1、第二章 稻谷精深加工技術 本章重點和學習目標 稻米精深加工的目的和意義；稻米營養強化的方法及工藝要求；各種米制品的類型及生產工藝。 稻米加工的目的是將稻谷外面的稻殼和糠層除去，生產含碎米和雜質最少的精白米，同時得到副產品米糠、糠粉。將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規方法，制成符合一定質量標準的食用大米(普通大米)的加工過程稱為稻谷初加工。隨著我國人民生活水平的提高，人們對主食的要求已逐步由粗放型轉向精細型，因此，稻谷精深加工便應運而生。稻谷精加工是在初加工基礎上發展起來的，它是采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細適口、富有營養的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營養強化米、留胚米等；而稻谷

2、深加工則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業和食用要求的各種用途的制品。稻谷精深加工不僅可以推動碾米工業的技術改造和技術革新，而且可以多層次地開發利用稻谷加工的各種副產品，提高稻米制品的附加值。第一節 蒸谷米的加工所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳質地較軟、較脆的大米品種，碾制時易碎，出米率低的長粒稻谷，都適于生產蒸谷米。最早制造蒸谷米的目的，并不是為提高營養價值，而是由于水稻產區在收獲時經常有雨，稻谷不易曬干，為避免發芽霉變，采用蒸煮炒干等方法以利儲存和保管。而現在蒸谷米的加工則出于其營養的原因。全世界稻谷總產量的15被加工成蒸谷米。我國生產蒸谷米已有2 00

3、0多年歷史，解放前都是由農家或手工作坊加工，大規模的現代化工廠生產則始于1965年浙江省湖州蒸谷米廠建成之后。印度有蒸谷米的加工，美國也有馬氏蒸谷米。一、蒸谷米的特點 1、稻谷經水熱處理后，子粒強度增大。加工時，碎米明顯減少，出米率提高。糙出白大致上可提高12，脫殼容易，礱谷機效能可提高13。同時，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結構變得緊密、堅實，加工后米粒透明、有光澤。2、營養價值提高。胚乳內維生素與礦物質的含量增加，營養價值提高，維生素b，更均勻地分布在蒸谷米中，維生素b1、維生素b2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。3、出飯率高。蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高

4、，蒸谷后粳米較普通白米可提高出飯率4 左右，秈米可提高45，蒸煮時留在水中的固形物少。4、易于保存。蒸谷米有利于保存，這是由于稻谷在水熱處理過程中，殺死了微生物和害蟲，同時也使米粒喪失了發芽能力，所以儲藏時可防止發芽、霉變，易于保存。但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深；帶有一種特殊的風味，使初食者不很習慣；米飯黏性差，不適宜煮稀飯。二、蒸谷米的生產蒸谷米生產工藝流程如圖21所示，除稻谷清理后經水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產工藝流程基本相同。原糧一清理一浸泡一汽蒸一干燥與冷卻一礱谷一碾米一色選一蒸谷米圖2-1 蒸谷米生產工藝流程1 清理分級

5、 稻谷中雜質的種類很多，如不除掉，浸泡時雜質分解發酵，污染水質，谷粒吸收污水會變味、變色，嚴重時甚至使營養價值減少到無法食用的程度。蟲蝕粒、病斑粒、損傷等不完善粒汽蒸時將變黑，使蒸谷米質量下降。因此，在做好除雜、除稗、去石的同時，應盡量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷機進行濕法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻谷浮于水面。為此，水洗時把稻谷放入水中后使水旋轉，消除氣泡，以保證清理效果。要想獲得質量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同進行分級，這是因為浸泡和汽蒸的時間是隨稻谷子粒厚度而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸時間，則薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表層糊化。如增加

6、浸泡和汽蒸時間并提高溫度，厚的子粒雖能全部糊化，但薄的子粒又因過度糊化而變得更硬、更堅實，米色加深，黏度降低，影響蒸谷米質量。分級可首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼絲網滾筒進行，然后再按長度和密度的不同，采用碟片精選機和密度分級機等進行分級。2 浸泡l 浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。浸泡處理必須迅速 以避免發酵而破壞產品的色澤、口味、氣味。根據生產實踐，淀粉全部 糊化時，水分必須在30以上。如稻谷吸水不足，水分低于30，則汽 蒸過程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質量。l 浸泡方法為常壓浸泡和減壓浸泡 常壓浸泡分為常溫浸泡和高溫浸。n 常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，

