1、庫房管理制度監督員在審查食品庫或冷庫時，要根據食品廠的生產性質考慮設置食品庫或冷庫。生產或貯存易腐食品或冷凍食品者，均需設有冷庫。（一）、食品儲存的衛生要求1、 原料庫：中、小型餐飲業的庫房內要分別設置主、副食品區域。倉庫要整潔有序、經常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和硝酸鹽等有害物質。2、 食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放

2、，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量，特別是已經開封過的食品，發現食品變質、發霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保持期。3、 備與餐飲業規模相適應的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。肉、禽、水產類原料應貯藏在-18以下冷庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏庫應及時除霜，定期消毒。4、 食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好

3、的場地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。5、 做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。6、 倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。（二）、管理人員的衛生責任制1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保

4、持霜薄氣足。8、經常檢查食品質量，發現食品變質，發霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內處清潔。食品添加劑使用與管理制度根據食品衛生法的規定，食品添加劑要經過衛生部批準后才能食用，已批準的見國家標準食品添加劑使用衛生標準中所列出的品種、使用范圍和最大使用量。（一）、食品添加劑的衛生要求1、 食品添加劑本身應該經過規定的食品毒理學鑒定程序證明在使用限量范圍對人無害，也不應含有其他有毒的雜質；對食品的營養成分不應有破壞作用；更不能在人體內分解或與食品作用而形成對人體有害的物質。2、 食品添加劑在進入人體后，最好給參加人體正常的物質代謝，或能補正常

5、解毒過程解毒后全部排出體外。3、 食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹調過中消失或破壞，避晚免攝入人體，則更安全。4、 食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害雜質不得檢出或不能超過允許限量。5、 不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作偽造的手段。（二）、我國食品添加劑衛生管理措施有：1、 生產食品添加劑的工廠，必須取得產品主管部門，衛生部門及有關部門共同批準，并領取相應的定點生產證明書、生產許可證、或臨時生產許可證書，關按規定的產品，質量標準進行生產，逐批檢驗合格后出廠。食品添加劑的標準有兩個部分組成：、使用衛生標準（包括合格該產品的使用范圍、最在使用量、合種有害物質的允許含量等

6、）。、產品本身的質量標準（包括技術招標、檢驗方法、驗收規則等）。2、 食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明品名、質量標準、規格和食品添加劑字樣，使用范圍、使用量、生產廠名、批號、日期等。3、 使用食品添加劑的單位必須認真執行食品添加劑使用衛生標準。在此標準中對每種添加劑的使用范圍都作了明確規定，凡不在規定范圍內的食品不得加入添加劑。對違反國家標準的添加劑禁止生產、出售和食用。4、 生產和使用新的食品添加劑時，應由生產和使用單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。5、 從國外進口的食品添加劑或使用食品添加劑的食品

7、，必須符合我國的食品添加劑衛生標準和管理方法，經過港口衛生監督部門鑒定合格后方能使用和食用。6、 出口轉內銷的使用了添加劑的食品，應符合食品添加劑衛生標準和管理方法，不符合時，由當地有關部門會同衛生部門共同研究處理。（三）食品添加劑的使用原則 為了保證人民身體健康，必須正確地使用食品添加劑。根據我國食品添加劑衛生管理辦法規定：“鑒于有些食品添加劑具有毒性，應盡可能不用或少用，必須使用時，應嚴格控制使用范圍和使用量。”所以，在使用時應注意以下幾點：1、 添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。2、 不得使用添加劑掩蓋食品的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。3、

8、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。4、 嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。5、 除了國家規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。精加工管理制度粗加工是指各種葷、素食品原料，加工烹調成各種食品的第一道工序，粗加工間按污染區準清潔區布局。中、小餐飲業要設置相對獨立的粗加工區域，食品原料的清洗要分別設置肉類原米（包括水產品）和果蔬原米的洗滌場所或設施，中、小餐飲業在粗加工場所分別設置洗滌池，洗滌間或池按用途的不同分別注明。（一）、粗加工場所衛生食品粗加工應有固定的場所與廚房、餐廳有一定間距，

