1、釀造醬油質量通則1 范圍本文件規定了釀造醬油的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。 本文件適用于釀造醬油的生產、檢驗和流通。 2 規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 1351 小 麥GB 1352 大 豆GB 1355 小麥粉 GB 5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定GB/T 5009.39

2、 醬油衛生標準的分析方法 GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定 GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定GB/T 5461 食用鹽 GB/T 13382 食用大豆粕GB/T 21494 低溫食用豆粕 3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。 3.1 3.1釀造醬油 fermented soy sauce以大豆和/或脫脂大豆（食用大豆粕）、小麥和/或小麥粉和/或麥麩（食用小麥麩皮）為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。 4 產品分類4.1 分類原則按發酵工藝分為兩類： 高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）以大豆和/或脫脂大豆（

3、食用大豆粕）、小麥和/或小麥粉和/或麥麩（食用小麥麩皮）為主要原料， 經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。 低鹽固態發酵醬油以脫脂大豆（食用大豆粕）、麥麩（食用小麥麩皮）和/或小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。 5 技術要求5 GB/T 18186-××××5.1 主要原料和輔料5.1.1 大豆：應符合 GB 1352 的規定。 5.1.2 脫脂大豆（食用大豆粕）：應符合 GB/T 13382 或GB/T 21494 的規定。 5.1.3 小麥：應符合 GB 1351 的規定。 5

4、.1.4 小麥粉：應符合 GB 1355 的規定。 5.1.5 麥麩（食用小麥麩皮）：應符合相應標準和有關規定。 5.1.6 水：應符合相應標準和有關規定。 5.1.7 食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。 5.1.8 食品添加劑：品種和使用限量、質量應符合相應的標準和有關規定。 5.1.9 營養強化劑：應符合相應標準和有關規定。 5.2 感官特性應符合表1的規定。 表 1 感官特性項目 要求 高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油） 低鹽固態發酵醬油 特級 一級 二級 三級 特級 一級 二級 三級 色澤 紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 紅褐色或淺紅褐色 鮮艷的深紅褐色，有光澤 紅褐色或

5、棕褐色，有光澤 紅褐色或棕褐色 棕褐色 香氣 濃郁的醬香及酯香氣 較濃的醬香及酯香氣 有醬香及酯香氣 醬香濃郁，無不良氣味 醬香較濃，無不良氣味 有醬香，無不良氣味 微有醬香， 無不良氣味 滋味 味鮮美，醇厚，鮮、咸、甜適口 味鮮，咸、甜適口 鮮咸適口 味鮮美， 醇厚，咸味適口 味鮮美，咸味適口 味較鮮，咸味適口 鮮咸適口 體態 澄清 5.3 理化指標應符合表 2 的規定。 表 2 理化指標項目 指標 高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油） 低鹽固態發酵醬油 特級 一級 二級 三級 特級 一級 二級 三級 可溶性無鹽固形物/(g/100 mL) 15.0 13.0 10.0 8.0 20.0 18

6、.0 15.0 10.0 全氮（以氮計）/(g/100 mL) 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸態氮（以氮計）/(g/100 mL) 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40 銨鹽（以氮計）/(g/100 mL) 不得超過氨基酸態氮含量的28% 6 試驗方法6.1 感官特性取混合均勻的適量試樣于感官檢驗的器皿中，在自然光線或相當于自然光線的感官評定條件下，采用視覺法鑒別色澤和體態；采用嗅覺法鑒別香氣；采用味覺法鑒別滋味。 6.2 可溶性無鹽固形物6.2.1 計算公式試樣中可溶性無鹽固形物的含量，按式（1

7、）計算。 5 X= X 2 - X 1（1） 式中： X 試樣中可溶性無鹽固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100 mL）； X1試樣中氯化鈉的含量，單位為克每百毫升（g/100 mL）； X2試樣中可溶性總固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100 mL）。 6.2.2 有效數字可溶性無鹽固形物含量10 g/100 mL時，計算結果保留三位有效數字；可溶性無鹽固形物含量 10 g/100 mL時，結果保留兩位有效數字。 6.2.3 可溶性總固形物的測定6.2.3.1 試劑和材料同GB 5009.3-2016 第一法 直接干燥法。 6.2.3.2 儀器和設備同GB 5009.3-2016 第

