1、 . . . 編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXX Foodstuff co.，LTD目 錄第 1 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18目錄1 1、 前言 32、 涼果類產品描述 4 3、 九制應子HACCP計劃書 531、生產工藝流程 532、加工步驟描述 633、危害分析工作單 734、HACCP計劃表12 35、關鍵限值與操作限值1336、CCP監控與糾偏計劃 14 37、CCP驗證計劃15XX市XX食品XXXX Foodstuff co.，LTDHACCP計劃書（涼果類）發放編號擬制HACCP小組日期20xx-0

2、2-18文件編號XXXXWI-TQ-01審核日期20xx-02-18版 本 號A/1批準日期20xx-02-18編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD1、前 言第 3 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18為有效監控公司各類產品的衛生質量，防止從原料接收到加工生產、貯存、運輸等環節，被可能存在的微生物、化學與物理因素所造成的危害，確保公司生產的產品衛生質量符合HACCP控制體系和食品生產現行的良好操作規（GMP）要求。本公司HACCP小組根據公司發展的需要，按實際情況研究制定了涼果、糖果的H

3、ACCP計劃書，經公司最高領導批準并實施。本公司全體員工，必須認真落實HACCP計劃的容，嚴格按照HACCP計劃的要求執行，做到從原料接收到加工生產全過程與貯運等環節的有效控制，嚴格把好衛生質量關，確保產品衛生質量符合相關法規、標準的衛生質量要求。25 / 25編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD2、涼果類HACCP計劃書產 品 描 述（涼 果 類）第 4 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱果胚白砂糖檸檬酸阿斯巴甜甜蜜素甘草甜素山梨酸鉀香料包裝型式包裝規格保質期貯存方式產品用途

4、運輸方式消費對象食鹽水分九制應子五香粉塑料袋85g/袋80袋/箱1年常溫貯存直接食用公路/鐵路運輸普通公眾40g/袋320袋/箱PET瓶200g /瓶40瓶/箱200g /瓶20瓶/箱主要原料主要指標包裝材料包裝規格供應商果胚感官指標，食鹽22%,水分68%塑料袋50kg/袋揭陽振華果子廠地址：省揭陽市白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落總數1500cfu/g,大腸菌群30MPN/100g塑料袋50kg/袋海棠東亞糖業地址：廣明縣海深鎮檸檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋安微華源生物藥業地址：安微微市蓮花路1號阿斯巴甜含量:98102%,干燥失重4.5%,重金屬1

5、0mg/kg紙箱20kg/箱維多公司地址：市區北辰東路8號甜蜜素含量98%,干燥失重15.5%,透明度95%,PH5.57.5塑料袋25kg/袋方大添加劑()地址：市寶安區鎮共樂工業區甘草甜素感官指標，PH值：57水分8%細菌總數1000 cfu/g大腸菌群30MPN/100g紙箱20kg/箱甜菊科技發展地址：市吉大路1號食鹽水不溶物0.5%，氯化鈉90%塑料袋50kg/袋鹽礦XX公司地址：市北環路山梨酸鉀含量98102%,干燥失重1%紙箱20kg/箱龍王集團地址：省余桃市小城王龍工業園五香粉感官指標，干燥失重12%紙箱20kg/箱 自制乙基麥芽酚含量99%,水分0.5%紙箱20kg/箱省香料

6、廠地址：省市藍糖羚山編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.1、生產工藝流程第 5 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾運輸五香粉粉碎烘干漂洗原料接收:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果原料接收:包裝袋原料接收:各類輔料垃圾處理區廢棄物/雜物原料接收:白砂糖雜物儲存干燥配料精選包裝袋滅菌包裝漂洗篩選分級日曬蜜制針孔煮胚原料接收:李胚編號：XXXXW

7、I-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.2 加工步驟描述第 6 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾1.原料接收:經IQC檢驗合格后,品質部經理審核,倉管員接收.2.日曬工序:將原料進行日曬,以使果胚收縮.鹽分分泌于胚外. 同時便于篩選分級.3.篩選分級工序:將果胚過篩選機,清除枝頭,樹葉等雜質,并分選出大,中,小級別.4.針孔工序:將果胚經過針孔機進行刺孔

8、.5.漂洗工序:果胚倒入浸泡池,進行清洗浸泡,浸泡時間為812個小時,每4小時換水一次.6.蜜制工序:將漂洗過的果胚瀝水8小時后,置于蜜制桶,加入26Be的糖液,蜜制12小時.7.煮胚工序:抽出糖液,將糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液濃度為26Be,每日一次,直至糖度穩定后,再將糖液與果胚置于夾層鍋煮沸.瀝干糖液.8五香料制備工序：將小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。9.配料工序:先將各種原料于沸水中溶解,再加入果胚中,攪拌均勻.10.干燥工序:將果胚置于曬布上曬6小時或烘干房烘干2小時干燥,裝入塑料桶;11.精選工序:將半成品去除枝頭,露核的果粒;12.包裝袋滅菌

