1、食品的感官檢驗法第第2 2章章 食品的感官檢驗法食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法第一節第一節 感官檢驗概述感官檢驗概述一、感官檢驗的概念利用人體利用人體五種感官五種感官的刺激反應即感覺，如的刺激反應即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號符號或文字作實驗記錄或文字作實驗記錄的數據，對食品的各項指的數據，對食品的各項指標，如色、香、味、形等作出評判，后對實標，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結果經驗結果經統計分析統計分析得到結論的方法。得到結論的方法。鄭州科技學院食品的感官檢驗法二、感覺 感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感

2、覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。感覺的基本分類感覺的基本分類 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺 其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。鄭州科技學院食品的感官檢驗法三、食品感官檢驗的意義食品工業原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制食品工業原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制是食品市場調查、新產品研發的重要手段是食品市場調查、新產品研發的重要手段可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段食品貯

3、藏保鮮食品貯藏保鮮鄭州科技學院食品的感官檢驗法四、感官檢驗的種類u視覺檢驗視覺檢驗u嗅覺檢驗嗅覺檢驗u味覺檢驗味覺檢驗u觸覺檢驗觸覺檢驗u聽覺檢驗聽覺檢驗鄭州科技學院食品的感官檢驗法1、視覺檢驗 光線進入眼睛后產生的感官印象，由此辨別外部光線進入眼睛后產生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。世界的差異。視覺檢驗主要包括：外觀形態和顏色特征視覺檢驗主要包括：外觀形態和顏色特征鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法2、嗅覺檢驗嗅覺的產生：氣味嗅覺的產生：氣味 嗅細胞嗅細胞 大腦大腦 嗅覺神經嗅覺神經 鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法 食品的氣味常與該食物的

4、新鮮程度、加工方食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調制水平有很大關聯。式、調制水平有很大關聯。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，它對溫度的變化常很敏感，因此在進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱，但最好是在1525的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發物質常隨溫度的高低而增減。 鄭州科技學院食品的感官檢驗法 在鑒別食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。鄭州科技學院食品的感官檢驗法檢驗順序？鄭州科技學院食品的感官檢驗法3、味覺檢驗味覺：口腔內味蕾對味道刺激的感覺。味

5、覺：口腔內味蕾對味道刺激的感覺。 味覺的產生：可溶性呈味物質味覺的產生：可溶性呈味物質 味蕾（味細胞）味蕾（味細胞） 大腦大腦 味覺味覺 基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。合的味覺。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法人的味覺感知區域人的味覺感知區域鄭州科技學院食品的感官檢驗法 一般在一般在1045范圍內范圍內較適宜，以較適宜，以30時最為敏時最為敏銳。在作味覺檢驗時，應銳。在作味覺檢驗時，應按照刺激性由弱到強的順按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的序

6、，最后鑒別味道強烈的食品，每鑒別一種食品后食品，每鑒別一種食品后必須用溫開水漱口，并注必須用溫開水漱口，并注意適當的中間休息。意適當的中間休息。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 4、觸覺檢驗觸覺的產生及其特征觸覺的產生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。 皮膚上冷點與溫點皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺溫度刺激感覺10106060觸覺的感官評價觸覺的感官評價 觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨、判斷產品質量特物體時所產生的感覺來分辨、判斷產品質量特性的一種感官評價。性的一種感官評價。鄭州科技學院食品的感官

7、檢驗法 檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油膩性等。脆性、黏度、松化、硬度、油膩性等。鄭州科技學院食品的感官檢驗法聽覺的產生聽覺的產生 聲波聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內感受器刺激耳蝸內感受器 聽覺神聽覺神經經 聽覺中樞聽覺中樞特征特征 聲波是物體振動所產生的一種縱波。必須借助于聲波是物體振動所產生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播氣體、液體或固體的媒介才能傳播 5、聽覺檢驗鄭州科技學院食品的感官檢驗法五、 感官檢驗的基本要求 1 1、實驗室要求、實驗室要求 三個獨立的區域：三個獨立的區域： 辦公區辦公區(

8、(附屬附屬) ) 樣品準備區樣品準備區 檢驗區檢驗區一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調 鄭州科技學院食品的感官檢驗法ABC122235456578準備區準備區集體工作區集體工作區檢驗區檢驗區儀器分析區儀器分析區鄭州科技學院食品的感官檢驗法準備區準備區集體工作區集體工作區檢驗區檢驗區鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法 集中工作室集中工作室鄭州科技學院食品的感官檢驗法試驗區的環境要求試驗區的環境要求（1 1）試驗區內的微氣候）試驗區內的微氣候 溫度

