1、米酒制作方法分類：飲食文化2007-08-2209:33 閱讀（666）評論（0）米酒制作方法江米酒又叫糯米酒、甜酒、醪糟等，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補 氣養血之佳品，也是一種南味食品。現將制作方法介紹給您：將江米500克淘洗干凈，放入冷水中浸泡35個小時，使米充分吸水，然 后放入鍋中蒸熟。將蒸熟的江米取出晾至30C左右，放進經過消毒的陶瓷器皿中，再將46克酒藥研成細末撒在上面。再加 250克冷開水，將酒藥與江米攪 拌均勻，用手或勺子將其壓平壓緊，中間開一個小孔，將蓋蓋嚴。發酵溫度以 25C為好。夏季，12天以后，見中間孔中出水，嗅之有醇香味，江米可在容 器中轉動時，即可食用。冬季可將容

2、器放在暖器上保溫，34天后也可食用。夏天天氣炎熱，為防止米酒繼續發酵變酸，可在酒中加少許水煮沸，即可延長 貯存時間。1、蒸熟后的糯米，要在打開晾涼，溫度過高酒會影響酵母的最適溫度，溫度過低會因為缺少熱量來源而不容易發酵，具體溫度大約在35-40度左右（不敢拿溫度計跟老媽攪局）；2、酒曲是由一種植物和米粉混合發酵，含有酵母的團子（一般都做成直徑 2cm左右的圓球），買酒曲的時候，賣家會告訴你，一顆酒曲可以蒸多少斤糯 米，想酒味重些，可加倍劑量或者改用燒酒酒曲蒸糯米酒；對了，還得提醒一 句，酒曲除了有糯米酒曲賣，還有燒酒酒曲的。3、將買來的酒曲搗碎三兩顆，米粉沫沫均勻的撒在晾好的糯米上，再放一 點

3、酒曲沫入涼開水中拌勻（懸濁液），把已經拌好酒曲沫的糯米放入事先準備好的細口瓶中（我媽媽是每次拿一手糯米前，都先到涼開水中濕潤手），按照 樓主所說的，堆成火山口，輕拍，而不是壓實，最后把涼水再澆到糯米上。4、至于保存，如果家里沒有棉絮的，不要的舊衣服一樣管用，但注意放在 陰暗的角落里，不要讓太陽暴曬；5、發酵時間，按照天氣的溫度和自己口味的輕重來定，在北方寒冷的冬 天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的時間稍短些，基本上好像三四天就拿 出來了，至于何時開，除了算時間，也可以用問香味的方法來決定（當然在不 過七天之期的時間內啦）。6、涼開水的用量大約是十斤糯米放了 500ml 水，但是曾經問過，媽媽

4、說， 如果想蒸出來后水多一點，可以多加（適可而止）。另外提醒的還是溫度，在 你密封保存時，溫度也不要低于 30 度。7、決定蒸出來是酒還是酸的一個重要因素是，所有器皿都要事先洗好晾 干，過程中不能沾生水，要用水也要燒好放涼的 .在家做米雖然有很多帖子介紹過很多種做米酒的方法，但還是經常有網友問做米酒 的細節。為了有個詳細的說明，這次我做米酒時，特意盡量精確地做了記錄， 拿來給網友分享具體過程。0、我是 12 月 5 日晚上大約 21:30 做的米酒，過程如下：1、取糯米 1 磅，洗凈（其實，我平時做米酒根本沒給米稱過份量，很多時 候還是用大米而不是用糯米做米酒。如此上秤稱米，覺得有些好笑）2、

5、洗過的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵），做成略軟的糯米飯。然后用飯鏟將蒸熟的糯米飯打散（散熱至華氏約110T =攝氏約45C ）備用，（我還往米飯里加了一小杯涼開水，也是為了盡快散熱），3、我買了 2袋酒曲，碗里打開的是一整袋酒曲。每袋有 30克，這次我用 了約 10克的酒曲。4、將大約10克的酒曲用xx攆成細末。5、另取一干凈容器（陶瓷的保溫效果好，所以盡量不要用金屬的。我用了 一個沙鍋當做米酒容器），在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒曲，6、再用飯鏟鋪上一層糯米飯，再在米飯上均勻地撒一層酒曲 7、最上一層是酒曲（我一共鋪了 5層酒曲， 4層糯米飯），然后蓋上蓋，用一浴巾包裹好，放在暖氣口。（因為

