1、l1.1.掌握巴氏殺菌乳的概念、分類、特點以掌握巴氏殺菌乳的概念、分類、特點以及了解國內外的發展現狀；及了解國內外的發展現狀；l2.2.掌握巴氏殺菌乳的生產工藝流程及各工掌握巴氏殺菌乳的生產工藝流程及各工序技術要求；序技術要求；l3.3.熟悉巴氏殺菌乳的質量控制方法及控制熟悉巴氏殺菌乳的質量控制方法及控制點；點；l4.4.了解保持滅菌乳的產品特點及基本加工了解保持滅菌乳的產品特點及基本加工工藝；工藝；教學目的和要求教學目的和要求l5.5.掌握超高溫滅菌的技術類型和技術要求，掌握超高溫滅菌的技術類型和技術要求，重點掌握直接法、間接法殺菌工藝；重點掌握直接法、間接法殺菌工藝；l6.6.熟悉無菌灌裝

2、包裝材料的種類、特點及對熟悉無菌灌裝包裝材料的種類、特點及對應灌裝設備的特點；應灌裝設備的特點；l7.7.掌握調配型酸性含乳飲料的工藝流程、原掌握調配型酸性含乳飲料的工藝流程、原料特點及加工工藝；料特點及加工工藝；l8.8.熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流程及加工特點。程及加工特點。（一）（一）定義定義 又稱又稱消毒乳消毒乳、市乳市乳，以生牛（羊）乳，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，經離心凈為原料，添加或不添加復原乳，經離心凈乳、均質、殺菌、冷卻和灌裝，乳、均質、殺菌、冷卻和灌裝，以液體狀以液體狀態灌裝，態灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。直接

3、供給消費者飲用的商品乳。 特點：特點：保質期短，需冷鏈，但成分、保質期短，需冷鏈，但成分、風味變化很小。風味變化很小。l1 1、按脂肪含量不同分為：按脂肪含量不同分為：高脂、全脂、高脂、全脂、低脂、脫脂低脂、脫脂四種。四種。l2 2、按營養成分不同分為：按營養成分不同分為：消毒牛乳、消毒牛乳、強化牛乳、調制乳。強化牛乳、調制乳。l3 3、按風味不同分為：按風味不同分為：可可乳、核桃乳可可乳、核桃乳等。等。l（1 1）低溫低溫長時長時殺菌殺菌(LTLT)(LTLT)乳乳l 也稱保溫殺菌乳。牛乳經也稱保溫殺菌乳。牛乳經62626565，30min30min保溫殺菌。乳中耐熱性較強的結核菌保溫殺菌。

4、乳中耐熱性較強的結核菌被殺死被殺死，產品風味及營養價值基本保持，產品風味及營養價值基本保持，但病原菌殺滅率為但病原菌殺滅率為858590%90%。 l（2 2）高溫短時高溫短時(HTST)(HTST)殺菌乳殺菌乳l 通常采用通常采用72727575，l5sl5s殺菌，或采用殺菌，或采用80808585，101015s15s殺菌。因受熱時間短，殺菌。因受熱時間短，熱變性現象少，風味有濃厚感，無蒸煮味。熱變性現象少，風味有濃厚感，無蒸煮味。l（3 3）超巴氏殺菌法）超巴氏殺菌法l 典型殺菌工藝典型殺菌工藝為為1 12 25 51 13 300，2 24s4s殺菌，需冷鏈，殺菌，需冷鏈，可延長貨架期

5、，可延長貨架期，7 7下可延長至下可延長至2121天。天。 l（4 4）超高溫殺菌超高溫殺菌(UHT)(UHT)乳乳l 一般采用一般采用120120150150，0.50.54 4s s殺菌。殺菌。l 但如原料乳質量不良（如酸度高、鹽但如原料乳質量不良（如酸度高、鹽類不平衡），則易形成軟凝塊和殺菌器內類不平衡），則易形成軟凝塊和殺菌器內掛乳石等，初始菌數尤其芽孢數過高則殘掛乳石等，初始菌數尤其芽孢數過高則殘留菌的可能性增加，故原料乳的質量要求留菌的可能性增加，故原料乳的質量要求嚴格。嚴格。l 由于殺菌時間很短，故風味、性狀和由于殺菌時間很短，故風味、性狀和營養價值等與消毒乳相比差異不大。營養價

