1、餐飲店鋪管理規范 一、從業人員管理規范目 錄二、清潔衛生管理規范三、食品衛生管理規范五、餐飲店鋪管理建議四、巡檢檢查管理規范一、從業人員管理規范 持證上崗1、所有從業人員（包括臨時工作的人員）在上崗前應取得健康證明；2、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。4、正確佩戴胸卡，應將胸卡正面朝上佩戴在左胸前5、有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明 原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 個人衛生1、穿戴統一、清潔的工作衣帽，每名工作人員應配備不少于2套工作服，應定期更換，保持清潔2、留合適的發型，不染發、不留長發；指甲要修剪整

2、齊、干凈；不留長指甲涂指甲油；男員工不留長胡須。3、不得佩戴夸張飾物，如超大耳環、佩戴多副耳環或多只戒指。4、工作人員離開工作區域應脫去工作服，待清洗的工作服和個人衣物應遠離食品處理區。3、后廚操作人員及出入后廚人員必須配戴圍裙、發套、口罩、鞋套。 行為規范1、不得在餐廳內吸煙、嚼口香糖；不得在食品處理區飲食，或從事其他可能污染食品的行為2、廚房動火期間，是否有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗3、不得將私人物品，如手機、服飾等帶入食品處理區；3、不準擅離工作崗位，不準做不禮貌，不文雅的動作；4、不準在店內嘻笑打鬧、看書看報，做與工作無關的行為；5、不準擅離工作崗位，不準做不禮貌，不文雅的動作；6、

3、上下班須走員工通道，沒有特殊原因不準乘坐客梯，手扶梯；一、從業人員管理規范各餐飲店鋪對工作人員的管理必須嚴格按照食品安全法、餐飲服務許可管理辦法等法律法規進行。一、從業人員管理規范各餐飲店鋪根據各店的實際崗位分工情況及崗位職責要求制定相應標準制度，并張貼上墻。圖例：漢拿山從業人員崗位標準不僅分工明確、標準制度化，而且要求員工更規范的開展工作從而提升服務及店鋪各方面品質，供各店鋪參考學習。二、清潔衛生管理規范 前廳清潔衛生：1、地面無雜物，無油污，無積水、無紙屑、煙蒂等垃圾。2、餐桌椅擺放整齊、不見抹布、掃帚、墩布、面盆等衛生用具。3、餐具擺放整齊，未使用餐具整齊擺放在消毒柜內；餐具干凈整潔，無

4、破損、無油污。4、就餐完畢的餐桌需及時清理，并清潔桌椅及店面，擺放整齊新餐具。4、回收使用過的餐具、剩菜飯應及時處理至洗碗間及垃圾房，不得堆放在前廳就餐區域。4、店鋪內不得堆放雜物、天、地、墻不得有大面積脫落和損壞；二、清潔衛生管理規范事項頻次使用物品方法地面每日掃帚、拖把、刷子、清潔劑1、用掃帚掃地；2、用拖把以清潔劑拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水徹底沖凈；5、用干拖把拖干地面。墻壁、天花板（包括照明設施及門窗）每日/每周抹布、刷子、清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、風干。餐桌餐椅、工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清

5、潔劑及消毒劑1、清除食物殘渣及污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。消殺每月殺蟲劑等1、定期消殺；2、避開食品加工時間；3、專業公司/人員操作；4、毒害物品采購、使用、管理記錄詳實。 前廳衛生清潔要求步驟標準一刷把食物殘渣用毛巾擦拭到分撿臺中，根據餐具形狀大小分類擺放二清放入洗滌劑混合的池內，正反兩面清洗干凈三沖放入清水池中，用活水將殘留的洗滌劑沖洗干凈四控水把沖洗干凈的餐具控水五消毒 1、分類擺放在消毒柜中消毒 2、紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上 3、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，

6、避 免受到再次污染。六擺放把消毒后的餐具整齊擺放與保潔柜中的規定位置二、清潔衛生管理規范 餐具清洗及消毒要求二、清潔衛生管理規范1、地面清潔無雜物，無油污，無積水、無紙屑，并每日沖洗地面。2、工作臺、廚具刀具和砧板等工具及抹布等，必須保持整潔。3、灶具灶臺、排油煙設備設置的油垢應定時清理，保持干凈整潔。4、排水設備設施，排水溝、地漏、過濾網等需定期清理，清潔無污物、無堵塞。5、垃圾桶應分為干濕兩種且均需必須配備腳踏是蓋子；抹布、掃帚、墩布等衛生用具需單獨擺放并保持清潔。6、工作臺及櫥柜下內側和廚房死角應特別注意清掃，不得留存生熟食物殘渣或污物。7、廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會

