1、眉州東坡 CEO 梁棣：餐飲生態鏈革命億歐億歐昨天 11:25 億歐導讀 眉州東坡 CEO 梁棣在億歐 “GIIS2018 中國餐飲服務及零售化領袖峰會” 上分享了眉州 東坡自成立以來所建立的整套餐飲生態系統，以及餐飲零售 化的精細化運營之道。 4 月 18 日，由億歐主辦、美團點評協 辦的“ GIIS2018 中國餐飲服務及零售化領袖峰會” 在北京舉 辦。本次峰會以“解構新餐飲”為主題，慶豐餐飲、眉州東 坡、嘉和一品、眾美聯、新希望六和、雅座等知名企業與諸 多餐飲從業者一同探討 2018 餐飲大趨勢。眉州東坡 CEO 梁棣分享了眉州東坡自成立以來所建立的從 農田到餐桌的一整套餐飲生態系統，以

2、及其精細化運營之 道。做正餐的眉州東坡、眉州小吃和王家渡火鍋是眉州東坡現今 主要運營的三個品牌，眉州東坡做農業公司，再到做餐飲供 應鏈和食品公司以及建立自有工廠，到今天主打地道川菜、 做健康好味道的理念，都呈現了其在餐飲業道路中的經驗與 轉變。梁棣表示，隨著中國經濟的崛起，餐飲行業四萬億的規模， 中國餐飲業未來的集中度會越來越高，中國餐飲的國際化也慢慢會呈現。好吃和健康是我們這一代升級里面最重要的一件事情，小 店、單品店也會成為未來很好的趨勢。而中國餐飲業的管理 能力，包括品牌、產品和文化，也是急需解決的最大挑戰。 以下是演講全文，由億歐整理，供行業人士參考： 眉州東坡成立于 1996 年，到

3、今年正好是 22 年。以前大家可 能在廣播中聽到，眉州東坡要“為全世界人民做飯” ，到今 天我們在說要做“地道川菜、健康好味道。 ”這些是怎么來 的呢？其實都源于我們的使命愿景和價值觀。2016 年，我們重塑了整個企業的核心理念 “美味傳遞愛、 共享一個家。”我們希望產品能夠到達顧客手上，讓員工和 顧客體驗到心意，以后我們想做成平臺型的餐飲，而且是健 康、美味。這是我們的使命、愿景和價值觀。一、從農田到餐桌，打造餐飲生態系統眉州東坡從農田到餐桌，立足于打造整個餐飲生態系統。我 們注冊了東坡味道農業公司，主要是尋找優質、有特色的好 食材，并通過安全檢測第一道關。 在跟農民打交道的過程中， 一年四

4、季推出有特色的新產品，并且直接跟農民簽約。比如 正在推出的春筍活動等，我們稱之為“訂單農業” 。2009 年，我們成立了自己的食品公司“四川王家渡食品公 司”。主要任務是做標準化調味料包以及標準化半成品，將 美味固定下來。食品公司承擔了很多半成品的物料，從田間 到工廠，進一步生產眉州東坡品牌的產品。 之后我們又成立了“眉州東坡供應鏈公司” ，準確地說，這 是我們公司的中央廚房。眉州東坡成立 3 年后，我們就擁有 了自己的中央廚房。過去中央廚房可能就是二百多平米、服 務五六家店的廚房，之后我們又拓展到了兩千多平米。現在 我們的供應鏈公司，分為有中央廚房、常溫配送、低溫配送 等，整個集團的所有物料

5、，都要匯集在供應鏈公司，然后送 達到眉州東坡的一百多家分店。二、一個品類、兩個國家、三個品牌眉州東坡集團一共有三個品牌：眉州東坡主要定位正餐，還 有眉州小吃和王家渡火鍋。目前為止我們的品類還是著重在川菜，因為我和我先生都是 廚師，我們都是四川人，所以特別熱愛川菜，我們希望把川 菜傳遞到全世界。目前在美國眉州東坡也開設了分店，中國 主要在北京，第一家店開在中日醫院南側的一個 300 多米的 餐廳，我們就是從那里起家。2001 年眉州東坡入選清華大學首例中餐跟蹤案列，2014 年由清華大學推薦成為 哈佛商學院中餐案列。 2001 年我去清 華上課的時候，清華的吳教授聽了我們公司的分享以后就跟 我講

