1、一、食物中毒基本概念1 .什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒 有 害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。2 .常見的食物中毒有哪些？細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或 細菌毒素污染的食品而引 起 的食物中毒。常 見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素 食 物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引 起 的食物中毒。常 見的有“瘦肉精”食物中 毒、有機磷農藥食物中毒、 亞硝酸鹽食物中 毒、桐油食物中毒等。有毒動植物中毒：是指人們食物了一些有 某種有毒成份動植物而引 起 的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高

2、組胺魚類中毒、四季豆中毒、 豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。3 .食物中毒有什么特征？一般發病突然，發病人數多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數 百人、上千人。潛伏期根據中毒 種類的不同可從數分鐘到 數十小時，大多數食物中 毒 的病人在進食后 經2-24小時內發病，通常化學性食物 中毒潛伏期較 短，細菌性食物 中毒潛伏期較長。病人的癥狀表現類似。大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔 吐、腹痛、腹瀉 等急性胃腸道癥狀，但根 據進食有毒物質的多少及 中 毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同。人與人之間無傳染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進 食了同一種有毒食品而發 病，未進者不發病

3、。細菌性食物中毒 季節性較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細菌生 長繁 殖，是細菌性食 物中毒的高發時期。大部 分的化學性食物中毒和動 植 物性食物中毒季節性不明顯。二、細菌性食物中毒的預防細菌性食物中毒 是最為常見的食物中毒，預防細菌性食物中毒對于 控 制食物中毒的發 生、保障消費者身體健康 非常重要。1、細菌性食物中毒是怎么會發生 的？(1)生熟交叉污染生的肉、水產品或其他食品原料、半成品，往往帶著各種各樣的致 病 菌，在加工處理 過程中如果生、熟食品混 放，或者生、熟食品的工 用 具混用，就會使 熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再 經 過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易 引發

4、食物中毒。(2)患病操作人員帶菌污染一旦操作人員手 部皮膚有破損、化膿，或 患有感冒、腹瀉等疾病，會 攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續接觸食品，極易使食 品受到致病菌污 染，從而引發食物中毒。(3)食物未燒熟煮透生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數 的細菌，確保食用安全。但如果烹調前未 徹底解凍、一鍋燒煮量太 大 或燒制時間不足 等，使食品未燒熟煮透，就會導致致病菌未被殺滅， 從而引發食物中毒。(4)食品貯存溫度、時間控制不當細菌達到一定數 量就會引起食物中毒，而 細菌的生長繁殖需要一定 的 溫度和時間，一般致病菌在25-35C的溫度條件下，每過15-30分鐘

5、就 能分裂一次，即 細菌數量翻一番。如熟食 上原有100個致病菌，存放 在室溫條件下，經過4小時，就會超過100萬個，足以引起食 用者發生食物中毒。而細菌在低于5c的溫度下，基本停止了生長繁殖；在高 于65c的溫度下，也基本無法存活。(5)餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐 具或其他容器清洗消毒不 徹底，或者消毒后的餐具 受 到二次污染，致 病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。2、如何預防細菌性食物中毒針對上述常見的發生原因，應從以下三方 面措施預防細菌性食物中 毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是 殺滅病原菌。具體的措施 包括：一是防止食品受到細菌

6、污染(1)保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等 表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工 環境的清潔。保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染 后要洗手，在加工食物期 間 也要經常洗手。避免老鼠、螳螂 等有害動物進入庫房、廚 房，并接近食物特別提示：熟食 操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐 具 等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。(2)生熟分開處理涼菜要使用 消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。從事粗加工或接 觸生食品后，應洗手消毒 后才能從事涼菜切配。特別提示：生熟 食品工用具、容器分開十 分重要，熟食品工用具、容 器應該嚴格消毒，存放場所與生食

