1、油炸肉制品的加工油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調方法之一。 油炸可以殺滅食品中的細菌 ,延長食品保存期，改善食品風味，增強食品營養成分的消化性。一、炸肉制品的概念及特點油炸肉制品是指經過加工調味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、成品、熟制品 )或只經干制的生原料， 以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色澤金黃等特點。油炸肉制品具有較長的保存期，細菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品內部的最終水分決定，即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產品的保存性。二、常用油炸技術1傳統油炸工藝在我國，食品加

2、工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶，少數采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋。這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設備，此類設備的油溫可以進行準確控制。油炸過濾機可以利用真空抽吸原理，使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質，抑制酸價和過氧化值升高，延長油的使用期限及產品的保質期，明顯改善產品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質量，又降低了成本。為延長油的使用壽命，電熱元件表面溫度不宜超過 265，其功率不宜超過 4W/cm2 。在這類設備中全部油處于高溫狀態，很快氧化變質，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存

3、在鍋底的肉制品殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產品表面質量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油，會產生不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低了產品的營養價值。為了克服上述缺點,設計了水油混合深層油炸工藝。2.水油混合式深層油炸工藝此工藝是將油和水同時加入一敞口鍋中，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，在油層中部水平放置立熱器加熱。在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中，油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上

4、緩解了傳統油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設置的水平冷卻器，以及強制循環風機對下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55以下。 炸制肉制品產生的食物殘渣從高溫炸制油層落下，積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補充的油量也近于肉制品吸收的油量，節油效果毋唐置疑。同時，在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況，所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳，而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位

5、控制、分區控溫、自動過濾、自我潔凈的優點。水油混合式油炸工藝如下。在炸制肉制品時，將濾網置于加熱器上。在油炸鍋內先加入在至油位顯示儀規定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統自動控制加熱器，使其上方油層溫度保持在180230之間，并通過溫度數字顯示系統準確顯示其最高溫度。炸制過程中產生的肉制品殘渣從濾網漏下，經水油界面進入油炸鍋下部冷卻水，積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產生的油煙通過脫排裝置排出。 當油水分界面溫度超過50時， 由電氣控制系統自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經布置于油水分界面上的冷卻循環系統抽出，形成高速氣流，將大量熱量帶走，使

6、油水分界面的溫度能自動控制在55以下， 并通過數字顯示系統顯示出來。油炸的技術性較強，掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫，應根據火候、加工原料的性質和數量來加以確定。一般掌握在150左右較為合適。油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。(1)掛糊上漿就是將原料在油鍋中稍炸一下時間很短。油炸前，用淀粉或雞蛋等調制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿，淀粉受熱糊化產生黏性，附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結殼變脆，阻擋了原料水分的外溢，使蛋

7、白質等營養成分受到的破壞程度很小，產品具有外脆里嫩的特點。(2)凈炸這種方法是將產品投入含較多油的熱油鍋中，使其滾翻受熱，加熱作用的時間較長，使原料發脹、松軟，增加美感，改善風涼。適用于大塊原料的炸制。三、油炸肉制品實例 真空低溫油炸牛肉干真空低溫油炸技術是現代高科技的最新成果。其工作原理是在減壓狀態下，利用植物油作為熱媒體，實現在低溫條件下對食品進行油炸。 與常規油炸食品(油溫約 200 ,甚至高達250 )不同，真空油炸食品是在100左右的溫油中脫水，因此食品保留了原有的鮮艷色澤和形狀 ,各種營養成分的損失也較少，且不破壞原有的纖維素。由于在減壓狀態下急劇脫水，物料中的氣體和汽化的水蒸氣急

8、速膨脹，所以制品具有多孔狀的海綿結構，吃起來酥脆可口。作為湯料極易復水，因而非常適合作為快餐方便食品應用。1原料配方(麻辣味 )牛腿肉 l00kg ，鹽 1.5kg，醬油，白糖1.5kg，黃酒 0.5kg ，蔥 1.0kg，姜，味精 0.lkg ，辣椒粉，花椒粉，白芝麻粉，五香粉。2生產工藝原料肉 質檢 分割 清洗 預煮 切條 后熟 (加調味料 ) 裝盤結凍 解凍 低溫真空油炸 脫油 質檢 包一 成品入庫。2操作要點原料驗收原料肉必須由合格的宰前及宰后獸醫檢驗證。肉質需新鮮 ,切面致密有彈性 ,無粘手感和腐敗氣味；原料肉需放血完全 ,無污物，無過多油脂。分割清洗原料肉經驗收合格后,分切成500

9、g 左右的大小肉塊 (切塊需保持均勻,以利于預煮 ),用清水沖洗干凈。 分切過程中 ,注意剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、 碎骨等雜質。預煮將切好的肉塊放入鍋中, 加水淹沒 , 水肉之比約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫,預煮要求達到肉品中心無血水為止。預煮完后撈出冷卻,切成條狀 ,要求切割整齊。后熟肉切成條后,放入配好的湯料中進行后熟。可根據產品的不同要求確定配方。凍結、解凍煮好后的肉條取出裝盤,瀝干湯液 ,放入接觸式冷凍機內冷凍。冷2h 后取出 ,再置于 5l0的環境條件下解凍 ,然后送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內。真空油炸物料送入罐內后，關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空，然后向油炸罐內泵人200kg 、120的植物油，進行油炸處理。泵入油時間不超過2min ，然后使其在油炸罐和加熱罐中循環，保持油溫在125左右。經過 25min 即可完成油炸全過程。 之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min 的轉速條件下離心脫油2min ，控制肉干含油率小于13%，除去油炸罐真空，取出肉干。需要注意的是：油炸溫度是影響肉干脫水率、風味色澤及營養成分的重要因素，所以油炸溫度一定要控制好。溫度過高，導致制品色澤發暗，甚至