7、浸濕后隨即撈起，將濕谷堆起，進行悶谷，使水分逐漸向稻谷內部滲透，被子粒吸收；有的是將稻谷置于水泥池內浸泡23 d，然后進行汽蒸。但是，浸泡1 d后稻谷開始發酵，23 d后釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質。n 高溫浸泡法為常用的方法，是預先將水加熱到8090，然后放入稻谷進行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70)，浸泡3 h，可完全消除發酵帶來的不利影響。東南亞的一部分現代化米廠和歐美的蒸谷米廠，以及國內蒸谷米廠都是采用高溫浸泡法，使用的設備有罐組式浸泡器，平轉式浸泡器等。但蒸煮米的色澤會隨著浸泡時間和水溫的增加而增加，也隨著浸泡水的ph值升高而變深，如ph值接近5，色澤最淡。

8、減壓浸泡時，稻谷置入真空浸漬器中，抽成真空，再放人6070的溫水浸泡12 h，浸泡時間依真空度、水溫、谷粒大小而定。 、3 汽蒸n 稻谷經過浸泡以后，胚乳內部吸收相當數量的水分，此時應將稻谷加熱，使淀 粉糊化。通常情況下，都是利用蒸汽進行加熱，此即為汽蒸。n 汽蒸的目的在于改變米胚乳的物理性質，保持滲入的養分，提高出米率，改進 儲藏特性和食用品質。蒸煮米的質量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數。n 汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。u 常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進行加熱，采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優點是：設備結構簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操

9、作管理方便。缺點是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現象，能耗大。 u 高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調整蒸汽溫度，熱量分布均勻。容器內達到所需壓力(07141 kgcm。)時，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。但設備結構比較復雜，投資費用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復雜。 n 汽蒸使用的設備有：蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。 4 干燥與冷卻 n 干燥的目的是使稻谷水分為34 36降到14的安全水分，以便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。n 干燥方法：u 國內蒸谷米廠的干燥方法，

10、主要采用急劇干燥的工藝和流態化的設備，并以煙道氣為干燥介質直接干燥。介質溫度很高(400650)，所以干燥時間較短，干燥產量較高。此法主要缺點是：稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易加深。u 國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。同時，將蒸谷的干燥過程分為兩個階段：在水分降到1618以前為第一階段，采用快速干燥脫水。當分降到1618 以下為第二階段，采用緩慢干燥或冷卻。在進行第二階段干燥之前，一般經過一段緩蘇時間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。n 冷卻的目的：冷卻過程實際上也是一種熱交換過程，使用的工作介質通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進行熱交換

11、，達到降溫。只有當稻谷的溫度穩定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時才能碾制。n 干燥與冷卻的設備很多，國內常用的有沸騰床干燥機、噴動床干燥機、流化槽干燥機、滾筒干燥機和塔式干燥機以及冷卻塔等。5 礱谷 稻谷經水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼。使用膠輥礱谷機脫殼時，可適當降低輥間壓力、提高產量，以降低膠耗、電耗。脫殼后，經稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機碾白。6 碾米蒸谷糙米的碾白是比較困難的，在產品精度相同情況下，蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的34倍。蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時，分離下來的米糠由于機械摩擦熱而變成脂狀

12、，引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時容易打滑，致使碾白效率降低。為了防止這種現象，應采取以下措施： 采用噴風碾米機，以便起到冷卻和加速排糠的作用；碾米機轉速比加工普通大米時提高10；宜采用四機出白碾米工藝，即經三道砂輥碾米機、一道鐵輥碾米機；碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機內的摩擦熱。7 擦米分級碾白后的擦米工序應加強，以清除米粒表面糠粉。這是因為帶有糠粉的蒸谷米，在儲藏過程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色，影響蒸谷米質量。此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設備進行分級。國外還采用色選機清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價值。第二節 免淘洗米加工 一、免淘洗米的特點u 免淘洗米是無雜質、無

