1、實用標準文案民辦幼兒園關鍵環節食品加工規程說明：為了方便餐飲服務提供者制定食品加工操作規程，我們制定生了 11項食品加工操作規程，餐飲服務單位 要按照要求制定由適合自己的各項食品加工規程，并按照要 求統一制作版面上墻遵照執行。11項食品加工規程參見附件2。按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供 者需制定不同容的食品加工規程：第一類：制作1-11項；第二類：制作1、2、3、7-11項（學校食堂1-11項）；第三類：制作1、2、7、9、10、11項；第四類：制作1、2、10、11項；第五類：制作1、2、9、10、11項。文檔大全附件2餐飲服務食品安全操作規程目 錄1、粗加工及切配操作規程

2、及要求2、烹調加工操作規程及要求3、涼菜配制操作規程及要求4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求5、點心加工操作規程及要求6、裱花操作規程及要求7、燒烤加工操作規程及要求8、生食海產品加工要求9、備餐及供餐操作規程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規程及要求一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可 食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物 性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前

3、應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后 應及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并 應根據性質分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應 分開使用并有明顯標志。九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗 干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規程及要求一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或 者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、食品添加劑的使用應

4、符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于 70 C o五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏 柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈， 保持清潔，垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間從事與涼菜加工

5、無關的活動。三、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后 應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應 存放于專用冰箱冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。實用標準文案4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求一、從事現榨果蔬汁

6、和水果拼盤加工的人員操作前應更 衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施存放。三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清 洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于 70 C o五、未用完的

7、點心餡料、半成品點心，應在冷柜存放， 并在規定存放期限使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋 的點心應當在10 c以下或60c以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規程及要求文檔大全實用標準文案一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進 入專間。三、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發現有腐敗 變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的 消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無

8、人工作時開啟30分鐘以上。六、專間應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后 應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10c以下。八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天 使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 d2C ,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20 C。7、燒烤加工操作規程及要求一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變 質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所, 避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落 到火焰上。文檔大全8、生食海產品加工要求一、從事生食

9、海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手 部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應 消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施存放。三、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污 染。五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并 用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進 入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀 異常的，不得供應。四、操作時要避

10、免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復 使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存 放的食品，應當在高于 60c或低于10 c的條件下存放。八、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。九、專間應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后 應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜備用，保潔柜應有明顯 標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工

11、方法清洗的應按以下步驟進行：(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。(2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘 渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗 碗機清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方 法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分鐘以上。(2)紅外線消毒一般控制溫度 120 C保持10分鐘以上。(3)洗碗機消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒40秒以 上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1)使用濃度應含有效氯 250mg/L (又稱250ppm)

12、以 上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(2)化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消 毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜。五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采 用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應符合 GB14934食（飲）具消毒衛生 標準規定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜不得 存放其他物品。11、原料采購、食品貯存及庫房要求一、原料采購要求（一）應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要 求，并應進行驗收

13、，不得采購食品安全法第二十八條規 定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條 規定不得銷售的農產品。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產 品的采購、查驗和索證索票制度。（三）從食品生產單位、批發市場等批量采購的，應查 驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件。（四）從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存 供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清 單。（五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加 劑和食品相關產品的名稱、 規格、數量、生產批號、保質期、 供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等容，或者保留載有上述 信息的進貨票據。（六）采購記錄及相關資料應按

14、產品品種、進貨時間先 后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不 得少于2年。（七）入庫前應進行驗收，由入庫時應登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先生的原則，變 質和過期食品應及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷 凍的溫度圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴 格分開，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明 顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以 便于對冷藏、冷凍柜（庫）部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）貯藏時，應做到植物性 食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）貯藏時，為確保食品中 心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓 存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、 清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。三、庫房要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、 包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（二）食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要 時設冷凍（藏）庫