1、江西農業大學江西農業大學第五章第五章 中式肉制品加工中式肉制品加工食品科學與工程學院食品科學與工程學院畜產品加工學畜產品加工學中式肉制品中式肉制品? 腌臘制品腌臘制品? 醬鹵制品醬鹵制品? 煙熏制品煙熏制品? 干制品干制品? 油炸制品油炸制品? 罐頭制品罐頭制品? 燒烤制品燒烤制品? 灌腸制品灌腸制品腌臘腸腌臘腸烘烤牛肉烘烤牛肉醬板鴨醬板鴨腌臘肉腌臘肉無皮火腿心無皮火腿心五香醬鴨五香醬鴨鹵牛肉鹵牛肉醬汁牛肉醬汁牛肉鹵豬蹄鹵豬蹄符離集燒雞符離集燒雞北京烤鴨北京烤鴨宣威火腿宣威火腿第一節第一節腌臘制品腌臘制品一、概念一、概念? 腌臘制品泛指原料肉經預處理、腌制、脫水、保藏成熟而腌臘制品泛指原料肉經

2、預處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。成的肉制品。二、腌臘制品的特點二、腌臘制品的特點? 肉質細致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，肉質細致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜運，耐儲藏。便于攜運，耐儲藏。三、幾種代表性腌臘制品加工工藝三、幾種代表性腌臘制品加工工藝1、火、火 腿腿火腿心火腿心無皮火腿心無皮火腿心火腿純精肉火腿純精肉（1）產品特點）產品特點? 皮薄、色黃亮、爪細，以色、香、味、形皮薄、色黃亮、爪細，以色、香、味、形“四絕四絕”（2）工藝流程）工藝流程? 選料選料修整修整腌制腌制洗曬洗曬成熟成熟保藏保藏（3）加工工藝）加工工藝? 原料選擇原料選擇：金華

3、：金華“兩頭烏兩頭烏”豬的鮮后腿豬的鮮后腿 、5.5-7.0 kg? 修整修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮：整理、修骨、修整腿面、修腿皮? 腌制腌制：上鹽與翻倒：上鹽與翻倒7次次? 洗曬和整形洗曬和整形：浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程：浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程? 發酵成熟發酵成熟：2-3個月、綠、白、黑、黃色霉菌個月、綠、白、黑、黃色霉菌? 修整（修干刀）：修整（修干刀）：肌肉干燥而收縮，腿骨外露肌肉干燥而收縮，腿骨外露? 落架、堆疊、保藏落架、堆疊、保藏：新腿、：新腿、70%、陳腿、陳腿上簽頭：在膝關節后上簽頭：在膝關節后1cm1cm處；中簽頭：在髖關節髖處；中簽頭：在髖

4、關節髖 前前1cm1cm處；下簽頭：在薦椎與髂骨處；下簽頭：在薦椎與髂骨后邊交叉處距二骨各后邊交叉處距二骨各1 1厘米處厘米處食鹽顆粒大小影響腌制過程，太小會過早溶化流失，食鹽顆粒大小影響腌制過程，太小會過早溶化流失，過大腌制慢過大腌制慢清水浸泡清水浸泡2424小時，調整食鹽含量（用食鹽高時）小時，調整食鹽含量（用食鹽高時）浸泡浸泡3 3小時后修正，進一步浸泡直到小時后修正，進一步浸泡直到 2424小時，再修正小時，再修正去蹄殼（約去蹄殼（約7 7天亮曬，防止昆蟲生長）天亮曬，防止昆蟲生長）肉面兩側朝向窗戶肉面兩側朝向窗戶整形整形腌制腌制晾曬晾曬發酵發酵分級分級對金華火腿傳統生產工藝參數優化對

5、金華火腿傳統生產工藝參數優化工藝工藝參數參數及及優化優化結果結果用鹽量用鹽量腌制時間腌制時間 浸腿時間浸腿時間上上簽簽成熟條件成熟條件JMPDOE 中中簽簽下下簽簽后后熟熟感感官官評評定定三簽分三簽分總分總分等級等級JMP 統計程序統計程序SPSS 相關分析相關分析144條，雜種豬條，雜種豬4因素因素3水平水平3重復重復原料到成熟原料到成熟對金華火腿進行深入研究并成功進行了工藝改造對金華火腿進行深入研究并成功進行了工藝改造DESIGN-EXPERT PlotLn(RAP)X = A: TempY = D: pHActual Factors11.55 B: Salt = 5.00C: Nitra

