1、篇一：籌備餐廳項目計劃書籌備 * 餐廳項目計劃書第一章 項目范圍界定一、范圍描述1 范圍描述：該項目包括從餐廳立項后到開業前的所有籌備工作。2 項目目標：餐廳開業前一天完成全部籌備工作，并滿足開業要求。3 項目可交付成果二、項目的工作分解結構（ wbs）三、項目的工作分解結構字典（wbsd）（一） 選址確定河西區樂園道X X號樓底商1 租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。2 聯系物業：與小區物業管理部門聯系，辦手續。（二） 辦證1 工商注冊：按工商注冊要求辦理工商注冊，領工商注冊登記證。2 稅務登記：持工商注冊登記證辦理稅務登記，領稅務登記證3 衛生防疫：持工商注冊登記證辦理衛生防疫證。4城管：與

2、城管部門聯系，簽訂門前三包協議等。（三） 裝修1 室內裝修1 1 房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗收，保證按期完工。1 2 裝飾：設計室內裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。2 室外裝修2 1 招牌：設計、制作美觀、奪目的餐廳招牌。2 2 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設計制作燈箱。（四） 采購籌備 * 餐廳項目工作結構分解圖1 桌椅：餐桌10 張、餐椅40 把、臺布、桌牌。2電器：空調、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀機各一臺。3 餐具：調料盒10 套、碗碟杯筷等若干。4廚具： 大型抽油煙機、灶臺、 灶具、 條案、 櫥柜、 料車等。5 其它： 表、 壁掛、 墻花、服裝等 （五） 招聘1 廚

3、師：二級廚師2 名。 2 服務員：下崗女工6 名。 （六） 制訂菜譜1. 菜單：類別有特色菜、家常菜；涼菜、熱菜。2. 定價：分高、中、低三檔價格。3. 印刷：普通簡裝型。4. 數量：六本。第二章 項目的工期安排一、項目執行時間：8 月 15 日 10 月 7 日 二、項目作業安排及工時情況三、圖絡網籌備 * 餐廳項目工作網絡圖四、項目作業甘特圖第三章項目的成本控制項目成本報告：第四章 項目風險管理擬從項目風險識別、度量、應對及控制四方面來開展風險管理工作。需要編制的主要風險管理文件有：風險識別與度量報告，風險控制報告。一、風險識別1. 風險識別方法采用流程圖法和情景分析法，力求將項目開展過程

4、中的各種可能發生的風險都考慮到。2. 風險分類方法按照風險后果的嚴重程度進行分類：1 嚴重，將損失范圍在5000-20000 元的風險界定為嚴重風險；2 一般，將損失范圍在2000-5000 元的風險界定為一般風險；3不嚴重，將損失范圍在2000 元以下的風險界定為不嚴重的風險。3. 風險清單篇二：餐飲店籌備計劃書 餐飲店籌備計劃書 產品定位：隨著綠色健康的消費理念的興起，人們消費不只局限于吃飽吃好，更是對綠色健康環保的生活和消費方式越來渴求。本餐廳以意大利風情為賣點，以綠色健康消費為經營理念， 把意大利異域風情與綠色健康消費結合起來，使顧客在享受最健康最放心的美味的同時，感受到意大利別具特色

5、的民族風情。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優質的產品和服務為使命，全心全意為顧客著想，為顧客服務。做好披薩店開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；采用倒計時的手法，將開業籌備工作作為一個項目來運作。一、 餐廳開業籌備的任務與要求開業前的準備工作，主要是建立餐廳運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（ 一 ） 、設計餐廳組織機構，綜合考慮各種相關因素，如：餐廳規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。（二）制定物品采購清單在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1. 建筑特點，采購的物品種類和數量與建

6、筑的特點有著密切的關系。2. 行業標準是制定采購清單的主要依據。3. 設計標準及目標市場定位，應根據目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配 備需求。4. 行業發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識。5. 其它情況。在制定物資采購清單時，應考慮如：餐廳上座率等。（ 三 ） 參與制服的設計與制作為營造較好的服務氛圍，選定與餐廳風格相同的員工服裝，突出餐廳特色。（ 四 ） 編寫餐廳運轉手冊管理實務運轉手冊，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。運轉手冊包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。（ 五 ） 參與員工的招聘在員工招聘過程中，根據餐廳工作的一般要求，對應聘者

