1、UHT滅菌乳危害分析工作表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據原料的驗收牛奶生物性：金黃色葡萄球菌、李斯 特氏菌、沙門氏菌等細 菌污染化學性：抗生素殘留、蛋白質變 性、重金屬、農藥殘留、 亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留 等物理性：雜草、牛毛、乳塊等污染是是否擠奶及運輸過程中細菌污染奶牛在飼養過程中由于飼料及水的污 致使污染物在原料奶中殘留；擠奶及 輸過程中儲存不當造成蛋白質變性 擠奶及運輸過程中雜草、牛毛、乳塊 污染原料乳冷卻儲存生物性：細菌增殖、產毒化學性：清洗劑物理性：環境污染物是否否不適當的儲存時間、溫度造成細菌的 殖、產毒、產酶和排泄物的污染； 不適當的清洗造成設備、管道中細菌 留不適當的清洗造成設備

2、、管道中清洗 殘留儲存容器密封不合適帶來的環境污染物凈乳生物性：細菌化學性：清洗劑物理性：雜草、乳塊、泥土等雜物否否否不適當的清洗造成設備、管道中細菌 留不適當的清洗造成設備、管道中清洗 殘留不適當的工藝造成雜草、乳塊、泥土 雜物殘留續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據收奶缸、配料缸與貯 存管道系統CIP清洗生物性化學性物理性細菌 清洗劑 無是是否不適當的清洗造成設備、管道中 細菌殘留不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘留通過既 控制堿 控制清 通過既 控制堿 控制清標準化生物性化學性物理性細菌 清洗劑 雜物否否否不適當的清洗造成設備、管道中細菌殘留；標準化時添加物的污染不適當的清洗造成設備、管

3、道中清洗劑殘留添加物中帶入、混入的雜物（如紙屑、纖維等）建立衛 通過既 建立衛 通過既 單聯過收奶缸、配料缸與貯 存管道系統CIP清洗生物性化學性物理性細菌 清洗劑 無是是否不適當的清波造成設備、管道中細菌殘留 不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘留通過既控制堿控制清通過既控制堿控制清預熱生物性：細菌是不適當的預熱時間、溫度造成細菌大量殘留建立衛化學性：清洗劑否不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘留通過既物理性：無否建立衛通過既續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據均質生物性細菌r否不適當的清洗造成設備、管道中細菌殘留建立衛生化學性清洗劑否不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘通過既定物理性機油是留

4、均質機泄漏造成機油混入奶中建立衛生通過既定設備的維火菌管道、罐裝系統生物性細菌是不適當的清洗造成設備、管道中細菌殘留通過既定CIP清洗化學性清洗劑是不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘控制堿液物理性無否留控制酸液 控制清水 通過既定 控制堿液 控制清水UHT滅菌生物性化學性物理性細菌 清洗劑 無是是否不適當的火菌造成牛奶中殘留的致病菌或 芽抱存活、繁殖及其產毒、產酶和代謝產 物的污染；不適當的清洗造成設備、管道中細菌的殘 留不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘 留控制火茵 建立衛生 通過既定 建立衛生 通過既定續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP冷卻生物性：細菌化學，除：清洗劑物理

5、性：殺菌器滲漏造成污染產品；產 品與冷卻介質之間的對流造 成污染(采用片式加熱器)否 是 是不適當的清洗造成設備、管道中細菌的 殘留不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑 殘留殺菌器滲漏造成污染產品產品與冷卻介質之間的對流造成污染(采用片式加熱器)建立衛生標準操作程序 (SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒 設備的定期維護保養控制火菌乳管道與冷卻介質管道之間的壓 力是無菌輸送生物性 化學性 物理性細菌 清洗劑 無是 是 否不適當的清洗造成管道死角、拐彎、接 口處細菌的殘留不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑 殘留建立衛生標準操作程序

6、(SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒否包材火菌生物性 化學性 物理性細菌 雙氧水 無是 是 否外來細菌物污染不適當的滅菌方式造成的細菌殘留 不適當的滅菌造成雙氧水殘留污染雙氧水濃度、接觸時間、溫度的控制 雙氧水濃度、接觸時間、溫度的控制是無菌灌裝生物性 化學性 物理性細菌 清洗劑 無是 是 否不適當的包裝機清洗、消毒造成的細菌 殘留不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑 殘留控制包裝機消毒溫度、時間 建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒是圭寸合成型生物性 化學性 物理性細菌無無是 否 否封合不嚴密、包