6、te = 25.0010.47 9.39 8.31 7.22 蛋白酶活力變化蛋白酶活力變化Ln(RAP activity) 6.50 6.13 D: pH 40.00 31.005.75 22.005.38 13.00 5.00 4.00成腿成腿金華豬腿金華豬腿主體風味物質形成主體風味物質形成火腿等級評定火腿等級評定傳統上鹽傳統上鹽傳統腌制傳統腌制傳統清洗傳統清洗滾揉腌制滾揉腌制自動撒鹽自動撒鹽低溫腌制低溫腌制加快了食鹽滲透速度加快了食鹽滲透速度食鹽均勻分布食鹽均勻分布控制了微生物，不使用亞硝酸鹽控制了微生物，不使用亞硝酸鹽現代上鹽現代上鹽現代腌制現代腌制現代清洗現代清洗傳統工藝火腿傳統工藝火

7、腿（霉、（霉、8 8個月）個月）新工藝火腿新工藝火腿（3 3個月）個月）食鹽等礦物質和核酸食鹽等礦物質和核酸降解產物等降解產物等蛋白質蛋白質組織蛋白酶組織蛋白酶CalpainCalpain等等脂類物質脂類物質脂肪水解酶脂肪水解酶FFAFFA大分子肽大分子肽組織蛋白酶組織蛋白酶肽酶肽酶產產物物之之間間的的反反應應氧氧化化酶酶及及化化學學氧氧化化小分子肽小分子肽氨肽酶氨肽酶美拉德反應美拉德反應Strecker Strecker 降降解反應解反應滋味物質滋味物質FAAFAA氣味物質氣味物質風味物質風味物質金華火腿風味物質形成過程示意圖（假說）金華火腿風味物質形成過程示意圖（假說）金華地區火腿事件金華

8、地區火腿事件2、臘、臘 腸腸? 臘腸俗稱香腸，是指臘腸俗稱香腸，是指以肉類為主要原料，以肉類為主要原料，經切、絞成丁，配以經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的再晾曬或烘焙而成的肉制品。肉制品。齊民要術（賈思勰）齊民要術（賈思勰）灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。兩條夾而炙之。割食甚香美。大約成書于北魏末年（大約成書于北魏末年（533年年-534年），齊民要術系統年），齊

9、民要術系統地總結了地總結了6世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品的加世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用等，對中國古代農學的發展產生過工與貯藏、野生植物的利用等，對中國古代農學的發展產生過重大影響。重大影響。（1）配料）配料? 廣式香腸：配料（以廣式香腸：配料（以100 kg原原料肉計，單位料肉計，單位kg）：瘦肉）：瘦肉70，肥肉肥肉30，精鹽，精鹽2.8-3，砂糖，砂糖9-10，白酒（白酒（50）3-4，白醬油（生，白醬油（生抽）抽）2-3，硝酸鈉，硝酸鈉0.05，口徑，口徑28-30 mm的豬小腸衣。的豬小腸衣。? 具有色澤紅潤油亮、香甜適口、具有

10、色澤紅潤油亮、香甜適口、味道鮮美的特點味道鮮美的特點（1）配料）配料? 川式香腸配料（單位川式香腸配料（單位kg）：瘦肉）：瘦肉80，肥肉，肥肉20，精鹽，精鹽3.0，白，白糖糖1.0，醬油，醬油3.0，曲酒，曲酒1.0，硝酸鈉，硝酸鈉0.005，花椒，花椒0.1，混合香，混合香料料0.15（大茴香（大茴香1，山萘，山萘1，桂皮，桂皮3，甘草，甘草2，蓽拔，蓽拔3）。）。? 川式香腸不似廣式香腸那樣回甜鮮香，它比較注重調味。川式香腸不似廣式香腸那樣回甜鮮香，它比較注重調味。有咸鮮醇香、麻辣鮮香及體現家常風味的微辣鮮香等多種有咸鮮醇香、麻辣鮮香及體現家常風味的微辣鮮香等多種不同口味，具有鮮美可口

