1、在稻谷加工過程中，去掉稻谷穎殼(俗稱脫殼)的工藝過程稱為礱谷。營養強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養素或特需的營養素制成的成品米。角質率 ：角質胚乳在小麥籽粒中所占的比例同時生產兩種以上等級面粉的制粉過程稱為等級粉生產。為制作某一食品或滿足某一特殊需要而專門生產的小麥粉為專用粉生產。面制食品根據加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品2大類。焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態方便食品。它主要包括面包、餅干、糕點3大類，我國傳統的烙餅、月餅也屬于焙烤食品。蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。面筋

2、筋力（質量）指標： 1.延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力; 2.彈性：是指面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力; 3.韌性：是指面筋在拉伸時所表現的抵抗力。 這三項指標可以在測定面團的工藝性能時,用粉質圖、拉伸圖等反映出來。面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白(麥膠蛋白)和谷蛋白。面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質，這就是濕面筋。淀粉回生或老化：已經糊化的淀粉在常溫下放置一段時間后,溶液中的淀粉分子運動減弱,分子趨向于平行排列,相互靠攏,彼此以氫鍵結合成大于膠體的質點而沉淀。因淀粉分子

3、羥基較多,分子間結合得特別牢固,以至于不再溶于水中,也不易被淀粉酶水解。這種現象叫淀粉的回生或老化。5粉質儀 是記錄面粉加水形成面團（面筋）,直到面團在機械力攪拌下崩潰的過程,反映面團(面筋)的工藝特性。（二）、油脂性能及作用: 1、提供營養,改進食品風味和色澤。 2、油脂的起酥性，調節面團的脹潤程度。 3、油脂的可塑性，使面團具有良好的延伸性，使面包瓤心具有層狀結構，使蛋糕體積增大。 4、油脂的充氣性，面包生產中,可使面包組織柔軟,表面光亮,便于操作。使餅干酥脆適口，質地疏松。 5、油脂的乳化分散性，使產品細膩柔軟。（四）、糖和糖漿作用:1.提高營養價值。2.為酵母提供營養物質。3.改善食品

4、的色、香、味.形。4.調節面團中面筋的脹潤度。5.延長貯存壽命。（五）、乳與乳制品作用:1.提高食品營養,改進風味。2.改善面團性能。3.改善色香味形。4.提高面團吸水度。常用的乳制品 鮮乳、甜煉乳、乳粉及鮮奶油等。（六）、蛋與蛋制品作用:1、改善面制食品的色、香、味和營養價值。 2、蛋的凝固性有助于形成制品的骨架和成型。3、蛋的起泡性對生產蛋糕有重要意義。4、蛋黃的乳化形式制品組織細膩。常用的蛋品 有鮮蛋、蛋粉、凍蛋等。一 面包生產的原輔材料要求面包的原輔材料分為基本材料和輔助材料兩大類?；驹习ㄐ←湻邸⑺?、酵母和鹽。輔助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營

5、養強化劑等。（一） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時要注意以下幾點：面粉筋力 面粉中的面筋形成網絡結構，構成面包的“骨架”。面粉白度 面粉顏色影響面包的顏色。越靠近麥粒中心部位磨制的面粉顏色越白、品質越好。發酵耐力 面團超過預定的發酵時間還能生產出良好質量的面包。吸水率 面粉吸水率高低不僅影響面包質量，而且直接關系到經濟效益。2.面包用粉的理化要求 蛋白質11-13%,濕面筋30-40%,灰分0.5-0.75%,水分13.5-14.5%,降落值200-300s，粒度130um3. 面粉預處理（1）根據季節適當調溫 溫度對面筋蛋白吸水形成面筋有很大影響，面筋吸水脹潤的最適溫度是30。在低溫條件下，面

6、筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低。所以在冬季應給予保溫以提高面粉溫度。夏季溫度過高時應將面粉放在干燥、低溫、通風處，以便降溫。調溫有利于面團形成和發酵。（2）過篩 過篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時也能混入空氣，利于面團形成和酵母繁殖生長，促進面團成熟。過篩時安裝磁鐵可除去磁性金屬物。（二） 水水是面包生產的四大要素原料之一。因此，正確認識和使用水，是保證面包質量的關鍵。生產用水有軟水、硬水、堿性水、酸性水和咸水之分。水硬度過大易使面筋硬化，影響面團的韌性，延緩發酵過程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過軟的水易使面團過于柔軟而發粘，縮短正常發酵時間。所以，對硬度過大的水可采用煮沸或加入碳

