1、泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告姓名：學(xué)號(hào)：實(shí)驗(yàn)組員：實(shí)驗(yàn)日期：實(shí)驗(yàn)原理1腌制食品中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，由于亞硝酸鹽有害健康，故國(guó)家對(duì) 食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格規(guī)定。腌菜中亞硝酸鹽的來(lái)源蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌（腸桿菌科細(xì) 菌和真菌等）的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞 硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降 低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn) 生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原 硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低

2、點(diǎn)，甚至消失。亞硝酸鹽的顯色原理。2HC1 NaNW HjNSQjHMft CHN在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生 成重氮鹽，重氮鹽與NT-蔡基乙 二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染 料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根 含量成正比，測(cè)定樣品的吸光值, 可大致估算出待檢測(cè)樣品中的亞 硝酸鹽的含量。補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作和使用原理。原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N蔡基乙 二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液，利用分光光度計(jì)可以測(cè)定該溶液的吸光值。 測(cè)定出亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液的吸光值后，結(jié)合Excel軟件可以擬合出亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn) 曲線，得到吸光值對(duì)應(yīng)亞硝酸鈉濃度的函數(shù)關(guān)

3、系。根據(jù)樣品顯色液的吸光值， 比對(duì)函數(shù)，就可以計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽的含量。步驟：1）用分別取0、1 ml、3 ml、5 ml標(biāo)準(zhǔn)樣液，分別加入氯化錢(qián)、乙酸、 5ml顯色液，25ml容量瓶定容到25ml。2）然后在黑暗中靜置25分鐘，3）利用分光光度計(jì)分別測(cè)其在550nm的光照射下的吸光度，以亞硝酸鹽的 濃度為橫軸，吸光度為縱軸，借助excel繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 學(xué)習(xí)利用吸光度定量測(cè)量物質(zhì)含量2. 學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作和使用3. 直觀體驗(yàn)食品檢測(cè)的流程實(shí)驗(yàn)材料和藥品泡菜汁、蒸f留水、抽濾裝置、分光光度計(jì)、氫氧化鈉、硫酸鋅、亞硝酸鈉、氯化 錢(qián)、乙酸、顯色液實(shí)驗(yàn)步驟1. 制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(1)

4、分別取0、1 ml、3 ml、5 ml標(biāo)準(zhǔn)樣液，分別加入氯化錢(qián)、乙酸、 5ml顯色液，25ml容量瓶定容到25ml。濃度為0的溶液的作用 濃度為0的溶液作為實(shí)驗(yàn)中可的空白對(duì)照組。 用于對(duì)分光光度計(jì)進(jìn)行調(diào)零(由于溶液本身也有一定的顏色，致使 其吸光值達(dá)不到絕對(duì)的0,所以要進(jìn)行調(diào)零以減小誤差)。(2) 黑暗中靜置25min(3) 用分光光度計(jì)測(cè)量吸光值，并用EXCEL (或類(lèi)似軟件)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2. 處理泡菜樣品，并測(cè)量亞硝酸鹽含量(1) 取5ml泡菜汁，抽濾取清液，并以少量蒸f留水洗2-3次(2) 用I氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH二8,加入硫酸鋅，6(TC水浴10mino該環(huán)節(jié)的目的為生成沉淀劑Zn (0

5、H) 2,用于除去濾液中的雜質(zhì)，使其變的無(wú)色透明。 NaOH可以中和過(guò)多的酸，調(diào)節(jié)溶液至弱堿性環(huán)境，其中ZnSO與NaOH反 應(yīng)形成Zn (0H) 2, Zn (OH) 2與溶液中的蛋白質(zhì)在加熱條件下形成沉淀， 在下一步操作中過(guò)濾，避免蛋白質(zhì)影響測(cè)量的溶液吸光值。(3) 抽濾取清液，以少量蒸f留水洗2-3次，定容至25ml。(4) 取定容后的樣品5ml,加入氯化錢(qián)、乙酸、5mI顯色液到25ml容量瓶中 再次定容(5) 黑暗中靜置20min(6) 制作空白對(duì)照，并用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光值；(7) 記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算對(duì)應(yīng)樣品中的亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄與分析標(biāo)準(zhǔn)樣液體積/ml0亞硝酸

