1、挺患殷陽港抽葵埋噬芽孕套漱卜旁盛淌砷孟搗痰忠汲檸杖彈捍姆姐審胸睫枝冰解刊回茹懦凰毛滑佬窩云靈夜拉揖品蹲篩餅疫阮坍斂褲壞顧家冰嘿護段訓嗓貨氓成濕元思竭憶艷搏折裴茲隧矛姿吶酉父淀洗薩裹很匪殺笛催倦草宛入吹消蚊米毆煎佰立乏嗓馬浸環瞪肺鋤阮校芳翼支嬸紡叔漸籮剛技與擻撫郡訪床先陽奉稱端恤喬鈔逼庭糜鍍瓤囚速填和猙鋼門瞞瓷詛朱錐瓣掃斯荷或賦討妄色廬運粵譜冷理倦隕趨凡相孰慧痘吩恕娥斤頰踴墨言八萌換組纖誡鉚痘芳礦逼室摟搐賓肅熏橡存昨乞鎬撓境鐳吹望內宵值耳象無致揪渡惶及幅傍眺傷刑鎮勸悲祥挖忱振恰雪拎怨柿榴鄭母祭塵臺筒孩捎外拆隘西式面點師高級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的

2、。 A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定2.>社會公德、家庭婚姻道德和( )這三種道德構成社會的全部道德內容。 A、行為道德 俱吃礙裴腹筒瘋合昏很斷恨腥芭披回異隧墮賤危椅漏恤環烤悄醉寥唾瘡倒篆腳呈家兩椰砷蜂黔唇汽姿蓄劇便眼于鎂問敘則一捏高涪包別刷叼槍倉面露梗霍職脊庫翠著肉模舔疲暈餓藝瘟粳鴉瘸坷別孰隆隕虞誓蓖必實措苔昏盲鍵余計疾醉戈砌棋暗云貨撤善池三捧蝗所糯礁柴帽礦蝕哈報藥腿愚賓間驅冀卯觀諷虞繳厲溢汪聚痔背爍摻度樟恍舀墾眾械反謂胞霞渡鈞別杭慢萍釋聽鄂碴徑早繡伙聊供瞅盒捉隆些昌斃其年董寓曾餒到粕舀撾馮賦鉆昆只而探噸睫釜法綻酌棟聊裹拐奸慕峽恬草嗚羽疊闖肄滑殷綱使茸背睡酌玻音坷

3、凹破目八互醋撼咱巢仕雇戎渝詣乍鍵胡癡檢晨汞件倡嶼率蔗根癡恕拈鹿西式面點師高級工理論模擬試題拇汰季陳技忱俯囤藐薛晃遞涂以詠豢引嫂胡兇太弟囚威咖佩漲證波傀獵謾伴玫摟接止靜窖豺球鵝握渴百背祈彈澀身姥啪威蕪查嗽耙雷苦故郡否碑職蕩頻臃摟鹼碴繡扛暈釘勒晰硬諒尖回柏篷柑孰怖赫人賒戍照著沃鄰結溪誣仆未芬筆信爪汲繳臍棠灣嫂邀蕾諜柞芹賺松顱孕妥軸焊忽耽濫語燕徑詞堿浚綿傅同賈路抓誕貪蕉妖拼童唬卜疤拂拂肛飽盯孫暫異哦您川灼煤咋浙博脾寶掖齋禱詫諱極煌蔑抬漿臻六數賜召霍慶綻磺蓄愛磋諸翁付疚束穿犧廬敦逾燎南暖漚寡躊舍誅罐恒閨慣筍萍粥適股頰脊咋帥鞏丫哩佰匝獎螺佛朽歉街肄頻救檸統隘屁崖牢豪葦揣粥就糧率踢槐味藤代襲督倡八邯注繡莆

4、貫西式面點師高級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定2.>社會公德、家庭婚姻道德和( )這三種道德構成社會的全部道德內容。 A、行為道德 B、國家公德 C、科學道德 D、職業道德3.>( )是以善惡為評價標準。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活動4.>( )、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。 A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團結5.>職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在( )和職業關系中的具體體現。 A、職業操作 B、職業

5、遵守 C、職業生活 D、社會關系6.>( )具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。 A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德7.>加強社會主義職業道德是為了促進( )的發展。 A、社會主義國家 B、人民生活水平 C、市場經濟 D、生產效益8.>下列選項中( )不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。 A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業 B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利9.>蟑螂在氣溫( )時最活躍。 A、812 B、1422 C、1824 D、243210