7、酸鈉來降低其硬度，工藝上可增加酵母用量，減少面團改良劑用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等。對過軟的水可加入適量磷酸鈣或硫酸鈣處理。水的酸堿性對面包生產也有很大影響。堿性水能中和面團酸度，不利于酵母生長，抑制酶活性，延緩面團發酵，使面筋柔軟。酸性水能增加面團酸度，加速面團發酵。面包生產用水應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。（三）改良劑1、 氧化劑2、 還原劑3、 混合改良劑（四） 酵母1、作用 酵母是生物膨松劑，對面包質量有重要影響。在適宜條件下，酵母大量繁殖，產生CO2氣體使面團起發，烘烤時形成蜂窩狀組織，膨松而有

8、彈性。面包因含有酵母，具有特殊風味，并增加了營養成分。2、種類：酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發活性干酵母三種。（1）鮮酵母 又稱壓榨酵母?；钚院桶l酵力都較低，活性不穩定，不易貯存，使用前需要活化用30-35的溫水活化10-15min，如使用高速攪拌機可不用水活化。優點是價格便宜。（2）活性干酵母 是由鮮酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，而且活性穩定，發酵力很高，但使用前需用溫水活化等特點。缺點是成本較高。我國目前已能生產高活性干酵母，但使用不普遍。（3）即發活性干酵母 是近年來發展起來的一種發酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產國是法國、荷蘭等國。發酵力高

9、，耐存，活性穩定，發酵速度快，使用時不需活化，方便、省時省力。缺點是價格較高。3、影響酵母活性的因素（1）溫度 酵母生長的適宜溫度在27-32之間，最適宜溫度為27-28。在27-28范圍內主要是使酵母大量繁殖。因此，面團前發酵時應控制發酵溫度在30以下。當面團溫度達到38時，產氣量達到最大。面團醒發時要控制在38-40之間。溫度太高，酵母衰老快，易產生雜菌，在10以下，酵母活性幾乎完全停止。（2）pH值 酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件下活性大大降低。一般面團的pH值控制在5-6之間。低于pH4或高于pH8，酵母活性都將受到抑制。（3）滲透壓 滲透壓過高會使酵母造成質壁分離，使酵母無法維

10、持正常的生長直至死亡。糖超過6%（面粉計），對酵母活性具有抑制作用，低于6%則有促進發酵的作用。鹽超過1%（面粉計）時，即對酵母活性有明顯抑制作用。（4）水 水是酵母生長繁殖所必需的物質，任何營養物質都需要借助水的介質作用而被酵母所吸收。因此，攪拌時加水量較多。（5）營養物質 影響酵母活性的最重要營養源是氮源。目前國內外研制的面包添加劑中都含有硫酸銨和氯化銨等銨鹽。4、酵母的使用量與很多因素有關，應根據以下情況進行調整：發酵方法 發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發酵法用量最多，一次發酵法次之，二次發酵法較少。配方 輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對酵母產生滲透壓也大；蛋、乳制品用

11、量多，面團韌性增強，應增加酵母用量。因此，點心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力 面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量，反之，應減少用量。季節變化 夏季溫度高，發酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應增加酵母用量，以保證面團正常發酵。不同酵母之間的用量關系 由于鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母的發酵力差別很大，它們在用量上也明顯不同。鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母的用量換算關系為1：0.5：0.3。 影響面團發酵的因素影響面團發酵的主要因素實質上就是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。（1）影響酵母產氣能力的因素溫度 溫度是酵母生命活動的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定

12、的溫度范圍。其最適溫度約在2728之間。因此，在面包生產過程中，面團溫度要控制在2628之間，快速發酵法面團溫度為30。酵母 酵母發酵力是酵母質量的重要指標。酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大的影響。發酵力低的酵母，會引起面團發酵遲緩，容易造成面團發酵度不足，影響面團發酵的質量。pH值 酵母適宜在酸性條件下生長，在pH值56之間產氣能力強。滲透壓 面團發酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。高濃度的糖和鹽產生很大的滲透壓，使酵母質壁分離而無法生長。糖使用量為57%時產氣能力大，超過這個范圍，糖量越多發酵能力越受抑制。鹽用量不超過1%。（2）影響面團發酵持氣的因素面粉 在面團發酵

