1、食品平安學問培訓內容一、食品平安常識1、購買食物時，留意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、養分成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有特別沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，削減食物中毒的隱患。4、留意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品。二、什么是食品摻假、摻雜和偽造

2、？（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有養分價值的物品，或從食品中抽去了有養分的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。（3）“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響養分衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。三、禁止生產經營的食品包括哪些種類？禁止生產經營的食品包括下列類別：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的；（2）含有毒

3、、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（4）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、，影響養分、衛生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（9）超過保質期限的；（10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府特地規定禁止出售的；（11）含有未經過國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過

4、國家規定容許量的；（12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品平安自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分明麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃迷人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。 三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產品接受巴氏殺菌的，保質期一般為73

5、0天。 四防“反”。就是防反自然生長的食物，假如食用過多可能對身體產生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品平安大事往往在這些企業消滅。六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。 五、食品儲存應留意哪些問題?應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。六、如何清洗果蔬上的殘留農藥？（1）水洗浸泡法（用清水洗潔凈

6、后浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解快速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗潔凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。（3

7、）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。（4）儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有肯定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過肯定時間的存放，削減農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要馬上食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度上升，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。（6）食品平安學問

8、培訓材料2食品平安科普學問1、目前，我國食品平安監督管理的原則是什么？依據一個監管環節由一個部門監管的原則，實行分段監管為主、品種監管為輔的方式，進一步理順食品平安監管職能，明確責任。2、地方各級人民政府對食品平安監管工作職責是什么？國務院關于進一步加強食品平安工作的打算，要求“強化地方政府對食品平安監管”的責任。地方各級人民政府對當地食品平安負總責，統一領導、協調本地區的食品平安監督和整治工作。3、政府主要食品監管職能部門的職責是什么？質量技監部門負責食品生產加工環節的監管的主要職能部門；工商部門負責食品流通環節的監管；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管；食品藥品監管部門負責對食品平安

9、的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。4、我國首批進行食品平安信用體系建設試點的行業是哪些？肉類、糧食、兒童食品3個行業。5、國家對無公害農產品產地環境條件的具體要求有哪些？產地環境符合無公害農產品產地環境的標準要求，區域范圍明確，具備肯定的生產規模。6、食品質量平安市場準入制度的適用主體是什么？食品質量平安市場準入制度的適用主體是食品質量平安市場準入制度的適用主體是一切從事食品生產加工且其產品在國內銷售的公民、法人或者其它組織。7、“QS”主要包括哪三項內容？第一、對食品生產企業實施生產許可證制度其次、對企業生產的食品實施強制檢驗制度第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量平安市場準

10、入標識制度8、為保證產品質量平安，食品生產加工企業對原輔料有哪些要求？食品生產加工所用的原輔材料必需符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食品用原輔料生產食品。直接用于食品生產加工的水必需符合GB5749生活飲用水衛生標準的要求。9、實施食品生產許可證管理的食醋產品包括哪些？釀造食醋和配制食醋。醋精不納入發證范圍。10、國家規定的禁止進境物有哪些？動植物病原體（包括菌種、毒種等）、害蟲及其他有害生物、動物尸體和土壤 。11、食品標簽的內容主要有哪些？食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。12、限期使用的產品必需標明哪些內容？應當在顯著位置清楚地標明生產日期和

11、平安使用期或者失效日期13、保健食品的注冊、審批由哪個部門主管？國家食品藥品監督管理局主管全國保健食品注冊管理工作，負責對保健食品的審批。14、消滅哪些情形，保健食品廣告批準文號應當被收回？保健食品批準證明文件被撤銷的；保健食品被國家有關部門責令停止生產、銷售的；廣告復審不合格的。15、重大食品平安事故應急預案對中事故是怎樣分級的？分為特殊重大食品平安事故（級），重大食品平安事故（級）較大食品平安事故（級），一般食品平安事故（級）。16、怎么確認較大食品平安事故（級）？符合下列情形之一的，為較大食品平安事故：（1）事故影響范圍涉及市（地）級行政區域內2個以上縣級行政區域，給人民群眾飲食平安帶來

