1、中式婚宴菜單設計宴會設計課第 11、12單元課程單元教學設計（201 2017學年第一學期）單元名稱：中式婚宴菜單設計所屬專業（教研室）：酒店管理教研室制定人：胡秀麗合作人：寧雙、賈世玲、律麗制定時間：2016年9月日照職業技術學院宴會設計課程單元教學設計單元名稱：中式婚宴菜單設計單兀教學學時4在整體設計中的位置第 11、 12次授 課 班 級2015級酒 店管 理上課 時間周四3.4節周五5.6節上課 地點和潤樓教 學 目 標能力目標知識目標素質目標通過系統的理論知識學 習，能針對婚宴進行菜肴 的設計。1 . 了解和熟悉宴會 菜單的含義和分 類；2 .熟練掌握宴會菜 單的設計方法和程 序；3

2、.掌握宴會菜 單的制作方法。1、培養對客 服務能力；2、培養對客 需求分析能 力。本單元任務情境描述引出任務情境1:通常菜品的名稱可 以用寓意的命名法，開動 你的腦筋，給菜品一個好 聽的名字，通過每一個菜 品的名稱來表達對婚禮的 美好祝福吧。情境2:菜品是通過菜單呈 現到兵客面前的。你需要 什么樣式、什么材質的菜 單與整體的宴會風格相呼 應呢？任務：中式婚宴菜單設計（包含菜 品的寓意命名）本次課使用的外語單詞菜單 menu;菜品 dishes;熱菜 hot dishes ;涼菜 cold dishes ;面點 pastry ;單元教學資源教材：宴會設計.王瓏、上海交通大學出版社.2015課件：

3、任務1-4宴會菜單設計PPT資料：歷年省賽、國賽比賽菜單圖片單元教學進度設計（簡表）步驟教學內容 及能力/知 識目標教師活動學生活動時間 （分 鐘）1引 入引入案例：利 用菜單的精美 圖片作為案例 引入能力目標：學 生能夠分析案 例，總結經 驗。布置：教師給出案例學生閱讀相關案例20引導：教師引導學生思考在教師引導卜獨立思考討論：如何為客人設計菜 單？學生小組討論2講 解教學內容：中 餐宴會菜品命 名方法和菜單 制作知識； 知識目標：學 生掌握中餐宴 公采品而名方 法和菜單制作 知識；。能力目標：能 為宴會設計制 作菜單。講解：教師簡要講解中餐宴 會菜品命名方法和菜單制作 知識；學生了解中餐宴

4、會菜品命名方法和菜單制作知識；思考如何為宴會制作菜 單。453布 置任 務及 任務 實施教學內容：根 據實訓任務單 1-1所設定的 宴會主人信 息，根據宴會 主人需求，為 來點命名并為 客人設計凸顯 主題的菜單。 能力目標：學 生能夠通過分 析客人需求特 點，利用網絡 搜集資料、篩 選資料，制作 菜單。布置任務：為你們組的新郎 新娘客人設計菜單。領取任務45指導：教師對學生的操作進 行指導小組為單位協作完成實訓 任務單提問：要求學生展示成果以小組為單位展示任務成 果監控：教師監控學生小組的 工作學生小組完成宴會通知單 的制作4成果答-kA上 辯教學內容：學 生小組將本小 組成果在課堂 上進行展

5、示教師給出本單元成績。學生小組互評、自我評 價。455總 結提 升教學內容：教 師點評，并總 結本次課的學 習效果能力目標：進 一步提升學生 的菜單設計能 力。點評：教師對學生的成果進 行點評，指出優點和存在的 問題理解、記錄25教師對本次課的任務進行總 結提升反思提升作業課后 體會詳案：步驟一：引入時間（20分鐘）精美菜單的圖片引入提問：如何為客人設計菜單？步驟二：講解時間（45分鐘）一、宴會菜單的定義菜單一詞來自拉丁語，原意為指示的備忘錄，本是廚師為了備 忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人 看。我們可以用一句話概括：菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹 書。它是餐廳的消費指

6、南，也是餐廳最重要的名片。根據菜單的價格形式對菜單進行分類。根據不同的菜單價格形 式，所有菜單可分成零點菜單、宴會菜單、套餐菜單三種類型。也 就是說：形形色色的各種菜單，根據它的形式進行分類，不外乎三 者之一。宴會餐單是什么？宴會菜單就是按照宴會主辦者的要求，根據 宴請客人的特點，宴請標準，宴請單位等諸多因素設計定制的專用 菜單。它是菜單中的一種，是根據客人的數量、金額、以及客人的 風俗習慣等來定菜單。宴會菜單不同于零點菜單和套餐菜單，它既要講究規格順序， 又必須考慮殘品的影響及品質，價格等，同時還需要按照季節的變 化來安排時令菜點。大多宴會消費檔次較高，都有特定目的或主 題，并且用餐進程較慢