11、、風味誘人的特點。不同口味，具有鮮美可口、風味誘人的特點。（2）工藝流程）工藝流程原料肉選擇與修整原料肉選擇與修整以豬肉為主，前以豬肉為主，前后腿肉，除筋、后腿肉，除筋、腱、結締組織腱、結締組織按選擇的配料標準，把按選擇的配料標準，把肉和輔料混合均勻，在肉和輔料混合均勻，在清潔室內放置清潔室內放置12 h切切 丁丁拌拌 餡餡腌腌 制制8 mm3瘦肉丁和瘦肉丁和6 mm3肥肉丁肥肉丁成成 品品晾曬或烘烤晾曬或烘烤日光下曝曬日光下曝曬23 d。通風。通風良好的場所良好的場所風干風干1015 d35左右的清左右的清水漂洗水漂洗1次次漂漂 洗洗灌灌 制制不能過緊或過松、不能過緊或過松、排氣排氣3、臘肉

12、制品加工、臘肉制品加工工藝流程工藝流程原原 料料 驗驗 收收5:5或或4:6，剔骨，長，剔骨，長3842cm，寬，寬2-5cm，厚，厚1.3-18cm，重，重0.2-0.25 kg干腌法干腌法濕腌法濕腌法腌腌 制制45-55，13d，皮，皮干，呈玫瑰紅色，透干，呈玫瑰紅色，透明或呈乳白色明或呈乳白色烘烘 烤烤 或或 熏熏 制制包包 裝裝冷卻后的肉條即冷卻后的肉條即為臘肉成品為臘肉成品真空包裝真空包裝20下保藏下保藏36個月個月保保 藏藏4、南安板鴨、南安板鴨? 江西南安板鴨、福建建甌板江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨被稱為全國傳統腌制昌板鴨被稱為全

13、國傳統腌制品四大板鴨品四大板鴨? 500余年歷史、余年歷史、“臘味之王臘味之王”? 特點特點：定型美觀、皮色潔白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾：定型美觀、皮色潔白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾豐滿、味香可口豐滿、味香可口四、現代板鴨加工工藝四、現代板鴨加工工藝工藝流程工藝流程選選料料宰殺宰殺去毛去毛割外割外五五件件開開膛膛去去內臟內臟成成品品晾晾曬曬造造型型腌腌制制修修整整第二節第二節 醬鹵制品醬鹵制品一、概一、概 念念? 醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品。而成的熟肉類制品。? 基本調味、定性調味、輔助調味基本調味、定

14、性調味、輔助調味二、種類及特點二、種類及特點? 白煮肉類：白煮肉類：水（鹽水）中煮制、色澤和風味水（鹽水）中煮制、色澤和風味? 醬鹵肉類：醬鹵肉類：調味料、香辛料、色澤鮮艷、味美、肉嫩調味料、香辛料、色澤鮮艷、味美、肉嫩? 糟肉類：糟肉類：“香糟香糟”糟制、固有色澤和曲酒香氣糟制、固有色澤和曲酒香氣三、代表性醬鹵制品加工工藝三、代表性醬鹵制品加工工藝1、道口燒雞、道口燒雞? 河南省滑縣道口鎮，清朝河南省滑縣道口鎮，清朝順治順治18年，年，300多年。多年。? 造型美觀，色澤鮮艷，黃造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，味香獨特，肉嫩里帶紅，味香獨特，肉嫩易嚼，余味綿長。易嚼，余味綿長。八味一湯八味一湯

15、? 砂仁砂仁15g（100只雞）只雞）? 肉豆寇肉豆寇? 草果草果? 良姜良姜? 食鹽食鹽15g30g90g23kg? 丁香丁香? 肉桂肉桂3g90g? 陳皮陳皮? 白芷白芷30g30g? 亞硝酸鈉亞硝酸鈉1518g工藝流程工藝流程選選 料料624個月齡、個月齡、1.52kg胸腹長寬、兩腿肥胸腹長寬、兩腿肥壯、健康無病壯、健康無病大腿腹下三角處、大腿腹下三角處、兩翅口腔、兩頭兩翅口腔、兩頭尖的半圓形尖的半圓形宰宰 殺殺 造造 型型飴糖水或焦糖液、飴糖水或焦糖液、150180植物植物油中、油中、1 min左右左右上上 色色 油油 炸炸配制鹵汁配制鹵汁煮沸煮沸23 h鹵鹵 制制可鮮銷、可真空可鮮銷

