1、 主要內(nèi)容主要內(nèi)容 干酵母皮、煎類品種、澄面皮干酵母皮、煎類品種、澄面皮類、糕類品種、蛋糕類、類、糕類品種、蛋糕類、發(fā)面皮、油條、面包類、發(fā)面皮、油條、面包類、糯米皮、糖漿皮、燒賣類、糯米皮、糖漿皮、燒賣類、腸粉類、水油皮、酥食類、腸粉類、水油皮、酥食類、千層酥皮類千層酥皮類 干酵母皮 ?用料：低筋面粉1斤 泡打粉2錢 白糖2兩 干酵母1錢 水約5兩 制法： 1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放糖、干酵母和水，將糖擦溶，拌入面粉和勻，搓成面團。 2、用壓面機將面團壓至純滑，成長方型，放在按板上卷成圓筒型，再搓長，可斬饅頭、出體做生肉包、奶皇包；還可以做花卷、蔥油餅。 3、放入發(fā)酵箱待發(fā)至兩倍后蒸約

2、7分鐘便成。 奶皇包餡 用料：A ：水1斤 白糖5兩 牛油2兩 ? B ：水5兩 低筋面粉1.5兩 ? 粟粉1.5兩 奶粉1兩 吉士粉5錢 ?制法： ?1、將B部分開成漿備用。 ?2、將A部分煮沸，加入B漿，邊煮邊攪拌至煮熟透便成。 ?生肉包餡（P58） ?用料：上肉1斤 濕冬菇2兩 沙葛5兩 鹽1.8錢 生粉3錢 白糖1.5錢 味精2錢 胡椒粉3分 麻油2錢 制法： 1、上肉、冬菇、沙葛切粒； 2、上肉加鹽和生粉擦摔至起膠，邊擦摔邊加入適量的水； 3、加入其余原料、味料撈勻，最后加油撈勻便成。 餃子皮 用料：中筋面粉1斤 生油1兩（可不放） ? 水約5兩 ?制法： ?1、面粉過篩，開窩，放油

3、、水擦勻，拌入面粉，搓成面團； ?2、出體、開皮、包餡、成型。（體：2.5錢。餡：34錢。） ?粟米餅皮 用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水約4兩 ? 鹽少許 ?制法： ?1、面粉過篩，開窩，放鹽、蛋白、水擦勻，拌入面粉，搓成面團； 2、用壓面機將面團壓至純滑，壓薄，再開薄，吸件。 ?攪肉餡 用料：上肉1斤 鹽1.5錢 糖2.5錢 味精2錢 ? 生粉2錢 胡椒粉5分 姜茸適量 ?制法： ?1、上肉洗凈絞茸，加鹽和生粉擦摔至起膠； 2、加其余味料撈勻便成。 ?餃子餡 用料：攪肉餡1斤 韭菜1斤 ? 生油（豬油）2兩 ?制法： ?1、韭菜洗凈，切成小粒； ?2、攪肉餡加韭菜粒撈勻，再加油撈勻便成。

4、?粟米餅餡 用料：攪肉餡1斤 粟米粒5兩 ? 青豆粒5兩 紅蘿卜粒2兩 ?制法： ?1、紅蘿卜去皮，切成小粒與粟米粒、青豆粒一起飛水，過凍； 2、攪肉餡加三種粒撈勻便成。 ?晶餅皮（P222） ?用料：澄面9兩 生粉1兩 水約1.8斤 白糖6兩 豬油1兩 制法： 1、澄面與生粉混合放入容器，將水煮沸，倒入粉內(nèi)攪拌均勻； 2、倒入案板擦勻； 3、加糖擦勻，最后加油擦勻便成皮； 4、出體，每個皮5錢包餡2錢，打餅，蒸5分鐘即可。 澄面皮（蝦餃皮、潮州粉果皮）（P217） 用料：澄面9兩 生粉1兩 水約1.6斤 ?制法：與晶餅皮制法1、2相同。 ? （一般蒸35分鐘） ? 潮州粉果餡（P62） 用料

