1、本科生課程論文 論文題目：焙烤食品曲奇的HACCP計劃表學 院經濟管理學院課 程食品安全管理體系實施與認證班 級2011級工程管理（產品質量工程）學生姓名李賢錦學 號201112081035指導老師唐海芹提交日期：2014年11月17日中國·重慶 2014年11月目錄一、產品描述2二、與加工過程相關的危害7三、焙烤食品加工工藝流程圖8四、焙烤食品加工工藝操作規程13五、危害分析工作單23六、HACCP計劃表32七、糾偏程序37八、驗證程序38一、產品曲奇的描述產品名稱巧克力曲奇、黑小麥曲奇、燕麥曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇產品類別餅干產品標識QS標識、廣州市著名商標、廣東省名

2、優企業、廣東省名優產品、環保標識等成分脂肪、糖、蛋白質、碳水化合物、ß-胡蘿卜素配料面粉、麩皮、 食用植物油、白砂糖、無水黃奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鮮雞蛋、食用鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麥香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）與食品有關的化學特性普通型和花紋型：水分4.0%，堿度（以碳酸鈉計）0.3%，脂肪16.0%可可型：水分4.0%，pH8.8，脂肪16.0%軟型：水分9.0%，pH8.8，脂肪16.0%針對所有產品：酸價（以脂肪計）（KOH）5 mg/g過氧化值（以脂肪計）0.25 g/100g總砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb）0.5

3、mg/Kg與食品有關的生物特性菌落總數750（cfu/g）大腸菌數30(MPN/100g)霉菌計數50(cfu/g)與食品有關的物理特性外形完整，花紋或曲紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊；表面呈金黃色或品種特有顏色，且色澤均勻添加物名稱及使用量香精類使用量均在0.31預期的保質期和貯存條件保質期12個月保存在陰涼、干燥，環境溫度25以下，相對濕度低于60%包裝容器及材料用透明膠托，卷膜套裝；卷膜獨立包裝性狀和特征固體加工方法熱加工食用方法開袋即食預期用途和消費者終端產品，一般群眾標簽說明產品名稱、凈含量、生產日期、配料表、廠址、產品標準號、衛生許可證號、保質期等運輸要求輕拿輕

4、放，禁止與有異味的物質一起運輸分銷方法經銷商、直接銷售非預期但可能發生的錯誤的處置和誤用無特定的食品安全危害易感的消費群體無二、與加工過程相關的危害2.1生物的21.1車間內環境中的致病菌引起的危害；加工時間、溫度控制不當引起的致病菌危害；與產品接觸的工器具、容器、手部帶有的致病菌對產品的危害；加工用水控制不當引起致病菌污染。2.2化學的清潔劑、消毒劑、潤滑劑等的殘留對產品造成的危害。2.3物理的原料、加工機械設備管理不當可能有金屬雜質的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工藝流程圖糖粉、雞蛋、棕油、黃奶油及其它輔料廢 品面粉、淀粉退貨不合格原輔料貯存原輔料采購不合格關鍵設備:電子秤不合格烘烤CCP2

5、成 型和面攪拌預合攪拌配料CCP1合格合格關鍵設備:立式攪拌機關鍵設備:臥式攪拌機關鍵設備:曲奇機關鍵設備:隧道爐（一區：面194度、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度）冷 卻攪拌時間:810min攪拌時間:35min面團干涸或潮濕不能成型 烘烤溫度: 成品入庫外包裝合格 烘烤時間:15-20min退 貨關鍵設備:臭氧發生機消毒時間:30min不合格內包材采購內包材消毒內包材貯存內包裝合格關鍵設備:枕式包裝機不合格合格廢品金屬檢測CCP3關鍵設備：金屬探測器不合格鐵質：Ø2.0mm金屬化合物：

6、Ø2.5mm合格外包材采購外包材貯存合格退 貨不合格合格不合格四、焙烤食品曲奇的加工工藝操作規程4.1范圍本標準規定了本公司曲奇的原輔料和內外包裝材料的采購、貯存條件要求，生產過程的配料、預合攪拌、和面攪拌、成型、發酵、烘烤、冷卻、內包裝、金屬檢測、外包裝及成品等質量要求。4.2規范性引用文件GB20980-2007餅干GB7718預包裝食品標簽通則4.3原輔料和內外包裝材料的采購4.4.3.1原輔料采購要按照相應國家標準或企業標準對其進行驗收，同時要求供應商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的產品接收并貯存，不合格的退貨；必要的情況下，公司對采購的原材料送當地檢疫部門進行檢驗。4.

