1、餐飲經營數據與計算公式1 .餐廳定員餐廳定員二座位數X餐次X計劃期天數含義：反映餐廳接待能力2 .員工人數員工人數=（期初人數+期末人數）/2含義：反映計劃期人員數量3 .季節指數季節指數二月（季）完成數/全年完成數X 100%含義：反映季節經營程度4 .座位利用率座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數X 100%含義：反映日均座位周轉次數5 .餐廳上座率餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐利用程度6 .食品人均消費食品人士消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平7 .飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經營程度8 .飲料計

2、劃收入飲料計劃收入=食物收入x飲料比率+服務費含義：反映飲料營業水平9 .餐飲計劃收入餐飲計劃收入=接待人次x食物人均消費 +飲料收入+服務費含義：反映餐廳營業水平10 .日軍營業額日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數含義：反映每日營業量大小座位日均銷售額=計劃期銷售收入/ （餐廳座位數X營業天）含義：餐廳座位日營業水平12 .月度分解指標月度分解指標=全年計劃數X季節指數含義：反映月度計劃水平13 .餐飲毛利率餐飲毛利率二（營業收入原材料成本）/營業收入x 100%含義：反映價格水平14 .餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營業收入X 100%含義：反映餐飲成本水平15 .餐廳銷售份額餐廳

3、銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100%含義：餐廳經營程度16 .銷售利潤率銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入x 100%含義：反映餐飲銷售利潤水平17 .餐飲流通費用餐飲流通費用=匯各項費用額含義：反映餐飲費用大小18 .餐飲費用率餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入X 100%含義：餐飲流通費用水平19 .餐飲利潤額餐飲利潤額=營業收入成本費用營業稅金=營業收入X （1 成本率費用率營業稅率）含義：反映營業利潤大小20 .餐飲利潤率餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入X 100%含義：餐飲利潤水平21 .員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）員工人數含義：員工勞動程度22

4、.員工勞效員工勞效=計劃期收入（創匯、利潤）/員工平均人數含義：員工貢獻大小23 .員工出勤率員工出勤率=出勤工時數/定額工日數X 100%含義：工時利用程度24 .工資總額工資總額=平均工資X員工人數含義：人事成本大小25 .計劃期庫存量計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫含義：反映庫存水26 .平均庫存平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2含義：月度在庫規模27 .期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數X 0.5 X（1+月度銷售額/各月平均銷售額）含義：計劃期初庫存安排28 .期末庫存期末庫存=平均庫存X 2-期初庫存含義：年末預計庫存額。29 .月度、季度、年度流動資金平均占用月度流

5、動資金平均占用=（期初占用+期末占用）+2季度流動資金平均占用=匯季度各月占用+3年度流動資金平均占用=匯各季度占用+4含義：年、季、月流動資金占用水平。30 .流動資金周轉天數流動資金周轉天數=計劃期營業收入+同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果。31 .流動資金周轉次數流動資金周轉次數=（流動資金平均占用X計劃天數）+營業收入=流動資金平均占用一日均營業收入 含義：流動資金管理效果。32 .餐飲成本額餐飲成本額=營業收入x （ 1毛利率）含義：反映成本大小。33 .邊際利潤率邊際利潤率=毛利率變動費用率=（營業收入變動費用）+營業收入X100聯（銷售份額變動費用）+銷售份額x100%

6、含義：反映邊際貢獻大小。34 .餐飲保本收入餐飲保本收入=固定費用+邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低。35 .目標營業額目標營業額=（固定費用+目標利潤）+邊際利潤率含義：計劃利潤下的收入水平。36 .餐飲利潤額餐飲利潤額=計劃收入X邊際利潤率一固定費用含義：反映利潤大小。37 .成本利潤率成本利潤率=計劃期利7閏額+營業成本X100%含義：成本利用效果。38 .資金利潤率資金利潤率=計劃期利潤額+平均資金占用x100%含義：資金利用效果。39 .流動資金利潤率流動資金利潤率=計劃期利潤額+流動資金平均占用X100%含義：流動資金利用效果。40 .投資利潤率投資利潤率=年度利潤+總投資X10

7、0%含義：反映投資效果。41 .投資償還期投資償還期=（總投資+利息）+ （年利潤+年折舊）+建造周期含義：反映投資回收效果。42 .庫存周轉率庫存周轉率=出庫貨物總額+平均庫存X100%含義：反映庫存周轉快慢。43 .客單平均消費客單平均消費=餐廳銷售收入+客單總數54.開臺率含義：就餐客人狀況。44 .餐廳服務費餐廳服務費=餐廳銷售收入X服務費比率含義：服務費收入大小。45 .食品原材料凈料率食品原材料凈料率=凈料重量+毛料重量X100%含義：反映原材料利用程度。46 .凈料價格凈料價格=毛料價+ （ 1損耗率）含義：凈料單位成本。47 .某種菜生產份數某種菜生產份數=就餐總人次X喜愛程度含義：產品生產份數安排。48 .附加價值附加價值=人力資源成本+利潤+稅金含義：勞動力所創造的新增價值。49 .附加價值率附加價值率=附加價值+總收入X100%含義：勞動力對新增價值創造程度。考核總經理和餐飲部經理工作能力。50 .勞動分配率勞動分配率=人力資源成本+附加價值X100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51 .利潤分配率利潤分配率=實現利潤+附加價值x100%含義：利潤分配使用的合理程度。52 .門面價值 計算公式：保本點=每天固定開支（房租+水電+稅收+人工工資+雜項）保本營業額=彳本點X （1+預定毛利率）每天的保本上座率=保本營業額+平均每