1、中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)與學(xué)校食堂餐飲安全 昭通市食品藥品監(jiān)督管理局 馮 康中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng) ?今天我們從以下幾個方面來了解中小學(xué)學(xué)生的營養(yǎng)問題。 ?人體需要什么？ ?昭通常見食物里有什么？ ?中小學(xué)學(xué)生怎樣在這些食物里攝取身體需要的營養(yǎng)物質(zhì)？ 中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng) 首先，請各位思考一個問題： 什么食物最有營養(yǎng)？什么食物最好？ 昭通營養(yǎng)餐的一些供餐情況 ? 在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，全市大部分學(xué)校營養(yǎng)餐開得很好，有經(jīng)常吃魚的、有經(jīng)常吃雞的、有吃反季蔬菜的、有吃剛上市蔬菜的，有吃6個菜的，我最開眼界的一次是在某學(xué)校看到食堂在炸腰果，我們還在一些學(xué)?？吹匠上涞耐庹{(diào)蔬菜。吃點(diǎn)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蔬菜，整點(diǎn)酸菜

2、炒肉什么的不行啊？ 人體的組成 ? 人體是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)（微量元素）六大物質(zhì)組成。 ? 人體構(gòu)成離不開6大營養(yǎng)物質(zhì)，同樣，維持人類的生命活動，也需不斷地從食物中獲得6大營養(yǎng)物質(zhì)，缺乏任何一種物質(zhì)或發(fā)生代謝失常引起某物質(zhì)供應(yīng)不足，都會造成人體組織結(jié)構(gòu)的變化或功能的異常，而表現(xiàn)為疾病。所以說能夠均衡的提供這六大物質(zhì)的食品就是營養(yǎng)的。 六大物質(zhì)在各種食物中的含量 ?見附件1：昭通常見食物營養(yǎng)成份及含量表 ?除了表中所列的營養(yǎng)成份外，這些食物中還富含其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，這里不再一一列舉。 ? 從這個表中我們可以明顯地看出，一種食物并不是單一地含有某種特定的營養(yǎng)物質(zhì)

3、，絕大多數(shù)食物都含有品種豐富的人體所需要的主要營養(yǎng)物質(zhì)，只是各種營養(yǎng)物質(zhì)在不同的食物里的含量有多有少，只要我們適當(dāng)做些搭配，就能夠滿足人體每天需要的營養(yǎng)成份。 ?現(xiàn)在大家是否可以告訴我，什么食物最有營養(yǎng)，什么食物最好？ 沒有最營養(yǎng)的食物， 也沒有最好的食物， 只有搭配最合理的膳食。 如何合理搭配膳食 ?合理的膳食搭配要根據(jù)不同人群每天需要的營養(yǎng)素攝入量來確定。全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室收集了6-17歲學(xué)生每天的營養(yǎng)素參考攝入量(附件2) ，這是我們開展膳食合理搭配的依據(jù)。 ?食物中的能量大部分是由食物中的糖（碳水化合物）和脂肪產(chǎn)生的，食物中的每g糖可以產(chǎn)生16.75焦耳能量

4、，每克脂肪可以產(chǎn)生37.68焦耳能量。在計算食品提供的能量時注意能量單位的換算。1千卡=4.187千焦耳。 中小學(xué)學(xué)生膳食搭配建議 ?剛才我們從人體的物質(zhì)組成開始、分析了人體需要從食物中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)；并通過附件1和附件2，進(jìn)一步了解了昭通常見食物的營養(yǎng)成分和中小學(xué)學(xué)生每天需要的營養(yǎng)物質(zhì)的攝入量。根據(jù)這些分析我們可以得出這樣一個結(jié)論。飲食應(yīng)該多樣性，并要以谷類為主，粗細(xì)搭配，同時要適當(dāng)攝入動物性食物。建議每頓用48種原料做成14種食品供學(xué)生食用。 推薦的一周營養(yǎng)早餐表 ?周一：蔬菜臊子面、煮雞蛋 ?周二：蔬菜稀飯、玉米饅頭、蕃茄炒雞蛋 ?周三：花卷、炒豆腐、炒洋芋絲、鹵雞蛋 ?周四：饅頭、牛奶