7、裝滲漏造成細菌二次污 染檢查產品的密封性是續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP貼管生物性化學性物理性無 無 無否 否 否否裝箱入庫生物性化學性物理性無 無 無否 否 否否合格出廠生物性化學性物理性無 無 無否 否 否否運輸銷售生物性化學性物理性無 無 無否 否 否否表3UHT滅菌乳HACC計劃關鍵控制點(CCP)顯著危害關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證對象內容方法頻率人員原料的驗收化學性抗生素反應陰性； 重金屬、農藥等符合國 家相應標準牛乳抗生素、重金 屬、農藥殘留、 亞硝酸鹽、硝 酸鹽殘留等化學試驗每批接受技術人 員根據偏離情況處理：1.報廢2 另作他用定期抽樣做化學檢測原料奶冷卻儲

8、 存生物性冷卻時間 儲存時間 儲存溫度牛乳時間、溫度時間記錄，溫度表、 溫度自動記錄儀每缸操作工根據偏離情況處理：1.報廢2 另作他用定期抽樣做微 生物檢測收奶缸、配料缸 與貯存管道系生物性化學性清水清洗時間pH值收奶缸、配 料缸與貯存時間、pH值時間記錄、pH測量 儀每次操作工重新清洗檢測清洗液微 生物指標抽樣統CIP清洗堿液濃度 堿液清洗時間 堿液溫度清水清洗時間pH值酸液濃度 酸液清洗時間 酸液溫度清水清洗時間pH值濃度、時間、 溫度電導率記錄，抽樣 檢測，時間記錄， 溫度表、溫度自動 記錄儀時間、pH值濃度、時間、 溫度時間記錄、pH測量 儀電導率記錄，抽樣 檢測，時間記錄， 溫度表、

9、溫度自動 記錄儀時間、pH值時間記錄、pH測量 儀檢測產品微生物指標續表關鍵控制點(CCP)顯著危害關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證對象內容方法頻率人員火菌管道、罐裝 系統CIP清洗生物性化學性清水清洗時間pH值殺菌管道灌裝系統時間、pH值時間記錄、pH測量 儀每次操作工重新清洗檢測清洗液微 生物指標抽樣 檢測產品微生 物指標堿液濃度 堿液清洗時間 堿液溫度濃度、溫度、 時間抽樣檢測，時間記 錄、溫度表、溫度 自動記錄儀清水清洗時間pH值時間、pH值時間記錄、pH測量 儀酸液濃度 酸液清洗時間 酸液溫度濃度、溫度、 時間電導率記錄，抽樣 檢測，時間記錄、 溫度表、溫度自動 記錄儀清水清洗時間pH值

10、時間、pH值時間記錄、pH測量 儀UHT火菌生物性火菌溫度 火菌時間牛乳溫度 流量觀察溫度計讀數， 通過均質機流速、連續滅菌機操作工重新火菌設備、產品驗證通過產品流速間接計算 出火菌時間管道長度計算出滅 菌時間冷卻物理性火菌乳管道與冷卻介質 管道之間壓力差保持正 值牛乳壓力壓力記錄連續操作工報廢抽樣做微生物 檢測續表關鍵控制點(CCP)顯著危害關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證對象內容方法頻率人員包材火菌生物性化學性雙氧水濃度雙氧水雙氧水比重測定雙氧水溫度、 比重后換算成濃 度每隔8小時測它包裝機操作工重新殺菌抽樣做微生物 檢測溫度雙氧水溫度溫度表、溫度自動 記錄儀連續接觸時間(通過包材走 速計算出

11、包材接觸雙氧 水的時間)包材走速觀察包材走速連續無菌灌裝生物性雙氧水噴容量雙氧水液位差目測每次包裝機操作工重新殺菌抽樣做微生物 檢測雙氧水噴霧時間噴霧時間記錄時間每次雙氧水噴射溫度噴射溫度溫度表、溫度自動 記錄儀每次包裝機火菌溫度執空氣八、一火菌溫度溫度表、溫度自動 記錄儀連續包裝機火菌時間火菌時間記錄時間連續圭寸合成型生物性導電試驗 撕拉試驗包裝產品產品包裝盒目測包裝盒內外 通電情況呈陰性； 撕拉包裝盒橫封 或縱封其拉開表 面至少一層PE膜 破裂每15分針 抽取2個 連續包裝 進行檢查操作工報廢注：表中“電導率記錄 ”指通過測定電導率間接推算出堿液及酸液的濃度。備注：關鍵控制點關鍵限值應為具

12、體數值，依照國家或待業相關標準，并結合各企業工藝要求自行制定，本表不單項列出。加工類別：高溫短時間殺菌 （即片式熱交換連續殺菌法）及發酵、冷藏 產品類型：發酵乳制品1,產品名稱酸奶（30種口味）2.主要配料原料乳、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌 ）、白砂糖、 全脂奶粉、淀粉、果料3.產品特性1）感官特性A. 色澤：呈均勻一致的乳白色B. 滋味和氣味：具有酸牛奶應有的滋味和氣味C. 組織狀態：組織細膩、均勻。容許有少量乳清析出62）理化指標：乳酸菌計數 10 cfu/ml3）衛生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素Ml、大腸菌群、 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌 ）符合企業標準4.預期用途及