16、、可真空包裝，冷藏保存包裝，冷藏保存保保 藏藏2、蘇州醬肉、蘇州醬肉? 蘇州醬肉又名五香醬蘇州醬肉又名五香醬肉，產品特點：鮮美、肉，產品特點：鮮美、醇香、非而不膩，入醇香、非而不膩，入口即化，色香味俱佳，口即化，色香味俱佳，皮金黃色，瘦肉略紅皮金黃色，瘦肉略紅色，肥膘潔白。色，肥膘潔白。工藝流程工藝流程選料與預處理選料與預處理白水煮，五花肉白水煮，五花肉約約10min，排骨，排骨約約15min太湖豬、肋條肉、太湖豬、肋條肉、4cm、20塊塊/公斤，排骨公斤，排骨14塊、塊、分開分開煮煮 制制豬肋條肉豬肋條肉100kg，紹興酒，紹興酒45kg，白糖，白糖5kg，精鹽，精鹽33.5kg，紅曲米，紅

17、曲米1.2kg，桂皮桂皮200g，八角，八角200g，蔥，蔥2kg（捆成束），姜（捆成束），姜200g。白湯沸騰時加入紅曲米、白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和紹酒和4/5糖，中火燜煮糖，中火燜煮1 h左右。當煮至湯將干、肉左右。當煮至湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。已酥爛時即可出鍋。醬醬 制制留在鍋內的醬留在鍋內的醬汁再加入剩下汁再加入剩下的的1/5的白糖，的白糖，用小火煎熬成用小火煎熬成稠狀的鹵汁。稠狀的鹵汁。制制 鹵鹵3、醬牛肉、醬牛肉? 外表深棕色，牛肉色澤純正、聞之醬香撲鼻，食之醇香爽外表深棕色，牛肉色澤純正、聞之醬香撲鼻，食之醇香爽口，肥而不膩，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸口，肥而不

18、膩，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純，入口留香、回味佳美。淡適宜，香濃味純，入口留香、回味佳美。工藝流程工藝流程精鹽精鹽6kg，面醬，面醬8kg，白酒，白酒800g，蔥（碎）蔥（碎）1kg，鮮姜末鮮姜末1kg，大蒜，大蒜（去皮）（去皮）1kg，茴，茴香面香面300g，五香，五香粉粉400（包括桂皮、（包括桂皮、八角、沙仁、花八角、沙仁、花椒、豆蔻）椒、豆蔻）原原 料料選擇沒有筋腱的牛精肉選擇沒有筋腱的牛精肉和肥肉為原料、和肥肉為原料、5001 000g重的方塊重的方塊配配 料料預預 煮煮2kg清水，調料入清水，調料入鍋，鍋，95（勿使（勿使沸騰），沸騰），2h，85，2h煮

19、煮 制制100的沸水鍋中的沸水鍋中煮煮1h，為了除去，為了除去腥膻味，可在水腥膻味，可在水里加幾塊紅蘿卜里加幾塊紅蘿卜4、南京醬鴨、南京醬鴨? 200多年歷史多年歷史? 以糖色為基色，輔以糖色為基色，輔助醬油適量使著色助醬油適量使著色均勻均勻? 光澤、色暗紅、香光澤、色暗紅、香氣濃郁、口味鮮嫩氣濃郁、口味鮮嫩工藝流程工藝流程新鮮肥仔鴨新鮮肥仔鴨1.5Kg、醬油醬油0.25、白糖、白糖0.3、生姜、生姜0.05、蔥蔥0.1、麻油、麻油0.125、五香粉五香粉0.05配配 方方光仔鴨切除翅、爪、舌、光仔鴨切除翅、爪、舌、翅下取內臟、清洗、鹽翅下取內臟、清洗、鹽水水1h、開水澆燙、開水澆燙原料整理原

20、料整理澆糖色澆糖色麻油麻油100g、白糖、白糖200g，熬制、兩，熬制、兩次均勻澆色次均勻澆色湯料煮沸、加入湯料煮沸、加入鴨、文火鴨、文火20min、旺火燒至鍋邊氣旺火燒至鍋邊氣泡泡醬醬 制制5、鎮江肴肉、鎮江肴肉? 鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統食品，歷史悠久，全國聞名。食品，歷史悠久，全國聞名。? 肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。香、酥、鮮、嫩四大特點。? 瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形、結瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形、結構細密。食時佐