12、嚴峻危害的；（2）造成損害人數100人以上，或者消滅死亡病例的；（3）市（地）級人民政府認定的較重大食品平安事故。17、目前，國家國家質檢總局共對多少類食品實施“QS”市場準入制度？ 28類。分別為老5類：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋；新10類：肉制品、乳制品、飲料、調味品(糖和味精)、便利面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面；新13類：糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。18、世界衛生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全

13、麥餅干）、汽水可樂類食品、便利類食品（主要指便利面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。19、劣質兒童食品中化學污染的主要問題是什么？食品添加劑的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題。20、“三無”食品是指什么？無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的食品。21、阻礙青少年發育的飲食習慣有哪些?不定時定量進食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，沉迷快餐食品，濫服補藥。22、影響食品平安性的重金屬污染主要有哪些？主要有鉛、汞、鎘。23、在中國境內市場銷售的進口食品，必需使用下列哪種文字標識？ 中文。24、世界公認的食品中三大致癌物質是什么？主要

14、存在于哪些地方？ 苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質，其中，苯并芘的污染主要發生在煙熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發霉的玉米中。25、擔憂全食品中的“四大殺手”是哪些？吊白塊、雙氧水、甲醛和硫磺。26、科學喝奶方法?喝袋奶必需煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食；不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等；以每天早、晚為宜。27、2003年安徽阜陽消滅的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病緣由主要是什么？奶粉中

15、蛋白質、脂肪含量嚴峻不足；奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅含量極低；產品標示的使用方法不正確。28、市場上的問題水果你知道嗎?市場上的問題水果主要有激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓等。29、孩子缺乏鐵可能導致什么疾病？貧血。30、有機食品、無公害農產品、綠色食品、保健食品、食品質量平安市場準入、平安食品等標志是什么？無公害農產品、綠色食品、有機食品、食品質量平安市場準入、保健食品、原產地域產品中國名牌產品、平安食品標志、綠色環境標志、國家免檢產品31、什么樣的食品簡潔引起食物中毒？一般來說，大部食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。非動物來源食品如毒蘑菇、霉變甘

16、蔗、未加熱透的豆漿、菜豆和發芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒常見的因素。32、什么是雕白塊？其對人體有何危害？雕白塊又叫“吊白塊”，其化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏，嚴峻者可以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。33、食品中是否可以加入藥物？食品衛生法規定：食品不得加入藥物，但是依據傳統既是食品又是藥品的以及作為原料、調料或者養分強化劑加入的除外。34、重金屬元素更簡潔富積在魚蝦的哪個部位？頭部。35、食品衛生標準的主要技術指標是什么？平安指標、養分指標及危害指標。36、無公害農產品標志的標準顏色什么？由綠色和橙色組成。37、如何鑒別味精質量優劣？可取少許晶粒用舌頭嘗

17、試。良質味精味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氯化鈉的)，無其他異味。次質味精味道正常或微有異味。劣質味精有苦味、澀味、霉味及其他不良味道。38、如何去除水垢？水垢對人體的危害格外的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是可用加入適量醋的水浸泡，使它漸漸溶解掉。39、食品配料表中配料的排列挨次是什么？按加入先后挨次投料。40、如何辨別真假碘鹽？可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍色，是真碘鹽。41、白酒的國家標準中規定了平安指標，劣質酒中會導致飲用者失明的物質是什么？甲醇。42、污染蔬菜生產的工業三廢是哪三廢？廢水、廢氣、廢渣。43、哪些水產品不宜吃？死鱔魚、

18、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應吃。反復凍化的水產品應少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。44、長期使用鋁制品作為食品容器會引發哪種疾病？老年癡呆癥。45、純牛奶中能否添加食品添加劑？不能添加任何食品添加劑。46、我國現允許使用最常用的四種合成色素是什么？檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅和日落黃。47、湯圓變紅后不能食用的緣由是什么？變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒。48、為削減啤酒瓶爆炸大事，從1999年6月1日起，對啤酒專用瓶有什么要求？必需在瓶底以上20mm范圍內打有標準字母B49、保健食品廣告必需標明哪些內容？必需標明保健