13、適宜的消費者普通消費者 即時消費5.食用方法開啟即食6.包裝類型塑料杯完整密封7貯存條件0 C 4C&保質期14天9標簽說明按日期保持冷藏條件10銷售、運輸要求在0C4 C下儲存；在 0 C6 C下運輸加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP原料乳驗收牛奶生物性：金黃色葡萄球菌、李斯特氏 菌、沙門氏菌等細菌污染 化學性：抗生素殘留、蛋白質變性、重金屬、農藥殘留、亞硝酸 鹽、硝酸鹽殘留等物理性：雜草、牛毛、乳塊等污染是 是 否擠奶及運輸過程中細菌污染奶牛在飼養過程中由于飼料及水的污 染致使污染物在原料奶中殘留；擠奶及運輸過程中儲存不當造成蛋白質變性 擠奶及運輸過程中雜草、牛毛、乳塊等 污染選

14、擇合格的供應商驗收原料檢驗合格證明抽樣檢驗：抗生素檢驗、酒精試驗、 酸度、雜質度、比重、摻 假試驗等雙聯過濾網過濾是全脂奶粉驗收生物性：金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門 氏菌等細菌污染化學性：抗菌素殘留、蛋白變性、重金屬、農 藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留否 是貯存過程中細菌生長繁殖奶牛在飼養過程中由于飼料及水的污 染致使污染物在原料奶中殘留選擇合格的供應商驗收原料檢驗合格證明抽樣檢驗：抗生素檢驗、酒精試驗、 酸度、雜質度、比重、摻 假試驗等是乳酸菌接受生物性：菌種變異否在活化過程中可能帶來雜菌、酵母、霉菌或噬菌體的污染供貨商控制；菌種鑒定及菌種活 力、純度測定否白砂糖接受生物性：霉菌、芽孢菌等

15、 化學性：重金屬物理性：金屬、玻璃、粗纖維、硬塑料否 否 否在貯存過程中霉菌、芽孢增長繁殖 土壤中的重金屬被吸附入植物中在運 輸過程中的污染供貨商控制；隨后的步驟可以消除這個危害供貨商控制供貨商控制否果料接受生物性：肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、金黃色葡 萄球菌、芽孢桿菌等、霉苗、酵母等 化學性：重金屬 物理性：異物等否 否 否貯存過程中殘留菌生長繁殖土壤中的重金屬被吸附入植物中運輸 過程中的污染供貨商控制；隨后的步驟可以消除這個危害供貨商控制供貨商控制否續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP生產用水（主要用 于沖洗管道）生物性:化學性:大腸菌群、菌落總數、霉菌、酵母菌等有機氯、重金屬、有

16、機物等否 否氯濃度不夠水源化學指標超標建立良好的操作規范建立良好的操作規范(SSOP) (GMP)否塑料杯、塑料膜接 受生物性: 化學性:外源，性污染 可塑劑和包裝成分溶出否 否在運輸過程中污染 包裝材料不符合標準建立衛生標準操作程序 審核供應商(SSOP)否物理性：碎片等否運輸、使用不當供應商控制原料乳的過濾物理性：雜草、乳塊、泥土等雜物否不適當的工藝造成雜草、乳塊、泥土等雜 物殘留過濾器過濾或分離機定時排渣否原料乳冷卻儲存生物性：細菌的增殖、產毒、產酶和排泄 物的污染化學性：清洗劑殘留物理性：環境污染物是 否 否不適當的儲存時間、溫度造成細菌的增殖、產毒、產酶和排泄物的污染；不適當的清洗造

17、成設備、管道中細菌殘留 不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘 留儲存容器密封不合適帶來的環境污染物建立良好的操作規范（GMP） 建立衛生標準操作程序（SSOP） 通過既定CIP程序清洗、消毒 控制降溫過程的時間，控制冷藏儲存 的時間、溫度建立衛生標準操作程序（SSOP） 通過既定CIP程序清洗、消毒 封閉容器、雙聯過濾網過濾否標準化、配料生物性：化學性：清洗劑殘留；過量的添加劑 物理性：雜物否 否 否添加過程中操作工、操作工具、設備清洗 消毒不合適帶來的細菌污染不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘 留；添加劑使用過量配料時帶入、混入的雜物 （如紙屑、纖維 等）建立衛生標準操作程序（SSOP）

