報請主管部門增發。4文件持有人員應履行實施、保管等義務，文件一般不外借；特殊情況應報公司質量負 責人批準，并辦理借閱手續。采購管理制度、基本原則：采購部應確保所采購的原輔材料、包裝物，能滿足規定要求、供應商的選擇與評價1采購部應對供

16、應商進行考察，確定供方能力，控制采購風險。2合格供應商應符合以下基本要求：A食品原輔料供方應有有效的營業執照、衛生許可證；B的供方應為定點企業，能出具法定的檢驗檢疫證明；C對實施生產許可證管理的產品，應能出示有效的生產許可證；D采購品的實物質量應符合相應產品標準、衛生標準要求，能出示相應證明；E采購品的實物質量應符合本公司原材料采購標準等規定要求。3 采購部根據評價結果，擬訂合格供應商名單，并根據供貨質量定期考核，及時把關 三、采購文件1采購前，采購部應根據生產需求與庫存狀況，制訂采購計劃。2采購計劃應明確貨品名稱、型號、規格、數量、到貨日期、質量要求等。3采購計劃應報總經理審批后實施。4必要

17、時，對重要或大批量物資的采購，采購部還應與供方簽訂采購合同。 四、采購產品的驗證1采購部應在到貨的當天報檢，未經檢驗合格不得投入使用、加工。2檢驗員按產品質量檢驗管理制度 實施檢驗/驗證，并向采購部通報檢驗結論生產作業指導書、制品（典型）生產工藝流程圖13722食品質量安全管理簡明手冊、生產作業要求1解凍及選料（關鍵工序）A.在生產前領出當日預估生產量所需原料。B.原料拖入解凍問，打開內外包裝。C.檢查所領原料的質量，合格標準為：外形潔凈無毛、無油、無異物、無於血、無 黑斑，表皮完整，大小均勻。D.按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡24小時，每30分鐘攪拌一次（18C以上只需2小時）。待

18、冰塊解凍，產品變軟后撈入塑料簍內瀝水。E.解凍完的原料應無冰塊、無於血、無粗毛。A. 去除原料中的冰塊、於血、粗毛。B. 對經修整的原料，在清水中漂洗片刻、瀝水。3 淹制 （關鍵工序）A. 將解決凍后的原料放入淹制桶內。B. 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。C. 翻動數次后加蓋保鮮膜，放入冷庫。D. 冷庫溫度0 5，淹制時間12 小時以上。4 清洗、瀝水A. 將淹制好的品取出，倒入清水池中，浸泡10 分鐘。B. 逐一清洗干凈，撈起放入簍內瀝水，至簍中無水。5 計量A. 將瀝水后的簍子過磅，去皮，記錄重量。6 上色A. 用上色刷均勻的涂于表面，糖色上到薄而均勻。7 油炸A.

19、檢查清潔炸鍋及工作臺面，設備電路正常。B. 將過濾、沉淀過的清亮、無雜質的食用油倒入鍋內，油面離鍋面8厘米。C. 打開電源將溫度設置在180，達到油溫后將產品放入漏網。D. 入鍋油炸，不停翻動，炸制60秒，待產品炸到稍變金黃色出鍋待鹵。8 鹵料配制 （關鍵工序）A. 按下達的配方準備：鹽、糖等調味料以及八角、桂皮、生姜等鹵香料等。B. 按規定的要求投入鹵香料，按規定的溫度、時間熬制鹵料。9 鹵制 （關鍵工序）A.將品整齊碼放入鍋內，每鍋鹵制不得大于50 kg,每鍋藥材可鹵制34鍋。B. 加入鹽、糖等調味料，用不銹鋼勺子上下不停的翻動，拌勻后蓋上帶孔蓋子，壓上重物。C.每鍋按50 kg計，加入：

20、鹽1500g,糖400g,味精380g,油1500g。D. 計時鹵制約25 分鐘，待煮沸，關閉電源開關，燜制20 35 分鐘后起鍋。10 起鍋冷卻A. 鹵熟后打開蓋子，將制品用撈子撈起，放在大涼車上瀝湯。B. 戴上一次性衛生手套，分撿鹵制附帶的鹵香料，還于鍋中。C. 將制品自然冷卻、涼干。11 包裝 （關鍵工序）A 工作開始前必須用消毒液洗手，戴上一次性衛生手套 B 將鹵制品按規定的數量裝入指定的包裝袋內，在真空包裝機上包裝。 C 真空包裝后，應查驗有無漏氣。 D 將真空包裝的鹵制品按品種、包裝規格、規定數量裝箱。生產工藝管理考核辦法一、各崗位生產人員應嚴格按照生產作業指導書的要求，進行生產操