7、品應分 開。(3)使用潔凈的水和安全的食品原料熟食品的加工處 理要使用潔凈的水。選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作 過程復雜的改刀熟食、涼 拌或生拌菜、預制色拉、生 食海產品等都是 高風險食品，要嚴格按食 品安全要求加工操作，并 盡 量縮短加工后至 食用前的存放時間。二是控制細菌生長繁殖菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5c以下或60 c以上條件下 存放。鮮肉、禽類、魚 類和乳品冷藏溫度應低于5CO冷凍食品不宜在 室溫條件下進行化凍，保 證安全的做法是5c以下溫 度解凍，或在21c以下的流動水中解凍。特別提示：快速 冷卻的能使食品盡快通

8、過 有利于微生物繁殖的溫度 范 圍。冰箱內的環 境溫度至少應比食品要達 到的中心溫度低1C。食品不 應用冰箱進行冷去上 有效的冷卻方法是將 食品分成小塊并使用冰浴。(5)控制時間不要過早加工食 品，食品制作完成到食用 最好控制在2小時以內。熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內食用。生食海產品加工 好至食用的間隔時間不應 超過1小時。冰箱中的生鮮原 料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時應注意 先 進先出。特別提示：生鮮 原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上 時 間標簽以控制在一定時間內使用。(6)燒熟煮透烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70Co在1060C條件下存放超過2小時的

9、菜肴，食用前要徹底加熱至 中心 溫度達到70c以上。已變質的食品可能 含有耐熱(加熱也不能破 壞) 的細菌毒素，不 得再加熱食用。冷凍食品原料宜 徹底解凍后加熱，避免產 生外熟內生的現象。特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是 辨 別肉類燒熟煮透 的簡易方法。(7)嚴格清洗消毒生魚片、現榨果 汁、水果拼盤等不經加熱 處理的直接入口食品，應 在 清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等 進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容 器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食 品的工具、盛器、雙手要 經常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和 經濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱

10、方法進行消毒。(8)控制加工量應根據自身的加 工能力決定制作的食品數 量，特別是不要過多地“翻 臺”。這是一項 綜合性的措施，如果超負 荷進行加工，就會出現食 品 提前加工、設施 設備、工具餐具不夠用等 現象，從而不能嚴格按保 證 食品安全的要求 進行操作，上述各項關鍵 控制措施就難以做到，發 生 食物中毒的風險 就會明顯增加。三、化學性食物 中毒的預防常見的化學性食 物中毒主要有以下幾種：1、“瘦肉精”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。主要癥狀：一般 在食用后30分鐘至2小時內發病，癥狀為 心跳加 快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預防方法：選擇 信譽良好的供應商，如果 發

11、現豬肉肉色較深、內質 鮮 艷，后臀肌肉飽 滿突出，脂肪非常薄，這 種豬肉則可能含有瘦肉精。特別提示：盡量 選用帶有肥膘的肉，豬內臟最好要選擇有品牌的定 型 包裝產品，不要 采購市場外無證攤販經營 的產品。2、有機磷農藥中毒中毒原因：食用了殘留有機磷農藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般 在食用后2小時內發病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、 惡心、嘔吐、流 涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困 難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預防辦法：選擇 信譽良好的供應商，蔬菜 粗加工時用蔬果洗潔精溶 液 浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再 經燙泡1分鐘，可有效去除蔬 菜表面 的大部分農藥。3、亞硝酸鹽中毒中毒原因：

12、誤將 亞硝酸鹽當作食鹽或味精 加入食物中，或食用了剛 腌 制不久的腌制菜。主要癥狀：一般 在食用后1至3小時內發病，主要表現為口唇、舌 尖、指尖青紫等 缺氧癥狀，自覺癥狀有頭 暈、乏力、心律快、呼吸 急 促，嚴重者會出 現昏迷，大小便失禁，最 嚴重的可因呼吸衰竭而導 致 死亡。預防辦法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴格按 每公斤肉品0.15克亞硝酸 鹽的量使用，并 應與肉品充分混勻；亞硝 酸鹽要明顯標識，加鎖存 放；不使用來歷 不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用暴腌菜。特別提示：盡量 不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用和超劑量 使 用亞硝酸鹽。4、桐油中毒中毒原因：誤將 桐油當作食用油使用。主要癥狀

