1、產品質量控制及案例分析產品質量控制及案例分析 -巴氏殺菌乳和滅菌乳巴氏殺菌乳和滅菌乳目 錄123生產過程工藝及質量控制故障排除分析思路典型案例剖析常溫產品生產工藝234罐、管道、泵、閥、均質機、分離機、化粉機、脫氣罐、熱交換器、管道混合器、傳感器、流量計、灌裝機和包裝機。水、電、蒸汽、壓縮空氣生乳、白砂糖、穩定劑、香精；瓶、杯、袋、盒、枕。合格產品合格產品原料和包裝物原料和包裝物能源能源設備設備人員人員方法方法環境環境信息信息 設備介紹67 對于衛生質量檢驗，取樣方法必須防止所有管道外來污染的危險，因此需使用取樣桿，這種插桿其底部有一個橡皮塞，取樣時拿下塞子，并對可能污染樣品的所有部件滅菌，把

2、皮下注射器的針頭穿通橡皮塞進入產品中，然后將產品吸入注射器中，8其他閥門 除了以上自動控制閥外，還有許多閥門，如自動球閥、自動蝶閥、單向閥、調節閥、取樣閥等。9均質機q均質原理 牛乳以高速度通過均質頭中的狹縫，脂肪球因受巨大剪切力的作用而變形、伸長和粉碎。 乳在間隙中加速的同時靜壓能下降，一旦下降到脂肪的蒸氣壓以下就會產生氣穴現象，脂肪球因此會受到巨大的爆破力。 當脂肪球以高速沖擊均質環時會產生進一步的剪切力10q均質運行過程演示11q均質效果脂肪球變小不會導致形成奶油層。顏色更白，更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更強的整體風味，更好的口感。發酵乳制品具更佳穩定性。65C, 18-20M

3、pa12牛奶為什么要用分離機分離？分離什么？q分離機作用凈乳作用分離脂肪作用根據需要分離奶油，生產低脂或脫脂乳除去牛奶中固體等雜質分離機13q分離原理 牛乳進入距碟片邊緣一定距離的垂直排列的分配孔中，在離心力的作用下，牛乳中的顆粒和脂肪球根據它們相對于連續介質（即脫脂肪乳）的密度而開始在分離通道中徑向朝里或朝外運動。14脫氣罐為什么牛奶要脫氣？牛乳計量時容量失去準確性。在脫脂過程中降低分離效率。降低自動生產線的精確性。除去牛奶中空氣除去牛奶中的不良氣味（如洋蔥味、飼料味等）分散的空氣引起的問題：15 牛奶經過巴氏消毒機，并加熱到68 ，然后被送到膨脹罐真空處理。為取得最佳效率，牛乳從較寬的入口

4、以正切線方向進入真空罐，在罐壁形成薄膜，在入口處蒸汽從乳中出來并加速沿罐壁流動。牛奶在向下朝著出口的方向流動過程中速度降低，出口與罐底也呈切線方向。脫氣后乳的溫度為60 ，在回到巴氏消毒機進行最終熱處理前先經分離和均質處理。16熱交換器藍色產品流被分成二支平行的液流，在這一階段中，改變4 次方向。紅色加熱介質的通道被分成4 支平行液流，它改變二次方向。這一組合可以寫成4 2/2 4，即藍色產品的通過次數乘以平行的液流數/紅色加熱介質的通過次數乘以平行的液流數，這種被稱為板片組q板式換熱器紅色：加熱介質藍色：產品q管式熱交換器如CIP單元管道熱交換器17管道混合器管道混合器特點：實現物料在線攪拌

