1、餐廳服務員技能等級評定考核方案一、 技能等級申報條件初 級1、 新招收的服務員經入職培訓并見習3個月以上。2、 實習生實習期滿后可以申報。中 級取得賓館職業初級資格后，一線服務崗位連續工作1年以上。高 級取得賓館中級職業資格后，一線服務崗位連續工作2年以上。注：服務員等級申報必須逐級進行，不得越級申報。二、考核內容及要求（一）初級1、儀容儀表。2、服務用語（常用的歡迎語、問候語、告別語、祝賀語、應答語、詢問語、道歉語、安慰語、推辭語、告別語）3、托盤端托服務。4、中餐宴會擺臺服務。5、餐巾折花服務。（盤花、杯花）6、中餐宴會斟酒服務。（二）中級1、初級具備的全部技能要求。2、綜合服務能力、推銷

2、能力。3、菜單擬訂。4、中餐整魚剔骨服務。（三）高級1、中級具備的全部技能要求。2、綜合管理能力、營銷能力。3、主題宴會臺面設計。4、宴會菜單設計。5、培訓能力。（四）考評項目及分值比例（100分）1、業務操作技能考核占總分60%。2、綜合能力測試占總分20%。3、日常表現考核總分20%。三、部門初、中、高級人員比例1、餐廳服務員初級操作技能考核成績達到80分即可享受初級待遇。2、中級人員占符合申報條件的30%，按考核成績排名。3、高級人員占符合申報條件的20%，按考核成績排名。餐廳服務員初級操作技能考核評分表考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，

3、無破損，穿職業裝，鞋襪整齊1（2）發型：發式大方，女不留披肩長發，男發不過耳，梳理整齊，美觀1（3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1（4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：發自內心的微笑，親切和藹，落落大方12服務用語5分（1）服務用語表達準確，條理清楚；語言表達能力強，表達方式委婉，有禮有節3（2）普通話發音準確、語音清晰、語速適中23托盤端托10分（1）托盤姿勢規范，行走動作輕盈、協調5（2）托盤平穩、托送自如、靈活5（3）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項記零分4中餐宴會十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上

4、。由副主人處向前一次推運鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽。筷子距桌沿2厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括

5、，突出主人位。注意操作衛生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個，三個豁口成正三角形。煙缸與筷價平行。3（9）拉椅定位要求：定位準確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1（2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規范，動作輕盈、協調3（3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6（4）酒水不滴不灑6（5）托盤平穩，不倒盤，不翻盤4（6）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項記零分總 分1

6、00酒店餐廳服務員中級操作技能考核評分表（一）考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，無破損，穿職業裝，鞋襪整齊1（2）發型：發式大方，女不留披肩長發，男發不過耳，梳理整齊，美觀1（3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1（4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：發自內心的微笑，親切和藹，落落大方12服務用語10分（1）案例分析全面、條理清楚4（2）語言表達能力強，表達方式委婉，有禮有節2（3）普通話發音準確、語音清晰、語速適中2（4）能使用一般英語問候客人23托盤端托5分（1）托盤姿勢規范，行走動作輕盈

7、、協調3（2）托盤平穩、托送自如、靈活2（3）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項記零分4中餐宴會十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽。筷子距桌沿2厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺

8、放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個，三個豁口成正三角形。煙缸與筷價平行。3（9）拉椅定位要求：定位準確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1（2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規范，動作輕盈

9、、協調3（3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6（4）酒水不滴不灑6（5）托盤平穩，不倒盤，不翻盤4（6）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項記零分總 分100酒店餐廳服務員中級操作技能考核評分表（二）考號 姓名： 考核項目考 核 要 求分值得分菜單擬訂30分（1）菜單擬訂能突出題目要求，符合飲食習慣6（2）菜單書寫規范，文字清楚整潔3（3）菜肴編制注意營養搭配均衡8（4）上菜順序正確，菜量適度4（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節性6（6）菜單擬訂價格合理3限時7分鐘，實際時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）總 分30酒店餐廳服務員中級操作技能考核評分表（三）考號