13、：一般 在食用后30分鐘至4小時內發病，癥狀為 惡心、嘔 吐、腹瀉、精神 倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼 吸 困難或驚厥，進 而引起昏迷和休克。預防辦法：桐油 具有特殊的氣味，應在采購、使用前聞味辨別。特別提示：不使用來歷不明的食用油。四、有毒動植物中毒的預防常見的有毒動植 物食物中毒主要有以下幾 種：1、河豚魚中毒中毒原因：誤食 河豚魚或河豚魚加工處理 不當。主要癥狀：一般 在食用后數分鐘至3小時內發病，癥狀為腹部不適、 口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱 瘓、血壓下降、昏迷，最 后 因呼吸麻痹而死亡。預防辦法：不食用任何品種的河豚魚（巴魚）或河豚魚干制品。國 家 禁止在餐飲

14、服務 單位加工制作河豚魚。2、高組胺魚類中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如蛤魚、秋刀魚、金槍魚 等 青皮紅肉 魚）。主要癥狀：一般在食用后數分鐘至數小時內發病，癥狀為面部、胸 部 及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭 疼、頭暈、心跳呼吸加快 等，皮膚可出現 斑疹或尊麻疹。預防方法：采購 新鮮的魚，如發現魚眼變 紅、色澤黯淡、魚體無彈 性 時，不要購買；儲存要保持低溫冷藏；烹 調時放醋，可以使魚體內 的 組胺含量下降。特別提示：注意 青皮紅肉魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引 起大量組胺產生。3、豆莢類中毒中毒原因：四季 豆、扁豆、刀豆、豆工豆等 豆莢類食品未燒熟煮透，其 中的皂素、紅

15、細 胞凝集素等有毒物質未被 徹底破壞。主要癥狀：一般 在食用后1至5小時內發病，癥狀為惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預防方法：烹調 時先將豆莢類食品放入開 水中燙煮10分鐘以上再炒 熟。4、豆漿中毒中毒原因：豆漿 未經徹底煮沸，其中的皂 素、抗胰蛋白酶等有毒物 質 未被徹底破 壞O主要癥狀：在食用后30分鐘至1小時內，出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。預防方法：生豆 漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸 騰 5分鐘左右。特別提示：豆漿 燒煮到80c時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現 象，應繼續加熱 至泡沫消失，待沸騰后，再持續加熱數分鐘。5、發芽

16、馬鈴薯中毒中毒原因：馬鈴 薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時馬鈴薯中含量極微，但發芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰 爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發芽馬鈴薯后，會出現龍 葵素中毒癥 狀。主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷 抽搐等現象，嚴重者還可 因心肺麻痹而死亡。預防方法：如發 芽不嚴重，可將芽眼徹底 挖除干凈，并削去發綠部分，然后放在冷 水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒 馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。6、毒蘑菇中毒中毒原因：毒蘑 菇在自然界到處都有，從 外觀上卻很難與無毒蘑菇 分 別開來，毒蘑菇一旦被誤食，

17、就會引起中 毒，甚至引起死亡。主要癥狀：由于 毒蘑菇的種類很多，所含 毒素的種類也不一樣，因此 中毒表現有多種 多樣，主要表現出四種類 型；胃腸炎型大多在食用10 多分鐘至2小時左右發病，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純 由 胃腸毒引起的中 毒，通常病程短，預后較 好，死亡率較低；神經精 神 型多出現精神興 奮或錯亂，或精神抑制及 幻覺等表現；溶血型除了胃 腸道癥狀外，在 中毒一兩天內出現黃疸、血紅蛋白尿；肝損害型由 于 毒蘑菇的毒性大，會出現肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現。預防方法：切勿 采摘、進食野生蘑菇，也 不要購買來源不明的蘑菇。書是我們時代的生命別林斯基書 籍 是 巨 大書是人類進步的階梯高 爾 基書籍是人類知識的總統莎士比