6、，能不能把眉州東坡做成我們清華的案例？我很激動， 這么高的學府能夠用眉州東坡的案例，我們非常開心。但其 實當時眉州才七家店，吳教授聽了我們的故事以后，覺得應 該讓學生們也知道。而且當時的案例基本都是國外的餐飲品 牌，中餐很少。所以這十幾年，每年我們都會去清華分享。 2014 年，清華把我們的案例送到了哈佛商學院， 這是當時的 麥克法蘭教授參觀我們的中央廚房的時候的照片。他覺得很 神奇，當時正在品嘗中央廚房的包子。我們是正宗川菜店，由中國工商管理總局授予中國馳名商 標，同時由四川省成都市人民政府授予正宗川菜店。2008 年，眉州東坡成為北京奧運會、 殘奧會運行團隊餐飲 服務商，在奧運會、殘奧會舉

7、辦的時間里，我天天在場館里 面走來走去的，確保服務好大家。2015 年的時候， 我們給泰國詩琳通公主， 在泰國做了有史以 來最大的一次跨國國宴。我和我先生帶了 35 名廚師，背著 我們中國的原材料到了泰國。之前籌備了半年的時間。那一 場宴會大概有 200 到 250 人，包括政府官員以及泰國的藝術 家，都來到了這次活動上。那一次，他們也非常滿意，都非 常喜歡辣子雞和雞豆花。此外我們還連續兩屆籌備芭莎慈善 夜。其實眉州籌備的宴會很多，不光是奧運會、明星晚宴，當國 家遇到災難的時候，包括 2008 年大地震、玉樹地震，我們 都會到現場，為當地的災民獻上自己的一份力量。三、餐飲零售化的精細運營 當時

8、為什么要建這個王家渡食品公司呢？其實大家都知道， 眉州東坡是做餐飲的，去做食品不是我們的強項，我們也不 拿手，但為什么要做呢？2005 年，我們和荷美爾有合作， 當時荷美爾的總裁來到我們 公司，他覺得我們的香腸非常好，非常喜歡吃我們的菜。但 是在合作的過程當中，美方很多的配方和工藝跟我們的川味 和傳統的工藝有比較大的差異。雖然他們的工廠建得非常漂 亮，標準也很高。我們想做川味的產品，找了很多工廠，他 們都滿足不了我們的需求，包括我們想做的扣肉、調味料， 料包都達不到要求。后來我們王總說，干脆這樣吧，還是我 們自己去建工廠。于是在 2009 年，我們回到了四川，在四 川規劃了一個 30 畝地的工

9、廠，也就是后來的四川王家渡食 品公司。現在工廠 100 多個產品，全部都是我們自己的知識產權，不 僅可以滿足我們自己公司，其實這個工廠也在給其他很多的 餐飲做很多的工作，所以我們把它定位成可以滿足整個餐飲 市場的食品公司。而工廠的核心理念就是模擬手工、國標生產。其實我們眉州 在做香腸這條路上，確實走了很多彎路。因為大家都知道， 四川人做香腸，都是臘月間很冷的時候做香腸，可是到了夏 天的時候就做不成了。以前用手工，但是要工廠批量化生產 的時候，里面有很多的技術難點需要去解決。但是后來我們 發現有一些環節還是必須要用手工，還是要保留這樣的傳 統，所以當時我們定位成模擬手工、國標生產。這個工廠給 我

10、們立下了很大的功勞，現在每次開店很多的產品，比如我 們的香腸料、辣椒、花椒、豆瓣醬，都是從工廠到美國、到 全國各地的餐廳里面，我們也給其他的餐飲做服務，所以叫 餐飲行業的中央廚房。這個食品公司，生產有三個類別的產品，一個是調味品，因 為大家知道我們有火鍋店，火鍋店的鍋底料都是出自于這個 工廠。還有肉食品，就是包括我們現在自己生產的午餐肉， 因為我們發現外面的午餐肉不是那么合我們的心意，我們就 自己生產午餐肉還有一些小的香腸。風干食品這一類，比如 我們的香腸、臘肉，就是臘月間生產的這些菜品，都是風干 類的。尤其是豆瓣醬，我們現在依然保持著這種傳統的手工，每年 的七月和八月，是我們最忙的時候，因為