5、混合，達到均勻效果。應用：在到包裝機的3路酸奶管道都是這種混合器。如八連杯生產線、愛克林生產線、子母杯生產線。18傳感器q壓力傳感器q溫度傳感器q液位傳感器q電導傳感器19巴氏巴氏殺菌殺菌原料奶原料奶管道管道轉輸轉輸灌裝灌裝巴氏殺菌乳質量控制點巴氏乳產品質量投訴類別 口感異常 變質 異物 漏奶 打碼20巴氏殺菌乳質量控制點 原料奶：口感、細菌總數、雜質 巴氏殺菌：溫度、殺菌時間、在線過濾器 管道傳輸：死腳、間隔使用時間 灌裝：CIP、灌裝頭拆洗、包材的儲存和殺菌21222324252627密封包裝密封包裝制造并保持制造并保持包裝過程中包裝過程中的無菌環境的無菌環境無菌運輸無菌運輸包裝材包裝材料

6、殺菌料殺菌產品產品殺菌殺菌密封包裝密封包裝制造并保持制造并保持包裝過程中包裝過程中的無菌環境的無菌環境無菌運輸無菌運輸包裝材包裝材料滅菌料滅菌產品產品滅菌滅菌原料原料28常溫產品質量控制點常溫產品質量控制點脂蛋比乳膠體平衡體系失衡體細胞細菌總數混料CIP耐熱芽孢原原 奶奶生產過程中的關鍵控制點29滅菌溫度滅菌時間冰水壓力產品供料壓力平衡槽原料耐熱芽孢產 品滅 菌生產過程中的關鍵控制點3031生產過程中的關鍵控制點包材滅菌 儲存溫濕度 空間凈度PM 表面細菌總數 無菌管路泄露CIP無菌罐閥組泄露螺紋處奶垢管路活接松動Cycle nameAdd Your Text生產過程中的關鍵控制點無菌運輸32

7、包裝完整性檢查紙路的衛生情況灌裝機無菌環境的維護 制造并保持包裝過程中的無菌環境生產過程中的關鍵控制點33包體的機械損傷密封包裝底角 磨損生產過程中的關鍵控制點34原奶-控制點：耐熱芽孢、細菌總數、混料CIP、乳膠體平衡體系失衡 體細胞、脂蛋比2. 產品滅菌-控制點：滅菌溫度、滅菌時間、平衡槽、原 料耐熱芽孢、產品供料壓力、冰水壓力3. 無菌輸送- 控制點：無菌管路泄露、CIP、無菌罐閥組泄 露管路活接松動及螺紋處奶垢 4. 包材滅菌-控制點： PM 表面細菌總數、儲存溫濕度、空間凈度 5. 制造并保持包裝過程中的無菌環境-控制點 ：紙路的衛生情況、灌裝機無菌環境的維護、包裝完整性檢查6 .

8、密封包裝-控制點：包體的機械損傷、底角磨損生產過程中的關鍵控制點35 故障分析思路36解決質量問題可采取兩種不同的，但各具優缺點的方法 ：直覺故障排除法：直覺故障排除法： 在大量經驗的基礎上憑直覺而直接采取一系列措施使生產恢復正常。這種方法經濟、迅速、見效快，但很難找出真正的原因，從而進行預防，有時甚至無法解決所有問題。系統故障排除法：系統故障排除法： 用判別法及排除法對整個生產線進行系統的分析，形成理論并加以驗證，從而使生產恢復正常。這種方法費時、成本高、可學，而且有利于質量系統的完善。故障排除方法37系統故障排除應確認的關鍵信息 壞包產品微生物鑒定結果 壞包趨勢圖 工藝布局圖38Secur

9、ity LevelInitials/DDMMYYA、B兩臺灌裝機，生產250ml的產品，7500包/h,UHT供料3.8T/h, 開機或短停時B機壞。分析原因：A、B兩機生產能力為7500包/h，相當于1.875T/h,開機瞬間需料液量大，大于3.75T/h，正常的回流量為3%-10%，回流量只有0.05t/h,回流量不足管路中氣體逆流流到B機，造成B機壞包。措施：提升供料能力。檢查背壓閥。Security LevelInitials/DDMMYY微生物結果確認G（-）假單胞菌：耐受65，污染源來源于相對潔凈的水源和潮濕的水汽。 單一的革蘭氏陰性菌污染 -典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統

