1、LOGO食品分析與檢驗技術食品分析與檢驗技術主講教師：謝啟智主講教師：謝啟智LOGO食品中有害物質的測定食品中有害物質的測定LOGO主要內容主要內容農農 藥藥1獸獸 藥藥2毒毒 素素3LOGO第一節 食品中農藥殘留及其檢測 農藥是農業生產中使用的各種藥劑統稱，農藥是農業生產中使用的各種藥劑統稱，種類很多。種類很多。 我國農藥生產現狀及發展趨勢：目前全世我國農藥生產現狀及發展趨勢：目前全世界實際生產和使用的農藥的品種為界實際生產和使用的農藥的品種為500多種，多種，其中大量使用的有其中大量使用的有100種，主要是化學合成種，主要是化學合成生產的。生產的。LOGO 農藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑

2、、植物生長調節劑。 我國已由農藥進口國變成農藥出口國。 我國現有主要農藥合成企業近400家，已建成700千噸以上原藥生產裝置，可常年生產250多種原藥、農藥中產量居世界第二位（美國第一），農藥產量呈逐年增長的趨勢。LOGO 新品種與新工藝不斷出現。 常用的有：有機氯農藥和有機磷農藥兩類。 殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。 殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長調節劑有烯效唑、多效唑、油菜素內酯等。生物農藥發展迅速。LOGO1、產品結構不合理，個別品種老化 殺蟲劑 殺菌劑 除草劑我國 68.5% 10.4% 18.3%發達國 40% 20% 40% 農藥加工劑型增多，主要有乳油、粉

3、劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。 原料及中間體已經滿足國內需求。 存在問題：LOGO2、農藥加工落后，助劑研究滯后 我國原藥與制劑比例較低，目前為1:9但發達國家為1:10-30。3、生產規模小，工藝技術落后，產品質量差 我國農藥產量約占全球的25%但銷售額不足8%4、生物農藥還應大力發展。LOGO 農藥在防治農作物病蟲害、控制人類傳染病、提高農畜產品的產量和質量以及確保人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農藥也會造成對食物的污染。 農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。殘留的數量叫殘留量。 LOGO農藥進

4、入人體的方式土壤、水土壤、水 、空氣、空氣家禽、畜家禽、畜植物、飼料植物、飼料水生動、植物水生動、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人LOGO 食品中普遍存在農藥殘留, 殘留量隨食品種類及農藥的種類不同而有很大差異，由于農藥的毒性都很大，有的還可在人體內蓄積，對人體造成危害。食品中殘留農藥過高會導致癌癥和帕金森癥。 1994 年，我國農藥中毒人數已超過10萬人，大部分是由于農藥殘留而引起。LOGO容易吸收農藥的蔬菜 番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的 葉菜類、果類等。LOGO 為提高食品的衛生質量，保證食品的安全性，保障消費者身體健康，許多國家都對食品中農藥允許殘

5、留量作了規定。我國和WHO制訂了有機氯農藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標準；有機磷農藥在食品中允許殘留量標準； LOGO小資料：我國將全面禁用5種高毒農藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺。 這5種農藥目前年總產量達10萬噸；占我國農藥生產總量的2025%。禁用方案分3階段：第一階段第一階段(2004年年1月月1日日12月月31日日)： 撤消撤消5種高毒農藥產品生產、銷售、使用的有種高毒農藥產品生產、銷售、使用的有關證書，開始部分禁用，使用比例下降關證書，開始部分禁用，使用比例下降15。LOGO第二階段第二階段(2005年年1月月1日日2006年年12月月31日日)： 禁止禁

6、止5種高毒農藥原藥生產企業外的其他企種高毒農藥原藥生產企業外的其他企業生產或加工此類產品，并將其使用范圍局限于業生產或加工此類產品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。種作物。第三階段第三階段(2007年年1月月1日日)：中國全面禁止中國全面禁止5種高毒農藥的使用。種高毒農藥的使用。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 實際上，最容易引起農藥食物中毒的當屬有機磷類殺蟲劑。 我國專家江希流曾對為數眾多的農藥品種進行過分級排隊，從中篩選出了十種強污染的農藥，其中有七種為有機磷類，即敵百蟲、敵敵畏、樂果、氧化樂果、對硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷，其他三

7、種為殺蟲雙、殺蟲瞇和除草醚。 氨基甲酸酯類農藥毒作用機理與有機磷農藥相似，主要是抑制膽堿酯酶活性.二、有機磷農藥殘留的測定農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法二、檢測原理 利用有機磷和氨基甲酸酯類農藥對動物體內乙酰膽堿酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農產品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應就會產生顏色；反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。

8、農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 水解水解加酶加酶顯色劑顯色劑未水解未水解顯色劑顯色劑不顯色不顯色顯色顯色無農藥無農藥有農藥有農藥農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法三、酶的基質和顯色反應類型 1.酶的基質 酶抑制劑顯色反應可使用的基質（底物）和顯色劑很多。 各種乙酰膽堿（ ACh ）、乙酰萘酯以及其他羧酸酯、乙酸羥基吲哚及其衍生物 考慮考慮：靈敏度，適用性，酶源、基質、顯色劑獲得：靈敏度，適用性，酶源、基質、顯色劑獲得難易難易農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 1. 肉眼觀察法酶片法、試紙法、速測卡法基于反應體系反應前后明顯的顏色變化來觀察、判

