1、行南京工業大學食品工藝學試題（B）卷（閉）噩2011-2012學年第2學期使用班級食品0901-02滕班級學號姓名用題 號神1妍2s 3希4其5滕總 分妨得 分募一、單項選擇題（每題1分，共15分）1 .2 .曹在面包、餅干和掛面生產中，和面加水量的大小順序為（）wA.面包掛面餅干B.餅干掛面面包I 卜V、 7 * 11 11，s1.蒙C.餅干面包掛面D.掛面面包餅干1 %3.4. 蒲在生產分離大豆蛋白時，應選用原料（）衿A.高溫焙烤豆粕 B,高變性豆粕芍C .低變性豆粕D.以上都可以5.6. 薄在面制食品加工中要求面粉蛋白質含量高且筋力強的產品為（）A.B.蜜餅干B.糕點 C .饅頭 D .

2、面包7.8.若油炸方便面a度約為()贛A. 75%B . 85%C . 90-95%D . 95% 以上9.10.充餅干制作工藝中，不需經過面團輾軋工序的是（）A.B.蜜酥性餅干B .韌性餅干蝕C.蘇打餅干 D.酥性餅干和甜酥餅干菜6.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40 c左右，分段冷卻用水常采用（）肅 A. 80 C, 60 C, 40 cB. 90 C , 70 C , 40 c螃C. 80 C, 65 C , 45 cD. 90 C , 60 C , 38 c 1 ,1 之； F * A、I %，量7.下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）胭A .需要煮沸過濾

3、9;I J X /，X I : 1I I i ,J . i : | I .；,:, 肆B.糖液中需要添加酸時，應盡早添加I M , | 1a. 1 X I ） |、J袂C. 一般要求糖液溫度維持在 6585 c膈D.配制糖液所用的水，硬度不能過高。衿8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）裊 A.來自非疫區B.經排酸處理的肉酮體輻c二次冷凍肉D.宰前宰后經獸醫檢驗合格覆9.為提高果蔬渾濁汁的穩定性，下列做法不正確的是（）B.均質處理勘A.添加穩定劑妨 C.冷凍處理D.脫氣處理建10.下列操作容易導致果脯蜜餞出現皺縮現象的是（）輯A.煮制過程中一次性加入所有的糖B.延長浸漬時間聿C.真空滲透糖液D

4、.煮制前用CaCl2溶液浸泡蒂11.嬰幼兒配方奶粉的調整原則，錯誤的是 （）膂A.降低酪蛋白的含量B.適當增加亞油酸的含量I I筮C.增加無機鹽的含量，如Fe鹽等D.強化維生素12.13. 菱肌肉、脂肪、水和鹽混和后經高速剪切，形成的肉糊是（）II I .; 'l k :.I - ,*1 sl l' iI I j I I ' ,u"''荽A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型 ，I i IV 1I, ''/ I14.15. 節肉品在干制過程中最重要的變化是（）薇A.水分和重量的損失B.蛋白的變性羋C.脂肪的氧化D.風味

5、增加16.17. 艘下列制品屬于發酵乳制品的是（）節A.巴氏乳 B.干酪 C.乳粉 D.煉乳18.19. 下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）蝸A.纖維素腸衣B.聚丙二氯乙烯腸衣舞C.聚乙烯薄膜腸衣D.自然腸衣前二、填空題（每空1分，共15分）1.2. 放面包制作的主要工序包括 面團發酵和 。3.4. 芨大豆中的抗營養因子有胰蛋白酶抑制劑和 5.6. 噩餅干成型方式有沖印成型、: 和擠漿成型等多種成型方法。7.*1,| L/ J I 5KM8. 蒂內酯豆腐生產是添加的蛋白凝固劑是9.10. 蜜碳酸飲料現調式和預調式的區別在于現調式是，而預調式是。 I X、 . 11.12. 祎果汁加工過程中，

6、常采用破碎、及等預處理方法提高出汁率。13.14. 嵋果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、濃縮及反滲透濃縮。15.16. 奠肉制品的顏色主要取決于 /白。17.18. 賺干酪生產的核心工藝是和乳精分離。19.20. 肉松的保藏原理是。21.22. 薄速溶乳粉的特征是要具有快速的 ?溶解性和分散性。蟻三、名詞解釋（每題2分，共1例）1 .2 .羋罐頭的頂隙3 .4 .肆碳酸化作用5 .6 .用大豆分離蛋白腿4.消毒乳第5.醬鹵肉制品蜩四、簡答題（每題6分，共30分）莆1.面包面團調制過程中會經歷哪幾個階段 ？.3 F 辛I q，袁2.簡述餅干面團輾軋的定義及其作用。聿3.簡述果汁澄清常用的方法及原