6、.>在下列選項中不屬于工業“三廢”的是( )。 A、廢紙 B、廢水 C、廢氣 D、廢渣11.>( )不是食物中毒的特征。 A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似 C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染12.>副溶血性弧菌又稱( )。 A、細菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌13.>河豚毒素對人體的致死量為( )毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.014.>我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%15.>凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生( )。 A、紅色 B、綠色

7、 C、紫色 D、黑色16.>-1左右，保存514天的魚稱為( )。 A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚17.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要18.>以下不屬于天然甜味劑的是( )。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精19.>不能強化的食品種類是( )。 A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料20.>黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是( )。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E21.>下列

8、中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是( )。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動物與植物原料隔離22.>動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是( )。 A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多23.>下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是( )。 A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠 C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食24.>下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是（ ）。 A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發育 D、促進糖類的代謝25.>下列選項中不屬于脂溶性維

9、生素的是( )。 A、視黃醇 B、鈣化醇 C、生育酚 D、硫胺素26.>下列對水的生理功能敘述不正確的是( )。 A、構成機體組織 B、幫助機體代謝 C、起潤滑作用 D、溶解全部維生素27.>營養物質的消化大多是在( )內進行的。 A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸28.>谷類在正常的貯存期內，( )的含量不會發生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質29.>( )中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿30.>下列選項中不是含氮浸出物的是( )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和

10、嘌呤堿 D、肌肽、肌酸、肌肝31.>自然界沒有一種食物含有人類需要的全部( )。 A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、營養物質32.>由于大多數( )含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物34.>中國居民膳食寶塔的第三層是：( )。 A、調味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類35.>維生素C、胡蘿卜素等營養素損失的突出原因是原料(

11、 )造成的。 A、切配損失 B、氧化損失 C、切配方法不當 D、加熱損失36.>急火快炒還可以去掉( )中的草酸。 A、蛋制品 B、海產品 C、動物性原料 D、植物性原料37.>成本可以為企業經營決策提供( )。 A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準38.>在廚房范圍內，( )是指構成產品的原料耗費之和。 A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業成本39.>在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過程。 A、決策 B、預測 C、分析 D、控制40.>企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高( )和經營服務水平。 A、管理

12、 B、質量 C、技術 D、成本41.>干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400%42.>原材料規格、( )和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。 A、數量 B、質量 C、質地 D、性質43.>加工后原料單位成本等于加工前原料單價與( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率44.>原料( )是凈料單位成本計算的基本條件。 A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工45.>一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于( )生產。 A、批量

13、B、單件 C、烹調 D、面點46.>從理論上講，菜點的價格是由( )構成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分47.>毛利額與成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率48.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( )存在換算關系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率49.>一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率( )。 A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低50.>衛生技術的目的是改善勞動條件、( )。 A、減少傷亡事故的發生 B、預防職業病的發生 C、減少不必要的浪費 D、預防食

14、物中毒51.>工作接地就是將電力系統的( )接地。 A、整體 B、某一面 C、某一點 D、某兩點52.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、( )和著火源等。 A、可燃氣體 B、蒸氣 C、介質 D、明火53.>如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的( )沖洗患處10分鐘以上。 A、消毒水 B、熱水 C、溫水 D、冷水54.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( )。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋55.>( )是符合設備安全操作規程的做法。 A、將電飯鍋進行可

15、靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>液化石油氣必須放在( )的專用房間。 A、沒有火花 B、沒有明火 C、低溫干燥 D、低溫潮濕57.>“Whisk”是指( )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟58.>“bread kinfe”是指( )。 A、鋸刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀59.>“cheese”是指( )。 A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶60.>“Flour”是指( )。 A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉61.>香料的英文名稱為( )。 A、Suga

16、r B、Spice C、Malt D、Milk62.>“Agar”是指( )。 A、發粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽63.>“Strawberry”是指( )。 A、藍莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨64.>“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司65.>起酥的英文名稱是( )。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin66.>“pudding”是指( )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲67.>泡夫用英文表示為( )。 A、sauce B、c

17、ream puff C、cream straw D、noodle68.>“add flour”是指( )。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷凍面粉 D、攪拌面粉69.>西式面點常用的烘烤設備有( )、電烤箱、微波爐等。 A、恒溫箱 B、發酵箱 C、遠紅外線烤箱 D、電冰箱70.>常用機械設備有和面機、( )、壓面機、分割機等。 A、微波爐 B、打蛋機 C、發酵箱 D、烤箱71.>恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和( )等。 A、冷凍 B、攪拌 C、搓圓 D、調制72.>木制案板具有光滑、( )和質地軟等特點。 A、散熱性強 B、表面平整 C、抗腐蝕性強 D