11、那時候是收辣椒的 我們的豆瓣醬有多種用途，分為一年、兩年、三年等等，因為陳年豆瓣醬做出來的火鍋料更香濃。我們從 2005 年開始 做火鍋，到現在依然保持用這樣的豆瓣醬。到現在為止，我們工廠已經不止生產這些東西了。尤其是這 兩年， 我們還收購了其他工廠， 涉及皮蛋、 豆豉、 辣椒面等， 我們都是自己做，保質期還有研磨的方式都是用最傳統的手 工去做。我們每年會去四川也好，或者去其他的地方也好，都是去搜 尋最好的食材調味品。 大家都知道， 做川菜調料是最重要的。食在中國，味在四川。四川的調味料，是最重要的，所以像 花椒、辣椒那些，我們都是到最遠的山區去收。從去年、前年開始做季節的活動，比如像春筍節、

12、豌豆尖節 等等，都是跟當地的農民直接有互動，我們賣多少就把他這 個山全部包下來了，而且要經過農殘的檢驗，包括它的種植 養殖，我們四川老家領導特別重視我們的這個公司，他們也 會派技術人員到這個地方，專門研究從土壤、生長環境、種 植的環境，全部都是在許可范圍之內的。今年我們的筍已經 是第二季了，筍特別鮮嫩，最近一直在搞這個活動。我們未來的目標，我們要搜尋全球的最地道的調味料也好，還是食材也好，甚至是傳統的手工藝也好，我們都是想把這些手工藝保留下來。我的網名是叫“中國廚娘”，我特別熱愛廚師這個行業，我希望把很多的手工藝，通過好的技術， 把它保存下來。所以我們都是一直做的地道的、健康的川菜。這是我們的

13、一些產品，這是我們在門店去體現的，每個季節 都有不同。過年的時候，我們就是很多的年貨這些的。還有 我們包裝的比如花茶，也是賣得很好，還有各種醬料類的這 些。這些是我們在天貓、京東上都有賣的產品，這些賣得也不錯。 從最早的一個產品就是香腸到現在的我們已經有幾十個產 品能夠在線上去銷售了，這些都是我們在天貓上的一些圖 片，菜籽油、有機醬油、花椒油這些，都是做川菜經常會用 到的一些產品。這是我們的中央廚房，比如我們有包子，到現在為止我們依 然是手工包子，而且我們這個產品還用了很多的過去的老 面，傳統的手工藝，一直都是手來包的，不用機器。我曾經 想簡化，我說太麻煩了，每天包幾萬個包子太麻煩，就從日 本

14、進了一臺包子機，后來那個包子機用不上，包出來的包子 味道確實不行，后來就停在那就包點其他的東西，也不太用 得上。我覺得很多東西，要自信。尤其是國家提倡要民族自 信，我覺得我們餐飲人也要自信，就是一定要把好的傳統的 東西，一定要把它保留下來，把一些能夠用機械化的或者是 一些其他的科技的東西去改變食品，我覺得這些方面是可以 用的。但是有些東西，還是要自己要用自己的。這是我們的 供應鏈這一塊。四、餐飲未來大趨勢：好吃和健康是最重要的事其實我們在管理的時候，確實要用到很多數據化的信息。我 認為隨著我們中國經濟的崛起，餐飲行業四萬個億，中國餐 飲隨之而來會集中度越來越高。好吃和健康是我們這一代升級里面最重要的一件事情，小 店、單品店也會成為未來很好的趨勢。包括現在日本做了很 多的限量，去日本走到大街小巷那些店的時候，他們都會說 今天我只限量多少個，甚至我一個月只出來四次怎么樣，包 括星巴克他們現在做了很多的咖啡是在某幾家店可以吃到 的。因為像這些產品沒辦法，它的量確實小。這種越小眾的 東西，可能更會被人追捧。中國餐飲的國際化慢慢會呈現，現在有很多餐飲走出去。我 覺得中國餐飲在這十年之內，一定會走出國門，去給我們中 國餐飲業爭光。但是我們的挑戰是什么