1、精選優質文檔-傾情為你奉上砧板主管崗位職責及工作流程崗位名稱：砧板主管直屬上級：廚師長管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質要求：1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業的專業培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜肴知識。5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職

2、責和工作程序，善于安排各個環節的工作。7、熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：1、 協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。2、 對本管理區域的切配原料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。3、按時完成廚師長下達的各項工作任務,并定期回報。4、負責對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行

3、合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規范化管理。7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。8負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。9、參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原料的規格。11、負責本管轄區域環境衛生質量的檢查與實施。12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發現問題及時上報。13、按酒店統一規定做好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。14、與廚師長一起負責廚房菜品

4、的翻新、標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執行新菜品開發程序和新菜品獎懲規定，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。16、負責本管轄區域內明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。砧板主管日工作流程:【上午】營業前;1、9:10-9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。2、9:30-9:40 參加每日早例會，接受當日工作任務。3、9：40

5、10：00 對當日采購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給采購部。4、10：00-11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。營業中：11：00-1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00-1：30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。6、1：30-4：00 吃飯、休息?！就砩稀繝I業前;1、4:00-4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。2、4:10-5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。營業中:5:00-7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營業后：1、7:00-7:30 檢查原料庫