18、通過既定CIP程存清洗、消毒 建立衛生標準操作程序（SSOP） 通過既定CIP程序清洗、消毒 過濾網過濾否續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP管道系統的CIP清洗生物性：細菌殘留 化學性：清洗劑殘留是 是不適當的清洗造成設備、管道中細菌殘 留不適當的清洗造成設備、 管道中清洗劑 殘留通過既定CIP程序清洗、消毒控制堿液、酸波濃度、時間、溫度 控制清水清洗時間、pH值通過既定CIP程序清洗、消毒控制堿液及酸液濃度、時間、溫度；控制 清水清洗時間、pH值否預熱生物性：細菌殘留 化學性：清洗劑殘留是 否 否不適當的預熱時間、溫度造成細菌大量 殘留不適當的清洗造成設備、 管道中清洗劑 殘留

19、建立衛生標準操作程序（SSOP 通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序（SSOP 通過既定CIP程序清洗、消毒否均質生物性：細菌殘留否不適當的清洗造成設備、管道中細菌殘建立衛生標準操作程序（SSOP否化學性：清洗劑殘留 物理性：機油否 是留不適當的清洗造成設備、 管道中清洗劑 殘留均質機泄漏造成機油混入奶中通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序(SE5C)P) 通過既定CIP程序清洗、消毒 GMP中設備的維修保養殺菌和保溫生物性：細菌殘留；管道死角、拐彎、接 口處細菌滋生化學性：殺菌片式內、管道內清洗劑的殘 留物理性：金屬碎片是 是 否不適當的殺菌造成牛奶中殘留的致病菌

20、或芽孢存活、繁殖及其產毒、產酶和 代謝產物的污染；不適當的清洗造成管道死角、拐彎、接口處細菌的殘留不適當的清洗造成設備、 管道中清洗劑 殘留管道或設備破損，有金屬物控制殺菌溫度、時間建立衛生標準操作程序(SSOP 通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序(SSOP 通過既定CIP程序清洗、消毒 定期校驗管道、設備是續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP冷卻生物性：細菌的增殖，及其產毒、產酶 和代謝產物的污染化學性：管道、儲存缸等的清洗劑殘留否 是不適當的冷卻溫度造成細菌的殘留、存 活不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑 殘留監控冷卻溫度建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過

21、既定CIP程序清洗、消毒否培養基的殺菌生物性：細菌殘留是不適當的殺菌造成牛奶中殘留的致病菌 或芽孢存活、繁殖及其產毒、產酶和代 謝產物的污染控制殺菌溫度、時間建立衛生標準操作程序 (SSOP)否菌種的使用及管理(發酵劑的制備)生物性：菌種變異或操作中的細菌污染是發酵菌種在存放過程中產生變異；發酵 劑在活化過程中可能帶來雜菌、酵母、 霉菌或噬菌體的污染菌種當天購買當天使用(如需存放，則每 周活化一次，存放菌種的時間不得超過 一個月)建立衛生標準操作程序 (SSOP)是接種生物性：操作中的細菌污染是操作不恰當引入空氣中或來自操作人員 的細菌污染建立衛生標準操作程序 (SSOP)否發酵生物性：操作中

22、的細菌污染 化學性：發酵缸內清洗劑的殘留 物理性：奶垢、灰塵是 是 否操作不恰當引入空氣中或來自操作人員 的細菌污染；不合適的清洗造成管道死 角、拐彎、接口處細菌的殘留建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序 (SSOP)否不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑 殘留發酵缸內奶垢的殘留、空氣中的灰塵掉 入不密閉的缸中通過既定CIP程序清洗、消毒建立衛生標準操作程序(凝SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒 發酵缸的密閉管理果料的投放生物性：外源性細菌污染是在工人操作過程中，外包裝盒、手、內 包裝袋以及果料內容物有直接接觸過 程，易造成細菌污染建立衛生

23、標準操作程序 (SSOP)否續表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施CCP灌裝間的防污染環 境生物性：外源性細菌污染 化學性：化學品殘留 物理性：外源，性物品污染是 是 否 罐裝頭裸露在空氣中，造成的細菌污染； 杯口密封不嚴造成漏杯細菌污染設備、儲奶罐、灌裝頭中清洗劑、消毒劑、 潤滑劑殘留設備破損帶來的金屬、飛蟲、手二次污染控制罐裝間空氣凈化級別建立衛生標準操作程序 (SSOP) 通過既定CIP程序清洗、消毒建立衛生標準操作程序 (SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒 建立衛生標準操作程序 (SSOP)否灌裝及封膜生物性：細菌污染 化學性：化學品殘留 物理性：外源性物品污染是 是 否不適當的灌裝機清洗、消毒造成的細菌殘 留；封合不嚴密、包裝滲漏造成細菌二次 污染不適當