9、：溫度：室溫保持在室溫保持在2121左右；左右； 濕度：濕度：相對濕度保持在相對濕度保持在65%65%左右；左右； 換氣速度換氣速度：試驗區內應有足夠的換氣，換氣速度：試驗區內應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜；以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜； 空氣的純凈度：空氣的純凈度：應安裝空調以清除異味；建筑材應安裝空調以清除異味；建筑材料和內部設施均應無味，不吸附和不散發氣味。料和內部設施均應無味，不吸附和不散發氣味。鄭州科技學院食品的感官檢驗法（2 2）光線和照明：）光線和照明：照明應是可調控的、無影的和均照明應是可調控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消

10、費勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。者家中的照明相似。（3 3）顏色：）顏色：應為中性色，推薦使用乳白色或中性淺應為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品?；疑?，以免影響檢驗樣品。（4 4）噪音與振動：）噪音與振動：應控制噪音，推薦使用防噪音裝應控制噪音，推薦使用防噪音裝置。置。鄭州科技學院食品的感官檢驗法2 2、檢驗員的選擇與培訓、檢驗員的選擇與培訓 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性定物質的特性(分析型分析型)還是通過物質來測定人們還是通過物質來測定人們嗜好度嗜好度(嗜好型嗜好型)是設計感官

11、檢驗的出發點。是設計感官檢驗的出發點。v分析型感官檢驗分析型感官檢驗常用于食品的質量控制和檢測。常用于食品的質量控制和檢測。v嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗常用于食品的設計和推廣。常用于食品的設計和推廣。鄭州科技學院食品的感官檢驗法分析型感官檢驗分析型感官檢驗必須注意：必須注意： 評價基準和尺度應統一、標準化評價基準和尺度應統一、標準化; ; 實驗條件要規范化實驗條件要規范化; ; 評價員應經過選擇和訓練評價員應經過選擇和訓練。鄭州科技學院食品的感官檢驗法初選測試培訓考核篩選內容篩選內容： 感官功能的測試感官功能的測試 感官靈敏的的測試感官靈敏的的測試 表達能力的測試表達能力的測試 身體健康，無

12、身體健康，無感覺感覺缺陷；缺陷；敏感性敏感性；具有；具有興趣興趣；個人衛生條件較好，無明顯個人；個人衛生條件較好，無明顯個人氣味。氣味。 具有所檢驗產品的專業知識并對所檢驗具有所檢驗產品的專業知識并對所檢驗的產品無偏見的產品無偏見。鄭州科技學院食品的感官檢驗法3、樣品的制備和分發 （1 1）樣品數量：保證有）樣品數量：保證有3 3次以上的品嘗次數次以上的品嘗次數 （2 2）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。 品種最佳溫度/品種最佳溫度/啤酒啤酒1115食用油食用油55白葡萄酒白葡萄酒1316肉餅、熱蔬菜肉餅、熱蔬菜6065乳制品乳制品15湯湯68紅葡萄酒、餐

13、味紅葡萄酒、餐味葡萄酒葡萄酒1820面包、糖果、鮮水果、面包、糖果、鮮水果、咸肉咸肉室溫室溫冷凍橙汁冷凍橙汁1013幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度鄭州科技學院食品的感官檢驗法（3 3）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。大小一致。（4 4）樣品的編號：應該以多位數（）樣品的編號：應該以多位數（3 35 5位）隨機編位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應隨機化。號。檢驗樣品的順序也應隨機化。（5 5）不能直接感官分析的樣品的制備：如香精、調）不能直接感官分析的樣品的制備：如香精、調味料、糖漿等，一般用中性載體

14、進行稀釋；味料、糖漿等，一般用中性載體進行稀釋； 常用的中型載體：常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。蔬菜等。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法1 1、喚起（準備）、喚起（準備）（1 1）評價員的組成）評價員的組成（2 2）評價程序的建立）評價程序的建立（3 3）評價方法的設計）評價方法的設計（4 4）外部環境的保障）外部環境的保障2 2、測量（感官評價）、測量（感官評價）3 3、分析：、分析：運用統計學方法和計算機對數據進行處理，運用統計學方法和計算機對數據進行處理，得出合理的結論得出合理的結論4