13、霉、無毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。u 免淘洗米的特點 1 提高大米的營養價值。研究表明，米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉2%左右。營養成分損失也很大，其中損失無氮浸出物1.119，蛋白質5561，鈣181233，鐵17.7。2 節水節時。這種大米不僅可以避免在淘洗過程中干物質和營養成分的大量流失，而且可以簡化做飯的工序、節省做飯的時間，同時還可以節約淘米用水。3 防止淘米水污染環境。u 免淘洗米的標準 免淘洗米精度相當于特等米標準，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過1粒以外，要求達到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黃粒米少

14、于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。二、免淘米生產工藝目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上，增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。以標一米為原料生產不淘洗米的工藝流程如圖22所示。滴加上光劑標一米一精選機精碾機一上光機一保險篩一成品米 雜質、碎米 殘余糠粉 殘留碎米或雜質圖2-2不淘洗米生產工藝流程三、免淘米生產工藝要點1 除雜 根據我國大米質量標準，標一米中允許含有少數的稻谷、種子及礦物質，為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標一米中所含的雜質，常用的設備是平面回轉篩、密度去石機等。2 碾白 碾白的目的是進一步去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求，

15、使用的設備有砂輥噴風碾米機、鐵輥噴風碾米機等。3 拋光 拋光是生產免淘洗米的關鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態滴加于上光機內。拋光的設備有二種mp一1815大米拋光機：主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。上拋光室由直徑150 mm、長580 mm鐵輥與外圍的米篩組成，白米通過上拋光室可以清除表面60以上的浮糠，使米粒表層淀粉粒暴露，并使白米溫度上升15左右。下拋光室由無毒尼龍拋光輥和外圍的米篩組成，尼龍拋光輥直徑180 mm，長度為660 mm。拋光劑由溶劑箱經溶劑開關、輸

16、液管滴入下拋光室內。白米經下拋光室拋光后，表層的淀粉便產生預糊化作用，形成一層極薄的凝膠膜。國產的mp一1815大米拋光機產量為o6 th，所需動力為75 kw。 cml6×2雙輥白米拋光機，其結構主要由霧化裝置、進料裝置、拋光室、噴風系統及機架等部件組成。白米先進入霧化室內進行微量著水，使糠粉集結在米粒表面，然后通過拋光室內輥筒的旋轉，使米粒翻滾摩擦，同時由于高壓風機的噴風作用，使糠粉從篩孔噴出拋光室，從而得到潔凈晶瑩的不淘洗米。整個過程只加水助拋，不加任何添加劑，拋后水分不增加。cml6×2雙輥白米拋光機產量2535 th，動力3755 kw，增碎率小于2。4分級成品分

17、級主要是將拋光后的大米進行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前廣泛使用的設備是平面回轉篩、振動篩等。第三節 水磨米加工 水磨米是我國一種傳統的精潔米產品，素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要產品。水磨米生產工藝的關鍵在于將碾米機碾制后的白米繼續滲水碾磨，產品具有含糠粉少，米質純凈、米色潔白、光澤度好等優點，因此可作為不淘洗米食用。水磨米生產工藝流程如圖24所示，其中碾白工序、擦米工序與加工普通大米相同，下面就滲水碾磨、冷卻、分級等工序加以介紹。 滲水 吸風 糙米一砂輥碾米一鐵輥擦米一冷卻流化槽一分級篩一水磨米 糠粉細粒、 圖2-4水磨米生產工藝流程1 滲水碾

18、磨滲水碾磨不同于碾米機對米粒的碾白作用，它只對米粒表面進行磨光，因此米粒在機內所受的作用力極為緩和。n 碾磨中滲水的目的l 主要是利用水分子在米粒與碾磨室工作構件之間、米粒與米粒之間形成一層 水膜，有利于碾磨光滑細膩，如同磨刀時加水的作用一樣。l 滲水的另一目的是借助水的作用對米粒表面進行水洗，使黏附在米粒表面上 的糠粉去凈。n 滲水的工藝熱水 為了提高滲水碾磨的工藝效果，碾磨時最好滲入熱水。因為熱水可以加速水分子的運動，使水分子迅速滲透到米粒與碾磨室工作構件之間、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。此外，熱水有利于水分的蒸發，使滲水碾磨時分布在米粒表面上的水分在完成磨光任務后能迅速蒸發，不使