7、，欣賞，評價菜肴的機會較多，所以宴會菜 單多需精心設計制作，將設計藝術和生產，服務技術進行有機的結 合。宴會菜單，講究用餐標準，傳統，能反應餐廳的特色，尤其是 放置桌面的宴會菜單，精美典雅，藝術性強。二、宴會菜單的分類宴席菜單按其設計性質與應用特點分類，有固定式宴席菜單、 專供性宴席菜單和點菜式宴席菜單三類。按菜品的排列形式分類， 主要由提綱式宴席菜單、表格式宴席菜單和其他形式的宴席菜單。 除按這兩種體系分類外，還可按餐飲風味，如中式宴席菜單、西式 宴席菜單、中西結合式宴席菜單；按宴飲形式分類，如正式宴席菜 單、冷餐會菜單。雞尾酒會宴席菜單。（一）按設計性質與應用特點分類1 .固定式宴席菜單固

8、定式宴席菜單是餐飲企業設計人員預先設計的列有不同價格 檔次和固定組合菜式的系列宴席菜單。一是截個檔次分明，由低到 高，基本上涵括了整個餐飲企業經營宴會的范圍。二是各個類別的 宴席菜品已按既定的格式排好，具菜品排列和銷售價格基本固定。 三是同一檔次同一類別的宴席同時列有幾份不同菜品組合的菜單。固定式宴席菜單主要是以宴席檔次和宴飲主體作為劃分作為依 據，他根據市場行情，結合本企業的經營特色，提前將宴席菜單設 計出來，供顧客選用。2 .專供性宴席菜單專性宴席菜單是餐飲企業設計人員根據顧客的要求和消費標 準，結合企業資源情況專門設計的菜單。這種類型的菜單設計，由 于顧客的需求十分清楚，有明確的目標，有

9、充裕的設計時間，因而 針對性很強，特色展示很充分。目前餐飲企業所經營的宴席，其菜 單以專供性菜單較為常見。麗都大酒店迎賓宴席單一彩碟：白云黃鶴喜迎賓。六圍碟：手撕臘蹶魚、美極醬牛肉、老醋泡蟄頭、姜汁黑木 耳、紅油拌白肉、青瓜蘸醬汁。二熱炒：XO醬爆油螺、鳥巢水晶蝦。八大菜：金湯海虎翅（位）、富貴烤乳豬、香芒龍蝦仔、炳 原汁鱷魚、清蒸左口魚、雞汁炒菜心、椒鹽大王蛇、琥珀銀杏果。一湯羹：木瓜燉雪蛤（位）、松茸土雞湯。四細點：菊花酥、雪媚娘、臘腸卷、粉果餃。一果拼：什錦水果拼（位）。3 .點菜式宴席菜單點菜式宴席菜單是指顧客根據自己的飲食喜好，在飯店提供的 點菜單或原料中自主選擇菜品，組成一套宴席菜

10、品的菜單。許多餐 飲企業把宴席菜單的設計權利交給顧客，酒店提供通用的點菜菜 單，任顧客在其中選擇菜品，或在酒店提供的原料中由顧客自己確 定烹調方法、菜肴味型組合成宴會套餐，酒店設計人員或接待人員 只在一旁做情況說明，提供建議，協助其制定宴席菜單。（二）按宴席菜單的格式分1、提綱式席單提綱式席單，又稱簡式席單。這種宴席菜單需根據和客人的要 求，按照上菜順序依次列出各種菜肴的類別和名稱，清晰醒目地分 行整齊排列；至于所要購進的原料以及其他說明，則往往有一附表 （有經驗的廚師通常將此表省略）作為補充。4 .表格式菜單三、宴會菜單的作用及意義1、宴會菜單是采購原料、生產菜品、接待服務的依據宴會菜單的內

11、容規定了原料的采購對象，也決定了采購的規模 方法和要求。例如20X280的標準的海鮮宴席，其采購的原料就要 按照每人280元的標準，通過與供貨商的聯系讓供貨商在規定的時 間內送到酒店。宴會菜單上的菜品決定了廚房廚師對菜品的生產的快慢、制作 方式、制作的量。引用上面的例子，此次宴會是 20人的分餐，那 么廚師所出產的菜品就要按照每人每的方式出產菜品，以蔥油原殼 鮑魚為例其制作方法就要對鮑魚入高湯蒸熟調汁澆熱油。對服務的水平有不同的要求，對于分餐，我們的服務員就要有 較高的服務能力與獨立完成任務的能力，能夠有效的控制宴會的進 度，與菜品的食用程度，為廚房和傳菜員爭取最大的時間。2、菜單是溝通企業與