15、4、對結果進行解釋、對結果進行解釋鄭州科技學院食品的感官檢驗法第二節第二節 感官檢驗常用方法感官檢驗常用方法 一般有兩類不同的目的，一類為區分兩種或多一般有兩類不同的目的，一類為區分兩種或多種產品之間的差別，另一類為對產品進行感官描述。種產品之間的差別，另一類為對產品進行感官描述。 常用的檢驗方法有三類：常用的檢驗方法有三類：差別檢驗、標度和類差別檢驗、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗。別檢驗、分析或描述性檢驗。一、檢驗方法的選擇和分類鄭州科技學院食品的感官檢驗法差別檢驗差別檢驗確定兩種產品之間是否存在感官差別。確定兩種產品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗標度和類別檢驗用于估計差別的順序或

16、太小，用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。或者樣品應歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗分析或描述性檢驗用于識別存在于某樣品中用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。的特殊感官指標。消費者試驗消費者試驗用于消費者喜愛哪種產品或對產用于消費者喜愛哪種產品或對產品的喜愛程度。品的喜愛程度。鄭州科技學院食品的感官檢驗法v原假設：兩種樣品之間在特性強度上沒有差別（或原假設：兩種樣品之間在特性強度上沒有差別（或對其中之一沒有偏愛），對其中之一沒有偏愛），P=PP=P0 0。v備擇假設：當原假設被拒絕時而接受的一種假設。備擇假設：當原假設被拒絕時而接受的一種假設。如果原假設是如果原假設是P=

17、PP=P0 0 ，那么備擇假設可以是雙邊的，那么備擇假設可以是雙邊的（ P PP P0 0 ），也可以是單邊的（如），也可以是單邊的（如P PP P0 0 ）。）。v顯著水平：這一結論所犯錯誤的可能性。（顯著水平：這一結論所犯錯誤的可能性。（5%5%的水的水平用平用“顯著顯著”表示，表示，1%1%的水平用的水平用“非常顯著非常顯著”表示）表示）鄭州科技學院食品的感官檢驗法 對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二三點檢驗法，二三

18、點檢驗法，A A非非A A檢驗法，檢驗法， 五中取二檢驗五中取二檢驗法。法。 （一）差別檢驗法（一）差別檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法1 1、成對比較檢驗法、成對比較檢驗法應用應用主要用于：主要用于： 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。的方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。 評價員的選擇與培訓評價員的選擇與培訓。鄭州科技學院食品的感官檢驗法做法：做法：向評價員提供向評價員提供 A A、B B 兩個樣品，感官檢驗后，兩個樣品，感官檢驗后，評價員描述自我感覺，填表說明檢驗結果評價員描述自我感覺，填表說

19、明檢驗結果。結果分析：結果分析：確定檢驗是雙邊的還是單邊，然后統計確定檢驗是雙邊的還是單邊，然后統計有效回答表中的選擇數，與標準表中相應的某顯著性有效回答表中的選擇數，與標準表中相應的某顯著性水平的數相比較，若大小或等于表中的數，則說明樣水平的數相比較，若大小或等于表中的數，則說明樣品間有顯著性差異，或此產品更受偏愛品間有顯著性差異，或此產品更受偏愛鄭州科技學院食品的感官檢驗法例：成對比較法例：成對比較法飲料的甜度飲料的甜度 某飲料廠生產有四種飲料，編號分別為“798”、“379”、“527”和“806”。其中，兩種編號為“798”和“379”的飲料，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更

20、甜。編號為“527”和“806”的兩種飲料，其中“527”配方明顯較甜。請通過成對比較試驗來確定哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法共有 30 名優選評價員參加鑒評，統計結果如下：（1）18 人認為“798”更甜，12 人選擇“379”更甜。（2）22 人回答更喜歡“379”，8 人回答更喜歡“798”。（3）22 人認為“527”更甜，8 人回答“806”更甜。（4）23 人回答更喜歡“527” ，7 人回答更喜歡“806鄭州科技學院食品的感官檢驗法實例分析實例分析例：由例：由5050名評價員名評價員判斷以下兩種試樣是否具有判斷以下兩種試樣

21、是否具有相同的咸味強度。其中試驗試樣：相同的咸味強度。其中試驗試樣： A1% A1%食鹽濃度的醬汁；食鹽濃度的醬汁； B1.05% B1.05%食鹽濃度的醬汁。食鹽濃度的醬汁。鄭州科技學院食品的感官檢驗法實施過程實施過程（1 1）實驗前準備）實驗前準備 實驗室環境；實驗室環境； 評價員選擇及人數：選擇評價員選擇及人數：選擇5050名初級評價員名初級評價員 樣品準備：兩樣品用樣品準備：兩樣品用“三位數字三位數字”分別編分別編號，為避免評價員間猜測，盡量避免編碼重復號，為避免評價員間猜測，盡量避免編碼重復 評價表格設計評價表格設計鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法（2 2）評