9、將包裝袋置于包材滅菌室，用紫外線照射和臭氧進行殺菌；13包裝按包裝規格要求進行計量,裝瓶或裝袋,封口,裝箱.14.儲存:裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲存.15.運輸:將裝箱好的產品用車輛運送至目的地。編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.3 危害分析工作單第 7 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在

10、危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點1.原料接收:胚生物的細菌/霉菌/酵母菌顯著原料在制造,貯運過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖在漂洗/煮胚工序中去除不是化學的SO2殘留顯著原料中存在SO2殘留量可能超標等在漂洗/煮胚工序中去除不是物理的有機/無機雜質顯著原料在包裝/運輸過程中可能引入在漂洗工序中去除不是2.日曬工序生物的細菌/霉菌/病毒顯著在制造過程中工具/環境會存在細菌/霉菌/病毒污染與繁殖通過SSOP控制, 下道漂洗/煮胚工序中去除不是化學的無物理的雜質顯著在制造過程中可能由工具/環境中引入通過SSOP控制,不是3.篩選分級工序生

11、物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無物理的枝頭/雜物顯著原料中引入與生產過程工具與操作人員可能引入通過SSOP控制/下道漂洗工序中清除不是4.漂洗工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的SO2殘留顯著果胚中引入通過浸泡時間與換水頻次控制CCP1物理的枝頭/雜物顯著原料與工序過程引入通過下道精選工序與SOOP控制不是5.針孔工序生物的細菌/病毒顯著過程中工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無物理的無編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HAC

12、CP計劃書3.3 危害分析工作單第 8 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點6.原料接收:白砂糖生物的細菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告化學的SO2殘留不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告物理的有機/無機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告7.蜜制工序生物的細

13、菌/霉菌/病毒顯著在制造過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖控制糖度不得低于26BeCCP2化學的無物理的雜質顯著在制造過程中工具/操作人員引入通過SSOP控制不是8.煮胚工序生物的細菌/霉菌/酵母菌顯著在制造過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖煮胚的溫度與糖度控制。CCP3化學的無物理的雜質顯著在制造過程中工具/操作人員引入通過SSOP控制不是9.1限量輔料接收甜蜜素生物的微生物不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是化學的重金屬/環已胺不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是9.2限量輔料接收山梨酸鉀生物的細菌/霉菌

14、/酵母菌不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是化學的硫酸鹽/游離堿/重金屬不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.3 危害分析工作單第 9 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否

15、顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點10.1非限量輔料接收阿斯巴甜生物的細菌/致病菌/病毒不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是化學的5-苯-3.6-雙氧哌嗪乙酸/重金屬不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是10.2非限量輔料接收檸檬酸生物的細菌/致病菌/病毒不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是化學的硫酸鹽/氯化物/重金屬不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是10.3非限量輔料接收甘草甜素生物的細菌/致病菌/病毒不顯著選擇合

16、格供應商,并要求提供檢驗報告不是化學的硫酸鹽/氯化物/重金屬不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是11.五香粉制備工序生物的細菌/致病菌/病毒顯著在制造過程中工具/操作人員引入的細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學的無物理的無12.配料工序生物的細菌/致病菌/病毒顯著在制造過程中工具/操作人員引入的細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學的各類限量使用的食品添加劑顯著限量使用的食品添加劑會對人體造成危害按GB2760要求進行添加/稱量/配制CCP4物理的雜質/雜物顯著在制造過程中工具/操作人員引入通過S

17、SOP控制不是編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.3 危害分析工作單第 10 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點13.干燥工序生物的細菌/致病菌/病毒顯著在制造過程中工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無

18、物理的無14.精選工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無物理的雜質/露核顯著原料/制造過程引入的雜物/果核與其它雜質按半成品驗收標準進行檢查不是15.原料接收包裝袋/塑料瓶生物的細菌/病毒顯著原料在制造,貯運過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過SOPP控制不是化學的有機物質不顯著選擇合格供應商,并要求提供檢驗報告不是物理的無16.包裝工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無物理的無17、包裝袋滅菌生物的細菌/病毒顯著在制造,貯運過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖紫外線照射和臭氧滅菌CCP

19、5化學的無物理的無編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.3 危害分析工作單第 11 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點18.儲存 工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因儲存條件變異而使微生物污染與繁殖通過SSOP

20、控制不是化學的無物理的無19.運輸 工序生物的無化學的無物理的無編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.4、HACCP計劃表第 12 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群：普通公眾關健控制點顯著危害關健限值監控對象監控辦法監控頻率監控人員糾偏行動驗證記錄CCP1漂洗工序化學的:SO2殘留SO2殘留量50mg/kg漂洗水中SO2含量DDP SO2試紙測定。