7、理I J 1 / ; ，I : 11 "X I i 'J . r"' i ； t 瞧4.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。1 I _ .,. ，I>1 I I* 5.簡述肉制品加工中煙熏的目的。袁五、論述題（每題10分，共30分）蓬1.某家餅干生產廠生產蘇打餅干，當蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產周期，該廠家用流速為 10m/s的強風快速冷卻產品。贛試分析一下該企業采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。裂。羈2.分析糖水橘子罐頭貯運過程中白色沉淀產生的原因并提出防止措施。袁3.某乳粉企業，發現其產

8、品的溶解度很差，請提出合理化的措施，僅限于噴霧干燥車間。（10分）蒞南京工業大學食品工藝學試題（B）卷噩試題標準答案量2011-2012學年第2學期使用班級食品 0901、0902一、二、客觀題（每空1分，共15分）肇1蛔2賺3菽4蠅5蔻6方7神81 1芾9r-用10蔗11- "1荒12量13芟14藁151r(1 .芨A膈C1 1 11 .腿D黃B菜D襖A薄B丁薄C裊C前A蔽C蝕A黃A肄B筮D蜜二、填空題（每空1分，共15分）蝸1.面團調制；面團焙烤蒂2.胰凝乳蛋白酶抑制因子聿3.輻印成型；輻軋成型；4 .葡萄糖酸內酯5 .先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內；將糖漿和水定量混合

9、后， 再進行碳酸化，之后一次灌入瓶內。6 .加熱處理；果膠酶處理7 .冷凍8 .肌紅9 .凝乳；10 .低水分活度抑制微生物和酶的活力11 .吸濕性三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .罐頭的頂隙：罐內食品與罐蓋內表面之間的空隙。2 .碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白：3 .低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質高達90%勺大豆蛋白制品。4 .系指以新鮮牛乳為原料，經過過濾、凈化、殺菌、均質以液體鮮乳狀態用瓶裝或無菌包裝，直間供應消費者 飲用的商品乳。5 .醬鹵肉制品是原料肉加調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品四、簡答題（每題6分，共30分）1 .

10、面包面團在不斷攪拌過程中會經歷哪幾個階段？答：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團；（2）卷起階段，面團中的面筋已開始形成；（3）面筋擴展、結合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達到充分擴展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（1分）（6）面筋打斷。2 .簡述餅干面團輻軋的定義及其作用 .I ?*1 3*1 _-i l' i面團的輻軋過程，簡單地講就是使形狀不規則，內部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉的一對軋輻（或幾對軋輻）的輻軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內部組織密實的面帶；輻軋可以排除面團中的部分氣泡，防止

11、餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞；）還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰 的層次結構。3 .果汁澄清常用的方法及原理。自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態，使懸浮物沉淀。（1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷.正負電荷微粒相互作用. 凝結沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。（1.5分）；冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質，其在解凍時形成沉淀。（1分）；加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質因加熱而凝聚，易沉淀。（1分）4 .酪蛋白的酸沉淀

12、是通過調節pH,使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結構，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對K酪蛋白使其變為副-K酪蛋白，失去了 K -酪蛋白的功能，使a S、3酪蛋白失去了K酪蛋白的保護作用，同時副 - K酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。5 .促進發色（形成煙熏的茶褐色）；改進質地（組織蛋白酶在 3050c有活性能夠分解產生香味物質， 在90120c 的溫度條件下，酶的活性受到抑制） ；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質） ；抗氧 化作用（熏煙成分中有酚類物質）。五、論述題（每題10分，共30分）1 .答：該企業采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法不正

13、確，（2分）餅干不宜用強烈的冷風冷卻（1分）如果餅干出爐后立刻暴露在2030c的溫度下進行低溫冷卻，此時室內相對濕度若在60%以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發，餅干內部就會產生較大內應力，（3分）在內應力的作用下，餅干出現變形，甚至出現裂縫；（3分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強烈通風的方法使餅干快速冷卻。（1分）2 .答：產生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮甘，其次是果膠及少量的蛋白質。橘皮 昔是白色結晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH的增大而增加，而且反應是可逆的。當pH或溫度降低時，溶解的橘皮昔會重新結晶成白色沉淀析出，在pH4時其溶解度最小。故當罐頭溶液中其含量超過1020mJ 100g時，便會出現白色沉淀。（4分）防止措施：選擇橘皮甘含量少，成熟度高的原料；（2分）嚴格控制酸堿處理及漂洗操作條件， 在酸堿處理過程中不僅能去除囊衣， 而且也能除去一部分橘皮甘和果膠物質， 適當提高清洗時的水 溫2025C）,也將有利于減少橘瓣內橘皮昔的含量（2分）；添加某些高分子物質，如竣甲基纖維 素或甲基纖維素；（1分）或采用橘皮昔分解酶進行酶解處理。（1分）1 個 I I i j 't A3.答：產品的溶解度