7、進行初步篩選，主要負責人把好錄取關。（六）抓好開業前培訓工作制定切實可行的培訓計劃，編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達 到預期的效果。培訓計劃以倒計時的方式編定。員工要求開業前半個月前到位，并實施培訓。（ 七 ） 開業前開荒衛生工作確定清潔計劃，展開全面的清潔工作。（ 八 ） 餐廳的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是 對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。二、餐廳開業準備計劃（ 一 ） 開業前第16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營業項目、餐位數等。3. 了解餐廳其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區

8、域的設計藍圖并實地察看。5. 了解現有財產的清單。6. 確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與老板商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。7. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。8. 確定組織結構、人員定編、運作模式。9. 確定餐廳經營的主菜系。10. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。11. 落實員工招聘事宜。（ 二 ） 開業前第十二周至第九周1. 按照餐廳的設計要求，確定餐廳各域的布置標準。2. 制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制

9、定餐廳的衛生、安全管理制度。5. 制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。6. 建立餐廳質量管理制度。7. 制訂開業前員工培訓計劃。（ 三 ） 開業前第八周至第六周1. 審查廚房設備方案。2. 與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。3. 準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳驗收時使用。4. 核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5. 核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6. 實施開業前員工培訓計劃。（ 四 ） 開業前第五周1 、 與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現。2、確定酒水、飲料的供

10、應方案；3、各種印刷品如牙簽套、酒水單等設計印刷。4、制訂結帳程序、安全管理制度。5、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。（ 五 ） 開業前第四周1 、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。2、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。3、確定庫房物品存放標準。4、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。5、繼續實施員工培訓計劃。（ 六 ） 開業前第三周1 、與廚師長一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定餐廳的營業時間。4、對桌位、就餐餐位進行全面的統計。5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：

11、裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。7、擬訂餐廳消費的相關規定。8、編制餐廳基本情況表（應知應會）9、著手準備餐廳的第一次清潔工作。（ 七 ） 開業前第二周1 、全面清理餐廳區域，進入模擬營業狀態。2、廚房設備調試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開員工會議，強調模擬開業的重要性，取得全員統一。三、 開業前的試運行應特別注意以下問題：（ 一 ） 經常檢查酒水等物資的到位情況（ 二 ） 重視過程的控制堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。（ 三 ） 加強對倉庫和物品的管理，對物品的領用

12、要建立嚴格的制度。（ 四 ） 確定物品擺放規格確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、 工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。（ 五 ） 注意工作重點的轉移，使工作逐步過渡到正常運轉1 、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。2、建立正規的溝通體系。應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；3、注意設備的保養。（ 六 ） 加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。（ 七 ） 加強對餐廳內設施、設備使用注意事項的培訓。（八）加強餐廳菜品的培訓。特別是開業期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。廚師長要定期在例會上對服務

13、員進行有針對的培訓。（九）模擬開業日程安排：初級階段：前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳及整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11 天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10 天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前 9 天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 8 天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6 天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：前5-2 天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。籌備開業：前 1 天 全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開

14、班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開討論分析會。篇三：餐廳籌備計劃書餐廳籌備計劃書一：作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。為此， 我特編寫了餐廳開業籌備工作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業務環節繁多，技術

15、水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。二、餐廳開業籌備的任務與要求餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、 物等各方面做好充分的準備。具體包括：（ 一 ） 、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經理）一般要提前6 個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和

16、設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統一管理。（二）確定餐廳各區域主要功能及布局。（ 三 ） 設計餐廳組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料中國吃網資料包：如何開一家賺錢的小餐館。（ 四 ） 制定物品采購清單飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成

17、此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。2. 行業標準。3. 本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。4. 行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，

18、如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、 單位、 數量、 參考供貨單位、備注等。 此外， 部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。（ 五 ） 協助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。（ 六 ） 參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就

19、有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。（ 七 ） 編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料中國吃網資料包：如何開一家賺錢的小餐館。（ 八 ） 參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。（九）、 抓好開業前

20、培訓工作開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。（ 十 ） 建立餐飲檔案開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管

21、理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。（ 十一 ） 參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（ 十二 ） 開業前懇荒衛生工作開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永

22、久的遺憾。餐廳應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。（ 十三 ） 部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐廳開業準備計劃制定餐廳開業籌備計劃，是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業前工作計劃，僅供參考。例： * 餐廳開業前準備工作計劃（ 一 ） 開業前第17 周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系

23、，這是工程協調者或住店經理的職責，但餐廳經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。（ 二 ） 開業前第16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業項目、餐位數等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。4. 熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5. 了解有關的訂單與現有財產的清單。6. 了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10. 確定餐飲經營的主菜系。11. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12. 落實員工招聘事宜。（ 三 ） 開業前第十二周至第九周1. 按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部