21、以姜絲和鎮江香醋，構細密。食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。更是別有風味。工藝流程工藝流程案板上，瘦案板上，瘦肉上戳小洞，肉上戳小洞，用鹽均勻揉用鹽均勻揉擦表皮，擦表皮，6.25%，疊，疊放缸中，皮放缸中，皮面朝下，面朝下，3%硝水灑肉面硝水灑肉面上，出缸后，上，出缸后，1520冷水冷水浸泡浸泡23h選料時一般選薄皮豬，活選料時一般選薄皮豬，活重在重在70Kg左右，以在冬季左右，以在冬季原料選擇原料選擇肥育的豬為宜。肴肉用豬肥育的豬為宜。肴肉用豬的前后蹄加工而成，以前的前后蹄加工而成，以前蹄膀為最好。蹄膀為最好。整整 理理旺火燒開，去浮沫，旺火燒開，去浮沫，小火煮，溫度保持在小火煮，溫度保

22、持在煮煮 制制95左右，時間為左右，時間為90min，將蹄髈上下，將蹄髈上下翻換，重新放入鍋內翻換，重新放入鍋內再煮再煮34h壓壓 蹄蹄40cm，邊高，邊高4.3cm50個盤子，個盤子，5盤疊一起、盤疊一起、包包 裝裝上方空盤、明礬、上方空盤、明礬、湯鹵熬成湯汁，倒湯鹵熬成湯汁，倒入入6、南京鹽水鴨、南京鹽水鴨? 一千多年歷史一千多年歷史? 皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，香、酥、嫩美，香、酥、嫩? 中秋前后的鹽水鴨色味最佳，中秋前后的鹽水鴨色味最佳，桂花盛開，桂花鴨桂花盛開，桂花鴨? 白門食譜記載：白門食譜記載：“金陵八金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人月時期，鹽水鴨最

23、著名，人人以為肉內有桂花香也。以為肉內有桂花香也。”工藝流程工藝流程選選 料料100-150g鹽、鹽、堆碼腌制堆碼腌制2-4h、扣鹵、扣鹵、復鹵復鹵2-4、老、老鹵：生姜、鹵：生姜、蔥、八角熬蔥、八角熬湯加入飽和湯加入飽和的食鹽水中的食鹽水中健康肥鴨、去翅膀、腳爪、健康肥鴨、去翅膀、腳爪、開膛、取內臟、清洗、浸開膛、取內臟、清洗、浸泡泡1h、晾干、晾干腌腌 制制瀝干、瀝干、40 -50 、20-30min、表皮、表皮未變色未變色烘烘 坯坯水中加入三料水中加入三料煮沸、放入、煮沸、放入、提起體腔放水、提起體腔放水、再放入、再放入、85 燜煮燜煮20min、90-95 20min、倒湯、倒湯、5-

24、10min上上 通通煮煮 制制6cm長中指粗中空竹長中指粗中空竹管插入肛門、管插入肛門、“插插通通”、“上通上通”、生姜生姜2-3片、八角片、八角2粒、蔥粒、蔥1-2根、沸水根、沸水沖淋沖淋7、糟、糟 肉肉? 糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產品糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產品工藝流程工藝流程選料整理選料整理方肉、前后腿肉，長為方肉、前后腿肉，長為15cm，寬為，寬為11cm的長的長方肉塊方肉塊將肉置于煮鍋中將肉置于煮鍋中煮沸煮沸4560min，直至肉煮熟為止直至肉煮熟為止燒燒 煮煮配配 料料配料混合均勻，配料混合均勻，過濾制成糟露或過濾制成糟露或糟汁，肉精制糟汁，

25、肉精制46h即成。即成。陳年香糟陳年香糟2.5，黃，黃酒酒3，大曲酒，大曲酒0.5，蔥蔥1，生姜，生姜0.8，食鹽食鹽1，味精，味精0.5，五香粉五香粉0.1，醬油，醬油0.5。糟糟 制制采用真空包裝將采用真空包裝將糟制好的肉包裝糟制好的肉包裝即為成品即為成品包包 裝裝第三節第三節 肉干制品肉干制品一、概一、概 念念? 肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經過預加工后再脫水干肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。制而成的一類熟肉制品。二、種類及特點二、種類及特點? 包括肉干、肉松和肉脯包括肉干、肉松和肉脯3大類大類? 按原料分：有牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等按原

26、料分：有牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等? 按風味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等按風味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等? 按形狀分：片、條、丁狀肉干等按形狀分：片、條、丁狀肉干等三、代表性肉干制品加工工藝三、代表性肉干制品加工工藝1、肉干、肉干? 肉干是以精選瘦肉為肉干是以精選瘦肉為原料，經預煮、復煮、原料，經預煮、復煮、干制等工藝加工而成干制等工藝加工而成的肉干制品。的肉干制品。配配 方方原料肉原料肉100 kg 所需輔料（單位所需輔料（單位: kg）食鹽食鹽3.00 蔗糖蔗糖2.0 醬油醬油2.00 黃酒黃酒1.50味精味精0.20 抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉0.05姜汁姜汁1.00 亞硝酸鈉亞硝酸鈉