5、、炒蔬菜 ?周五：蔬菜臊子米線、煮雞蛋（蒸蛋花） ?早餐的總量控制在200350克左右（除去水分）。 推薦的一周營養(yǎng)午餐表 ?周一：米飯、肉片蔬菜湯、胡蘿卜炒洋芋 ?周二：雜糧飯、酸菜炒肉末、豆腐煮白菜 ?周三：米飯、蕃茄炒豆腐、冬瓜燉排骨/肉 ?周四：玉米飯、木耳萵筍肉片、酸菜紅豆湯 ?周五：紅薯米飯、家常豆腐、宮爆雞丁 ?午餐總量控制在600800克左右，肉食控制在40-60克左右。（除去水分）。 學(xué)校食堂購買食品原料建議 ?1、盡量選擇當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的食品原料； ?2、盡量選擇購買豐產(chǎn)期的食品原料，避開食品原料剛上市的高價售賣期； ?3 、盡量不購買反季蔬菜； ?4、控制新鮮蔬菜、鮮肉等易變質(zhì)

6、食品原料的購買量，盡量做到當(dāng)天購買當(dāng)天食用； ?5、走出價格高的食品原料一定好的誤區(qū)。 ?這是基于節(jié)約成本這個方面考慮的。 學(xué)校食堂餐飲安全 ?學(xué)校食品安全事件就在我們身邊，年年在發(fā)生，我查閱了全市近8年來的食品安全事件，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食物中毒事件是發(fā)生的頻率最高，也是負(fù)面影響最大、社會關(guān)注度最高的。有的教育工作者也因此受到過牽連。下面我們僅就餐飲環(huán)節(jié)發(fā)生的食物中毒事件做一個了解。 近幾年我市學(xué)校食堂發(fā)生的近幾年我市學(xué)校食堂發(fā)生的食物中毒事件食物中毒事件 ?2007年6月19日, 威信二中 33名學(xué)生食用粽子后，發(fā)生疑似食物中毒。 ?2008月6月16日,鎮(zhèn)雄縣文化武校126人疑似食物中毒 ?200

7、9年11月9日,綏江縣中城鎮(zhèn)某小學(xué) 77人誤食桐油發(fā)生食物中毒。 ?2010年6月13日,大關(guān)縣壽山鄉(xiāng)某完小65名學(xué)生食用了被“蠟樣芽胞桿菌”污染的食物后，引起食物中毒。 ?2010年9月17日，永善縣墨翰中學(xué)31名學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒。 ?2011年10月13日，永善大興中學(xué)76名學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒事件。 ?2012年4月9日 ，鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)368名學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒。腹瀉病例10人，嘔吐病例34人，腹瀉伴嘔吐病例16人，發(fā)熱病例39人。 ?2012年4月23日，永善縣馬楠鄉(xiāng)某學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒事件，中毒學(xué)生88名。 ?2012年10月26日，彝良天驕幼兒園9名幼兒發(fā)生疑似食物

8、中毒事件。 ?在食物中毒事件調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)發(fā)生食物中毒的學(xué)校食堂，并不都是當(dāng)?shù)貤l件最差的。這說明學(xué)校食堂安全與管理有很大關(guān)系。 食物中毒事件的防止 ?抓好學(xué)校食堂餐飲服務(wù)安全管理，一定要牢記5句話，20個字。 ?“遠(yuǎn)離污染、配齊設(shè)備、原料合格、規(guī)范操作、管好痕跡” 遠(yuǎn)離污染（四防止） ?1、防止學(xué)校食堂選址不當(dāng)帶來的污染。 ?2、防止從業(yè)人員帶病上崗對食品及食品原料帶來污染。 ?3、防止蟲害帶來的污染。 ?4、防止操作過程不規(guī)范導(dǎo)致的交叉污染。 配齊設(shè)備 ?及時為食堂配置與就餐學(xué)生人數(shù)相適應(yīng)的洗滌消毒、冷藏冷凍、烹飪制作、防蠅防塵、防蟲防鼠、更衣洗手、采光照明、廢水處理、垃圾存放等設(shè)施設(shè)