7、影響整個廚房，且易滋生昆蟲。8、后廚與前廳相連門口需設置隔油地墊，并保持地墊的干凈整潔。9、設定區域，對后廚設備固定位置，規范擺放；對后廚工具及清潔工作分類擺放，不同用途需分別注明。10、貨架物品分區，做到標識清晰，物品按照標識整齊擺放。后廚清潔衛生：二、清潔衛生管理規范 后廚衛生清潔要求:事項使用物品方法地面掃帚、拖把、刷子、清潔劑1、用掃帚掃地；2、用拖把以清潔劑拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水徹底沖凈；5、用干拖把拖干地面。排水溝鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1、用鏟子鏟去溝內大部分污物；2、用水沖洗排水溝；3、用刷子刷去溝內余下污物；4、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照

8、明設施及門窗）抹布、刷子、清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、風干。冷庫、冰柜及冰箱抹布、刷子、清潔劑1、清除食物殘渣及污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、用清潔的抹布抹干/風干。工作臺及洗滌盆抹布、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘渣及污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。工具及加工設備抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘渣及污物；2、用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。排油煙設施抹布

9、、刷子、清潔劑1、用清潔劑清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用濕布抹凈或用水沖凈；4、風干。廢棄物暫存容器刷子、清潔劑、消毒劑1、清除食物殘渣及污物；2、用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。消殺殺蟲劑等1、定期消殺；2、避開食品加工時間；3、專業公司/人員操作；4、毒害物品采購、使用、管理記錄詳實。二、清潔衛生管理規范后廚清潔衛生標準二、清潔衛生管理規范后廚物品擺放標準1、設定區域，對后廚工具及清潔工作分類擺放，不同用途需分別注明四、后廚物品擺放標準2、貨架物品分區，做到標識清晰，物品按照標識整齊擺放后廚物品擺放標準四、后廚物品擺放標準3、對后廚設備固定位置

10、，規范擺放后廚物品擺放標準三、食品衛生管理規范1、各種食材分類密封存放，庫房存放也需按品類密封存放。2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等也應實行生、熟分開，并必須保持整潔。3、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，不使用時分別儲放冰箱或冷凍室內。4、易腐敗的食品應裝于容器內冷藏，熟的與生的食物應分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或吸收冰箱內氣味應密封儲存。5、冰箱、冰柜內貯存的原材料實行生熟分開、葷素分開、成品半成品分開。冰箱設定專人負責。6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面

11、或污物接觸。7、各工種操作間、各類水池按功能區分1、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，不使用時分別儲放冰箱或冷凍室內。三、食品衛生管理規范2、食材分類密封存放，庫房存放也需按品類密封存放三、食品衛生管理規范3、冰箱、冰柜內貯存的原材料實行生熟分開、葷素分開、成品半成品分開， 冰箱設定專人負責三、食品衛生管理規范4、各工種操作間、各類水池按功能區分三、食品衛生管理規范5、食品衛生規章制度張貼上墻，標準明細化三、食品衛生管理規范切記：食品衛生極為重要！食品衛生管理規范所有要求，需嚴格遵守中華人民共和國食品安全法、餐飲服務許可管理辦法等法律法規的規定！三、食

12、品衛生管理規范營運前廳后廚檢查表 商戶： 日期：2016年6月日期后廚前廳營運簽字物料擺放/使用后廚衛生油煙罩滅火器滅火毯自動滅火系統檔火板排油煙管可視部位pos機店廳門窗大廳外地面廣告牌燈箱門前地毯、地面衛生潔具清洗、擺放、使用生熟分開、葷素分開進后廚物料必須去除紙箱等外包裝地面和排水溝無死角、雜物和污垢是否已經清理消毒柜是否開啟、使用食品是否直接接觸地面存放是否使用有色塑料袋盛裝食品隔油池內部是否清洗表面無油污光亮整潔是否欠壓、缺失鉛封、年檢過期是否放置在灶臺旁明顯位置是否接電、正常開啟無油污、光亮整潔無油污、光亮整潔是否開啟表面光亮整潔干凈整潔無灰塵清潔、無灰塵拖布、抹布、水盆、掃帚、簸

13、箕、紙簍均按時清洗晾干擺放于指定位置12四、巡檢檢查管理規范四、巡檢檢查管理規范萬達廣場餐飲商戶日常營運管理規范條例為營造萬達廣場時尚、休閑、秩序、安全的購物環境，樹立廣場良好的整體形象，現將營業人員日常行為規范及違規處理方法公布如下：類別序號違規事項后廚管理1未按規定使用隔油池，隔油池、地溝、沉淀池清理不合格2后廚通道堆放雜物、未定期清理衛生3垃圾超過垃圾桶容積量的3/4，運送過程中垃圾桶未蓋蓋子,垃圾未裝袋、垃圾桶外表未清理干凈4清運垃圾未按照指定路線與時間清運垃圾、進貨5清運垃圾未做好封閉、未將垃圾放入垃圾房6未使用指定的清運工具、垃圾袋清運垃圾7向金街商戶屋面放置商戶物品、雜物，或在金