5、：上肉1斤 沙葛1斤 濕冬菇2兩 蝦米2兩 ? 紅蘿卜2兩 花生5兩 韭菜2兩 蘿卜條2兩 ? （味料參考P62） ?制法： ?1、上肉、沙葛、冬菇、紅蘿卜、蘿卜條切粒； 2、蝦米洗凈與菇粒爆香； ? 3、上肉飛水，起鍋，落油，放熟肉粒炒香，贊酒，放其余原料炒勻，調(diào)味，調(diào)色，用生粉打芡，下包尾油便成。 ? 4、炸花生、切韭菜，包之前同餡撈勻。 ? 蒸蛋糕（P232） 用料：蛋1斤 白糖8兩 蛋糕油2錢 ? 低筋面粉8兩 ?制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起； ? 2、將打起的蛋糕漿倒入已墊紙、掃油的方格內(nèi)，用大火蒸20分鐘便成。 ?蘿卜糕(P224) 用料：白蘿

6、卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9兩 臘腸2兩 ? 臘肉2兩 水6斤 蝦米2兩 鹽9錢 味精1兩 ? 白糖2兩 胡椒粉2錢 豬油1兩 麻油2錢 ?制法： ?1、白蘿卜去皮切絲，臘腸、臘肉切粒，蝦米洗凈與臘味爆香； 2、粘米粉、粟粉用3斤水開漿，放入味料和蝦米、臘味攪勻； ?3、用水3斤煮蘿卜，將蘿卜煮熟，倒入粉漿入攪勻，放油攪勻； 4、倒入已掃油的九寸方盤內(nèi)蒸 1小時。 ?馬蹄糕（P236） ?用料:馬蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 馬蹄肉5兩 制法： 1、馬蹄肉切粒； 2、馬蹄粉用2.5斤水開漿，過濾； 3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉漿入糖水內(nèi)攪勻； 4、將糖水倒入粉漿內(nèi)攪勻便成半生熟漿，加入馬

7、蹄粒攪勻，倒入已掃油的九寸方盤內(nèi)蒸半小時。 西洋蛋糕（P289） 用料：蛋1斤 白糖5兩 低筋面粉5兩 ? 牛油1兩 ?制法： ?1、蛋和糖放入干凈的蛋糕桶里，將蛋打至起發(fā)合度，牛油烤溶； 2、蛋泡打起后加入面粉，用手輕輕撈勻，加牛油撈勻； ?3、裝入已墊紙杯的盞內(nèi)，用 200210烤熟至金黃色便成。 ?海綿蛋糕 ?用料：蛋10只 白糖46兩 低筋面粉46兩 蛋糕油5錢 水2兩 調(diào)和油2兩 制法： 1、蛋、糖和蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起，再慢慢加水和油打勻； 2、倒入已掃油墊紙的烤盤或墊紙杯的盞內(nèi)，用220200的爐溫烤熟至金黃色便成。 注：糖和粉的比例要按蛋糕質量的要求

8、來定。 例如：蛋卷4兩 生日蛋糕紙杯蛋糕6兩 戚風蛋糕（蛋卷、蛋夾） ?用料：蛋15只 白糖7兩 低筋面粉4.5兩 粟粉1.5兩 水3兩 生油3兩 鹽7錢 塔塔粉1.5錢 制法： 1、蛋白與蛋黃分開；面粉與粟粉過篩備用； 2、用3兩糖加水、油、鹽攪勻，慢慢加面粉攪勻，再加蛋黃攪勻成蛋黃漿； 3、用4兩糖、蛋白、塔塔粉放入攪拌機里將蛋白打起成蛋泡，將1/3的蛋泡倒入蛋黃漿里攪勻，然后倒回蛋泡里攪勻； 4、倒入已墊紙的烤盤里，撥平，用爐溫190170烤至金黃色熟透便成。 馬拉盞 用料:低筋面粉1斤 泡打粉4錢 吉士粉3錢 ? 白糖7兩 蛋8只 奶8兩 牛油5錢 ?制法： ?1、面粉、泡打粉過篩；