19、水分向米粒內部滲透，以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。 流量 滲水碾磨目前尚沒有定型的專用設備，一般使用鐵輥碾米機，但需將碾米機出口拆除、退出米刀，轉速調至800 rmin。滲水裝置結構是在鐵輥米機出口一端的米篩上裝一個至少8 mm的噴水頭，噴水孔直徑為3 mm，噴水頭裝在米篩中部偏上13處，外接皮水管，可調節流量。滲水量視大米品種與原始水分而定，以米粒面縱溝內的糠粉能除凈為準，一般為大米流量的o5%o8%。此外，也可將雙輥碾米機下部的擦米室改進后用于滲水碾磨。改進的要點是，在擦米室出料口的一張米篩上，鉆一圓孔，插入內徑34 mm鋼管，鋼管另一端用膠管與水箱相連。擦米室前 端進行擦米，后段進行

20、滲水碾磨。2冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進人流化槽進行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底板。沖孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，從而使水磨米由進料斗向出料斗移動的同時，按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用。使用流化槽進行冷卻時，不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。冷卻流化槽寬400 mm，長2 500 mm，用b24低壓風機吸風，風量4 200 m。min。流化槽工作時，風量要掌握適當，以使水磨米在底板上呈流化狀態，波浪形前進，米粒與室溫空氣充分接觸。3分級滲水碾磨后的水磨米中常夾有糠塊粉團，應在冷卻后進行篩理，上層篩面用5×5孔254

21、 mm，下層篩面用14×14孔254 mm，分別篩去大于米粒的糠塊粉團和細糠粉。使用的設備有溜篩、振動篩等。第四節 營養強化米加工一、強化劑和生產方法l 營養強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養素或特需的營養素制成的成品米。l 強化劑種類： n 維生素強化劑主要是維生素b1，n 氨基酸強化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，n 多種營養素主要是指維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12以及蛋氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。食用營養強化米時，有的按1：200(或1：100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。l 營養強化方法u 內持法是借助保存大米自身某一部分的營養素達

22、到營養強化目的的，蒸谷米 就是以內持法生產的一種營養強化米。u 外加法是將各種營養強化劑配成溶液后，由米粒吸進去或涂覆在米粒表面， 具體有浸吸法、涂膜法、強烈型強化法等。u 造粒法則將各種粉劑營養素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機中經低 溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。二、 浸吸法浸吸法是國外采用較多的強化米生產工藝，強化范圍較廣，可添加一種強化劑，也可添加多種強化劑，其工藝流程如圖25所示。 維生素b1、維生素b6、維生素b12 溶解 大米一浸吸一初步干燥一噴涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一噴涂酸液一干燥一強化米 溶解 維生素b2 各種氨基酸圖2-5浸吸法生產強化米的工藝流程

23、 1 浸吸與噴涂 先將維生素b1、維生素b2、維生素b12稱量后溶于o2的復合磷酸鹽的中性溶液中(復合磷酸鹽可用多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉等)，再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒進口處裝有46只噴霧器，可將溶液灑在翻動的米粒上。此外，也可由滾筒另一端吹人熱空氣，對滾筒內的米粒進行干燥。浸吸時間為24 h，溶液溫度為3040，大米吸附的溶液量為大米重量的10，浸吸后，鼓入40熱空氣，啟動滾筒，使米粒稍稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人熱空氣，使米粒干燥至正常水分。 2 二次浸吸 將

24、維生素b2和各種氨基酸稱量后，溶于復合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米粒混合進行二次浸吸。溶液與米粒之間比例及操作與一次浸吸相同，但最后不進行干燥。 3 汽蒸糊化 取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續式蒸煮器中進行汽蒸。連續蒸煮器為具有長條運輸帶的密閉臥式蒸柜，運輸帶以慢速向前轉動，運輸帶下面裝有兩排蒸汽噴嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒通過加料斗以一定速度加至運輸帶上，在100蒸汽下汽蒸20 min，使米粒表面糊化，這對防止米粒破碎及水洗時營養素的損失均有好處。 4 噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉動邊噴入一定量的5醋酸溶液，然后鼓入40的低溫熱空氣進