6、值等與消毒乳相比差異不大。 l1 1、上世紀、上世紀9090年代后發展迅速。年代后發展迅速。l2 2、液態乳前幾強：、液態乳前幾強：蒙牛、伊利、三元、蒙牛、伊利、三元、光明。光明。l3 3、合資企業多。、合資企業多。l1 1、感官指標：感官指標：l2 2、理化指標理化指標：以以GB 25190GB 2519020102010為標準為標準 l 巴氏消毒乳理化指標巴氏消毒乳理化指標項項目目指指標標脂肪（脂肪（g/100gg/100g）3.3.1 1蛋白質蛋白質 （g/100gg/100g）2.92.9（牛乳（牛乳）2.82.8（羊乳（羊乳）非 脂非 脂 乳 固 體乳 固 體（g/100gg/100

7、g）8.18.1酸度（酸度（。T T）12121818（牛乳牛乳）6 61313（羊乳（羊乳）雜質度（雜質度（mg/kgmg/kg）2 2l l l原料乳驗收原料乳驗收過濾凈化過濾凈化( (標準化標準化) )均質均質 殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝封口灌裝封口 裝箱裝箱冷藏冷藏 塑料袋塑料袋 玻璃瓶玻璃瓶 同前要求同前要求. .同前要求同前要求. .1 1、目的、目的 殺殺菌鈍酶菌鈍酶。2 2、工藝條件、工藝條件 （1 1）初殺菌：初殺菌：63636565， 15s15s。 （2 2）正常殺菌）正常殺菌 HTSTHTST：72727575，持續，持續151520s20s；或；或80808585，1010

8、15s15s。 另有另有LTLTLTLT和和UHTUHT。殺菌方法殺菌方法殺菌溫度殺菌溫度/時間時間殺菌效果殺菌效果所用設備所用設備低溫長時低溫長時間殺菌法間殺菌法6065/30min可殺死全可殺死全部病原菌，部病原菌，但不能破但不能破壞所有的壞所有的酶類，殺酶類，殺菌效果一菌效果一般般容器式殺菌容器式殺菌缸缸高溫短時高溫短時滅菌法滅菌法7275/15s8085 /10s殺菌效果殺菌效果較好較好板式、列管板式、列管式殺菌器式殺菌器超巴氏滅超巴氏滅菌法菌法125 138/2 4s殺菌效果殺菌效果最好最好板、管、蒸板、管、蒸直接噴射式直接噴射式3 3、殺菌設備：如板式熱交換器、殺菌設備：如板式熱交

9、換器 1 1、目的、目的l 抑制牛乳中微生物的繁殖，延長保抑制牛乳中微生物的繁殖，延長保存性。存性。l2 2、工藝要求、工藝要求l通常將乳冷卻至通常將乳冷卻至44左右。左右。l1 1、目的、目的l 便于零售，防止外界雜質混入成品中、便于零售，防止外界雜質混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸收防止微生物再污染、保存風味和防止吸收外界氣味而產生異味以及防止維生素等成外界氣味而產生異味以及防止維生素等成分受損失等。分受損失等。l2 2、容器、容器l主要為主要為單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶塑料瓶包裝。包裝。l（1 1）塑料包裝塑料包裝l 塑料瓶、袋：主要材質是聚

10、乙烯、塑料瓶、袋：主要材質是聚乙烯、聚丙烯，部分為復合材料制成。聚丙烯，部分為復合材料制成。l 優點優點：容器質輕，容器質輕，運輸費用低運輸費用低；不；不透光線使營養成分損失小。透光線使營養成分損失小。l 缺點缺點：包材影響產品質量和合格率；包材影響產品質量和合格率；一次性消耗，成本較高一次性消耗，成本較高，塑料袋易漏奶，塑料袋易漏奶。l 玻璃瓶包裝玻璃瓶包裝l 可以循環多次使用，可以循環多次使用，破損率可以控制在破損率可以控制在0.30.3左左右。與牛乳接觸不起化學右。與牛乳接觸不起化學反應，無毒，光潔度高，反應，無毒，光潔度高，又易于清洗。缺點為重量又易于清洗。缺點為重量大，運輸成本高，易