7、3.2內外包裝材料的采購要按照相應國家標準或企業標準對其進行感官驗收，同時要求供應商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的接收并貯存，不合格的退貨。4.4原輔料和內外包裝材料的貯存4.4.1原輔料的貯存4.4.1.1不同原輔料按品種分區管理：面粉、白砂糖等需用卡板裝載，要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存（即溫度20，濕度不高于60%）；食品添加劑等用貨架管理，同樣要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存；雞蛋、無水黃奶油等均用卡板裝，要求低溫冷藏（溫度為7）；所有原材料均離墻20CM。4.4.1.2原材料倉庫每天做衛生清理工作，利用抽濕機保持倉庫的干燥，并定期對空間進行臭氧消毒工作。4.4.2內外

8、包材的貯存4.4.2.1內包材和外包材要分開貯存，包材倉每天進行衛生清理工作，定期要對防火設備進行檢驗，禁止在倉庫內吸煙。4.4.2.2在內包裝開始前，先將其推入到內包材消毒間利用臭氧發生機進行消毒30分鐘，內包材消毒間禁止非工作人員出入。4.5配料4.5.1每班開始前，質檢員對配料室的電子天平進行校驗；生產開始后每隔4小時對配料室的電子天平進行校驗，并做好記錄。4.5.2配料員根據配料表的要求稱量每一種原料后，稱量好一種原料后在記錄表中“”，然后再稱量下一種原料；當班的班組長對其配料員的操作進行抽查，并審查添加劑稱量的準確性。4.5.3品控部門定期將電子天平送到當地的質量計量部門對其進行校驗

9、。預合攪拌4.6.1每班開始前，先用清水將攪料槽和攪拌漿葉清洗干凈。4.6.2將糖粉、棕油、無水黃奶油、曲奇專用油、雞蛋、奶粉、小蘇打、臭粉、食用鹽、香精、水等投入到立式攪拌機中，混合攪拌810分鐘。4.和面攪拌將攪拌好的預合料倒入到臥式攪拌機中，加入面粉、淀粉攪拌35分鐘。4.8成型4.8.1開機前檢查模具是否齊全完整；安裝好模具后，檢查機器是否正常運行。4.8.2生產過程中，如果餅胚成型不合格，重新成型。4.8.3生產結束后，將模具卸下清理干凈，并用清水清洗干凈，放回工具箱備用。4.4.9烘烤4.9.1在曲奇餅胚推入烤爐前10分鐘，先將隧道爐的升溫開關打開，將其升到指定值（一區：面194度

10、、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度）。4.9.2曲奇餅胚推入隧道爐后，保證爐溫在180220，烘烤時間為1520分鐘。4.9.3曲奇烘烤成熟后，如果發現烤焦現象，首先產品定為廢品進行隔離，然后查明原因，作出糾偏措施。4.9.4合格的曲奇送入冷卻車間進行冷卻。冷卻每班開始前，利用臭氧發生機對冷卻車間進行消毒，消毒時間為1520分鐘；并且每隔4小時再次打開臭氧發生機，對空間進行消毒。4.11金屬檢測4.11.1每班開始前，質檢員對金屬探測器進行校驗，以鐵質直徑不得大于2.0mm，金屬化合物的直徑不得大于2