27、0.01五香浸出液五香浸出液9.00肉干工藝流程肉干工藝流程剔骨、去脂肪、筋剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管、腱、淋巴、血管、500g肉塊、漂洗、肉塊、漂洗、瀝干瀝干原原 料料 選選 擇擇預預 處處 理理預煮與成型預煮與成型復復 煮煮烘烘 烤烤冷卻包裝冷卻包裝檢檢 驗驗牛肉、后腿、牛肉、后腿、前腿瘦肉前腿瘦肉預煮湯汁（預煮湯汁（1/2）、配料、熬煮、火、配料、熬煮、火煮制、翻動、收干、煮制、翻動、收干、瀝干瀝干沸水中預煮沸水中預煮60min、除浮沫、除浮沫、粉紅色、切粉紅色、切應冷卻至室溫、未應冷卻至室溫、未經冷，冷凝水經冷，冷凝水平鋪在不銹鋼網平鋪在不銹鋼網盤上、烘房或烘盤上、烘房或烘箱、箱、

28、5060、烘烤烘烤48h、及時、及時進行翻動進行翻動2、肉、肉 松松福建福建 “鼎鼎鼎鼎”太倉肉松太倉肉松如皋肉松如皋肉松工藝流程工藝流程除骨、皮、脂除骨、皮、脂肪、筋腱、淋肪、筋腱、淋巴、血管，順巴、血管，順著纖維紋路切著纖維紋路切成成3cm寬肉條，寬肉條，清洗，瀝水清洗，瀝水選料整理選料整理健康家畜的新鮮精健康家畜的新鮮精瘦肉為原料瘦肉為原料預處理預處理煮煮 制制先把肉放入鍋內，加先把肉放入鍋內，加入與肉等量的水，煮入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，沸，按配方加入香料，繼續煮制，直到將肉繼續煮制，直到將肉煮爛，在煮制的過程煮爛，在煮制的過程中，不斷翻動并去浮中，不斷翻動并去浮油。油。肌

29、纖維分散，肌纖維分散，擦松機擦松機擦擦 松松炒炒 干干炒干水分并炒出顏色炒干水分并炒出顏色和香氣。炒制時，控和香氣。炒制時，控制水分蒸發程度，顏制水分蒸發程度，顏色由灰棕色轉變為金色由灰棕色轉變為金黃色，成為具有特殊黃色，成為具有特殊香味的肉松香味的肉松3、肉、肉 脯脯靖江肉脯靖江肉脯工藝流程工藝流程在不超過在不超過10的冷庫中腌制的冷庫中腌制2h左右左右原料與預處理原料與預處理冷凍、切片冷凍、切片拌肉、腌制拌肉、腌制攤攤 篩篩烘烘 烤烤燒燒 烤烤壓平、成型、包裝壓平、成型、包裝-10-20的冷庫中速的冷庫中速凍、深層溫度達凍、深層溫度達-3-5、1-3 cm、向超薄、向超薄型發展的趨勢型發展

30、的趨勢0.05-0.08 cm，一般在，一般在0.2溫度控制在溫度控制在75-55，前期烘烤溫，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度可稍高。肉片厚度為度為2-3mm時，烘時，烘烤時間約烤時間約2-3h半成品放在遠紅外半成品放在遠紅外空心烘爐的轉動鐵空心烘爐的轉動鐵網上，用網上，用200燒烤燒烤1-2min，至表面油，至表面油潤、色澤深紅為止。潤、色澤深紅為止。成品中含水量小于成品中含水量小于20%,一般為一般為13%-16%第五節第五節 燒烤制品燒烤制品念念燒烤制品是原料肉經預處理、腌制、烤制等工序加工而成燒烤制品是原料肉經預處理、腌制、烤制等工序加工而成的一類熟肉制品。的一類熟肉制品。我國傳統的燒烤制品有：北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒我國傳統的燒烤制品有：北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、鹽焗雞、叫化雞等。肉、鹽焗雞、叫化雞等。一、概一、概?二、代表性燒烤制品加工工藝二、代表性燒烤制品加工工藝1、北京烤鴨、北京烤