11、受日大，運輸成本高，易受日光照射，產生不良氣味，光照射，產生不良氣味，造成營養成分損失。回收造成營養成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴重，的空瓶微生物污染嚴重，清洗消毒很困難。清洗消毒很困難。l一般在一般在0 044下下保存。保存。l 各家乳品廠工藝流程的設計差別很各家乳品廠工藝流程的設計差別很大。大。l 例如：例如：l 標準化標準化可以采用預標準化、后標準可以采用預標準化、后標準化或者直接標準化；化或者直接標準化；l 均質均質也可以是全部的或者是部分的也可以是全部的或者是部分的均質。均質。 圖8-2 部分均質的消毒奶生產線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機

12、 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調節閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 l1 1、原料乳的控制原料乳的控制l2 2、生產環節的控制、生產環節的控制l（1 1）齊全的生產設備）齊全的生產設備l（2 2）規范的操作程序）規范的操作程序l（3 3）嚴格的衛生管理）嚴格的衛生管理l3 3、成品質量控制、成品質量控制l4 4、儲藏、運輸過程中的質量控制、儲藏、運輸過程中的質量控制 GB 25190GB 2519020102010滅菌乳規定：滅菌乳規定： 1 1、超高溫滅菌乳、超高溫滅菌乳 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添以生牛（羊）

13、乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少至少132132并保持很短時間的滅菌，再經無并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。菌灌裝等工序制成的液體產品。 特點：特點：保質期長，不需冷鏈，成分、保質期長，不需冷鏈，成分、風味變化風味變化小小。l 以生牛（羊）乳為原料，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液封之后經滅菌等工序制成的液體產品體產品。l 特點：特點：保質期長，不需冷保質期長，不需冷鏈，但成分、風味變化較

14、消毒鏈，但成分、風味變化較消毒乳大。乳大。l保持滅菌乳的滅菌保持滅菌乳的滅菌常用常用兩種方法：兩種方法：一段滅菌、二段滅菌一段滅菌、二段滅菌。l 1 1、一段滅菌、一段滅菌l 牛奶先牛奶先預熱預熱到約到約80808585，然后，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。l 瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110110120120溫度下滅菌溫度下滅菌101040min40min，對奶，對奶的損害最大。的損害最大。 l 牛奶在牛奶在l30l30140140溫度下預殺菌溫度下預殺菌2 220s20s。l當牛奶冷卻到約當牛奶冷卻到約8080后，灌裝到干凈后，灌

15、裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進行滅菌。滅菌器中進行滅菌。l后一段處理不需要像前一段殺菌時那后一段處理不需要像前一段殺菌時那樣強烈。樣強烈。 （一）（一）技術技術特點特點 1 1、采用采用UHTUHT技術滅菌技術滅菌 2 2、在、在無菌條件下包裝的牛奶無菌條件下包裝的牛奶 產品無菌、設備和管件無菌、環境無產品無菌、設備和管件無菌、環境無菌、包裝容器無菌、灌裝過程無菌。菌、包裝容器無菌、灌裝過程無菌。l滅菌：滅菌：用理化方法殺滅產品中微生物的過程。滅菌的徹用理化方法殺滅產品中微生物的過程。滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。底程度

16、受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。 l無菌：指沒有活體細胞存在，或所有活體細胞已被無菌：指沒有活體細胞存在，或所有活體細胞已被殺死的狀態。包括芽孢。殺死的狀態。包括芽孢。l商業無菌：商業無菌：經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，無微生物毒素，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非無微生物毒素，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做致病性微生物。這種狀態叫做“商業無菌商業無菌”. 不代表絕對不代表絕對無菌。無菌。l產品無菌產品無菌: :是指對產品進行高溫處理，以殺死所有是指對產品進行高溫處理，以殺死所有微生物和耐熱酶。微生物和耐熱酶。l貨

17、架期：貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任何營養值的一段時間。貨架期取決于四個因素：配方、加何營養值的一段時間。貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。工工藝、包裝和貯藏條件。 l原料乳驗收原料乳驗收儲存儲存配料配料預熱預熱均質均質l預殺菌預殺菌閃蒸閃蒸冷卻冷卻儲存儲存UHTUHT無菌無菌灌灌l 紙容器紙容器裝裝貼吸管貼吸管裝箱裝箱入庫入庫l l 要求原料乳耐熱性好，蛋白質能經要求原料乳耐熱性好，蛋白質能經得起劇烈的熱處理而不