10、的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏。 單一的革蘭氏陽性污染 -除以上外，很可能由于清洗不足、預滅菌不徹底、灌裝機無菌環境的破壞所導致。 以上兩種情況較很少見微生物缺陷的判別方法41 混合污染(營養體) -典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏 -冷卻段的污染包括兩方面：耐熱革蘭氏陽性菌指示熱回收段的污染；革蘭氏陰性菌指示最終冷卻段的污染。微生物缺陷的判別方法42 60 oC-近似壓縮空氣的溫度 80 oC-近似無菌室、滅菌器熱回收段的溫度。這是一些耐熱嗜中溫菌生存的

11、極限值 100 oC-靠近蒸汽障的溫度。嗜中溫、耐熱芽孢和某些耐熱菌可生存。不同溫度下所對應下的關鍵點43 混合污染(營養體) -典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏 -冷卻段的污染包括兩方面：耐熱革蘭氏陽性菌指示熱回收段的污染；革蘭氏陰性菌指示最終冷卻段的污染。微生物缺陷的判別方法44參考數據微生物對熱的敏感性和污染來源：名稱致死溫度污染/殘留來源桿菌桿菌100殘留殘留中間產品、包材中間產品、包材空氣、灰塵空氣、灰塵放線菌放線菌90二者二者空氣、灰塵空氣、灰塵乳桿菌乳桿菌80再污染再污染乳、氣溶膠、人乳、氣溶

12、膠、人球菌球菌80再污染再污染乳、氣溶膠、人乳、氣溶膠、人微球菌微球菌80再污染再污染乳、氣溶膠、人乳、氣溶膠、人腸道菌腸道菌75再污染再污染乳、人乳、人假單胞假單胞65再污染再污染水、乳、氣溶膠水、乳、氣溶膠幾種微生物的特性G氧 酶名 稱形 狀氧 氣酶耐 熱最 適 溫度 (oC)pH脂 肪蛋 白乳 糖糖氣 味顏 色來 源平 皿致 病oxi 假 單胞直 桿曲 桿好 氧蛋 白脂 肪75酶 耐 熱30( 3- 45)6肥 皂氧 化凝 結魚 ， 白菜 水 果水綠oxi 腸 道直 短 桿 好 厭 氧狩 蛋 白7537( 3- 45)4. 5- 6. 0 凝 結酸 氣 酸 氣酸干 糞 味 由 于pH變

13、化糞 便 空氣 其 它灰 白光 滑沙 門 氏大 腸cat 乳 桿直 桿曲 桿好 厭 氧， 兼 性2530- 40( 5- 53)5. 5- 5. 87凝 結分 離酸 氣 酸 氣 由 于pH下 降下 水 道發 酵 品無 色cat 桿 菌內 生 芽孢 直 桿好 氧酶120/ 20s140/ 4s30- 552- 8肥 皂氧 化凝 結pH5. 5苦臟 土 壤 擴 散蠟 樣cat 放 線桿 狀放 線兼 性厭 氧10035- 37土 壤結 晶 糖粉細菌的初步鑒定：桿菌桿菌球菌球菌微球菌葡萄球菌八疊球菌鏈球菌板球菌革蘭氏染色革蘭氏染色過氧化氫酶過氧化氫酶過氧化氫酶過氧化氫酶氧化酶氧化酶乳桿菌+_+_+_棒

14、狀菌群桿菌放線菌乳桿菌假單胞菌腸桿菌科產堿桿菌氣單胞菌沙雷氏菌桿菌放線菌乳桿菌棒狀菌群可變染色反應桿菌桿狀成鏈，有芽胞放線菌(線絲狀)棒狀菌群(不規則，球桿，無芽胞)假單胞菌腸桿菌科產堿桿菌氣單胞菌沙雷氏菌假單胞菌（不產氣）氣單胞菌（產氣）腸桿菌科（從葡萄糖產氣)產堿桿菌（不從葡萄糖產氣）沙雷氏菌（不從葡萄糖產氣，在TCA培養基上30 培養菌落顯紅色)微球菌葡萄球菌八疊球菌鏈球菌（鏈狀）板球菌（簇狀）苯胺黑染色苯胺黑染色TM-00031:41 故障查找故障查找48工藝布局圖49壞包趨勢圖50生產生產過程中細菌污染出現的規律過程中細菌污染出現的規律51繪制形勢圖/研究分析壞包分布模式：繪制產品缺