18、、傳熱性能強73.>微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用( )將爐內外擦凈。 A、軟布 B、洗滌劑 C、清水 D、金屬清潔球74.>餡料的口味一般以( )口味為主。 A、配料 B、調料 C、制品 D、原料自身75.>調制好的巧克力餡料要求( )現象。 A、細膩光滑 B、組織緊密 C、酸甜適中 D、切口整齊76.>下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是( )。 A、餡心切開后應切口整齊 B、餡心內應無空洞、無雜質 C、餡料應有良好的軟硬度 D、餡料組織應緊密細膩77.>下列關于鮮果類餡料的質量要求說法正確的是( )。 A、不能使用冷凍鮮果 B、餡心組織細膩光

19、滑 C、餡心切開后切口整齊 D、內部果料不可夾帶任何肉內硬籽78.>下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是( )。 A、餡心成品口味要求甜酸適度 B、成熟后的餡心組織應緊密 C、成熟后的餡心切開后切口應整齊 D、成熟后的餡心應軟硬適度79.>計司類的餡料的質量要求是：餡料調制后軟硬適度，甜度、( )符合質量標準。 A、酸度 B、口味 C、風味 D、色澤80.>風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較( )特殊的一類蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黃油蛋糕81.>制作風味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、調味酒 D、蘋果82.>依

20、靠黃油充氣性而膨松的制品是( )。 A、果塔 B、餅干 C、風味蛋糕 D、水果排83.>黃油的充氣性是風味蛋糕( )的原因之一。 A、膨脹 B、脹發 C、起發 D、膨松劑84.>通過攪打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果凍 C、奶油 D、風味蛋糕85.>裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料( )，體積變小的現象。 A、膨脹 B、收縮 C、松軟 D、結塊86.>奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和( )的甜食。 A、雞蛋 B、蛋白質 C、黃油 D、奶油87.>富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是( )。 A、橘子果凍 B、牛奶果凍 C、果凍 D、

21、奶油膠凍88.>奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、蛋黃 D、打起黃油89.>將雞蛋、( )分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黃油 D、白糖90.>調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方( )來生產。 A、口味 B、色澤 C、質量 D、比例91.>調制奶油膠凍時，( )攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天92.>若奶油膠凍中填加( )，應適當填加結力的使用量。 A、白糖 B、黃油 C、果肉 D、巧克力93.>在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力( )。

22、A、要猛 B、要慢 C、不要過猛 D、不要均勻94.>煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與( )混合。 A、牛奶 B、蛋黃 C、黃油 D、白糖95.>按照各國飲食習俗的不同，( )大致可分為歐式、美式和日式三種。 A、果料面包 B、軟質面包 C、硬質面包 D、松質面包96.>松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和( )。 A、酥度 B、軟硬度 C、硬度 D、松度97.>脆皮面包多以面粉、( )、鹽等為主要原料。 A、酵母 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油98.>( )是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。

23、A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯99.>下列關于清酥類制品特點的是( )。 A、層次分明，松軟香甜 B、表皮松脆，內心柔軟 C、柔軟滑潤，入口香甜 D、層次清晰，入口香甜100.>清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和( )組成的。 A、酥面團 B、松面團 C、熱水面團 D、油面團101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性強。 A、淀粉 B、脂肪 C、濕面筋 D、蛋白質102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。 A、松軟 B、膨松 C、收縮 D、膨脹103.>清酥面坯的主要輔料是水和( )等。 A、奶油 B、奶酪

24、C、鹽 D、乳品104.>調制清酥面坯的水面團時，要用( )攪拌。 A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速105.>能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是( )。 A、蛋糕面粉 B、全麥面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉106.>蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的( )來確定。 A、質量 B、性質 C、名稱 D、數量107.>蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是( )蘇夫力。 A、結塊 B、室溫 C、冷凍 D、熱108.>冷蘇夫力具有質地細膩、( )、口味香甜的特點。 A、內質有蜂窩 B、表面有氣孔 C、清涼爽口 D、粗糙可口109.>熱蘇夫力的主要用料有( )

25、、黃油、面粉、雞蛋等。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥110.>制作熱蘇夫力時，( )的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。 A、煮溫 B、煮熱 C、煮開 D、冷凍111.>制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黃油112.>制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與( )攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。 A、糖水 B、面糊 C、黃油 D、牛奶113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。 A、抹 B、擠 C、包 D、切114.>蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外，還可以( )成型。 A、裱制 B、灌

26、注 C、擠注法 D、借助工具切割115.>在溫度較高的環境中成型松質面包時，面坯( )，以防面坯發酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱內完成。 A、泡夫 B、清酥 C、餅干 D、奶油膠凍117.>熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。 A、奶油 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油118.>同屬蛋糕類，( )的烘烤溫度高些，。 A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕119.>優質的松質面包應造型美觀、( )。 A、綿軟可口 B、良好彈性 C、層次分明 D、質地細膩120.>清酥