9、?2、糖加蛋擦勻，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦勻至純滑，最后加已溶的牛油擦勻； ?3、靜至30分鐘，倒入已泡油的盞內(nèi)(大約出38個)蒸15分鐘便成。 ?油條P197 ?用料：高筋面粉1斤鹽2錢 水約8兩 泡打粉、食粉、溴粉各 7分 制法： 1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放鹽、食粉、溴粉和水，擦勻，拌入面粉搓成夠筋度的面團； 2、開成長條形，靜至松筋； 3、斬件，用180的油溫炸至夠脆、金黃色便成。 廣東叉燒包的制作 ? （一） 制種 ?用料：低筋面粉1斤 干酵母35分 水約5兩 制法： 1、面粉過篩，開窩，放干酵母和水擦勻，拌入面粉，搓成面團。 2、放入盤里，用保鮮膜封好，放到第二天便成面種。 （二

10、）第二代叫抖種 用料：低筋面粉1斤 面種2兩 約5兩 制法： 1、面粉過篩，開窩，放面種和水擦勻，拌入面粉，搓成面團。 2、放入盤里用保鮮膜封好，放到第二天便成第二代的面種。 廣東叉燒包的制作 ?（三）叉燒包皮P110 用料：面種1斤 白糖3兩 溴粉5分 枧水5分 低筋面粉3兩 泡打粉2錢 制法： 1、面粉、泡打粉過篩備用； 2、面種加糖擦勻，將糖擦溶，加溴粉擦勻，再加枧水擦勻至堿度合適，拿一小部分放入面粉里搓成小面團，做成小包，蒸5分鐘試體，看到包子色白、爆身，聞到堿香味便成。 3、堿度合度后，拌入面粉，搓成面團，出體、包餡，包成包子（皮8錢、餡4錢），蒸7分鐘便成。 廣東叉燒包的制作 ?（

11、四）叉燒芡P87 用料:白糖8兩 生粉2兩 粟粉1.5兩 味精1兩 蠔油2兩 麻油5錢 老抽1.5兩 生抽1.5兩 胡椒粉1錢 水1.8斤 生油2兩 姜、蔥適量 制法： 1、生粉、粟粉用水5兩開漿； 2、燒鍋，放油，放姜、蔥爆香，放其余水煮開，將姜、蔥撈走，放味料煮開，倒入粉漿，邊煮邊攪勻至熟、純滑，最后放包尾油攪勻便成。 （五）叉燒包餡 用料：叉燒1斤 叉燒芡1斤 制法： 1、叉燒要切成細指甲片； 2、叉燒片與叉燒餡撈勻變成。 面包皮（甜面包）P101 ?用料：高筋面粉1斤 白糖2兩 蛋1只 水約5.5兩 干酵母1.52錢 面包改良劑3分 牛油8錢 制法： 1、面粉過篩，開窩，放糖、蛋、干酵

12、母、改良劑和水擦勻，將糖擦溶，拌入面粉搓成面團，放牛油搓勻，搓成有筋度、純滑的面團； 2、出體8錢/每個，搓包，搓緊搓圓，放入已掃油的炕盤內(nèi)，再放入發(fā)酵箱待發(fā)，發(fā)酵大至三倍左右； 3、拍酥皮，掃蛋液兩次，入爐，用 230200烤熟至金黃色便成。 面包皮（甜面包）P101 酥皮 ?用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5錢 蛋1只 ? 溴粉1錢 食粉1錢 中糖8兩 豬油5兩 ?制法： ?1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放糖、豬油、食粉、溴粉和蛋，擦勻，拌入面粉，撈勻，輕手搓成面團。 ?2、出體約1.5錢一個，拍皮。 ?糯米粉皮P171 ?用料：A、糯米粉8兩 白糖4兩 水約6兩 B、澄面3兩 水約6兩 C、

