1、初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)本課程的學(xué)習(xí)力求讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，用最短的時間內(nèi)掌握最實用的知識。基本掌握 面點原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布 點基礎(chǔ)理論知識，具有較扎實的面點制作基本功，會 制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和 一般宴席點心，而且能夠使學(xué)生熟練地掌握其制作工 藝過程，運用所學(xué)到的知識，解決實際工作中的問題, 為社會服務(wù)。二、教學(xué)內(nèi)容第一章、概論1.1中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用1.2面點的分類（一）面點的分類方法（二）面點的分類標(biāo)準(zhǔn)第二章、水調(diào)面品種制作2. 1面坯調(diào)制（一）原料、設(shè)備與工具

2、（二）面坯調(diào)制方法2.2生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面點皮坯2.3產(chǎn)品成熟（一）煮制設(shè)備及方法（二）烙制設(shè)備及方法（三）炸制設(shè)備及方法第三章、膨松面品種制作3. 1面坯調(diào)制（一）設(shè)備與工具（二）生物膨松面坯的調(diào)制3.2生坯成型（一）模具成型（二）手工成型3.3產(chǎn)品成熟（一）蒸制設(shè)備及方法（二）烤制設(shè)備及方法第四章、雜糧品種制作4. 1玉米面類面點制作（一）玉米面坯調(diào)制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面產(chǎn)品成熟（四）玉米面產(chǎn)品實例展示4.2小米類面點制作（一）小米飯制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作5. 1米水配置5.2飯粥熟制三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項實驗

3、、實習(xí)活動, 無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達(dá)到總學(xué)時 的1/3,不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采 用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核 均實行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。中式面點師（初級）理論知識試卷題型、題量與 分配方案選擇（分值）160 題（0.5分/題）分?jǐn)?shù)80分鑒定范圍量考核 時間 /min鑒定比重/%抽題方式考試 類型基 本 素 質(zhì)案臺現(xiàn) 場素質(zhì)6必考實操爐臺現(xiàn) 場素質(zhì)4必考實操基 本 技 能成 品 制 作和 面下 劑 指定品 科2040單抽必考實操實操抽簽品 種30必考實操100 分（200 題）中式面點師（初級）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表四、教學(xué)計劃表:40題（0. 5分20分判斷題總分序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè) 資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2初級中式面點師基礎(chǔ)知識勞動和社會保障部中式面點 師（初級）（職業(yè)資格培訓(xùn)