15、陷出現時間與生產事件之間的關系圖 圖1：污染率在污染源處隨時間而增加；微生物在系統中的某個地方大量增長。圖2：此類問題常常（但并不總是）與CIP或預殺菌不充分有關，或是設備啟動過程中的異常所造成。 另一個可能是由于系統在生產開始之前，或在開始時，短時間密封不嚴。圖3： 這種情況相當復雜，各種各樣的原因都可能存在。很可能存在多種污染源。圖4：出現的問題與操作事件發生的周期性密切相關。圖5：需重點調查操作記錄檢查其是否與操作相關。幾種不同的污染源同時存在是可能的。圖6：這條平穩的、沒有變化的缺陷水平曲線說明存在系統性問題。最有可能的系統性問題是設備故障或參數設定不當。如果缺陷率較低，原材料有問題也

16、是一種可能。圖7：盡管污染率不斷變化，但污染率始終在零之上，可能有多種污染源同時存在。圖8：這種特點的問題很可能與操作有關，應仔細檢查故障出現前后的操作記錄。圖9：前后幾次生產結果應能表明是一次偶然的故障還是系統性故障。 故障查找故障查找53 典型案例剖析54555657585960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123案例案例19：一

17、個生產周期的產品，2#機出現酸包脹包產品，開機產品就出現壞 包，生產6小時后100%酸脹包。 工藝布局：工藝布局：124125壞包趨勢：壞包趨勢：126微生物結果：微生物結果：127答案：答案： UHT和無菌罐同時定料，以及水閥水壓力產生壓力差，造成無菌罐末端污染。 改善圖：案例20： 1、*公司2010年4月30日的瓶裝類牛奶和部分屋頂盒牛奶發生脂肪上浮現象。 2、某公司市場投訴前一天銷售的袋奶、屋頂盒全部出現脂肪上浮。128原因分析： 1、對于1：5月1日早上大系統巴殺屋頂盒牛奶的過程中，操作人員發現均質機運轉不正常，報告給品控部，品控人員隨即查看4月30日生產的產品，發現瓶裝牛奶類產品出

18、現明顯脂肪上浮現象，屋頂盒暫時未見脂肪上浮（但存在一定隱患）。經相關人員商議決定通知庫房停止發放4月30日生產的屋頂盒（華西）鮮牛奶類和瓶裝鮮牛奶類產品；同時清查原因。最后查明原因是4月29日操作工將大系統專用于無菌產品的預巴殺的五號菜單啟用，按操作規程要求，在操作過程中使用完5號菜單后，要抵水完畢后才能調到2號菜單。但在實際操作中，操作工未按此要求執行，而是在5號菜單巴殺產品完畢后直接就調到了2號菜單，管道里的物料未經均質就進入產品罐。129原因分析： 2、對于2：查看當天生產記錄，每小時僅能殺菌5噸的板片，按當天生產記錄的時間算，殺菌流量達到了每小時8噸，據此判定為均質機的旁通閥在消毒后忘關，導致物料沒能完全均質所致。130糾正措施： 1、要求每位員工上班時間要有高度的責任心，嚴格按操作規程操作，并每半小時做好巡查和生產記錄。 2、為了節能，在消毒時一般不用開均質機，將均質機旁通開啟即可，但在生產前一定要記住將均質機旁通閥關閉，同時可以根據頂奶頂水的時間判定均質機流量是否正確，若流量偏大，一定要找原因，看旁通閥是否壞了。131案例21：1、*公司2012年5月底、6月初集中投訴脹包較多，放保溫室的回顧樣也出現了較多脹包，且產品集中，對涉及批次產品進行了召回處理 。2、*公司在2012年斷續出現酸奶微生物超標。132原因分析： 1、對發酵工段管路進行梳理：1）發現高品TK