19、食品產品名稱、保健食品批準文號、保健食品廣告批準文號、保健食品標識、保健食品不適宜人群；必需說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標識和忠告語必需始終消滅。50、為預防扁豆中毒，在加工扁豆時應留意什么？顏色由青綠變灰褐色，嘗起來沒有豆腥味 ，燒熟煮透。51、孩子假如缺乏維生素A易得什么病？夜盲癥。52、孩子假如缺乏維生素C易得什么病？缺乏維生素C易患壞血癥。53、什么是食品的保持期？保持期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)；超過此期限，在肯定時間內食品仍舊是可以食用的

20、。54、什么是食品的保存期?保存期(推舉的最終食用期)是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。55、喝豆漿要留意做到哪五不？不喝沒有煮沸的豆漿；豆漿中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆漿；不用保溫瓶儲存豆漿；不要過量飲豆漿。56、煎炸食物時油溫為什么不宜過高？油溫過高會使油產生對人體有害的物質。57、鮮魚食用的最佳時間是多少？活殺魚馬上下鍋烹煮，并非食用的抱負時間，魚死后，由僵硬開頭軟化而失去彈性(宰殺后2-3小時)，才是最佳食用時間。58、速凍面米食品對冷庫的溫度要求是什么？速凍面米食品在冷庫內溫度應保持在18或更低，溫度波

21、動把握在2以內。59、蔬菜為什么不易久存？將蔬菜存放數日后再食用是格外危急的，危急來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。60、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？易感染上旋毛蟲病。61、為什么發霉的茶葉不能喝？發霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康。62、如何用電冰箱正確保藏食品？冰箱內的生熟食物必需分開放置；預備放入冰箱內的生熟食物要清洗潔凈；應按時清洗冰箱，特殊是隨時清洗生食物上滲出的溶液。63、劣質食醋有哪些特征？懸浮物或沉淀較多，有猛烈的刺激性氣味，養分成分低。64、倉庫貯存食品應做到哪防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）65、豆制品的三

22、大食用平安問題是什么？細菌總數及大腸菌群超標，防腐劑、明礬等添加劑超標，非法添加化學物質。66、不宜放進冰箱的食物有哪些？香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力。67、人體必需的6種基本養分素是什么？水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的維生素？洗菜要先洗后切；切菜要隨切隨炒，切忌切好后久置；烹調蔬菜時適當加點醋，可以削減維生素C的損失。69、四季豆中毒的緣由是什么?烹調不當是引起中毒的主要緣由，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有分散素，具有凝血作用。70、為什么食用鮮黃花菜不當會中

23、毒?鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分，會引起中毒。71、不宜空腹食用的水果有哪些?柑橘、香蕉、柿子。72、什么是食用油的四怕？食用油有“四怕”：一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進水。73、油鍋冒煙才下菜嗎?一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。74、哪些人不宜飲牛奶?經常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術后病人、腸道易激綜合征患者。75、兒童不宜多吃的食物有哪些?兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、便利面、純潔水、洋快餐、冷飲、銀杏果。76、食源性疾患指的是什么？亦稱食源性疾病。凡是致病因

24、素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾患。77、食物中毒的種類有哪些？細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。78、如何識別農藥毒死的魚？農藥毒死的魚其胸鰭是張開的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開；魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色；蒼蠅很少上去叮咬。這種魚除腥味外，還有其它異味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。79、豆腐和豆漿應如何保存?夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業化生產的盒裝豆腐在28下，可保質7天，工業化生產的袋裝(復合薄膜)豆腐在510下，保質期為3天。80、豆腐和魚合吃好嗎?兩者合吃，借助魚體內維生素D的作

25、用，可使人體對鈣的吸取率提高很多倍。81、青少年應養成哪些合理的膳食習慣？多吃谷類，供應充分的能量；保證足量的魚、禽、肉、奶、豆類、蛋和新穎蔬菜水果的攝入；參與體力活動，避開盲目節食。82、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎?“無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。83、如何鑒別變質酸奶？變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。變質的酸奶都不行食用。84、如何識別米豬肉？米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，呈乳白色。85、如何鑒別死豬肉？死豬肉的特征是周身紫紅色