6、鈉含量/ Ug01525吸光值數(shù)據(jù)10吸光值數(shù)據(jù)20吸光值數(shù)據(jù)30平均吸光值0記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，繪制標(biāo)準(zhǔn)E由線不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值數(shù)據(jù)亞硝酸鈉溶液吸光值標(biāo)準(zhǔn)曲線亞硝酸訥含星/咽2.表格記錄不同時(shí)間取樣：樣品的吸光值發(fā)酵過(guò)程中泡菜樣品處理液的pH與吸光值實(shí)驗(yàn)日期3月10日3月12日3月14日3月16日測(cè)得ph值測(cè)定吸光值1測(cè)定吸光值2測(cè)定吸光值3吸光值平均值3 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合方程和樣品吸光度測(cè)量值計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量:通過(guò)得到泡菜樣品處理液的吸光值和擬合岀的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程尸+,可以計(jì)算岀處理液中 亞硝酸鈉的含量，由于在配置處理液時(shí)亞硝酸鈉濃度被稀釋了5倍，原泡菜汁中亞硝酸 鈉含量應(yīng)為

7、處理液中的5倍。泡菜汁中亞硝酸鈉含量實(shí)驗(yàn)日期3月10日3月12日3月14日3月16日亞硝酸鈉含量 (mg/kg)4. 根據(jù)亞硝酸鈉含量繪制折線圖:泡菜中亞硝酸鈉含量隨時(shí)間變化折線圖日6lA月3 日41月3日21A月3日O1月3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：一關(guān)于亞帀肖酸鹽含量簡(jiǎn)況：腌制品期亞硝酸鹽含量開(kāi)始上升，在第3-5天時(shí)含量達(dá)到最大值， 其后開(kāi)始下降，在腌制的8、9天后煙硝酸鹽含量基本降至最低值。詳述：從總體情況來(lái)看，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨腌制天數(shù)有先增后減的趨 勢(shì)，我們小組在三月九日中午將泡菜進(jìn)行裝壇腌制，次日午間即三月十日對(duì)泡菜 汁中亞硝酸鹽含量進(jìn)行了第一次測(cè)定，確認(rèn)發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量

8、較低。得到第 一組數(shù)據(jù)的兩天以后我們又在三月十二日測(cè)得了第二組數(shù)據(jù)，數(shù)值大約為第一次 測(cè)得含量的15倍?？芍獜碾缰崎_(kāi)始到其后的三天之內(nèi)，泡菜汁中亞硝酸鹽的含 量明顯上升，認(rèn)為這是因發(fā)酵初期壇內(nèi)氧含量較多，由于假絲酵母等雜菌（腸桿 菌科細(xì)菌和真菌等）的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽, 使亞硝酸鹽含量急劇增加。在三月十四號(hào)的測(cè)定結(jié)果顯示，此時(shí)亞硝酸鹽的含量 已經(jīng)大幅下降，但仍略高于第一次測(cè)得的亞硝酸鹽水平，推測(cè)這是因?yàn)榕莶藟?的氧氣含量逐漸減小，促進(jìn)了乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚 至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身 的酶系統(tǒng)

9、，使得相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了其它細(xì)菌還原硝酸鹽的能 力。在最后一次，即三月十六號(hào)的測(cè)定當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量已經(jīng)達(dá)到了非常低 的水平。我們認(rèn)為這是在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽持續(xù)被降解，含量隨發(fā)酵的不斷 進(jìn)行而降至最低點(diǎn)，甚至消失到可以忽略不計(jì)。二、關(guān)于溶液Ph值的測(cè)定簡(jiǎn)況：腌制初期基本為中性，其后開(kāi)始下降，到第三天時(shí)已明顯達(dá)到酸性，其后 變化基本穩(wěn)定，酸性有略微增強(qiáng)的趨勢(shì)。詳述：從總體情況來(lái)看，泡菜中ph值有隨腌天數(shù)一直下降的趨勢(shì)，我們小 組在將泡菜進(jìn)行裝壇腌制的第二天中午對(duì)泡菜ph值做了第一次測(cè)定，其結(jié)果為, 可見(jiàn)在腌制最初時(shí)泡菜液的ph值大致為中性，略顯酸性（即為弱酸性）。兩天后 的第二次測(cè)定時(shí)，發(fā)先泡菜液ph值已經(jīng)明天下降到酸性，為。分析這是因?yàn)殡S 著發(fā)酵體系中氧含量降低，乳酸菌無(wú)氧呼吸旺盛，將大量葡萄糖分解為乳酸（反 應(yīng)式為附也。6轉(zhuǎn)2C3H6O3），使得溶液Ph值不斷降低。我們小組之后再以?xún)商鞛?間隔，分別測(cè)得了泡菜腌制后第五天，第七天的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)ph值呈現(xiàn)緩緩下降 并逐漸趨于穩(wěn)定，基本保持在在之間，推測(cè)這是因?yàn)橛捎诖藭r(shí)主要為乳酸菌生 長(zhǎng)，過(guò)高的酸度抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)代謝。實(shí)驗(yàn)誤差分析及反思：正常來(lái)講，亞硝酸鹽的含量應(yīng)該在發(fā)酵后第五到