1、廚師食品安全管理使用手冊卷首語餐飲安全事關公眾身體健康和生命安全、事關經濟發展和社會和諧。食品安全法規定，食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，保障食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。餐飲服務單位是餐飲安全的第一責任人，確保餐飲安全是餐飲服務單位義不容辭的責任。國家食品藥品監管部門承擔餐飲安全職責以來，高度重視餐飲安全監管制度建設，不斷強化餐飲服務單位從業人員的食品安全知識培訓，餐飲服務單位從業人員的食品安全知識培訓，餐飲服務單位的責任意識、自律意識和法制意識不斷增強，餐飲安全保障水平不斷提高。確保餐飲安全，需要建立健全政府監管、行業自律、企業負責、社

2、會參與的食品安全治理格局。在這一格局中，餐飲服務單位是最直接、最根本、最重要的因素和力量。維護公共利益、承擔社會責任、追求安全發展、保障公共健康、促進社會和諧是新時期全社會對餐飲服務單位的崇高期待。讓我們攜手并肩，共同努力，為確保公眾餐飲安全做出無愧于時代的新貢獻。國家食品藥品監督管理局 食品安全監管司2012年1月1日目錄03 前言05概述06 有效控制廚房食品安全的五大因素人08有效控制廚房食品安全的五大因素機15有效控制廚房食品安全的五大因素環19有效控制廚房食品安全的五大因素料25有效控制廚房食品安全的五大因素法28 結束語前言民，以食為天！食，以安為先！為規范并更好的管理，國家食品藥

3、品監督管理局（SFDA）在全國范圍內針對餐飲服務單位開展了一系列完整的食品安全培訓。食品安全是非常科學、系統、嚴謹的課題，它不僅所有餐飲行業從業者的責任心和積極行動，更需要得到整個產業鏈的支持。作為全球領先的餐飲解決方案提供者，聯合利華飲食策劃亦積極響應并支持2011年度SFDA開展的餐飲服務單位食品安全培訓工作。作為支持單位，聯合利華飲食策劃運用與各國客戶合作的知識積累，分享其在廚房管理，特別是廚房食品安全領域的寶貴經驗，協助我國餐飲業管理人員增強在食品安全規范管理方面的知識和提高基礎技能。通常消費者只注意就餐環境和成品菜肴的衛生狀況，但作為業內人士，我們知道廚房食品安全需要得到更多的關注。

4、因此聯合利華飲食策劃著重針對廚房食品安全問題，從人、機、環、料、法五個方面入手，整合成了廚師食品安全管理實用手冊，以協助廚師增強食品安全專業知識、提升相關專業能力。最終為廚師帶去更多靈感，讓顧客吃得放心吃得開心，為餐廳贏得回頭率和生意的蒸蒸日上。概述人、機、環、料、法是全國質量管理理論中的五個影響產品質量的主要因素，有效控制廚房中的食品安全同樣需要從這五大因素入手。人指直接接觸食品的工作人員機指制作食品所有的設備和工具環指廚房中食品制作過程中所處的環境料指制作食品所使用的原材料，包括主料、輔料、調味料等法指制作食品所使用的加工方法人類是致病細菌的常見來源，因此，食品行業操作者必須保持高標準的個

5、人衛生習慣，預防食品污染而導致疾病。以下幾個重點，是廚房操作人員應該特別注意的：1. 操作食品前，請保持前身干凈整潔。2. 我們的雙手是導致食品污染的一大源頭。3. 為避免污染食品，您必須頻繁、及時地清洗雙手，以確保雙手清潔干凈。4. 在工作期間定時清洗雙手，在可能導致污染后及時清洗雙手，比如在如廁后或操作生鮮肉類和禽類以后。5. 皮膚創口、丘疹和其他皮膚性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此導致食物中毒。6. 請使用色彩鮮艷的創口貼保護創口和丘疹部位。7. 進入食品區域前請務必穿戴工作服。8. 如果您患有或曾經患有特定的疾病但未治愈，請務必在操作食品前告知您的雇主。9. 如果您出現耳、

6、眼、鼻溢液，以及創口流膿等癥狀，請務必及時通知相關人員。人正確的吸收方法1. 流水浸濕雙手2. 取適量洗手液3. 揉搓手掌使產生豐富泡沫4. 搓洗雙手指縫5. 用左/右手手掌搓右/左手手背6. 用左/右手指尖揉搓右/左手手掌7. 用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓8. 揉搓雙手的腕部9. 手部清洗，烘干后，在其表面均勻噴灑食用級75%的酒精以消毒。機機器設備在控制廚房食品安全過程中起到關鍵作用，正確食用廚房機器設備，控制CCP（關鍵控制點）是確保食品安全的重要方法1. 廚房中的操作設備應采用易于清洗的設計。2. 大型炊具、電冰箱以及類似的設備都應采用可移動設計，以便對其下方的空間進行清潔。3.