6、鋪糯米飯的過程中，飯已經變涼，為了 使米飯有一定的溫度，便于酒曲發酵，我在包蓋前，把沙鍋蓋放在打開的爐火 上略燒了大約 10 秒，使蓋子變熱，然后再蓋在沙鍋上、包好。）8、5 日當晚 0:30時左右，我轉動了一次米酒盆。9、6 日清晨上班前 7 點，又轉動了一次米酒盆，已有輕微的酒香散出。10、6 日晚下班后約 19 點，我又把沙鍋蓋拿去放在打開的爐火上略燒了大 約 10 秒，使蓋子變熱，然后再蓋上沙鍋蓋、包好。并轉動米酒盆。11、7日清晨約 9:30點，打開米酒盆，已經是酒香四溢了。大概是酒曲放 的略多或者是溫度稍高，這次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常現象）12、往米酒里加了些涼開水（目的是

7、給米酒降溫，終止發酵，稀釋米 酒），然后蓋上蓋放到冰箱冷藏，明天吃早點！（其實， 7 日晚上就可以做夜宵 了。）13、如果你恰好買到珍珠湯圓和桂花，就可以用這些做一碗美味的醪糟湯 圓了。可惜我只買到了珍珠湯圓，沒買到桂花。幾點補充：1、米酒的做法根據各人的習慣和各地區的條件差異而有所不同，有的是在 糯米飯做熟后，就加足涼開水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用溫開水調 開，倒在糯米飯中攪拌后發酵 但結果都是一樣的。2、做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和 生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一點點綠毛或黑 毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布

8、米酒的內部，還是別 吃為好。3、這里的米酒實際就是酒釀，和有些地方所說的用米做成的酒是不同的。米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡單,很容易掌握。將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘 連）再撈起濾干。待溫度降至 40C左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒 斤）的甜酒曲研細，將80%的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下 的20%的曲均勻地撒在上面。取35C的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑 或鍋中，要求溫度保持30C左右兩天即可。原料：XX或XX大米（一定要具有糯性的）

9、甜酒蛐（現在用的是宜昌出的 安琪牌”甜酒蛐，北京的某些超市里有的賣。 原來用過蘇州產的一種酒蛐，也非常甜，但北京很少賣的 ）干桂花（從杭州買回來的，在北京的超市里沒注意看是否有，但北京有賣瓶 裝的濕的糖桂花，應該同樣有效果）制作程序：1將米飯煮好，最好略干一點（傳統的做法是江米泡好后不帶水蒸熟，但本 人覺得那樣做的口感并不好，因為我喜歡直接吃的 ）;2在米飯冷卻的同時準備一個干凈的器皿，最好是玻璃或陶瓷的，既不會發 生化學反應又有利于用保鮮膜封嚴。再準備一小杯涼開水；3待米飯冷卻到35度左右時（簡單的判斷方法是用手指試探一下，有溫熱而 不燙的感覺就好了），將其盛出裝在器皿中；4按照米酒蛐的說明撒上適量的酒蛐（一般酒蛐都是一小袋能做2-2.5公斤的米，但我們一般不會一次做那么多，只能按照米的量估計需放酒 蛐的量。也不用太嚴格，稍微多一點會熟得快些 ）;5. 將米飯和酒蛐充分拌勻，同時將適量白開水拌在米飯中；6. 用食指在拌勻的米飯中間戳一個小洞以利出酒；7. 在米飯上均勻地撒上一層干桂花 （桂花的香味真的令人愉悅 !）；8. 用保鮮膜將器皿密封好，再在器皿外面包裹上一層小毯子以利保溫；9. 然后將器皿放在溫暖的地方。如果冬季家里不太暖和的話，就將其放在暖 氣旁邊。大功告成，就等享受成功的喜悅了！經過 24-36 小時后，打開器皿外的小毯子看一下，如果看到有出水的樣 子，