22、價進行）評價進行（3 3）統計計算和得出結論）統計計算和得出結論 統計結果：統計結果：判斷判斷相同人數為相同人數為3434人人 查表判斷：查表判斷：該實驗為該實驗為“雙邊檢驗雙邊檢驗”，查書表欄，查書表欄內數字為內數字為3333。 結論：結論：因因34343 33 3時，故在時，故在5%5%的顯著水平上，樣的顯著水平上，樣品咸度不相同。品咸度不相同。鄭州科技學院食品的感官檢驗法2、三點檢驗法做法：做法：在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的

23、那一個樣品。要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。鄭州科技學院食品的感官檢驗法應用應用 確定產品的差異是否來自成分、工藝、包裝及確定產品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；儲存期的改變； 確定兩種產品之間是否存在整體差異；確定兩種產品之間是否存在整體差異； 篩選和培訓評價員，以鍛煉其發現產品差異的篩選和培訓評價員，以鍛煉其發現產品差異的能力。能力。鄭州科技學院食品的感官檢驗法三個樣品的排列次序可運用以下三個樣品的排列次序可運用以下6 6組組合：組組合：BAABAA、ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB、BBABBA。在檢驗中，六組在檢驗中，六組出現的概率也應相等出現

24、的概率也應相等結果統計：結果統計：有效評價表的正解數若大于或等于表有效評價表的正解數若大于或等于表中數，則說明在此顯著水平上兩樣品間有顯著性差中數，則說明在此顯著水平上兩樣品間有顯著性差異。異。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 3 3、2-32-3檢驗法檢驗法先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。鄭州科技學院食品的感官檢驗法應用

25、應用 該方法簡單，易理解該方法簡單，易理解, ,但從統計學上來講不如但從統計學上來講不如三點檢驗法具有說服力，精度較差（猜對率為三點檢驗法具有說服力，精度較差（猜對率為1/21/2），故此方法常用于風味較強、刺激較烈和產），故此方法常用于風味較強、刺激較烈和產生余味持久的產品檢驗，以降低鑒評次數，避免生余味持久的產品檢驗，以降低鑒評次數，避免味覺和嗅覺疲勞。另外，外觀有明顯差別的樣品味覺和嗅覺疲勞。另外，外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。不適宜此法。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 二二- -三點檢驗法也具有強制性。為了提高全組的三點檢驗法也具有強制性。為了提高全組的準確性，二準確性，二- -三點檢

26、驗法要求有三點檢驗法要求有25 25 組樣品。在正常組樣品。在正常情況下，其組數一般不超過情況下，其組數一般不超過50 50 個。個。 這種方法在做品嘗時，要特別強調漱口。在樣這種方法在做品嘗時，要特別強調漱口。在樣品的風味很強烈的情況下，在做第二試驗之前，都品的風味很強烈的情況下，在做第二試驗之前，都必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。在。鄭州科技學院食品的感官檢驗法問題：問題： 一個產品香味開發人員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會使產品香氣的濃度和香氣品質有所不同。 試驗目標：試驗目標：確定兩種

27、產品在存放3 個月之后是否在香氣上存在不同。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法檢驗結果：檢驗結果：在進行試驗的50 人中，有33 人做出了正確的選擇。結果說明：結果說明：根據表3-3 ，在5%顯著水平下，臨界值是32，所以說兩種產品的香味之間有差別。鄭州科技學院食品的感官檢驗法4 4、5 5選選2 2檢驗法檢驗法每個受試者得到每個受試者得到5個樣品，其中個樣品，其中2個是相同的，個是相同的，另外另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將將2個相同的產品挑出來。個相同的產品挑出來。鄭州科技學院食品的感官檢驗法應用

28、應用 當僅可找到少量的（例如當僅可找到少量的（例如1010個）優選評價個）優選評價員時可選用五中取二檢驗方法。員時可選用五中取二檢驗方法。 容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。該方法。鄭州科技學院食品的感官檢驗法有效評價表的正解數若大于或等于表中數，則說明在此顯著水平有效評價表的正解數若大于或等于表中數，則說明在此顯著水平上兩樣品間有顯著性差異。上兩樣品間有顯著性差異。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 在感官評定人員先熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中