18、變性。得起劇烈的熱處理而不變性。l 對應檢測指標：對應檢測指標：牛奶必須至少牛奶必須至少在在7575的酒精濃度中保持穩定。的酒精濃度中保持穩定。 l 特別說明特別說明l 下列牛奶不適宜于超高溫下列牛奶不適宜于超高溫處理：處理：l（1 1）酸度偏高的牛奶；）酸度偏高的牛奶；l（2 2）牛奶中鹽類平衡不適當；）牛奶中鹽類平衡不適當；l（3 3）牛奶中含有過多的乳清蛋）牛奶中含有過多的乳清蛋白白( (白蛋白、球蛋白等白蛋白、球蛋白等) )，即，即初乳初乳。l 另外牛奶的細菌數量，特別另外牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢菌數目對熱有很強抵抗力的芽孢菌數目應該很低。應該很低。l1 1、滅菌方法

19、滅菌方法l 直接加熱法直接加熱法和和間接加熱法間接加熱法。l 間接加熱是在一熱交換器中進行，間接加熱是在一熱交換器中進行，加熱介質的熱能通過間壁傳遞給牛奶。加熱介質的熱能通過間壁傳遞給牛奶。l 常見間接加熱系統有常見間接加熱系統有管板式熱交換管板式熱交換系統系統和和板板式熱交換系統。式熱交換系統。l 以以管管式熱交換系統式熱交換系統為例為例圖8-3 管式間接UHT奶生產線1-平衡罐 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持罐 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質機 9-無菌罐 10-無菌灌裝機乳蒸汽冷卻水加熱水真空排氣l 牛奶通過直接與蒸汽接牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽

20、噴觸被加熱；或者是將蒸汽噴進牛奶中（噴射式），或者進牛奶中（噴射式），或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中（注入式）。容器中（注入式）。l 原理圖見下頁，工藝要原理圖見下頁，工藝要求略求略左面為噴射式加熱，右邊為灌注式加熱左面為噴射式加熱，右邊為灌注式加熱 l1 1、定義、定義l 將殺菌后的物將殺菌后的物料，在無菌條件下料，在無菌條件下裝入事先殺過菌的裝入事先殺過菌的容器內。容器內。l（1 1） UHTUHT滅菌前設備要滅菌前設備要預滅菌，熱處理要求嚴、預滅菌，熱處理要求嚴、強度大；強度大；l（2 2）可使用無菌罐）可使用無菌罐l（3 3）最后采用無菌灌裝）最后采用無菌灌

21、裝l （1 1）類型）類型l 無菌菱形袋包裝機；無菌磚形盒包無菌菱形袋包裝機；無菌磚形盒包裝機；無菌枕形包裝機；無菌異型盒包裝機；無菌枕形包裝機；無菌異型盒包裝機等。裝機等。l （2 2）公司）公司l 瑞典的瑞典的利樂公司利樂公司（Tetra PakTetra Pak）、德國）、德國的的KFKF公司公司（KF Engineer GmbHKF Engineer GmbH）、瑞士）、瑞士康美康美公 司公 司 （ S I GS I G ） 以 及 美 國 的） 以 及 美 國 的 國 際 紙 業國 際 紙 業（International PaperInternational Paper）公司等。）公

22、司等。 l （3 3）利樂包）利樂包l 是由紙卷在生產過程是由紙卷在生產過程中先通過殺菌然后依次完中先通過殺菌然后依次完成成形成成形灌裝一密封灌裝一密封（FormFormFillFillSealSeal）l （4 4）康美包）康美包l 先預制紙盒，在生產先預制紙盒，在生產過程中通過殺菌后只完成過程中通過殺菌后只完成灌裝一密封過程。灌裝一密封過程。l 法國百利公司法國百利公司無菌包裝系無菌包裝系統生產的包裝。其結構為多層無菌復合膜，統生產的包裝。其結構為多層無菌復合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔有三層黑白膜，也有高阻隔5 5層、層、7 7層共擠層共擠膜及鋁塑復合膜，材料不同其保質期跨度膜及鋁塑復合

23、膜，材料不同其保質期跨度從從3030天到天到180180天不等。天不等。l 芬包芬包（FennFennPakPak) )為芬蘭為芬蘭ElesterElester公司公司生產的無菌灌裝系統配套使用的包裝材料。生產的無菌灌裝系統配套使用的包裝材料。l 此類包裝材料安全、衛生、方便，價此類包裝材料安全、衛生、方便，價格適中，占據了很大的消費市場。格適中，占據了很大的消費市場。l 無菌杯所用的材料為多層共擠無菌無菌杯所用的材料為多層共擠無菌包裝片材，包裝片材，以埃卡杯（以埃卡杯（NASNAS）為典型代表，）為典型代表，無菌包裝材料分為杯材、蓋材和商標材無菌包裝材料分為杯材、蓋材和商標材三部分。三部分。