8、一法 直接干燥法。 6.2.3.3 分析步驟將試樣充分振搖后，用干燥濾紙濾入干燥的錐形瓶或燒杯中備用。吸取過濾后的試樣5.00 mL，按GB 5009.3的5.2操作。 6.2.3.4 結果計算試樣中可溶性總固形物的含量，按式（2）計算。 X 2式中： = m 2- m15´ 100 （2） X2試樣中可溶性總固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100 mL）； m1稱量瓶加海砂、玻棒的質量，單位為克（g）； m2稱量瓶加海砂、玻棒、試樣干燥后的質量，單位為克（g）； 100單位換算系數。 計算結果保留三位有效數字。 6.2.3.5 精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差

9、值不得超過算術平均值的10。 6.2.4 氯化鈉按GB/T 5009.39測定。 6.3 全氮6.3.1 試劑和材料同GB 5009.5-2016第一法 凱氏定氮法 3。 6.3.2 儀器和設備同GB 5009.5-2016第一法 凱氏定氮法4。 6.3.3 分析步驟吸取試樣2.00 mL5.00 mL（約相當于30 mg40 mg氮），按按GB 5009.5-2016第一法 凱氏定氮法 5 操作。 6.3.4 結果計算6.3.4.1 計算公式試樣中全氮的含量，按式（3）計算。 X（V1 - V2）´ c1 ´ 0.0140（3） 式中： =3V3V ´100&#

10、180; 100X3試樣中全氮的含量，單位為克每百毫升（g/100 mL）； V試樣的體積，單位為毫升（mL）； V1試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）； V2試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）； c1硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； 0.01401.0 mL硫酸c（1/2H2SO4）=1.000 mol/L或鹽酸c（HCl）=1.000 mol/L標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）； V3吸收消化液的體積，單位為毫升（mL）； 100換算系數。 6.3.4.2 有效數字全氮含量1 g/100 mL時，結果保留三

11、位有效數字；全氮含量1 g/100 mL時，結果保留兩位有效數字。 6.3.5 精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10。 6.4 氨基酸態氮按GB 5009.235測定。 6.5 銨鹽按 GB 5009.234 測定。試樣中銨鹽的含量（以氮計），按式（4）計算。 式中： X=（V4 - V5）´ c2 4V6´ 0.0140´ 100 （4） X4試樣中銨鹽的含量（以氮計），單位為克每百毫升（g/100 mL）； V4測定用試樣消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）； V5試劑空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升

12、（mL）； V6試樣的體積，單位為毫升（mL）； c2鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； 0.0140與1.00mL鹽酸標準滴定溶液c（HCl）=1.000 mol/L相當的銨鹽（以氮計）的質量， 單位為克（g）； 100換算系數。 7 檢驗規則7.1 組批同一天生產的同一品種產品為一批。 7.2 抽樣從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶（罐、袋），分別做感官特性、理化指標檢驗，留樣。 7.3 檢驗分類7.3.1 出廠檢驗出廠檢驗項目包括：感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽。7.3.2 型式檢驗7.3.2.1 型式檢驗項目包括 5.2 和 5.3 中規定的全部項目

13、及有關規定要求的項目。 7.3.2.2 正常生產時型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一的，亦應進行： a） 新產品投產前；b） 停產半年以上，恢復生產時；c） 更改主要原料，可能影響產品質量時；d） 更改關鍵工藝或設備，可能影響產品質量時；e） 出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時； f） 國家有關部門提出進行型式檢驗要求時。7.4 判定規則7.4.1 檢驗結果全部符合本文件規定時，則判該批產品為符合本文件。 7.4.2 檢驗結果中有一項或一項以上不符合本文件時，可從原批次產品中加倍抽樣復檢。復檢結果合格時，則判定該批產品為符合本文件；復檢結果仍有一項或一項以上不合格，則判定該批產品為不符合本文件。 8 標簽、標志8