13、豬油2.5兩 制法： 1、將B的水煮開，倒入澄面里攪勻，倒入案板擦勻成熟澄面； 2、將A的糯米粉開窩，放糖和水擦勻，將糖擦溶，拌入糯米粉擦成團；加B部份擦勻，再加C部份擦勻便成糯米皮。（皮最好前一天擦好） 3、出體、包餡、造型。（皮：6錢 餡：3錢）可做咸水角、芝麻棗、糯米糍、煎軟餅等。 4、加溫：咸水角、芝麻棗是用炸的加溫方法，先把油燒至180，然后關火，放生坯，等生坯浮起再開火炸至表面金黃色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分鐘，沾上椰蓉即可。煎軟餅先用旺火蒸7分鐘，然后再煎至兩邊金黃色。 麻茸餡 用料：低筋面粉1斤 白糖8兩 豬油5兩 ? 芝麻5兩 芝麻醬、花生醬各5兩 ? 熟水適量 ?制法：

14、?1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉過篩，加糖、芝麻、芝麻醬、花生醬、豬油擦勻，最后加熟水擦勻至軟硬合度。 ?糖漿皮類 ?一、雞仔餅皮P248 ?用料：低筋面粉1斤 麥芽糖6兩 白糖1兩 水1兩 生油3兩 ? 食粉1錢 溴粉5分 ?制法： ?1、面粉過篩，開窩，放入麥芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦勻，將糖擦溶加糖擦勻，拌入面粉搓成面團； ?2、開皮、包餡、切件、造型，放入已掃油的烤盤內(nèi)，掃蛋液2次，用170160入爐烤約20分鐘至大金黃色便成。 雞仔餅餡P248 ?用料：肥肉頭1斤 白糖1斤 汾酒1兩 蒜茸1兩 南乳2兩 白芝麻4兩 花生肉3兩 胡椒粉1錢 加工粉2兩 生油2兩 ?制法：1、肥肉頭切

15、粒，加白糖、汾酒腌35天備用； ? 2、蒜頭去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎； ? 3、將全部原料、味料放在一起撈勻，最后加油撈勻便成。 糖漿皮類 ?二、月餅皮P345 用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3兩 糖漿1斤 枧水約2.5錢 生油3.5兩 制法： 1、面粉過篩，開窩，放糖漿、枧水擦勻，加油擦勻，拌入面粉，搓成面團； 2、出體、包餡、打餅，放入已掃油的烤盤內(nèi)，噴水，用220200爐溫烤至著色，、然后拉出掃蛋，再烤至金黃色即可。 附：大餅：皮6錢 豆沙3兩 蛋黃1個 或皮6錢 豆沙2.6錢 蛋黃2個 細餅：皮1.5錢 豆沙8錢 蛋黃1/4個 燒賣類 ?一、排骨燒賣P60 用料：排骨1斤

16、 鹽1.2錢 白糖2.5錢 味精1錢 胡椒粉3分 生抽3錢 生粉5錢 麻油適量 蒜茸2錢 豆豉12錢 水約1兩 生油5錢 青、紅椒圈（裝飾用） 制法： 1、豆豉洗凈與去皮蒜頭剁成茸； 2、排骨洗凈斬件成方塊，涼干水分，放生粉、鹽撈勻，再加其余味料撈勻，加水撈勻，最后加油撈勻便成； 3、用碟子裝好，放青、紅椒圈擺在表面，用大火蒸約10分鐘即可。 附：腌排骨的方法 排骨1斤 枧水1兩 水適量 腌法：排骨加枧水和水撈勻，水剛好泡過排骨，腌約2小時，然后沖水2小時便成。腌過的排骨色較白，肉質嫩滑，但營養(yǎng)成分會流失。 燒賣類 ?二、牛肉燒賣P59 用料：牛肉1斤 枧水1.5錢 食粉5分 鹽1.5錢 白糖