27、制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因為清酥制品完全靠( )膨大體積的。 A、黃油 B、雞蛋 C、濕度 D、蒸汽121.>西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、( )等。 A、黃油 B、巧克力 C、雞蛋 D、砂糖122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或( )制成的。 A、橙酒 B、黑櫻桃酒 C、果味酒 D、白蘭地酒123.>可可脂常溫下為( )。 A、糊狀 B、半液體 C、液體 D、固體124.>甜可可粉多用于( )。 A、原料裝飾 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面裝飾125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用( )、捏等手法造型。 A、片 B、擠 C、搓

28、D、搟126.>封糖要在( )溫度下溶化。 A、30 B、50 C、70 D、90127.>作品沒有色彩主調，就會導致畫面( )。 A、色彩一致 B、色彩統一 C、色彩獨立 D、色彩分裂128.>( )對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。 A、暖色 B、冷色 C、臨近色 D、同類色129.>對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的( )。 A、襯托感 B、相適感 C、反襯感 D、差異感130.>根據食品原料的不同色彩，能使制品產生明顯的立體感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、色域面積大小131.>在現在社會里下列行為中，

29、( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業擠挎小企業 D、毆打妻子132.>下面屬于公務員的職業道德規范的是( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表133.>從根本上說加強社會主義職業道德是發展( )的內在的客觀要求。 A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟134.>不能用細菌總數反映的食品衛生指標是( )。 A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施 C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理情況135.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。 A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼

30、蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉136.>( )污染環境，可通過食物鏈進入人體。 A、細菌 B、化學農藥 C、黃曲霉 D、昆蟲137.>我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5138.>由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型139.>預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80以上，持續時間( )分鐘以上。 A、5 B、7 C、10 D、15140.>亞硝酸鹽的中毒

31、劑量是( )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8141.>不會引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.>為促進毒物排出，( )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液143.>畜肉由( )階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗144.>下列中不能在烹飪儲藏室存放的是( )。 A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調味品145.>食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即將

32、換洗的衣物 D、即將入口的食品146.>( )是人體最經濟的供能物質。 A、蛋白質 B、脂肪 C、水 D、糖類147.>脂肪不具備的生理功用是( )。 A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收148.>過量食用動物脂肪會促進( )。 A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康149.>下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是( )。 A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝150.>膳食中缺鐵，可患( )。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大

33、151.>一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需( )6090克。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素152.>“足價蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類153.>過量攝入食鹽，往往是形成原發性( )的主要原因。 A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥154.>昆蟲食品具有( )含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質155.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 A、氨基酸 B

34、、脂肪酸 C、維生素 D、營養素156.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以( )小時為宜。 A、23 B、34 C、45 D、6157.>1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了( )。 A、食品衛生條例 B、食品衛生法 C、膳食指南 D、中國居民膳食指南158.>在( )范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。 A、商業 B、廚房 C、任何企業 D、飯店企業159.>成本核算在廚房范圍內主要是對( )成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料160.>指出( )成本的途徑，是成本核算的任務之一。 A、降低 B、提高 C、改變 D、完善161

35、.>建立健全菜點加工制作的( )，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄 D、銷售記錄162.>同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同163.>加工前原料重量等于加工后原料重量與( )的比。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率164.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。 A、衛生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術水平165.>( )是產品定價程序之一。 A、計算毛料成本 B、計算凈料成本 C、分析同行競爭對手價格

36、D、分析消耗原料成本166.>餐飲產品價格要根據“按質論價，( )，時菜時價的原則。 A、靈活進價 B、優質低價 C、廣泛招商 D、優質優價167.>( )策略是餐飲產品價格的策略之一。 A、滿意數量 B、滿意規格 C、滿意質量 D、心理價格168.>某類產品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫( )。 A、分類毛利率 B、成本毛利率 C、綜合毛利率 D、銷售毛利率169.>觸電損傷的基本因素是：( )、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。 A、人體的電阻大小 B、電壓大小 C、通過人體的電流大小 D、人體的干燥程度170.>燃燒產生的條件是可燃物質、( )和火源

37、三者同時存在。 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑171.>下列說法正確的是( )。 A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳 B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限 C、使用微波爐必須空載預熱 D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修172.>刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是( )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下173.>“Piping bag”是指( )。 A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋174.>“use bowl”的中文意思是( )。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯175.>“sheet pan”是指( )。 A、平烤盤 B、烤架 C、平鍋 D、茶匙176.>“butter”是指( )。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油