24、并在無菌室中成型并在無菌室中成型灌裝灌裝封蓋，然后貼標。封蓋，然后貼標。l 杯式無菌包裝的容器一般為杯式無菌包裝的容器一般為5050500m500mL L。埃卡杯（埃卡杯（NASNAS）l（1 1）飽和蒸汽滅菌）飽和蒸汽滅菌l（2 2）雙氧水滅菌）雙氧水滅菌l（3 3）紫外線輻射滅菌）紫外線輻射滅菌 GBl0789-2007GBl0789-2007飲飲料通則料通則 （一）定義（一）定義 含乳飲料是指以鮮含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料（經乳或乳制品為原料（經發酵或未經發酵），經發酵或未經發酵），經加工制成的飲品。加工制成的飲品。 1 1、配制型含乳飲料、配制型含乳飲料l 指以鮮乳或乳制品為指以

25、鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。味劑等調制而成的制品。成品中蛋白質含量不低于成品中蛋白質含量不低于1.01.0（m/Vm/V）稱乳飲料，）稱乳飲料，蛋白質含量不低于蛋白質含量不低于0.70.7稱乳酸飲料。稱乳酸飲料。 以以鮮乳或乳制品為原料，鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養發酵制得的經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加入水、糖液等調制乳液中加入水、糖液等調制而制得的制品。成品中蛋白而制得的制品。成品中蛋白質含量不低于質含量不低于1.01.0（m/Vm/V）稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于量不低于0.70.7稱乳酸菌飲料。稱乳

26、酸菌飲料。 （一）配制型酸性乳飲料（一）配制型酸性乳飲料 是是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸和穩定劑等，混合調制而成的糖、有機酸和穩定劑等，混合調制而成的含乳飲料。它具有色澤鮮艷、味道芳香、含乳飲料。它具有色澤鮮艷、味道芳香、酸甜適口的特點。酸甜適口的特點。 溶解穩定劑果汁、香精、檸檬酸果汁、香精、檸檬酸脫脂乳充填包裝冷卻殺菌均質混合砂糖或葡萄糖l （1 1）乳制品）乳制品l 原料乳可選用鮮乳、煉乳、全脂或脫原料乳可選用鮮乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合并使用均可。脂乳粉等，單獨或合并使用均可。l （2 2）果汁）果汁l 果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁

27、、蘋果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。一般用濃縮一般用濃縮澄清果汁澄清果汁。 l（3 3）穩定劑）穩定劑l 常用的穩定劑有常用的穩定劑有耐酸型羧甲基纖維耐酸型羧甲基纖維素、果膠、海藻酸鈉素、果膠、海藻酸鈉等。等。l（4 4）有機酸）有機酸l 一般使用一般使用檸檬酸檸檬酸，也可使用，也可使用蘋果酸、蘋果酸、乳酸乳酸，通常不使用酒石酸。，通常不使用酒石酸。（5 5）白砂糖）白砂糖l（6 6）水：）水：使用軟化水，果汁型產品最好使用軟化水，果汁型產品最好使用純凈水。使用純凈水。l（7 7）其他）其他：甜味劑、香甜味劑、香精、色

28、素等。精、色素等。l （1 1）原料預處理）原料預處理l 蔗糖采用熱溶法制備為糖漿；蔗糖采用熱溶法制備為糖漿；l 其他固體原料配制成溶液；其他固體原料配制成溶液；l 濃縮濃縮果汁用冷水、乳粉用溫水稀釋還原果汁用冷水、乳粉用溫水稀釋還原后使后使用；用；l 其他液體液體可直接用；其他液體液體可直接用；l 穩定劑與不少于穩定劑與不少于5 5倍重量的蔗糖干混均勻，倍重量的蔗糖干混均勻，加熱水溶解制成加熱水溶解制成2 23 3的溶液。也可用膠的溶液。也可用膠體磨直接加水制備為黏稠均勻液體。體磨直接加水制備為黏稠均勻液體。 l A:A:加料順序加料順序l 糖溶液糖溶液防腐劑防腐劑（甜味劑）（甜味劑）乳制乳