13、時，強力面筋的面粉調制成的面團能保持大量的氣體不逸出，使面團膨脹而形成海綿狀的結構。所以生產面包時應該選擇面筋含量高而且筋力強的面粉。酶 隨著糖分的消耗，淀粉在淀粉酶的作用下，不斷地將淀粉分解成單糖供給酵母利用，加速面團發酵。 乳粉和蛋品 均含有高蛋白質，對面團發酵具有pH值緩沖作用，有利于發酵的穩定。同時，它們均能提高面團的發酵耐力和持氣性。 加水量 在正常情況下，含水量多的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹，從而加快了面團的發酵速度。適宜的加水量對面團發酵也是有利的。面團攪拌 最初的攪拌條件對發酵時的持氣能力影響很大。面團攪拌必須充分，才能提高面團的持氣性。溫度 溫度對攪拌時的水化速度、面團的軟

14、硬度以及發酵過程的持氣能力有很大影響。溫度過高的面團，酵母的產氣速度過快，面團的持氣能力下降。因此，長時間發酵必須在低溫下進行。 借助機械外力把油脂從料坯中擠壓出來的過程。一、特點 工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應性強，生產靈活，油品質量好，色澤淺，風味純正。但出油率較低，壓榨后的餅殘油量高，動力消耗大，零件易損耗，油、餅的利用受到質量的限制，目前多被浸出法所取代。但壓榨法工藝簡便、靈活、適應性強，對于小批量多品種或特殊油料的加工，仍具較大的實用價值。浸出法制油又稱萃取法取油，屬固-液萃取原理。特點 浸出法與壓榨法相比，突出優點是出油率高，可達90-99，干粕殘油率低，可低至0.5-1.5

15、。同時可得到低變性粕和質量較高的毛油。另外浸出法制油過程的連續化、自動化程度高，生產效率高，因而浸出法制油是一種較先進的方法，正得到迅速普及。當然，浸出法也存在著毛油成分較復雜，溶劑易燃、易爆等缺點。超臨界流體萃取法制油用超臨界狀態下的流體作為溶劑對油料中的油脂進行萃取分離的技術。油脂精煉過程 機械去雜，水化脫膠，堿煉脫酸，吸附脫色，真空除臭 結晶脫蠟“人造奶油是可塑性或液態乳化狀食品，主要是油中水型(WO)，原則上是由食用油脂加工而成，這種食用油脂不是從乳中提取的起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經速冷捏和或不經速冷捏相加工出來的油脂產品。蛋黃醬是用食用植物油、蛋黃或全

16、蛋、醋或檸檬為主要原料，并輔之以食鹽、糖及香辛料，經調制、乳化混合制成的一種黏稠的半固體食品。調和油就是將2種或2種以上的高級食用油脂，按科學的比例調配成的高級食用油。三、大豆中的抗營養因子及消除方法(一)抗營養因子1.胰蛋白酶抑制因子2.凝血素3.大豆皂苷4.致甲狀腺腫脹因子5.腸胃脹氣因子(二)大豆中抗營養因子的消除方法大豆中的抗營養因子按其耐熱程度可分為熱穩定與熱不穩定兩種,如胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩定的,通過加熱處理可消除。另一類物質如棉子糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱較穩定,通過水洗、醇溶液處理的辦法去除。可采用下述的方法來消除抗營養因子。1遠紅外線加熱處理；2.濕熱處理四、大豆中的腥味及防止方法（一）腥味物質1 可揮發性成分2 不揮發性成分3 氧化多不飽和脂肪酸產生的氣味（二）防止方法腥味的產生主要決定于兩個因素，一是較高的亞麻酸，二是有大量的脂肪氧化酶。方法：1 熱處理2 酸堿處理3其他方法傳統豆制品生產的原輔料（一）凝固劑1 石膏2 鹵水3 -葡萄糖酸內酯4 復合凝固劑由于物理的和化學的條件改變