29、有“A”，也有“非A”。要求參評人員對每個樣品做出判斷，那些是“A”，那些是非“A”。這種檢驗方法被成為“A”“非A”檢驗法。5 5、“A”“A”“非非A”A”檢驗法檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法結果統計結果統計“A”“非A”累計判為“A”的回答數 n 11 n 12n1判為 “非A”的回答數 n 21 n 22n2累計n1n2n鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法（二）使用標度和類別的檢驗u 排序法排序法u 分類法分類法u 打分法打分法u 標度法標度法鄭州科技學院食品的感官檢驗法1 1、排序法、排序法將將3 3個或者更多的樣品按照其某項品質

30、程度個或者更多的樣品按照其某項品質程度（如某特性（如某特性的強度或嗜好程度等）的強度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進行的大小，或者好壞的順序進行排序的方法。排序的方法。應用應用 確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環節確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環節而造成的產品感官特性差異；而造成的產品感官特性差異； 當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前；品進行更精細額的感官分析之前； 消費者接受檢查及確定偏愛的順序；消費者接受檢查及確定偏愛的順序； 企業產品的精選過程；選擇與培訓評價員。企業產品的精選過程；

31、選擇與培訓評價員。鄭州科技學院食品的感官檢驗法第一第一第二第二第三第三鄭州科技學院食品的感官檢驗法2 2、分類法、分類法 分類檢驗法：分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應指評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的屬的預先定義的類型預先定義的類型，對產品作出級別判段的方，對產品作出級別判段的方法。法。 應用應用 評價樣品的好壞、級別評價樣品的好壞、級別 在估價產品的缺陷等情況時可用分類法。在估價產品的缺陷等情況時可用分類法。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法3 3、打分法、打分法評分法：評分法：指按預先設定的評價基準，對試樣的特性指按預先設定的評價

32、基準，對試樣的特性和嗜好程度以數字標度進行評定，然后換算成得分和嗜好程度以數字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。的一種評價方法。 由專業的打分員用一定的尺度進行打分，可以保由專業的打分員用一定的尺度進行打分，可以保證產品的高質量，綜合了樣品的所有性質。證產品的高質量，綜合了樣品的所有性質。應用應用 評分法可用于評價一種或多種指標的強度。評分法可用于評價一種或多種指標的強度。鄭州科技學院食品的感官檢驗法鄭州科技學院食品的感官檢驗法（三）分析或描述性檢驗特點特點 評價員對產品的所有品質特性進行定性、定評價員對產品的所有品質特性進行定性、定量的分析及描述評價。量的分析及描述評價。常用方法常

33、用方法 通?？梢蓝ㄐ曰蚨慷譃椋和ǔ？梢蓝ㄐ曰蚨慷譃椋汉唵蚊枋鲂詸z簡單描述性檢驗、定量描述和感官剖面檢驗法驗、定量描述和感官剖面檢驗法。鄭州科技學院食品的感官檢驗法特點特點 評價員對構成樣品質量特征的各個指標，用合理、評價員對構成樣品質量特征的各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準確地進行定性的描述，清楚的文字，盡量完整地、準確地進行定性的描述，以評價樣品品質以評價樣品品質。 評價方法評價方法 （1 1）用任意的詞匯，對樣品的特性進行描述。）用任意的詞匯，對樣品的特性進行描述。 （2 2）提供指標評價表，評價員按評價表中所列出描）提供指標評價表，評價員按評價表中所列出描述各種質量特

34、征的詞匯進行評價。述各種質量特征的詞匯進行評價。鄭州科技學院食品的感官檢驗法色澤：色澤：深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿口感：口感：黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、 脆；脆；組織結構：組織結構：致密、松散、厚重、不規則、蜂窩致密、松散、厚重、不規則、蜂窩狀、層狀、疏松等。狀、層狀、疏松等。 評價員完成評價后進行統計，根據每一描評價員完成評價后進行統計，根據每一描述性詞匯使用的頻數，得出評價結果。述性詞匯使用的頻數，得出評價結果。鄭州科技學院食品的感官檢驗法 2、定量描述和感官剖面檢驗、定量描述和感官剖面檢驗 評價員對構成樣品質量特征的各個指標的強評價員對構成樣品質量特征的各個指標的強度，進行完整、準確的評價。度，進行完整、準確的評價。檢驗內容檢驗內容 (1) (1)食品質量特性、特征的鑒定食品質量特性、特征