7、 冰箱內部應具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食能夠分開貯存。4. 如果沒有能將生熟食品分開貯存的冰箱或冷柜，則應采取適當的措施確保食品的安全貯存。5. 所有的設備與器械都應保存完好、清潔的狀態，以免造成物理污染。廚房中控制食品安全的常見設備萬能蒸烤箱鏈條式烤箱保溫箱（燈、爐）冷凍庫、冷藏庫速冷箱低溫水浴爐溫度測量設備（溫度計、濕度計）真空包裝機設備及器皿材料的要求廚房中大部分的器皿之所以使用不銹鋼材質，是因為用于打造食品設備及器皿的最佳材料應具有以下特點：持久耐用表面光滑并能預防開裂或剝落易于徹底清洗無滲透無毒防銹廚房設備清潔對象您需要消毒的對象取決于它們的使用情況，您必須準確無誤地找到需要

8、消毒對象。與生鮮食品或高風險食品接觸的表面，任何雙手頻繁觸及的物品，以及存在嚴重污染風險或細菌滋生風險的物品必須在每次使用后，以及需要用于不同的食品時，徹底清洗并消毒，或使用殺毒清潔劑進行清潔。總體而言，您需要消毒/使用殺菌清潔劑的物品包括：與食品接觸的表面，包括：砧板、預加工臺/工作臺食品加工設備與機械，如切片機、攪拌機、粉碎機、刀具及其他器皿容器生產傳送帶與雙手接觸的表面，包括：把手門、冰箱、冷柜、櫥柜、抽屜水龍頭開關污染及細菌滋生危害，包括：抹布和拖把垃圾桶及桶蓋廚房設備清潔的標準流程設備 去除廢棄物以及可輕松去除的表面污垢后，例如，刮去盤子和砧板上的殘留物，或將深平底鍋浸沒在水中。清潔

9、 使用熱水和去污劑進行清洗。漂洗 用干凈的熱水洗去所有的去污劑殘留物以及食物微粒。消毒 使用化學消毒劑，確保充足的接觸時間。最后漂洗 使用干凈的流動水。干燥 如有可能，讓清洗后的物品和用具在空氣中自然風干，因為使用干布擦干可能會導致細菌擴散。如果一定要擦干，請使用一次性的紙巾。用布料制成的干布看似干燥清潔，但必須經常替換且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。環餐廳廚房的構建及其中所包含的設備必須有助于確保食品安全。盡管您的工作可能與食品場所得結構以及陳設完全無關，但您仍應知曉其中所涉及的一般原則以及您在整個工作流程中所扮演角色，妥善看管好食品區域以及所使用的各類器具和設備。1. 食品場所的涉及應

10、有助于工作人員預防闃然和控制食品溫度。2. 合格的食品場所涉及應實現生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈工序的分開操作。3. 食品場所的設計應有助于預防有害生物入侵。4. 食品場所的設計、構造以及其中所使用的設備必須將食品危害因素的風險降至最低，5. 工作流程應有助于保護食品在送達到制成成品的整個過程中免受污染。6. 食品場所內應沒有規劃合理的工作路線。7. 食品行業操作者應合理規劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區域的次數。8. 用于構建食品場所的最佳材料莫過于持久耐用、防水防濕、表面光滑且易于清潔的建筑材料。9. 食品場所的設計，包括設備的擺放位置，應有助于工作人員對其進行徹底有效的清潔。

11、10. 請勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗碟的水池來洗手，以免傳播細菌。廚房垃圾管理要點1. 食品控制區域附近應配備垃圾桶，但垃圾桶應與食品區域保持安全距離，以免造成污染。2. 食品場所外業應配備垃圾桶，戶外及室內的垃圾桶都應配備尺寸適宜的桶蓋，里面還應放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3. 腳踏式垃圾桶是最佳選擇，這樣可有效避免雙手接觸垃圾桶的任何部分。4. 垃圾桶的蓋子應始終保持關閉，并僅在需要仍垃圾的時候開啟。5. 切勿在垃圾桶內堆積過多的垃圾，或將垃圾留在食品場所內過夜，這樣可能會滋生有害生物。6. 如果垃圾桶已放滿，請及時告知您的雇主購買更多的垃圾桶或及時清空垃圾。7. 室內的