25、行干燥，使米粒水分降至13 ，最終得到營養強化米。三、涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上數層黏稠物質，這種方法生產的營養強化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少12以上，其工藝流程如圖26所示。強化劑溶解米粒 干燥 真空浸吸 冷卻 汽蒸糊化 冷卻 干燥 一次涂膜 汽蒸 果膠、馬鈴薯淀粉 冷卻 通風干燥 二次涂膜 汽蒸 冷卻 分粒 干燥 三次涂膜 蔗糖脂肪酯 馬鈴薯淀粉 阿拉伯膠 火棉膠干燥營養強化米圖26涂膜法生產營養強化米工藝流程 1 真空浸吸 先將需強化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40 kg 20的熱水中。大米預先干燥至水分為7，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同時注人強

26、化劑溶液，在8×104pa真空度下攪拌10 min，米粒中的空氣被抽出后，各種營養素即被吸入內部。 2 汽蒸糊化與干燥 自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機使粘結在一起的米粒分散，然后送入熱風干燥機中，將米粒干燥至水分15。 3 一次涂膜 將干燥后的米粒置于分粒機中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠12 kg、馬鈴薯淀粉3 kg溶于lo kg 50熱水中。 一次涂膜后，將米粒自分粒機中取出，送入連續式蒸煮器中汽蒸3 min，通風冷卻。接著在熱風干燥機內進行干燥，先以80熱空氣干燥30 mi

27、n，然后降溫至60連續干燥45 min。 4 二次涂膜 將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機中進行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1阿拉伯膠溶液將米粒濕潤，再與含有15 kg馬鈴薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是將蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸鈣作催化劑，以甲基甲酸胺作溶劑，減壓下反應，濃縮，再用精制乙醇結晶制成。 5 三次涂膜二次涂膜并干燥后，接著便進行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液10 kg(火棉膠溶液與乙酸各12)，干燥后即得營養強化米。四、強烈型強化法強烈型強化法是將各種營養素強制滲人米粒內部或涂覆于米

28、粒表面。將大米和按標準配制的營養素溶液分次進入各道強化機內，在米粒與強化劑混合并受強化機劇烈攪拌過程中，利用強化機內的工作熱(60左右)，使各種營養素迅速滲入米粒內部或涂覆于米粒表面。同時使強化劑中的水分迅速蒸發，經適當緩蘇，便能生產出色、香、味與普通大米相同的營養強化米。食用時，不用淘洗便可直接炊煮。強烈型強化法是國內研制的一種大米強化工藝，比浸吸法和涂膜法工藝簡單，設備少，投資省，上馬快，便于大多數碾米廠應用，其工藝流程如圖27所示。賴氨酸、維生素b1、維生素b2 礦物鹽 白米1號強化機2號強化機營養強化米圖2-7強烈型強化法生產強化米工藝流程該流程只需兩臺大米營養強化機，所組成的強化系統

29、工藝簡單，可實現賴氨酸、維生素、礦物鹽等多種營養素對大米的營養強化。據測定，賴氨酸的強化率可達90以上，維生素強化率可達6070，礦物鹽強化率可達80。五造粒法該法是由日本研制的一種強化米加工方法，是將經過60目篩的米粉與營養強化劑按一定比例混合均勻，水分含量控制在3035，采用雙螺桿擠壓蒸煮機，調節進料速度、螺桿轉速、工作溫度(100以下)、出料口切刀轉速，使擠出的物料達到糊化而不膨脹，近似大米的形狀，然后經風干(水分保持在14)、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營養大米。第五節 留胚米加工 1 含義； 留胚米是指米胚保留率在80以上的大米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所以留

30、胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助于增進人體健康。2 方法： 留胚米的生產方法與普通大米基本相同，需經過清理、礱谷、碾米3大過程。為了使留胚率在80以上，碾米時必須采用多機輕碾，即碾白道數要多，碾米機內壓力要低。使用的碾米機應為砂輥碾米機。金剛砂輥筒的砂粒應較細(46#，60#)，碾白時米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機的轉速不宜過高，否則胚容易脫落，應根據碾白的不同階段，使轉速由高向低變化。一般情況下，轉速相應在1 000 ms。離心加速度以下。 碾米機的配置有單機循環式與多機連續式。單機循環式是在一臺米機上裝有循環用料斗，米粒經過68次循環碾制而得到留胚米。這種加工方式效率低