9、備，并嚴(yán)格按照相關(guān)要求合理布局。在學(xué)校食堂建設(shè)、裝修及配置設(shè)備時，建議提前與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門溝通。他們會根據(jù)學(xué)校食堂規(guī)模、資金投入及用餐人數(shù)等方面的情況為你們提供一些建設(shè)性的意見。 原料合格 ?原料合格包括兩個方面： ?1、購買原料時，把好食品原料購買關(guān)，選擇符合食品規(guī)范要求的原料，并嚴(yán)格按照有關(guān)要求做好原料購進(jìn)驗收、索證索票、臺賬登記等工作。 ?2、在原料貯存過程中，嚴(yán)格按照不同食品原料的貯存要求，貯存食品原料，確保原料不過期、不變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品原料過期、變質(zhì)，及時銷毀。 規(guī)范操作 ?要求并督促食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員，要求并督促食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作嚴(yán)格按照

10、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求加工制作食品，確保規(guī)范的要求加工制作食品，確保加工制作出來的食品安全、營養(yǎng)。加工制作出來的食品安全、營養(yǎng)。 管好痕跡 ?要求食堂從業(yè)人員嚴(yán)格做好食品留樣、要求食堂從業(yè)人員嚴(yán)格做好食品留樣、食品留樣登記、保管好索取的票證等痕食品留樣登記、保管好索取的票證等痕跡管理工作，確保發(fā)生食物中毒事件時，跡管理工作，確保發(fā)生食物中毒事件時，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒可以最快找出食物中毒原因，以便中毒學(xué)生獲得最快救治，減少事故危害，同學(xué)生獲得最快救治，減少事故危害，同時確保原料的可追溯和責(zé)任認(rèn)定有依據(jù)。時確保原料的可追溯和責(zé)任認(rèn)定有依據(jù)。 學(xué)校食物中毒事件的處置方法 一、

11、學(xué)生出現(xiàn)不適反應(yīng)后，立即向班主任報告（需要長期宣傳才能做到） 二、班主任向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報告 三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)事件大小，啟動相應(yīng)的應(yīng)急案，統(tǒng)籌做好以下工作： 1、向食品安全委員會辦公室、教育局、食品藥品監(jiān)督管理局報告 ?發(fā)生食物中毒的單位、地址和時間； ?中毒人數(shù)，主要中毒癥狀； ?可能引起中毒的食物； ?中毒發(fā)展的趨勢及已采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。 ?2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)召開班主任會議，說明情況，并要求各班主任按正常教學(xué)進(jìn)程上課，同時密切觀察全體學(xué)生的身體狀況，穩(wěn)定學(xué)生情緒，發(fā)現(xiàn)不適者及時送校醫(yī)室診治，沒有校醫(yī)的學(xué)?？烧埱笮l(wèi)生部門安排急救醫(yī)生到學(xué)校開展相關(guān)工作，避免引起不必要的“羊群反應(yīng)”。 ?3、

12、校醫(yī)（急救醫(yī)生）密切觀察病情，對患病學(xué)生按情況輕重進(jìn)行分類處理： 癥狀稍重的，由專門老師護(hù)送到醫(yī)院處理。 癥狀輕微的，對癥處理后在校醫(yī)室觀察，未設(shè)置校醫(yī)室的可由急救醫(yī)生在固定場所進(jìn)行觀察治療。 如中毒學(xué)生較多，情況緊急時，可打120請醫(yī)院派人來校急救，采取搶救措施。 ?4、做好后勤保障工作，保障學(xué)生轉(zhuǎn)送醫(yī)院用的機(jī)動車、預(yù)防藥品、消毒用品到位。 ?5、總務(wù)主任、食堂負(fù)責(zé)人保存好食堂現(xiàn)場，保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品、食品原料及盛裝加工可疑食物的容器、工具、用具。保留病人糞便、嘔吐物（最好是用藥前）。要協(xié)助相關(guān)部門作帶菌檢查和取證工作，按照相關(guān)部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 ?6、新聞媒體的應(yīng)對、學(xué)生家長的疏導(dǎo)工作 1、應(yīng)對新聞媒體應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，避免眾說紛紜，口徑不一。 2、及時、準(zhǔn)確公布事故真相，讓自身成為媒體的主要信息來源，以減少無端猜測和以偏概全。 3、表明學(xué)校和相關(guān)部門態(tài)度和立場，已采取的措施，滿足公眾特別是學(xué)生家長知情權(quán)。 ?7、總結(jié)經(jīng)驗；處理在事故中應(yīng)負(fù)有責(zé)任的人員，制定出預(yù)