10、姓名： 考核項目考 核 要 求分值得分用具準備服務桌一張，臺布一塊，一副分餐刀叉，空餐碟一個，餐巾紙兩張。3整魚剔骨服務標準20分1、報菜名：上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。22、剔魚脊骨：（1）服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。3（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。3（3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。3（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3

11、3、整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀， 然后端上餐桌。3限時3分鐘，實際時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）總 分20酒店餐廳服務員高級操作技能考核評分表（一）考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，無破損，穿職業裝，鞋襪整齊1（2）發型：發式大方，女不留披肩長發，男發不過耳，梳理整齊，美觀1（3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1（4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：發自內心的微笑，親切和藹，落落大方12服務用語10分（1）案例分析全面、

12、條理清楚4（2）語言表達能力強，表達方式委婉，有禮有節2（3）普通話發音準確、語音清晰、語速適中2（4）能使用一般英語問候客人23托盤端托5分（1）托盤姿勢規范，行走動作輕盈、協調3（2）托盤平穩、托送自如、靈活2（3）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項記零分4中餐宴會十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直

13、筒杯拿底部，高腳杯拿細柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽。筷子距桌沿2厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個，三個豁口成正三角形。煙缸與筷價平行。3（9）拉椅定位要求：定位準確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主

14、人左側擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1（2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規范，動作輕盈、協調3（3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6（4）酒水不滴不灑6（5）托盤平穩，不倒盤，不翻盤4（6）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項記零分總 分100酒店餐廳服務員高級操作技能考核評分表（二）考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1宴會臺面設計40分（1）臺面設計新穎，突出主題15（2）臺面餐具布局合理、餐具間距均勻，擺放規范、準確10（3）臺面口布花形象美觀與餐具相互映襯5（4）臺面口布花形10

15、種，花觀賞面朝向賓客5（5）臺裙與宴會臺面、餐廳顏色協調一致52宴會菜單設計30分（1）菜單設計能突出宴會主題，符合飲食習慣要求6（2）菜單書寫規范，文字清楚整潔4（3）菜肴編制注意營養搭配均衡8（4）上菜順序正確，菜量適度4（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節性4（6）菜單設計價格合理，單面整潔美觀4限時7分鐘，實際時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）3培訓能力30分（1）教案有授課課題，教學目的明確，重點突出，書寫工整、規范6（2）教案教學方法體現好，教學環節時間分配合理6（3）內容正確、講授條理清楚、板書工整、合理4（4）授課語言生動，論述清楚，有感染力10（5）授課

16、時間掌握準確4限時8分鐘，實際上課時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）總分100酒店餐廳服務員高級操作技能考核評分表（三）考號 姓名： 考核項目考 核 要 求分值得分用具準備服務桌一張，臺布一塊，一副分餐刀叉，空餐碟一個，餐巾紙兩張。3整魚剔骨服務標準20分1、報菜名：上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。22、剔魚脊骨：（1）服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。3（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。3（3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚

17、身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。3（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3 3、整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀， 然后端上餐桌。3限時3分鐘，實際時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）總 分20日常行為考核表考號 姓名： 考核項目評分標準差（13分）一般（分良（分）優（分）考評分工作質量工作中經常出差錯工作中偶有差錯基本能完成工作任務，工作質量尚可工作效率高，能高水準完成工作任務工作量20分差（16分）一般（712分）良（1316分）優（1720分）上班經常無所事事有一定的工作量，偶爾會閑逛工作量較大，絕大部分時間都在認真工作工作任務重，經常主動做分外工作團結合作與他人合作困難，同事間關系緊張與他人合作不夠融洽，較情緒化與他人溝通，合作互助精神較好謙遜、隨和、易于奉獻，工作熱情高敬業精神不熱愛本職工作，不肯主動工作工作態度一般，被動完成任務比較熱愛本職工作，有一定的奉獻精神敬業愛業，樂于奉獻，工作熱情高溝通技巧書面及口頭表達能力差表達能力一般，尚未掌握溝通技巧有較好的表達能力，掌握一定的溝通技巧良好的表達能力，良好的溝通能力儀容儀表儀容儀表差，不修邊幅，