17、3錢 味精2錢 胡椒粉5分 生抽5錢 麻油適量 生粉2兩 水約6兩 生油1兩 姜汁酒、陳皮適量 馬蹄肉2兩 芫茜1兩 制法： 1、牛肉洗凈切條，用攪肉機攪爛2次，加食粉、枧水撈勻，腌隔夜； 2、姜剁爛加酒，陳皮泡軟剁茸備用，用水開粉成漿； 3、已腌的牛肉加鹽放入攪拌機里攪拌，邊攪拌邊加粉漿，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料攪勻，最后加油攪勻； 4、放已切碎的馬蹄肉和芫茜撈勻，擠成圓球形上碟蒸約7分鐘。或用來水煮。 燒賣類 ?干蒸燒賣P62 用料：上肉1斤 蝦仁2兩 濕冬菇2兩 鹽1.5錢 糖3錢 味精2錢 生粉3錢 胡椒粉3分 麻油1錢 生油1兩 水約1兩 制法： 1、上肉、冬菇切粒、蝦仁去腸洗

18、凈吸干水分； 2、用小部分的鹽和生粉將蝦仁擦垯起膠；用同樣的方法用其余的鹽和生粉將上肉擦垯起膠，將所有的原料和味料放在一起撈勻，最后放油撈勻便成。 干蒸皮 用料：高筋面粉1斤 蛋2只 枧水適量 水約3兩 制法： 1、面粉過篩，開窩，放枧水、蛋和水擦勻，拌入面粉搓成面團； 2、用壓面機壓面至純滑，壓成長方條，壓薄，再用面棍壓倒夠薄，吸件便成干蒸皮。 腸粉類 一、 腸粉漿 ?用料：粘米粉8兩 生粉1兩 淀面1兩 ? 水2.5斤 ?制法：用水將粉開成漿便成。 ?二、 腸粉醬油 ?用料：生抽1斤 白糖2兩 水5兩 ? 胡椒粉、 味精適量 熟生油少許 ?制法: 將全部原料放入鍋里煮開便成。 ?春卷餡（P

19、64） ?用料：上肉1斤 沙葛5兩 鮮木耳5兩 老抽適量 酒適量 九王2兩 銀針5兩 紅羅卜2兩 鹽2錢 白糖4錢 生粉1兩 胡椒粉3分 味精2錢 生抽5錢 制法： 1、上肉、沙葛、鮮木耳、紅蘿卜切絲，生粉開漿； 2、上肉飛水，起鍋，落油，放肉，炒香，贊酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。 3、待凍后放九王段和銀針撈勻便可包。 水油皮（P132） （皮蛋酥、老婆餅、酥餅類） ?用料：水皮：中筋面粉 5兩 豬油1兩 水約2.5兩 油心：低筋面粉4兩 豬油2兩 制法： 1、搓水皮，面粉過篩，開窩，放豬油、糖和開水擦勻，拌入面粉搓成面團開 24份。 2、搓油心，面粉過篩，放豬油擦成面

20、團，開 24份。 3、用水皮包油心成圓形，壓扁開薄成長條形，卷成圓筒形，壓扁接三接，再壓扁開成圓形，包餡、造型、掃蛋液兩次，用 220200烤至表面金黃色熟透便成。 老婆餅餡和皮蛋酥餡 老婆餅餡 ?用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3兩 芝麻2兩 ? 生油1兩 熟水適量 ?制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香； ? 2、將全部原料撈勻便成。 ?皮蛋酥餡 ?用料：皮蛋1/16只 酥姜一小塊 ? 豆沙（蓮茸）4錢 ?合桃酥（P274） ?用料：低筋面粉1斤 白糖6.5兩 豬油5兩 蛋2只 食粉1錢 溴粉1錢 制法： 1、面粉過篩開窩，放白糖、豬油、食粉、溴粉、蛋和水擦勻，拌入面粉撈勻，輕手搓成面團。 2、出體:大的開30