12、客人的橋梁無論是餐廳還是酒店，來店的客人了解菜品的第一途徑就是餐 單，而在制作菜單的過程中宴會主辦人會對宴會參加人員的喜好、 食忌等方面進行特殊標記，我們餐飲人員進行修正，通過制作菜單 的過程讓我們的宴會進行的更加順利圓滿。3、菜單是宴會推銷的有力手段宴會餐單是餐廳或者酒店的只要廣告宣傳品。一份合格的宴會菜單會讓客人達到最大的滿意度，從而達到讓你再次來店的目的。 而對于餐飲業來說回頭客無疑是最大的客源，來店再多的客人沒有 固定的回頭客還是對店的經營狀況造成影響。三、宴會菜單的制作原則因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳 在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份

13、精 美、科學合理的菜單。1、以顧客需求為導向餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的 菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單 設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還 是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。2、體現出自己的特色餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜 單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推 銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客 源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜” 和“拳 頭產品”，把它

14、們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有 體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。3、不斷創新以適應新形勢變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷 發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳 出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供 應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜， 而實 際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單 也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外， 還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。菜單不僅是餐廳

15、的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式 樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛 相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐 具、服務人員的服裝相適 應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單， 對增加菜品的銷售是有幫助的。4、能創造經濟效益餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要 考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛 利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。5、量力而行，確有把握以自己的能力為依據設計菜單，才

16、能確保其發揮最佳的效用。 所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬 的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要 配有生產許多菜品的專用設備。總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有 如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單， 餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。四、宴席菜單的編制方法(一)宴席菜單設計前地調查研究根據菜單設計的相關原則，在著手進行宴席菜單設計之前，首 先必須做好與宴席相關的調查研究工作，以保證菜單設計的可行 性，有針對性和高質量。1 . 調查的

17、主要內容(1)宴會的目的性質、宴會主題或正式名稱、主辦人或主辦 單位。(2)宴席的用餐標準。(3)出席宴會的人數或宴席的桌數。(4)宴會的日期及宴席開始時間。(5)宴會的類型，即中式宴席、西式宴席或中西結合式宴席 等。(6)宴會的就餐形式。是設座式還是站立式；是分食制、共 食制還是自助式。(7)出席宴席賓客尤其是主賓對宴席菜品的要求，他們的職 業、年齡、生活地域、風俗習慣、生活特點、飲食喜好與忌諱等。(8)對于高規格的宴席或者是大型宴會，除了解以上幾個方 面的情況外，還要掌握更詳盡的宴會信息，特別是訂席人的特殊要 求。2 .分析研究在充分調查的基礎上，要對獲得的信息材料加以分析研究。首 先，對

18、有條件或通過努力能辦到的，要給予明確答復，對實在無法 辦到的要向顧客做解釋，其次，要將與宴席菜單設計直接相關的材 料和其他方面的材料分開來處理。最后，要分辨宴席菜單設計有關 信息的主次、輕重關系，把握住緩辦與急辦的需要關系。總之，分析研究的過程是協調酒店與顧客關系的過程，是為下 一步有效地進行宴席菜單設計明確設計目標、設計思想、設計原則 和掌握設計依據的過程。(二)宴席菜單的菜品設計1 .確定菜單設計的核心目標目標是宴席菜單設計所期望實現的狀態。2 .確定宴席菜品的構成模式宴席菜品的構成模式即宴席菜品的格局。3 .選擇宴席菜品明確了整桌宴席所用菜品的種類、每類菜品的數量、各類菜品 的大致規格后

19、，接下來就要確定整桌宴席所用的菜品了。4 .合理排列宴席菜品宴席菜品選出后，還須根據宴會席的結構，參照所定宴席的售 價，進行合理修改，使整桌菜點在數量與質量上與預期的目標趨近 一致。5 .編排菜單樣式宴席菜單不僅強調菜品選配排列的內在美，也很注重菜目編排 樣式的形式美。編排菜單的樣式，其總體原則是醒目分明，字體規范，易于就 讀，勻稱美觀。中餐宴席菜單中的菜目有橫排和豎排兩種。豎排有 古樸典雅的韻味，橫排更適應現代人的識讀習慣。6 .菜單附加說明宴席菜單的附加說明包括：1、介紹宴席的風味特色，適用季節合適用場合。2、介紹宴席的規格、宴會主題和辦宴的目的。3、分類列出所用的烹飪原料和餐具，為操辦宴席做好準備。4、介紹席單出處及有關的掌故傳聞。5、介紹特殊菜點的制作要領以及整桌宴席的具體要求。(三)宴席菜單設計檢查1、宴席菜單設計內容的檢查(1)是