9、加工場所的地在，墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清潔。加工原料有無容器盛放，做到不著地污染。洗滌拖把等清浩用品與清洗食品的水池分開，粗加工場所應有設置廢物箱（桶），廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。（二）、粗加工操作衛生各種葷素食品原米，在粗加工過種中，首先要檢查食品的質量，發現食品腐敗變質，發霉、生蟲、摻雜、摻假，有毒有害等，均不宜清洗加工。在操作過程中，葷、素應分間或嚴格分區加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺，容器等用具必須專用

10、并葷素分開；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。1、肉類。加工清洗前，應檢查有無經過獸醫衛生檢驗（蓋有圓形印戳），經過衛生檢驗屬正常的肉食品，先清除傷痕，病灶，摘除甲狀腺、腎上腺，病變淋巴結等有毒腺體，然后將附在肉的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內。腸肚等內臟應與肉品分開清潔，分容器盛放，以免串味污染。2、水產品。清洗前應逐條檢查魚的質量，尤其應抵揀剔有素魚及某些魚的有素內臟，如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產品，均不能清洗加工工作為食品原料使用，這類水產品一旦死亡，已開始變質，食后易引起中毒。3、禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后去凈羽毛，除凈內臟

11、，清洗耳恭聽干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此，對鮮蛋加工應采用燈光逐只照驗，剔除變質蛋，然后用流動水逐只清洗干凈。4、蔬菜。揀去桔萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜在種植多采用人畜糞便作肥料，因此，清潔顯得特別重要，尤其葉類蔬菜應認真仔細清洗。為防止營養素流失，對各種蔬菜均應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質，不應放軒過夜。5、每次加工完畢后，必須對加工場所，食品盛器、工用具等進行洗刷干凈，定位存放。（三）、粗加工崗位衛生責任制1、粗加工必須在粗加工間進行，工作具、容器要專用，不得將食品原料放在

12、地面進行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。2、加工前應先檢查食品原料的衛生質量，剔出不可食部分，不加工腐變質，霉變生蟲的原料。3、葷素粗加工應分間或分區，洗滌池，刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開；水產、肉禽、青菜類食品應分池清潔；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。4、肉類食品清洗后應無血，無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。5、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。6、加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾堆積，無異味。有專用污物箱（桶）并加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露

13、、不外溢。烹調加工管理制度需設置相對獨立的烹調區域。（一）、燒煮烹調場所衛生應包括原料加工處理，主食加工，熟食加工等場所或專和間及廚房，地面應便于清掃沖洗。1、 原料加工處理場所：有無專用工具垃圾桶及防蠅設施，當日垃圾當日清完。2、 廚房：天花板，墻面有無霉斑，油垢、剝落現象，采光照明，通風是否符合有關要求；排氣罩是否清潔，有無滴水，滴油；以煤柴為燃料的灶應隔壁式。廚房應有防塵設施。整潔。無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。3、 熟食間：熟食間及熟食間內的用具應做到專用，用具每次使用后應嚴格消毒；熟食間內還應有降溫或保溫裝置，以及存放熟食的冷藏設備；應有專人操作，工作人員應穿戴白色

14、工作衣、帽、口罩；操作臺采用不銹鋼臺面，生進熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生的，上面出熟的，避免進出菜在同一臺面，造成交叉污染；室內應有洗手、消毒設備，地面易于清掃、沖洗，有防塵、防蠅、防鼠措施。熟食間不得存放雜物和私人用品。（二）燒煮、烹調操作衛生1、 飯菜燒煮。根據各種食品的具體情況，決定加熱時間。動物性食品脂肪的導熱性差，蛋白質遇熱后凝固，都會影響熱力的穿透，因此，燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱。尤其整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度須達80以上才能燒熟，并注意上下翻動，否則易發生里生外熟。涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黃魚、炸肉丸等，油溫較高，食品遇熱后，涂