31、，但占地面積小，設備投資低。多機連續式是將68臺米機并列串聯，使米粒依次通過各道米機碾制而得到留胚米。這種加工方式適合大規模生產，但占地面積大，投資高。現國內已研制開發成功立式米機，經其加工的大米留胚率達80以上。3 貯藏： 留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質降低。第六節 米制品的加工米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑”的文字記載。米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為

32、原料的飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的產量大、品種多。比較有名的米粉品種有福建的興化粉、廈門白鷺牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、東莞的方米粉、肇慶的米排粉、中山的瀨粉、廣東的沙河粉、云南的過橋米線、四川的岳池米線等。這些名牌米粉選料上乘、做工精細、潔白油潤、韌滑爽口、品質優良、風味特異，遠銷港澳、東南亞、澳大利亞、新西蘭和歐美諸國。其次是年糕，我國年糕現在有南式北式兩派，北式失于粗糙，口味遜遠。南式年糕又以蘇州、寧波和廣東各地為最佳，味有咸甜淡，烹有煮炸炒，細而不軟，味中有味，加之多種配料及烹法，真乃中華一大美食。近

33、幾年來有所發展。此外大米還可用于生產糕點、點心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發酵制品等。一、米粉（米線）的工藝（一）、米粉種類 米粉是以大米為原料，經過蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉2大類。這2類粉各有干、濕之分，并有不少品種。 米粉的種類很多，主要有以下一些品種：n 濕米切粉：包括炒粉、水粉，豬腸粉，堿水腸粉、蝦米腸粉、油條腸粉、甜腸粉、豬油腸粉、豬肝腸粉、牛油腸粉、鳳凰腸粉、鴛鴦腸粉。n 干米切粉：包括梧州切粉、龍門切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。n 濕米榨粉：包括桂林米粉、銀絲米粉。n 干米榨粉。包括粗條米排粉、細條米排粉、方塊米粉、波

34、紋米粉。（二）、制作米粉首先要選好大米原料米粉產品要求選用含支鏈淀粉在85以下的非糯性大米為原料。廣東過去制作排米粉喜歡選擇“金豐雪”、“七擔種”等品種的大米，一是因為淀粉含量高，二是支鏈淀粉在8085之間。黏性不大，但有一定的韌性、耐煮、爽口。因此出品率高，產品質量好。大米原料最好在精加工后加白，以保證產品質量。（三）、米粉的生產工藝流程 1 切粉的生產工藝與操作濕米切粉的生產流程如圖28所示。干米切粉的生產工藝與濕米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序。原料米一洗米一浸泡一磨漿一濾布脫水(俗稱上漿)一落漿蒸煮一冷卻一濕米切粉一切條(連續生產)一割斷一疊粉一折片切條卷粉(腸粉)圖2-8

35、濕切米粉生產工藝流程 切粉的工藝操作與設備如下。 (1)原料輸送其方式有筐籃提升式(用吊筐吊籃把原料提升送人儲米罐待洗)、氣力式(采用風力吸運或壓送，經風管把原料提升，再經斜槽流到洗米設備)、翻斗提升式(用翻斗連續提升物料)。 (2)洗米 洗米的目的是除去米粒表面糠灰及其夾在米中的雜質，保證產品的質量。洗米方法有以下幾種：人工洗米，即把大米投入池或盆，加清水，攪動大米，使糠灰雜質浮起，隨水去掉。機械洗米，常用2種方式。一種是采用裝有齒針及螺旋推進葉片的旋轉圓筒，由電機帶動。具體操作是開動洗米機，向圓筒內注入清水加入干米通過螺旋葉片，連水帶米推進到裝濕米的容器中，然后進行浸泡。另一種是采用固定桶

36、內安裝螺旋葉片，由電機傳動。桶內放6070的水與米。開動螺旋葉片攪拌洗滌，排出污水，濾后浸泡。射流洗米，即先開啟自來水閥，把大米放人筒內，利用自來水，加壓射進洗米筒內，大米在激流中洗擦，水米一起流到米箱，排出污水，濾后浸泡。 (3)浸泡 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，使米粒的含水量達到35 40 ，以便磨漿。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡時間為112 h，時間長短應根據大米品種和空氣溫度來決定。每隔05 h需更換清水一次。浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準。浸泡設備，一般分上池箱、下池箱；上池箱裝水浸米，下池箱貯米備用。 (4)磨漿磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固