11、.5mm為準。4.11.2金屬檢測不合格的產品定為廢品，并且要追溯其發生的原因和進行糾偏。4.4.12內包裝4.12.1每班開始前，用75%酒精對枕式包裝機的臺面和流水線槽進行消毒，員工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求將頭發全部包裹起來，不能外露。4.12.2當包裝機正常運轉后，質檢員對獨立包裝的面包進行測漏氣試驗，如果發現漏氣現象，要求生產部和工程組作出解決措施。4.12.3內包裝合格的產品進行下一個工序，不合格的產品去掉內包膜送到冷卻間或者定為廢品進行隔離。外包裝4.13.1內包裝合格的產品方可以裝外包裝袋或紙箱，按照包裝要求稱量產品，凈含量偏差為±1g。4.13.2按照要求

12、在外裝袋打日期，質檢員抽檢合格后方可成品入庫。成品入庫4.14.1紙箱封合膠帶長短適合，端正美觀。4.14.2所裝產品品種、規格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規格是否正確，是否存有壞袋，裝箱數量是否正確。4.14.3包裝袋的封口是否平整、美觀、牢固。4.14.4以上所述均達到要求后，粘貼合格證，合格證字符應正確。4.14.5碼垛高度，不準超過6層，最高不準超過8層。五、焙烤食品曲奇的危害分析工作單曲奇的危害分析工作單工廠名稱：如景怡園食品有限公司 產品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經攪拌、成型、烘烤等工藝加工而成的曲奇餅干地 址：重慶文理學院北門 銷售和存儲方法：膠托或卷膜包裝后裝入

13、紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽 名： 預期用途：直接食用日 期： 消 費 者：一般群眾123456工序點危害分析潛在危害的顯著性判斷判斷依據預防措施是否為關鍵控制點原料輔料貯存生物危害：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化學危害：無否物理危害：雜異物否內包材貯存生物危害：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化學危害：無否物理危害：雜異物否配料生物危害：病原體生長，病原體污染否化學危害：化學殘留是過度使用食品添加劑，或者稱量不準確會引入化學殘留積累使用添加劑的種類和數量嚴格

14、執行GB2760，定期校秤是物理危害：雜異物否預合攪拌生物危害：病原體生長，病原體污染是設備衛生清洗不夠或員工衛生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強員工衛生，定期對設備進行清洗消毒否化學危害：化學污染是機器設備的發生故障導致機器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強設備的日常維護否物理危害：雜異物是機器設備零部件的脫落或機器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強設備的日常維護和維修后的處理工作否和面攪拌生物危害：病原體生長，病原體污染是設備衛生清洗不夠或員工衛生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強員工衛生，定期對設備進行清洗消毒否化學危害：化學污染是機器設備的發生故障導致機器潤滑劑的滲

15、漏由SSOP控制，加強設備的日常維護否物理危害：雜異物是機器設備零部件的脫落或機器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強設備的日常維護和維修后的處理工作否成型生物危害：病原體生長，病原體污染是設備衛生清洗不夠或員工衛生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強員工衛生，定期對設備進行清洗消毒否化學危害：化學污染是機器設備的發生故障導致機器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強設備的日常維護否物理危害：雜異物是機器設備零部件的脫落或機器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強設備的日常維護和維修后的處理工作否烘烤生物危害：病原體殘留是如烘烤溫度和時間不當會令病原體殘留要求爐溫度（一區：面194度、

16、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度），時間：915分鐘。嚴格按烘焙溫度和時間執行是化學危害：產生有害化學物質是如烘烤溫度和時間不當會產生有害的化學物質要求爐溫度（一區：面194度、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度），時間：915分鐘。嚴格按烘焙溫度和時間執行是物理危害：無冷卻生物危害：病原體生長，病原體污染是空間衛生條件不夠會引入微生物污染由SSOP控制，加強空氣消毒除菌否化學危害：無物理危害；無金屬檢測生物危

17、害：無化學危害：無物理危害：金屬雜質是加工過程中可能有金屬物混入用金屬探測儀探測，檢出金屬物是內包裝生物危害：病原體生長，病原體污染是設備衛生清洗不夠或員工衛生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強員工衛生，定期對設備進行清洗消毒否化學危害：化學污染是機器設備的發生故障導致機器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強設備的日常維護否物理危害：雜異物是機器設備零部件的脫落或機器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強設備的日常維護和維修后的處理工作否外包裝生物危害：無化學危害：無物理危害：無成品入庫生物危害：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化