9、斷農藥毒性高低的一種定性測量方法。一般選用靛酚乙酸酯（紅色）為底物。美國于 1985 年曾報道了一種稱為農藥檢測器的酶片，可在田間快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥，其靈敏度在 0.110mg / kg 范圍。 四、檢測方法農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 速測卡法 華南農大植保系和深圳天福貿易有限公司推出的“農藥速測卡” 廣州進出口食品檢驗研究中心與廣州天河綠洲生物化學研究中心聯合研制生產的“農藥檢測卡” 農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法速測卡以濾紙作載體，白紙片上載有乙酰膽堿酯酶和基質，紅紙片載有顯色劑。 當空白樣品加于白紙片上，在酶作用下，乙酰膽堿與水發

10、生水解，水解產物與顯色劑反應產生顏色。當含有有機磷和氨基甲酸醋類農藥的樣品加于白紙片上時，抑制了乙酰膽堿酯酶的活性，使這種酶不能被水解，從而無顯色反應。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 白色藥片變成藍色，說明農藥殘留無或在檢出限下； 白色藥片不變藍，說明含有超出檢出限的農藥。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 農藥速測卡對幾種常用農藥的最低檢測限（單位mg/kg）如下： 甲胺磷 1.7 馬拉硫磷 2.0 水胺硫磷 3.1 對硫磷 1.7 久效磷 2.5 乙酰甲胺磷 3.5 敵敵畏 0.3 樂果 1.3 敵百蟲0

11、.3 呋喃丹 0.5 西維因 2.5 好年冬 1.0 農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法（1）整體測定法 選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成 1平方厘米左右見方碎片，取 5g放入帶蓋瓶中，加入 10ml 純凈水或 0.1mol /L pH7.5 的磷酸緩沖液 水與菜葉的比例以 ( 1 : l ) ( l :2 ）為宜 ，震搖 50 次，靜置2min 以上。 取一片速測卡，用白色藥片蘸取提取液，放置 10min 以上進行預反應，有條件時在 37 恒溫裝置中放置 10min 。預反應后的藥片表面必須保持濕潤。 將速測卡對折，用手捏 3min 或用恒溫裝置恒溫 3min ，使

12、紅色藥片與白色藥片疊合發生反應。 每批測定應設一個純凈水或緩沖液的空白對照卡。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法（2）表面測定法 擦去蔬菜表面泥土，滴 2 3 滴緩沖溶液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。 取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上 放置 10min 以上進行預反應，有條件時在 37 恒溫裝置中放置 10min 。預反應后的藥片表面必須保持濕潤。 將速測卡對折，用手捏 3min 或用恒溫裝置恒溫 3min ，使紅色藥片與白色藥片疊合發生反應。 每批測定應設一個洗脫液的空白對照卡。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 速測卡使用經驗 : 由于

13、菜葉含有大量的葉綠素，若菜葉剪得太碎，葉綠素顏色會對陰性反應的藍色觀察有影響，對農藥速測卡的初次使用者易產生錯誤的判斷。 可疑陽性試樣是根據顯色反應的藍色比空白淺，比陽性深而判定的。藍色變淺程度存在差異，且有部分葉綠素的影響。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 農藥速測卡使用的最佳 pH 值是 7.5 ，若樣液的 pH 值偏離太大，會產生錯誤的結果。 應用農藥速測卡時，反應的溫度和時間對顯色有影響，必須同時進行空白對照。 農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法 試紙法（速測卡法）操作簡單、成本低，但對于深顏色樣品的檢測， 實驗誤差較大，而植物酶片用于植物樣品檢測時也

14、存在基體干擾問題，操作者人為因素較大，靈敏度較低，只能勉強算是一種定性方法。 2.定量測定（1）原理樣品中有機磷類農藥經乙腈提取，提取溶液經凈化、濃縮后，用雙塔自動進樣器同時注入氣相色譜的兩個進樣口，樣品中組分經不同極性的兩根毛細管柱分離，火焰光度檢測器(FPD)檢測。當含有機磷樣品于檢測器中的富氫火焰上燃燒時，以HPO碎片的形式，放射出波長為526mn的特征光，這種光通過濾片選擇后，由光電倍增管接收，轉換成電信號，經微電流放大器放大后，由記錄儀記錄下色譜峰。通過比較樣品的峰高和標準品的峰高，計算出樣品中有機磷農藥的殘留量農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法（2）儀器和試劑儀器。

15、旋渦混合器、勻漿機、氮吹儀、氣相色譜儀試劑。方法所用試劑，凡未指明規格者，均為分析純；水為蒸餾水。乙腈。丙酮，重蒸。氯化鈉，140烘烤4h。濾膜，0.2m。鋁箔。農藥標準品。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法（3）操作步驟1.農藥標準溶液配制農藥標準溶液配制單一農藥標準溶液：準確稱取一定量某農藥標準品，用丙酮稀釋，逐一配制成26種農藥1 000mg/L的單一農藥標準儲備液，貯存在18以下冰箱中。使用時根據各農藥在對應檢測器上的響應值，吸取適量的標準儲備液，用丙酮稀釋配制成所需的標準工作液。農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制法酶抑制法農獸藥殘留檢測農獸藥殘留檢測- -酶抑制