14、街屋面洗刷商戶物品8運送貨物、垃圾泔水導致公共設施（含車場堆積門、貨梯、后廚通道燈具、攝像頭等）污染或損毀者，并應承擔該清潔費及損毀賠償責任9食材未分類儲藏、使用變質腐敗過期原料、后廚衛生不合格10亂拉其他商戶泔水桶11屋面及接油盤未清洗或清洗不合格12擋火板、半臂煙道清洗不合格13未使用消毒柜、餐具衛生不合格14違反食品藥品安全管理規定15未按規定定期清理下水管道16向金街商戶屋面虹吸雨排水口排放污水17后廚營業期間動火無人看管，擋火板未安裝且存在嚴重安全隱患18后廚自動滅火裝置及燃氣報警器私自斷電，導致該設備不能正常運行19后廚污水漫延至后廚通道，導致地面積水，造成損失處罰并賠償四、巡檢檢

15、查管理規范萬達廣場餐飲商戶日常營運管理規范條例庫房管理20庫房貨物雜亂、超高21無滅火器、無禁煙標識、無安全出口指示牌22庫房內使用電器、未安裝防爆燈罩23店內堆放易燃易爆物品消防安全24店內有裸線、插線板連插25防火卷簾下放置物品，疏散指示標識、安全出口燈不亮、應急燈損壞不亮26發現商鋪內顧客抽煙，未勸阻27新進員工未按時報給樓層負責人，并未經過培訓就上崗28私自挪用或損壞門前消火栓內設施29營業員不能回答“四個能力”、滅火器使用方法30遮擋消防設施、滅火器泄壓、過期未及時更換、不按時巡檢31無滅火毯、滅火毯擺放位置不正確、無標示（包裝袋）或標示（包裝袋）品質差32員工在店內或廣場公區吸煙3

16、3未配合廣場消防設施檢查、測試，未按照要求參加消防演練等違背消防指揮者注：突發事件等違規事項依現場實際情況處罰，解釋權歸甲方所有說明：無論屬員工行為或商戶行為，接到本書面通知后，應在三日內將罰金交至商管公司財務部。否則，商管公司將按雙倍罰金從履約保證金中做相應扣除，且商戶應在接到書面通知后七日內將履約保證金補足。未及時補足的，按照欠費處理。我店鋪保證按商場下發規范條例執行，如有違規事項將立即整改并三日內將罰金交至商管公司財務部收費室品牌： 簽字： 日期：_ 店鋪前廳、后廚明顯位置上墻相關安全提示及警示標牌五、餐飲店鋪管理建議食材標準、清潔衛生標準以圖片展示上墻，清晰明示五、餐飲店鋪管理建議顧客

17、溫馨提示全面、明顯五、餐飲店鋪管理建議六、餐飲店鋪重點關注每周需要對煙機的管道口、手臂半壁之長距離進行清刮；重油煙每1個月、輕油煙每2個月對排煙管道進行清洗。廚房排油煙機每日需對煙機外罩、擋火板、集油槽等手可觸及的部位進行清洗。 餐飲店鋪重點關注可燃氣體探測器必須保持常開狀態，嚴禁商戶私自關閉包括可燃氣體控制空開。 餐飲店鋪重點關注 餐飲店鋪重點關注（1）倉庫內應當按照國家有關消防技術規范，設置、配備消防設施和器材（每50平方米至少配置2具4kg干粉滅火器）。（2）消防器材應當設置在明顯和便于取用的地點，周圍不準堆放物品和雜物。（3）倉庫的消防設施、器材，商戶須指定專人管理，負責檢查、維修、保

18、養、更換和添置，保證完好有效，嚴禁圈占、埋壓和挪用。 餐飲店鋪重點關注廚房內是否儲存有易燃易爆、有毒害物品（如油漆、自噴漆、稀料、酒精、自備小型燃氣罐、殺蟲劑等）；廚房內滅火器是否有效且在有效期內、閉店關閉電源后消防疏散指示標示是否常亮等相關消防安全的其他情況。 餐飲店鋪重點關注七、餐飲店鋪清運垃圾路線及管理餐飲店鋪清運垃圾路線及管理餐飲店鋪清運垃圾路線及管理清運管理規定清運管理規定1、廣場的所有商家的垃圾必須袋裝化，做到日產日清，不積壓；餐飲商家的垃圾必須進行分裝，泔水要進行專門收集，軟質垃圾與硬質垃圾必須分開收集、必須蓋好蓋子，避免造成空氣污染和垃圾水外溢、保持垃圾桶外表干凈、輪子干凈，無油污；2、垃圾袋內只能裝一些干的生活垃圾，從廚房里出來帶有水份的垃圾必須過濾后進行裝箱；3 、建筑垃圾不得與生活垃圾進行混裝，也不得進行混合堆放，建筑垃圾在分裝時必須使用牢固的編織袋進行存放和搬運，并存放到指定位置4、垃圾自己清運的商家，在進行垃圾清運時，必須封裝嚴實，按規定的通道開放時間進行清運，其他時間不得進行垃圾的清運。餐飲店鋪清運垃圾路線及管理清運管理規定清運管理規定5、在進行垃圾清