12、垃圾袋一旦裝滿，請立即轉移至戶外。注意將垃圾袋的袋口扎緊，并扔到戶外的廢物箱內。8. 廢物箱的箱口必須緊蓋，以免招惹食腐動物，如貓和狐貍等。9. 請確保垃圾箱、箱蓋及其周圍區域始終保持干凈整潔。每天工作結束前，請務必清空室內的垃圾箱，并對垃圾箱和箱蓋進行清潔。10. 操作垃圾和食品廢棄物后，請立即清洗雙手。料廚房中對高風險食品的管理是保證廚房食品安全的關鍵，因此我們必須全面了解高風險食品以及如何對其危害進行控制。所謂高風險食品就是有一部份食品與其他食品相比更容易導致人類食物中毒。這主要是因為此類食物為細菌滋生創造了理想的環境，進而促使它們達到能夠導致疾病的數量。1. 大多數高風險食品都是即食食

13、品。此類食品富含水分及蛋白質，在溫暖的環境下放置足夠長的時間后，便為致病細菌的滋生創造出十分理想的環境，當細菌達到一定數量后就會導致人類食物中毒。2. 細菌繁殖到足以導致食物中毒的數量需要以下條件：食物、水分、溫度和時間。3. 高風險食品須謹慎保存，以預防食物中毒。具體而言，應避免將它們保存在細菌繁殖危險區溫度范圍內。4. 存放在室溫條件下的食品通常都在細菌繁殖的危險區溫度范圍（5 - 63）之內。5. 食品冷卻、解凍或加熱過程中都會經過危險溫度范圍。6. 操作高風險食品的基本法則為：預防交叉感染盡可能確保高風險食品處于5 - 63的危險區溫度范圍以外冷食應存放在5或5以下的低溫條件中熱食應存

14、放在63或63以上的高溫條件中如何識別高風險食品食品行業操作者應具備識別高風險食品能力，進而有針對性的采用有效步驟來預防此類食品導致疾病。請記住高風險食品的三大重要特征：可立即使用為細菌滋生提供了良好的環境，幫助它們達到能導致人類疾病的數量需要嚴格的時間與溫度控制廚房常見的高風險食品奶油雞蛋牛奶肉類即食色拉上湯食品中常見的幾種致病菌以及控制與食品相關的病原菌法食品制備涉及包括解凍、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、預制、烹飪）、裝盤以及裝飾等在內的多個步驟。盡管方法和成分存在很大的差異，但所遵循的食品安全原則基本一致。1.食物中毒細菌通常在5-63的溫度范圍內進行繁殖，這個溫度范圍也被稱

15、為危險區。2.冷藏有助于降低細菌的活性，但細菌在低溫條件下仍然能夠繼續生存3.有效的時間和溫度控制能減少致病細菌的滋生的可能，進而有助于預防食物中毒。4.請徹底烹煮食品，殺滅其中所隱藏的致命微生物。5.高風險食品在食用前會多次穿越危險區，因此，必須嚴格限制食品在危險區溫度范圍內的存放時間。6.速凍食品在解凍的過程中會穿越危險區溫度范圍，因此，須對解凍時間以及烹煮后的最終溫度范圍進行嚴密的監控。7.熱食冷卻時，必須以最快的速度降低食品溫度，盡可能使食品在危險區溫度范圍內停留的時間縮至最短。8.食品的再次加熱不當也是導致食物中毒的常見原因。9.每一家食品操作企業必須在食品操作的整個流程中頻繁測量并

16、妥善記錄食品溫度。10.市面上存在各式各樣的溫度測量儀，其中包括掃描儀、探針溫度計、以及冰箱等電器中的一體化溫度測量儀。嚴格遵循生產商的指導信息，并等待足夠的時間以確保讀數準確。歐美發達國家推薦的安全溫度解凍的方法與原則解凍的方法在溫室下進行食品安全解凍是不安全的，因為這將使食品處于危險區溫度范圍內。根據您公司的具體規定、需要解凍的速凍食品的類型和體積，以及制造商的使用說明，我們主要可以采用以下方法進行解凍：在不高于5的冰箱內進行解凍，并需要遵循以下所述的各項安全措施。在微波爐中進行解凍，須嚴格遵守制造商所提供的使用說明和推薦方法，例如，在過程中攪拌食品或翻面。浸沒在可飲用、流動的冷水中解凍原則在進行工作規劃時，將解凍時間考慮在內。請記住，有些食品需要很長的時間才能徹底解凍。使用經