37、體與液體之間的可流動的糊狀米漿。磨漿要求進料進水均勻，磨漿的含水量為5060(2530波美度)，米漿的粗細度為全部通過ioxx絹篩。由于米漿不易篩濾，實際使用4252目平方英寸(1英寸一254 cm)絹篩較多。如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時間不夠；吸水膨脹不均勻；動磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進料或進水過多，米粒沒有充分研磨就往外流出。 磨漿設備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。石磨笨重，消耗動力大，效率低。國內多采用鋼磨和砂輪磨的定型產品。 (5)蒸粉 蒸粉是使米漿在蒸粉機內受熱糊化。具體操作是，把磨好的米漿抽送到挫漿桶，調好濃度，加油備蒸，然后輸入蒸汽，使蒸槽升溫至9699。裝

38、好落漿槽格，開動蒸粉機把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進入蒸粉糊化帶；接著開動輸送帶及冷風扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好放置架上，常溫冷卻。 冷卻與切條是濕米切粉生產的最后工序。冷卻是在蒸粉機輸送帶上，經過機械吹風。逐張疊起來的粉片放到架上冷卻，靜放24 h，使粉片溫度冷卻到室溫。然后，把粉片切成寬810 mm的長粉條。在切條之前先把粉片按正方形折疊，每張34折，然后把疊折好的粉片對稱合起來，開動切粉機，把粉片在輸送帶上排列好，通過龍門架上下運動的切刀便得濕米切粉。 (6)切粉干燥如果把濕米切粉制成千米切粉，只需通過一道干燥工序(干燥前的工序完全相同)。把剛蒸出來的

39、薄粉帶中含水量從56 降到2838 。由于粉片表面有大量水分，干燥時可選擇7080的溫度，溫度過高會使粉片表面很快結膜，影響粉片內部水分繼續蒸發，產生暗裂。干燥室內介質的溫度，不能低于物料本身的溫度。 剛干燥割斷后的粉片含水量要求在2830。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷卻，達到表面水分平衡，成為柔軟平滑的粉片。經過逐張揚散，堆疊起來放置34 h，以便切條。 切條的任務由切條機完成。把折好的粉片放在切條機的輸送帶上，按照不同品種規格要求，調整好切條寬度，開機切條，并由滾動軸輥自動送到干燥機的輸送帶上。干燥普遍采用單層或多層網帶輸送的隧道式干燥機。經驗證明粉條干燥脫水，其干燥介質溫度比空氣溫度

40、高1015。例如空氣溫度30時，其介質溫度為4045。通過空氣對流連續排潮，迅速脫水，粉條干燥脫水時間為4050 min。(7)包裝按照不同品種及重量打包，要求整齊美觀。2 榨米粉的生產工藝與操作榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。濕米榨粉的生產流程如圖210所示。原料一洗米一浸泡一磨漿一脫水一混合一蒸坯一擠片一榨條一蒸煮一水洗(風冷)一疏松成型圖2-10濕米榨粉生產工藝流程 干米榨粉的生產流程：在蒸條前與濕米榨粉相同，只是減少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料輸送、洗米浸泡工序和切粉完全一樣。現將不同的工序分述如下。 (1)粉碎與磨漿榨粉的原料破碎有濕法和干法兩種。一般濕法比干法的產品質量好。濕

41、法磨漿要求米漿濃度為3235波美度，含水量5055。干法粉碎設備多選用420型側篩粉碎機。由電機帶動粉碎機的轉子以3 230 rmin運轉，與定子配合粉碎大米，經篩眼篩出粉。原料洗滌后不需浸泡，要求含水量在2224。采用干法粉碎產品質量不如濕磨的好，但效率高。 濕米榨粉磨漿與濕米切粉磨漿一樣。磨漿設備各有特點，石磨磨漿平穩，漿溫低，能保證米漿品質不受損害，但生產效率低；砂輪磨效率高，噪聲小，漿溫稍高，有脫砂粒混入米漿現象；鋼磨，轉速效率及米漿溫度介乎石磨與砂輪磨之間，噪聲大。 (2)脫水、蒸坯、擠片 目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到3538較好。含水量過高會造成榨條時出現