21、作。二、在生產過程中，車間主管 應對各工序的生產作業情況進行巡視，以督促操作工嚴格執行工藝要求，杜絕違章操作。三、 工藝紀律檢查1 生產部主管應根據生產運行情況，每月至少對車間組織兩次工藝紀律檢查，檢查時間不固定、不事先通知。2 工藝紀律檢查應覆蓋所有工序，并重點對關鍵工序/質量控制點加大檢查力度，每周應檢查一次。3 檢查的內容一般包括：A 是否按作業指導書進行操作。B 是否對工藝參數進行了監控，并做好了監控記錄。C 工藝監控記錄填寫是否符合準確、完整、及時等。D 在安全管理、現場管理及衛生管理方面，是否符合公司的有關規定。4 生產部主管對違反工藝的情況應及時責令糾正，必要時予以處罰、下達書面

22、整改要求。生產過程質量管理制度及考核辦法1、 操作工 應經常培訓合格后上崗，以確保其具備基本的工藝、衛生常識，熟悉生產作業要求，能熟練使用、操作生產設備設施。2、 車間主管 應確保在用的生產設備狀態良好，按規定進行了清洗、消毒。三、各級生產人員應確保不合格的產品不使用、不加工、不流轉。三、生產車間應保持良好的環境條件，能有效地防止食品生產過程中的污染及交叉污染。四、在生產過程中，操作工應保持良好的個人衛生，嚴格按工藝操作，確保食品生產符合工藝及衛生要求。五、檢驗員應按生產作業指導書、檢驗制度的要求，加強對各工序生產加工質量的檢驗，認真做好檢驗記錄，確保只有合格品才能投入使用、繼續加工。六、考核

23、1 生產主管應不定期地對生產過程進行抽查，對發現的問題應當場責令整改。2 生產主管應每月向公司質量負責人報告當月生產過程質量管理狀況。3 對發現的突出問題，公司質量負責人應及時組織召開質量分析會，查找原因，尋求對策，并對有關責任人進行處罰。27 / 22生產過程關鍵控制點的管理規定一、應對本公司食品生產過程中關鍵控制點，進行嚴格管理，以確保食品質量及安全。二、關鍵控制點的生產人員應經公司培訓考核合格后，方能上崗，且人員應保持相對穩定。3、 對關鍵控制點的生產作業指導書，應通過試生產等方式予以驗證，合格后， 方能投入使用，驗證的重點包括：選料過程：原料質量； 腌制過程：腌制的溫度及時間。鹵料配制

24、：鹵香料配比、溫度與時間。鹵制過程：鹵制的溫度及時間。 （真空）包裝：真空包裝質量。4、 生產主管 應加強對關鍵控制點的生產設備設施維護保養、清洗消毒的頻次。五、在選料、腌制、鹵料配制、鹵制工序的作業過程中，操作工應嚴格執行有關的作業指導書的規定，并做好生產監控記錄，包括：選料檢驗記錄、 腌制監控記錄、 鹵制監控記錄。6、 生產主管 應加強對關鍵控制點的生產技術指導的頻次，并對這些工藝參數進行監控。7、 檢驗員 應加強對關鍵控制點的檢驗頻次，嚴把檢驗關，確保生產質量。關鍵控制點生產作業指導書（關鍵工序）1 在生產前領出當日預估生產量所需原料。2 原料拖入解凍間，打開內外包裝。3 檢查所領原料的

25、質量，合格標準為：外形潔凈無毛、無油、無異物、無於血、無黑斑，表皮完整，大小均勻。4 按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡2 4 小時， 每 30 分鐘攪拌一次。（ 18以上只需2 小時） 。待冰塊解凍，產品變軟后撈入塑料簍內瀝水。5 解凍完的原料應無冰塊、無於血、無粗毛。6 做好選料檢驗記錄。淹制 （關鍵工序）1 將解決凍后的原料放入淹制桶內。2 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。3 翻動數次后加蓋保鮮膜，放入冷庫。4 冷庫溫度0 5，淹制時間 12 小時以上。5 做好淹制監控記錄。鹵料配制 （關鍵工序）1 按下達的配方準備：鹽、糖等調味料以及八角、桂皮、生姜等鹵香料等。2 按規定的要求投入鹵香料，按規定的溫度、時間熬制鹵料。3 做好鹵香料配制檢驗記錄。鹵制 （關鍵工序）1將品整齊碼放入鍋內，每鍋鹵制不得大于 50 kg,每鍋藥材可鹵制34鍋。2