15、在表面的面糊結成一層膜，影響熱的穿透，飯店、食堂用油多為反復使用，油的色澤較深，食品下鍋后很快呈現深黃色或出現外焦現象，實際上里面可能不熟。2、 防止產生有害物質。食品燒煮烹調加工不當會產生有害物質，影響食品衛生，如食油經多次反復加熱，可加速油脂氧化裂解產生有毒物質，因此，要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。烘烤、煙熏。食品易造成多環芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。滴落油中3、4苯并芘含量較高，不宜作食用油使用。煙熏食品揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3、4苯并芘等有害物質是含量。3、 防止交叉污染。食品在燒煮烹調過程中，最容易發生交叉污染，因此而引

16、起食物中毒的事例常有發生， 為避免食品污染和食物中毒，要求操作者在燒煮烹調食品時注意操作衛生。盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開，熟食盛器應有明顯標記，使用前應嚴格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具應保持清潔，抹布生熟分開并經常搓洗，用后洗凈晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余的湯菜不應倒回鍋內。燒好的飯菜應及時放入備餐室，但放置時間不宜太長，以免在放置時間內細菌大量生長繁殖。發菜用的票、牌子、木夾子不能直接放在已消毒的碗盆內，也不宜直接接觸食品。各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生蟲的調料和人工合成色素及其他非食用

17、添加劑。（三）燒煮烹調崗位衛生責任制1、 烹調前檢查食品質量，不得烹調腐敗變質食品。2、 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于70，煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥，豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱510分鐘。3、 烹調后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供餐；外購熟食回鍋燒熟后供應。4、 烹調、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應分臺或分層放置；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。5、 盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。6、 不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦洗碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭。面食制作管理制度面點加工衛生要求有：1

18、、原料必須新鮮；原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存情況，如地面是否有墊板，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器是否符合衛生要求，容器應該加蓋，防止鼠、害蟲等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。2、西點制作使用一些色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。3、各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。涼菜制作管理制度（一）、加工涼菜必須達到“五專”的加工條件：1、專人：固定的師傅專門加工冷菜；工作人員應在涼菜間入口處設置的預進間內（具有二次更衣和洗手消毒的相應設備）穿戴工作衣、帽、口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間。2、專間：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他

19、食品，不得存放無關物品。涼菜間內配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離地面2米；操作前用紫外線消毒燈對專間進行空所消毒時間不得少于30分鐘，操作時專間的溫度應低于25。專間內設洗手池和可開合的食品輸送窗，裝有空調等室內降溫設備，把室溫控制在25以下；采用非手動式的水龍頭。3、工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩等工具，嚴禁區與其他部位的工具混用；自制冷菜要有計劃，現用現配，食口充分加熱，防止里生外熟，不供應隔認錯隔頓、改刀冷盤。4、 專用消毒設備：設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備，操作前應使用消毒水對工用具，操作臺面，抹布等進行消毒。工作結束

20、后，對地面、水池、操作臺、工作具、食品容器等及時做好清洗消毒工作，保持環境衛生整潔。5、 專用冷藏設備：設足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料，盤裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經消毒的瓜果，蔬菜、罐頭等食品不得放入。利用肉類，水產品類制作涼菜拼盤的原料，是否當餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內冷藏或冷凍；生食的水果和蔬菜，要經清洗并用含氯250/的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。（二）、涼菜配制崗位衛生責任制1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。3、進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

21、4、 操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5、 操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、 冷盤現在現配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。7、 鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、 銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。9、 個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結束要做好工具，容器的清洗及專間的清潔衛生。餐具清洗消毒制度（一）、洗消間（區域）場所衛生1、大型餐飲業（500個客座以上）應設置餐用具洗消，保潔間，一般餐飲業（500個客座以下）應設置相對獨立的餐用具洗消，保潔區域；2、物理消毒法要配有相應的三聯洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設備（如遠紅外線消毒柜等）；3、采用化學消毒應設備三聯池（一洗、二消、三沖）要有專人負責消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時間；4、餐具消毒設備的設置應符合當餐最大餐具處理量的需要；5、 配備與餐具數量（尤其是大型宴會需要）相適應的，密閉的餐具保潔柜（區），保潔間（區），環境整潔。6、 盛放直接入口食品的容器按餐具要求進行消毒。（二）、餐飲具清洗消毒衛生要求1、餐