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1、第二節第二節 酵母菌與食品制造酵母菌與食品制造利用酵母菌制造的食品有面包、啤酒、紅酒、白酒等發酵是酵母菌最主要的功用一、酵母菌與葡萄酒的制造水的外形，火的性格葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物請給葡萄酒下個定義葡萄酒必須是百分之百的葡萄汁釀造的嗎？問題：2004年七月份開始，半汁葡萄酒已經不能在市場上賣了，如果現在還賣這種酒的話，就等于賣假酒。 葡萄酒必須是百分之百的葡萄汁釀造的嗎？生產菌種：具有良好發酵功能的葡萄酒酵母對原料的要求是什么？整個發酵過程是怎樣進行的？關鍵內容“三分工藝 七分原料” 衡量釀酒葡萄質量的一個重要指標就是看含糖量的高低。釀酒葡萄的含糖量不低于每升150克 對原料的要求是什

2、么？葡萄決定一切關鍵之一兼性厭氧菌主角：釀酒酵母S.cerevisiae 酵母屬，啤酒酵母種。關鍵之四生產菌種：具有良好發酵功能的葡萄酒酵母發酵排江倒海的急劇發酵整個過程如何變化？C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（有氧條件）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH（無氧條件）通氧：繁殖大量細胞無氧：酒精發酵 發酵時產生大量酒精，足以妨礙酵母菌的生長和繁殖。若酒精的濃度達14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超過14%。發酵開始就密封嗎？由于葡萄酒和其他酒種不同，葡萄酒采用的木塞是軟木塞，在臥放或倒放的過程中，葡萄酒和軟木塞充分接觸，軟木塞得到濕潤而膨脹，隔絕了空氣的進入，保持了酒的香氣和風味物質。 葡萄酒在儲存和運輸過程中怎么放置？直立豎放？斜放？臥放？倒放？葡萄酒在儲存和運輸過程中是必須要臥放或是倒放的整個過程如何變化？C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（有氧條件）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH（無氧條件）通氧：繁殖大量細胞無氧：酒精發酵 發酵時產生大量酒精，足以妨礙酵母菌的生長和繁殖。若酒精的濃度達14%或以上

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