21、1次/4hPQC/技術員SO2含量超過50mg/kg時，增加浸泡時間與換水頻次，重新進行檢測；復審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表等涼果制程點檢表HACCP監控記錄表（1）品質異常與矯正預防處理單CCP2蜜制工序生物的：細菌/霉菌/酵母菌糖度26Be蜜制糖液的糖度波美比重計測定1次/天蜜制操作人員/技術員低于26Be時，抽出糖液至夾層鍋，加入白砂糖煮沸至26Be后，重新加入蜜制桶再蜜制，直至26Be穩定不變為止；復審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表涼果制程點檢表HACCP監控記錄表（2）CCP3煮胚工序生物的：細菌/霉菌/酵母菌糖度26Be溫度85煮胚糖液的濃度/溫度波美比重計/溫度計1次

22、/批煮胚操作人員/技術員煮胚糖度低于26Be時，增加煮胚沸騰的時間；加入高濃度的糖液再煮沸；溫度低于85時，延長煮胚時間；增大蒸汽壓力；復審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表涼果制程點檢表HACCP監控記錄表（3）品質異常與矯正預防處理單CCP4配料工序化學的：限量使用的食品添加劑按GB2760要求：甜蜜素：1g/kg山梨酸鉀：0.5g/kg配料領料單各限量添加劑的使用量檢查每批投料的領料單1次/批技術員/車間主管限量使用的食品添加劑超過GB2760要求，按不合格品處理程序進行處理；復核每日HACCP監控記錄、配料領料單配料領料單HACCP監控記錄表（4）品質異常與矯正預防處理單不合格品評審表

23、CCP5包裝袋滅菌工序生物的：細菌/霉菌/病毒紫外線照射8h/批臭氧熏制30min/批紫外線照射和臭氧熏制時間記錄紫外線照射和臭氧熏制的時間1次/批PQC/包裝車間主管包裝袋滅菌時間達不到要求時，增加紫外線照射和臭氧熏制的時間；復核每日的HACCP監控記錄表（8）HACCP監控記錄表（8）品質異常與矯正預防處理單編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.5、關鍵限值與操作限值第 13 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用

24、方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾關鍵控制點關鍵限值CL操作限值OLCCP1SO2殘留量50mg/kg45mg/kgCCP2蜜制糖度糖度26Be2630BeCCP3煮胚糖度與溫度糖度糖度26Be2630Be溫度溫度8585100CCP4限量食品添加劑用量甜蜜素1g/kg0.8g/kg山梨酸鉀0.5g/kg0.4g/kgCCP5紫外線照射和臭氧熏制時間照射時間8h812h臭氧熏制時間30min3050min編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.6 CCP監控與糾偏計劃第 1

25、4 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾1、 漂洗：11、 操作人員每4小時一次，采用DDP SO2試紙目視比色法測定：漂洗中水SO2含量。12、 若測定結果顯示不滿足SO2殘留量50mg/kg時，則增加浸泡時間與換水頻次，并重新檢測，確保滿足。2、 蜜制：21、技術員與操作人員每天一次用波美比重計測定蜜制糖液的糖度。22、若不滿足糖度26Be時，抽出糖液至夾層鍋，按量加入白砂糖煮沸至26Be后，重新加入蜜制桶再蜜制，

26、直至26Be穩定不變為止。23、波美比重計定期進行校準。3、 煮胚：31、技術員與操作人員對每批進行煮胚的半成品測定煮胚糖液的糖度與溫度。32、若不滿足糖度糖度26Be時，按量加入白砂糖量和加入高濃度糖液再煮沸；若溫度不滿足溫度85時，相應延長煮沸時間與加大蒸汽壓力。33、波美比重計和溫度計定期進行校準。4、配料：41、生產技術主管針對每批投料的領料單進行檢查，檢定實際投料對限量使用食品添加劑的用量控制。42、若限量使用的食品添加劑超過關鍵限值，則分離、評審、處置受影響的產品，按不合格品控制程序進行。5、包裝袋滅菌：51、生產車間主管與操作人員每批一次對包裝袋進行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，控制

27、照射和熏制時間。52、若出現照射和熏制時間不符合規定的要求，則該批包裝袋重新進行紫外線照射和臭氧熏制，并經品質部進行微生物檢驗合格后方準使用。編號：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品XXXXFoodstuff co.，LTD3、九制應子HACCP計劃書3.7 CCP驗證計劃第 15 頁 共 55 頁版次：A發布日期：20xx-02-18修訂號：1實施日期：20xx-02-18產品名稱：九制應子產品種類：涼果蜜餞類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費人群： 普通公眾1、 漂洗工序：11、 技術主管每日復核涼果制程點檢表與HACCP監控記錄表（1），并交品質部備案。12、 技術主管每批按規定要求進行操作檢查。13、 定期校準DDPSO2試紙的標準液。2、 蜜制工序：21、技術主管每日復核涼果制程點檢表與HACCP監控記錄表（2），并交品質部備案。22、車間主管每日按工序操作規程的要求進行操作檢查。23、定期校準波美比重計和溫度計。3、 煮胚工序：31、技術主管每日復核涼果制程點檢表與HACCP監控記錄表（3），并交品質部備案。32、技術主管每日依工序操作規程的要求進行操作檢查。33、定期校準波美比重計和溫度計。4、 配料工序：41、技術主管每日復