1、打荷廚師崗位責任及工作流程崗位名稱：打何廚師直屬上級：廚師長管理范圍：無崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的打荷技巧、高超的盤式擺放技術。5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責:：在廚師長的領下，認真完成各種盤式的制作工作,具體職責:1、 打荷人員在業務上服從炒鍋廚師的工作做安排，做好 廚師的助手。2、 負責一切宴會、零點菜品的跟單，按次

2、序出菜的工作。3、 負責準備各種菜肴盤式的裝飾品。4、 負責各種菜式的擺設造型。5、 做好各種菜式烹調開餐前的準備工作。6、 餐中負責傳遞砧板配好的菜并正確分送爐頭，爐頭出 菜時做好盤式，保持盛裝器具的熱度和造型，臟盤送到洗碗間。打荷廚師工作流程：1、工作流程1.1 主流程班前會 準備工作 預制加工信息溝通 餐前準備 衛生安全檢查 收檔 菜肴出品 傳遞配份原料分流程、1.2.1 班前會 點名 檢查儀容儀表 工作總結 布置任務1.22 準備工作 工具準備準備樣品 餐具準備 準備調料準備料頭切割原料1.2.3 預制加工 糊漿預制飾品預制高湯預制1.2.4 信息溝通1.2.5 餐前準備接單確認 處理

3、原料 原料傳遞1.2.6 菜肴出品 準備餐具 檢查成品 盤飾處理成才出品1.2.7 收檔 整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁 抹布清洗清理地面 1.2.8衛生安全檢驗 衛生檢查 安全檢查 室內消毒2.規范標準 工作崗位打 何 廚 師 工 作 規 范 標 準工作程序工作內容工 作 范 圍 與 工 作 標 準2.1班前會時間：上午9：30-10：002.1.1點名打荷廚師全體員工一起列隊站立，接受吉菜廚師長點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查打荷廚師全體員工一起列隊站立，接受吉菜廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角

4、巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會時間：上午9：30-10：002.1.3總結餐前工作情況打荷廚師全體員工聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在的問題總結，表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析。2.2準備工作2.2.1工具準備工具準備主要可分三個方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。3、切配、預制加工用具：各種不

5、銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2調料準備1、 按原料質量規格書中規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內；2、 料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。2.2準備工作2.2.3切割原料為了確保砧板崗位上的切配廚師按時完成各種原料的切制準備，打荷廚師在完成自己任務的前提下，協助砧板廚師進行原料的切制工作。原料的切制標準按菜品配置表中的具體規定進行。2.3預制加工2.3.1飾品預制1、 根據盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等。2、 根據需要制作花卉種類與數量及飾品要求花形，數量充足，

6、精致美觀2.4信息溝通由于打荷廚師要為爐頭廚師準備調料及小料，開餐前必須主動與餐廳進行信息溝通，特別是了解當天宴會的預定餐情況，便做好充分準備。1、向訂餐臺了解當餐及當天宴會預定情況；2、了解會議餐預訂情況。2.5開餐前的預備、檢查與衛生清理2.5.1預備工作2.5.2開餐前根據菜肴調味的需要，漿制備的各種調味醬，和調味油，分別用蕭條微跌盛好送到出菜口的備餐間，以傳菜員跑菜的時間取用檢查的主要項目有；1. 各種餐具是否已經到位，足量2. 各種調味料.料位是否已經到位，足量2.5.3準備工作與預制加工過程要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時防止裝置垃圾箱內，并同時桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。打

7、荷臺臺面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，并做到每隔二十分鐘全面整理以此衛生。 具體要求是：臺面無油膩，無下腳料.無雜物，刀具，墩干爽無污漬。2.5.4準備工作結束后的衛生要求所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2. 對打荷臺臺面及各種用具的衛生進行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；3. 使用完的料盤清洗干凈 ，放置規定位置，一切與作業過程無關的物品 均應0從打荷臺臺面上清理干凈、2.6傳遞配份原料2.6.1接單確定接到砧板主配廚師傳遞過來的采料.要首先進行確認工作.確認工作的內容有；1.確認菜肴的名稱、種類.烹調方法；2.確認桌號

8、標識是否清楚無誤；3.確認工作應在0.5-1分鐘內完成。 2.7菜肴出品2.6.2原料處理確認工作結束，按標準菜譜的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進行預制處理。2.6.3傳遞原料1. 按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經上漿、掛糊腌制等處理的菜肴原料傳遞誒站灶廚師烹調加工；2. 如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調站灶廚師優先進行烹調2.7 .1準備餐具在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛生。2.7.2檢查成品對站灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的失誤或異物等，檢查過程要迅速、

9、認真。2.7.3盤式處理2.7.4 成菜出品2.8.1調料整理2.8.22.8.3清理臺面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7衛生清理標準根據審美需要及菜式格調，對裝盤的菜肴進行被要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。 調味料整理程序與要求如下；1. 將調料盒例剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中

10、。1. 將剩余料頭盛放朔料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料頭應重新切制；2. 留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺的儲存柜內儲存，留作下餐使用。將打荷臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。1. 將剩余的餐具送到洗刷間儲藏柜內，使用過的生料配碟送大批餐具洗滌，將打荷臺上及儲存柜內的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭以遍，再將用品與工具擺放回原處；2. 先清除水池內的污物雜質，用清水沖洗干凈，在用抹布擦干先用苕掃除地面垃圾，用浸過堿水或清潔劑溶液的拖把托一遍，再用干拖把拖干地面， 然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放指定的位置晾干。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水清洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛生清理的標準如下：1. 油煙排風罩、墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要