42、糊狀倒流現象，榨出的粉條互相粘連，表面不光滑。含水量過低，蒸坯難以膨脹糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過濾排水、真空脫水，其中真空脫水效果最好，但投資較大。 蒸坯是使脫水后粉團糊化，便于擠片。糊化要求掌握在7585。糊化度太高，坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時間、溫度、蒸汽壓力有關。蒸煮設備多采用隧道式輸送蒸槽。 (3)榨條是把上道工序的片狀坯料送到榨粉機入榨模孔板，通過模孔板擠壓成直徑為o825 mm的圓形粉條，改變模板孔型，也可得到扁狀粉條。實際操作中必須掌握好進料速度與壓力，進料不足，擠出的粉條結合不緊，易

43、斷條；進料過多，壓力過大，部分坯料在榨機內回流，產生粘連，容易堵塞孔眼。 (4)蒸煮蒸煮是在初蒸坯料的基礎上，通過復蒸達到粉條完全糊化的目的。也是粉條最后定型的主序。操作方法是把通過榨機板的粉條排列在網帶輸送蒸槽內，通過9599的蒸汽加熱1015 min。含水量控制在4562，或是采用壓力容器蒸條罐。蒸煮時間要適當，時間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產生糊液；時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產生白心，易碎斷。 (5)冷卻與松條。經過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時冷卻松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風道冷透后再人松絲機松散。 (6)干燥與包裝榨粉干

44、燥工藝與切粉干燥工藝相同。經過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45以上，必須把水分降到1314 。一般干燥溫度控制在45以下，時間38 h，但溫度低時間長，產品質量好。經過烘干的產品要及時冷卻，使粉條內外溫濕度達到平衡，與大氣溫度接近。然后采用包裝機或手工包裝。二、高蛋白米粉1、工藝流程糊精、麥芽糖 真空濃縮 去離子水 淀粉酶 超濾 輔料 碎米除雜粉碎加溫糊化液化離心分離高蛋白粉混合干燥粉碎包裝成品2、配方制高蛋白米粉：碎米5-10、去離子水90-95、-淀粉酶0.01-0.05mg/l、制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26、糊精、麥芽糖濃縮液30、白沙糖粉45、-環糊精0.7、香蘭素0.3。3、工藝

45、要點粉碎：過60目篩。糊化：100、30min液化: 60、-淀粉酶離心分離：8000轉/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。超濾：截獲值為10000的超濾膜，能截獲分子量為50000的酶分子。真空濃縮：真空度為80-90千帕、溫度為50、濃縮7-8倍。三、年糕的加工（一）中國年糕的生產技術1 概況從原料來說, 糯米、粳米及秈米均能用于生產年糕, 糯米年糕軟而粘, 秈米年糕比較硬, 而粳米年糕既軟滑又有咬勁, 故我國有名的寧波年糕均是以100 %的粳米為原料, 并且最好采用新米。從加工設備來說, 對年糕產品質量影響最大的是年糕成型機, 其中的關鍵部位是螺

46、旋軸, 介紹一套濕法生產以粳米為原料的年糕生產工藝與設備, 其特點是流程合理, 自動化程度較高, 適合大中型企業的技術改造。目前可以生產出保質期半年以上的產品, 這為自動化生產年糕提供了流通領域的保證。2 年糕的生產技術年糕濕法生產工藝流程如下:原料大米去石精碾洗米潤米兩次磨漿真空脫水連續蒸煮擠壓成型冷卻切片包裝成品生產寧波年糕的原料大米應選用標一晚粳米, 最好是用新米, 少用儲存達1 年以上的陳米, 以確保生產出的成品年糕食用時具有既滑爽又有咬勁的口感。為了能常年生產, 可儲存新稻谷, 加工前碾制, 以保證大米具有新米的品質, 這是生產高品質年糕必須考慮的首要問題。1 ）清理清理工序包括去石和精碾兩部分, 這是制作優質年糕不可缺少的基本工序。用于年糕生產的大米要求表面光潔, 不含任何米糠和砂石。因為, 砂石會損傷設備和影響安全, 而