1、綏化學院本科畢業設計（論文）開題報告糕點、面包中污染細菌的分離及菌種的初步鑒定學生姓名：孫立娜學 號：專 業：食品科學與工程年 級： 20 08級指導教師：魏雅冬職 稱：講師1 .國內外研究現狀及趨勢隨著食品工業產品的不斷豐富，消費市場不斷細分，烘焙行業近年來呈現快速 發展的趨勢，越來越多的人把糕點、面包作為早餐的主食和休閑食品。然而，糕 點、面包類食品含水量高、營養成分豐富、適宜微生物的生長繁殖，極易因生產原 料不符合質量標準，制作過程中滅菌不徹底或糕點包裝貯藏不當等，造成糕點尤其 是冷加工糕點、面包類食品微生物超標。糕點、面包尤其是冷加工產品在生產加工中一定要注意環境衛生和規范操作人 員的

2、衛生操作，切不可忽視添加原輔料的衛生要求。糕點、面包中污染細菌的分離 及菌種的初步鑒定對保障食品安全具有重要意義。目前國內關于此類食品的常見污 染細菌報道甚少。通過查閱文獻可知，國外在此方面的研究比較多。2 .選題的理由或意義，論文研究內容選題意義：對糕點、面包類食品的常見污染細菌進行分析，能為此類食品的生產加工過程 中的質量安全控制體系（如HACC郵系中微生物危害分析）提供有力的參考依據，以 便能有的放矢地采取質量控制措施，減少面包、糕點類食品，尤其是其冷加工產品 的微生物超標概率。論文研究的主要內容：本文以市場中不同廠家保質期內的五種糕點、面包類食品為實驗對象，對其中 的優勢微生物進行了分

3、離純培養，并對其形態特征、生理生化特性進行了初步鑒 定。論文提綱：前言第一章實驗部分第一節實驗儀器與材料第二節實驗方法第二章結果與討論第一節實驗結果第二節結果分析第三章結論3 .研究方法和技術路線研究方法：細菌分離：平板菌落分離技術菌種鑒定：主要是傳統的形態學觀察、生理生化實驗鑒定。形態學觀察主要是 革蘭氏染色觀察；生理生化實驗包括接觸酶反應、糖發酵試驗、耐鹽性測試等幾個 方面。傳統的實驗鑒定方法鑒定結果準確，能在普通的實驗條件下實施鑒定，但這種 方法操作繁瑣，得到鑒定結果時間長。自動化分析鑒定系統是新興儀器分析技術， 它具有操作簡便、自動化程度高、鑒定快速等優點，但儀器價格昂貴、鑒定費用高

4、且需專業的操作人員準確使用才能得到正確的鑒定結果。結合實際情況，本文采用 傳統的實驗鑒定方法對以上鑒定的菌種進行初步鑒定。技術路線：本實驗主要對糕點、面包中的優勢菌進行菌種純培養，并通過個體 形態觀察、接觸酶反應、糖發酵試驗、耐鹽性測試等方法對微生物進行初步分離鑒 定。4 .進度安排(1)2012年3月1日2012年3月4日，查找文獻資料，構思論文框架，編寫 論文提綱，向指導教師交10篇文獻資料，提出開題報告。(2) 2012年3月5日2012年4月10日，進行實驗操作，分析篩選已有的文 獻資料，并盡可能擴充有關的信息資料，撰寫論文初稿。(3) 2012年4月11日2012年4月20日，完成論文第二稿。(4) 2012年4月21日2012年4月27日，論文定稿。(5) 2012年4月28日2012年5月7日，論文答辯。5 .指導教師意見：該論文選題合理，具有一定的深度和廣度，工作量大，綜述造成糕點尤其是冷 加工糕點、面包類食品微生物超標的原因。為糕點、面包中污染細菌的分離及菌種 的初步鑒定奠定了 一定的基礎。該同學的技術路線和研究方法可行，論文進度安排合理，經過努力可以達到畢 業設計