1、茶 學 概 論武夷學院茶學與生物系洪永聰參考教材o 茶學概論：周巨根、朱永興主編，中國中醫藥出版社，2007。o 中國茶經：陳宗懋 主編，上海文化出版社，1992。茶學概論（24學時）緒論2學時第一章 茶的起源與傳播2學時第二章 茶樹的生物學特性2學時第三章 茶樹的品種與栽培4學時第四章 茶葉的分類與加工4學時第五章 茶葉的品質與審評4學時第六章 茶的營養與保健2學時第七章 飲茶習俗與科學飲茶4學時緒論（2學時）o 一、茶的內涵o 二、茶學的形成和發展o 三、茶學概論的課程目的一、茶的內涵世界三大飲料：世界三大飲料：茶茶、咖啡咖啡和和可可可可o 茶樹：學名為Camellia sinensis

2、(L.) O. kuntze的多年生常綠木本植物。一般為灌木，喬木型，樹齡可達數百年至上千年。o 茶青：又稱為鮮葉，是指茶樹萌發生長的嫩梢，作為加工成干茶的原料，一般鐵觀音茶青以“三葉一梗”為佳（或稱“一芽兩葉”）。 o 茶葉：指茶樹上采摘的新梢，經加工制成的一種低熱、無酒精飲料。o 不發酵茶類：綠茶、黃茶。o 部份發酵茶類：烏龍茶、白茶。o 全發酵茶類：紅茶。o 后發酵茶類：黑茶。o 茶藝：是指備器、選水、取火、候湯、習茶等茶事活動的一套技藝 。o 茶道：是指通過茶事活動來怡情修性、悟道體道。二、茶學的形成和發展o 神農本草經（西漢）記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。o 此處的

3、“荼”是“茶”字的古代異體字。o 茶經（唐陸羽）：全世界第一部茶學專著，分為上、中、下三卷，一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之就；十之圖。o 陸羽本人也因此書而被世人譽為“茶圣”。 o 煎茶水記（唐張又新）：又稱水經，根據陸羽茶經的五之煮，略加發揮，而尤重水品，“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”。o 主要考察當時大川名泉名水，排出了20個泡茶最好的名泉。o 大觀茶論（宋趙佶）：共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、采制、烹試、品質、斗茶風尚等均有詳細記述。 o 茶錄（宋蔡襄）：全書分為兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、

4、熁盞、點茶十目；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。o 茶錄是繼陸羽茶經之后最有影響的論茶專著。o 茶疏（明許次紓）：分產茶、古今制茶、炒茶、收藏、置頓、取用、包裹、日用置頓、擇水、口啜、論客、茶所、童子、飲時、不易用、良友、出游、權宜、宜節、考本等三十六則。 o 續茶經（清陸延燦）：按唐代陸羽茶經的寫法，同樣分上、中、下三卷，同樣分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖，最后還附一卷茶法。o 中國茶經（陳宗懋，院士，1992）：全書分茶史篇、茶性篇、茶類篇、茶技篇、飲茶篇、茶文化篇及附錄七大部分共160萬字。o 中國茶經是繼唐代陸羽茶經問世1200多年之后具有現代水平的新茶經。 o 茶學（Tea Science）：即茶葉科學，是一門研究茶樹的遺傳育種、栽培、加工、生物化學、品質審評與檢驗、茶業經濟、茶藝、茶史和茶文化等的科學。三、茶學概論的課程目的o 中國是茶的故鄉。o 茶是21世紀的飲料之王。o 茶業被列為國家重點發展產業。o 國際友人學習茶科學和中華茶文化的興趣日漸濃厚。【思考題】o 茶學知識體系主要包括哪些方面？o 從古