1、速凍工藝流程（總7頁）本頁僅作為文檔封面，使用時可以刪除This document is for reference only-rar21 year.March蔬菜速凍保藏一、蔬菜速凍原理1、速凍保藏：將經過處理的蔬菜原料快速進行冷凍，然后在恒 定的低溫下進行保藏的一種方法。2、原理：冷凍就是將產品種的熱量排除，使產品種的水變成固 態的冰晶體，這樣使酶的活動慢慢減弱，由酶所催化的生物化 學反應也變得十分緩慢，從而抑制微生物生長活動，這樣產品 可以在低溫下長期保存，并保存了食品的新鮮色澤、風味、營 養成分。常見的速凍產品主要有青豆米、荷蘭豆、甜豆、法國 刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速凍蔬菜的前景

2、北方地區冬春蔬菜品種少，而夏秋兩季上市蔬菜品種多、 數量大，供過于求，在蔬菜旺季大量加工速凍蔬菜，貯藏備 用，可以調劑余缺，緩解冬春供求矛盾。速凍蔬菜解凍后其色香味質地與新鮮蔬菜差異不大，將新 鮮蔬菜如：黃瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，測定它們的 營養成分，再與速凍后三天的上述蔬菜進行比較，結果表明:其 粗蛋白、脂肪總糖、有機酸、粗纖維等營養物質差異不大，只 是水分有所變化。實際上，速凍蔬菜營養價值要比市售蔬菜 高，因為速凍蔬菜原料要求高，必須品質優良、成熟度適宜、 大小長短均勻、無病蟲害、無污染、貯藏在低溫條件下，內部 各種生化反應收到抑制；貯藏、食用都很方便，前景廣闊，市 場無限大。、蔬

3、菜速凍的工藝流程原料選擇預冷*清A去皮、切分瀝干快速凍結1、原料選擇：適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質多, 抗凍性好，達到食用成熟度，色香味充分顯現的蔬菜作原料， 保證質量，最好當日采收，及時加工，加工前應認真挑選，踢 出病蟲害枯黃的蔬菜原料。2、預冷：蔬菜釆收時，由于所帶田間熱及呼吸作用產生呼吸 熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進行預冷降溫。3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面經常附有灰塵、泥沙 及碎葉等雜物，為保證加工產品符合食品衛生標準，冷凍前清 洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進行分級。分級有 利于后續加工工序的進行，也是產品標準規格的保證。去皮切分：制成大小規格的一

4、致產品，以便包裝冷凍，速凍蔬 菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去 筋、菠菜去根等。4、燙漂和冷卻燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進行短時間熱處理，立即用 冷水冷卻。（1）燙漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣澀味a：鈍化酶的活性：防止酶褐變及維生素C的氧化；b：軟化和改進組織結構：燙漂后，蔬菜組織變軟，體積縮 小，有利于罐藏是的裝罐，細胞膜透性增大；c:排除組織內的空氣，改進產品色澤（葉綠素）；d：除去或減蔬菜中的不良風味，蘆筍的苦味、菠菜的澀味、 辣椒的辣味，經燙漂后都可以減輕，使制品品質得到改善；e：滅菌殺蟲：殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲卵，有 利于保藏和食用。（2）燙漂

5、時間的長短：依蔬菜種類、品質、成熟度、個體大小 及燙漂方法的不同而異，一般在不低于90C溫度下燙25分鐘。組織比較透明。有些品種，如：青椒、黃 瓜、番茄含纖維素較少，不易進行燙漂，否則菜體軟化，失去 脆性，口感不佳。(3) 冷卻：燙漂后的蔬菜應及時冷卻，以中斷熱作用，防止色 澤變暗，菜體軟化。5、瀝干：經處理后的蔬菜，無論是否經過燙漂，表面都附著有 一定的水分，若不除去，冷凍時易形成塊狀，不利于快速凍 結，也不利于日后的包裝。方法：離心甩干機；把菜裝入竹筐內，放架子上，自然晾干PS:對原料進行瀝水要徹底，避免表面多余水分在凍結后發生相 互相連或黏結在凍結設備上。6、速凍：將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。PS： a要求蔬菜在凍結過程中于很短的時間內迅速通過冰晶體 形成階段，只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過 大的冰晶體;b速凍時在凍結盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚，以保證短時間內迅速而均勻的凍結目的。提高速凍的方法：(1) 提高冷卻介質與蔬菜初溫差;(2) 改善換熱條件，使蔬菜表面放熱系數增大；(3) 減小蔬菜體積，增加蔬菜的表面積。7、包裝作用：(1)可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、