1、食堂管理制度 一、食堂工作人員必須全心全意為職工服務。自覺遵守食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。 二、食堂工作人員自覺接受項目部監督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。 三、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不搞特殊化。 四、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的，驗收員要堅決拒絕。 五、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。 六、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。 七、嚴格

2、執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。 八、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。 九、增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。 十、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。食堂衛生安全制度 為切實貫徹中華人民共和國食品衛生法防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保職工的身體健康，結合項目部實際情況，特制定制度： 一、食堂環境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它

3、有害昆蟲及其滋生條件。 2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規定擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。 4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻。 二、食堂設備要潔凈無毒 1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。 2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、從業人員要健康衛生 1、所有食堂人員均要持健康證上崗。 2、從業人員臨時出現有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗

4、位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。 四、食品衛生要確保安全 1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協議并索取相關證件。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。 2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。 3、加工時用具要消毒過。 4、加工食品必須做到熟透。 5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。 6、所有餐具設專人負責消毒。 五、管理監督要嚴格有力 1、項目部安全員、綜治員負責對食堂的衛生安全管

5、理、監督。 2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發生。 3、定時對食堂職工進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識的培訓。食堂職工個人衛生制度 一、應作好健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 二、養成良好的個人衛生習慣，堅持作好“四勤” 三、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。 四、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。 五、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 六、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

6、七、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。 八、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。食品采購、驗收制度 一、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄。 二、必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。 三、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。 四、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。 五、嚴禁采購以下食物： 1、是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。 2、是

7、未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。 3、是超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。 4、是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。 六、驗收時由專職驗收員驗收，有驗收記錄，并簽明意見和驗收人的名字及日期。 七、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并24小時留樣。 八、對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品要堅決清退。餐飲具消毒衛生制度 一、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。 二、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。 三、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 四、洗滌、

8、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、 五、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。 六、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。 七、餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。 八、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作。食品采購、加工、銷售、飲食衛生“五四”制 一、由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛、變質、過期的原料。 2、保管驗收員不收腐爛、變質的原料。 3、廚師不用腐爛、變質的原料。 4、服務員不賣腐爛、變質、過期的原料。 二、成品（食物）存放實行“四隔離” 1、生與熟隔離。 2、食物與雜物隔離。

9、3、成品與半成品隔離。 4、食物與天然水隔離。 三、用具實行“四過關” 1、洗 2、刷 3、沖 4、消毒 四、環境衛生系統“四定”辦法 1、定人 2、定位 3、定時 4、定質。劃塊分工包干負責。 五、個人衛生做到“四勤” 1、勤洗手剪指甲。 2、勤洗澡理發。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤洗換工作衣帽。 職工就餐制度 一、職工必須嚴格遵守項目部的規章制度，按項目部規定的就餐時間、就餐地點進行用餐。 二、在食堂用餐的職工，要在規定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從安全員和綜治員的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。 三、講究衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜

10、，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內，用餐后的餐具放入指定的袋內，確保食堂清潔衛生。 四、勤儉節約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。 五、養成衛生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛生的食物。 六、愛護公物，維護食堂的一切設施，不隨意在餐桌上刻劃。 七、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替傳染，確保身體健康。食堂衛生管理制度一、開飯時間中餐：11:0012:00晚餐：18:0019:40(根據每天收工的情況，靈活確定)二、食品衛生1、嚴把進貨關，糧油、調料、肉類、豆制品等原材料，盡量從大型超市和正規商店進貨，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品；2、采購物質盡量定點購買，并認真做好購貨

11、記錄，經驗收后方可入庫；3.做好剩飯剩菜的處理工作，每天對不宜保存的飯菜，立即處理掉。對能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全；4.做好中餐準備工作，為確保現場工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對在現場就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時備好飯菜，保證食品質量。三、食品儲存1、按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉；2、各類食品分開存放，生熟食品不能混放，存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離；3、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期，不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品；四、食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔；2、用餐人員配備專用餐具，飯桌上設立公筷；3、配備兩塊砧板，生熟食品分開。五、環境衛生1、食堂室內環境衛生堅