18、學危害：無物理危害：無5六、曲奇的HACCP計劃表曲奇的HACCP計劃表工廠名稱：如景怡園食品有限公司 產品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經攪拌、成型、烘烤等工藝加工而成的曲奇餅干地 址：重慶文理學院北門 銷售和存儲方法：膠托或卷膜包裝后裝入紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽 名： 預期用途：直接食用日 期： 消 費 者：一般群眾12345678910關鍵控制點顯著的危害對每種預防措施的關鍵限值監控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率負責人配料CCP1化殘添加劑的使用濃度嚴格執行GB2760添加劑 的使用濃度監測每次調配時，進行程量控制配料員，組長監控使用過量的產品通過勾兌的方式

19、，降低添加劑的使用濃度打粉記錄1.官方質檢部門每年至少一次校驗該工序點稱量用設備：稱、量杯2.主管需檢查當天的添加劑使用記錄。3.由組長對添加劑進行復稱。烘烤CCP2病原體殘留（一區：面194度、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度），1520分鐘烤爐溫度和烘烤時間監測每爐開機員溫度過低則調整回（一區：面194度、底184度；二區：面2218度、底154度；三區：面179度、底179度；四區：195度、171度；五區：面180度、175度），時間1520分鐘隧道爐運行記錄1.主管每天至少一次檢查當天的旋轉

20、爐運行記錄；2.工程部門每月至少一次校驗該制烘焙設備的溫度指示儀表和計時器。金屬檢測CCP3金屬碎片金屬屑Fe的直徑2.0mm，SUS的直徑2.5mm金屬屑用金屬探測器檢測連續操作工停機維修或調整；將產品隔離、評估后進行處理金屬檢測記錄1.品控每班至少2次復查金屬探測的工作記錄。2.生產班長每30分鐘檢查金屬探測的靈敏度；生產主管每天復查金屬探測的工作記錄。七、糾偏程序7.1目的當CCP和SSOP不符合標準的關鍵限值時，及時采取糾偏行動，確保CCP和SSOP重新回到控制之下。7.2適用范圍本程序適用于本公司體系運行過程和加工生產過程中發生的CCP和SSOP不符合的糾正措施的控制。7.3職責車間

21、管理人員負責生產過程中糾正措施的管理和實施。其它各部門負責各自職能范圍內的糾正措施的管理和實施。7.4控制程序品控部負責對CCP糾正措施的控制。.1CCP糾正措施包括a.隔離和保存要進行評估的產品；b.重新加工；c.降級處理；d.拒收或銷毀。.2CCP糾正措施計劃.2.1由品控經理和生產部經理負責對各CCP點的操作人員進行關鍵工序的培訓，經培訓合格，方可上崗。.2.2各CCP點的操作人員對不符合CCP點操作要求的產品進行隔離，并報告HACCP小組，由HACCP小組評估和確定不符合要求產品的處理辦法。.2.3.HACCP小組分析產生問題的原因，并糾正和消除偏離的起因，重建加工控制措施，防止再次發

22、生偏離。如CCP反復發生偏離，HACCP小組應考慮重新作危害分析，設定CCP和CL。.3 HACCP小組采取糾偏行動步驟.3.1確定產品是否存在安全的危害。.3.2如果以（7.4.1.3.1）評估為基礎存在危害，停產或隔離受危害的產品，對受影響的產品進行評估，確定產品：a.退回原料；b.重新加工；c.降級處理。.3.3如果存在潛在危害的產品不能像（7.4.1.3.2）那樣處理的產品必須銷毀。.4 CCP糾偏行動記錄，記錄的內容包括a.產品確認（時間、地點、數量、異常特征等）；b.受影響產品解決處理辦法；c.對糾偏行動的驗證。由生產車間負責對SSOP糾偏行動的控制實施。.1 SSOP糾偏行動包括a.員工的再教育；b.評估；c.重新加工；d.降級處理；e.