29、制品品增稠劑增稠劑酸味劑酸味劑（果汁）（果汁）香精或香精或香料香料色素色素加水定容加水定容l B:B:酸化酸化l 料溫降到料溫降到2020以下以下l 果汁和檸檬酸要果汁和檸檬酸要稀釋稀釋5 51010倍倍l 可添加緩沖鹽類，如可添加緩沖鹽類，如檸檬酸鈉檸檬酸鈉l 高速攪拌高速攪拌l 緩慢噴灑緩慢噴灑l（3 3）均質）均質l 果味型：溫度果味型：溫度5050，壓，壓力一級：力一級：181820 20 MPaMPa，二級：，二級：5 58 8 MPaMPa ；l 果汁果汁型產品均型產品均質壓力適當增加。質壓力適當增加。l（4 4）殺菌）殺菌l 典型典型UHTUHT主主要工藝參數，間接要工藝參數，間

30、接UHTUHT殺菌法：殺菌法：130130140140，2 24S4S。l（5 5）灌裝及后續工序）灌裝及后續工序l 可用可用80808585熱灌裝方式或先灌裝熱灌裝方式或先灌裝、封、封口，再口，再殺菌的方式殺菌的方式進行生產；也進行生產；也可以殺菌、可以殺菌、冷卻后采用無菌包裝的方式生產。冷卻后采用無菌包裝的方式生產。l（1 1）原料乳及乳粉質量：）原料乳及乳粉質量：選用選用高品質產品。高品質產品。l（2 2）穩定劑的種類和質量：）穩定劑的種類和質量：最最適宜品種為果膠或其復合物。適宜品種為果膠或其復合物。l（3 3）水的質量：）水的質量：使用軟化水。使用軟化水。l（4 4）酸的質量：）酸的

31、質量：常采用乳酸和常采用乳酸和檸檬酸。檸檬酸。l（1 1）肉眼觀察法）肉眼觀察法l（2 2）顯微鏡觀察法）顯微鏡觀察法l（3 3）離心分離法）離心分離法l（1 1）沉淀及分層：）沉淀及分層：穩定劑選擇不當；調穩定劑選擇不當；調酸環節不當。酸環節不當。l（2 2）產品口感過于稀薄）產品口感過于稀薄。 見第九章見第九章 l（一）巧（一）巧克力（可可）乳飲料克力（可可）乳飲料 可可乳飲料，指以乳可可乳飲料，指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復原乳、全脂或脫脂奶粉的復原乳）、糖和可可為主要原料，乳）、糖和可可為主要原料，另加香料、穩定劑等制作成的另加香料、穩

32、定劑等制作成的飲料。飲料。 1 1、配方、配方l l白砂糖、可可粉及其他輔料白砂糖、可可粉及其他輔料l原料乳或還原乳原料乳或還原乳調配調配超高溫瞬時滅菌超高溫瞬時滅菌l灌裝灌裝保溫保溫檢驗檢驗成品成品l l l l 工藝與植物蛋白飲料基本相似。工藝與植物蛋白飲料基本相似。l （1 1）可可粉預處理）可可粉預處理l 用熱水溶解，加熱至用熱水溶解，加熱至85859595，保溫，保溫202030min30min。（可可粉需采用均質、研磨等。（可可粉需采用均質、研磨等方法，使可可粉的粒度變小）。方法，使可可粉的粒度變小）。l （2 2）穩定劑的溶解）穩定劑的溶解l 通過高速化膠罐、膠體磨、高速乳化通過

33、高速化膠罐、膠體磨、高速乳化器等溶解器等溶解制成制成2 23 3的穩定劑溶液的穩定劑溶液。l（3 3）配料）配料l 配制可可乳飲料時，先將可可粉及砂配制可可乳飲料時，先將可可粉及砂糖配成可可糖漿，然后進行殺菌（糖配成可可糖漿，然后進行殺菌（8585，5 510min10min），冷卻，并按配方要求加入糖），冷卻，并按配方要求加入糖漿、牛乳、穩定劑。漿、牛乳、穩定劑。l（4 4）其他工藝）其他工藝l 混合料應再一次進行均質、殺菌，經混合料應再一次進行均質、殺菌，經冷卻、調香后進行分裝。如需保質期長的冷卻、調香后進行分裝。如需保質期長的產品，則仍需采用產品，則仍需采用保持滅菌工藝保持滅菌工藝或經或

34、經超高超高溫瞬時殺菌后無菌罐裝。溫瞬時殺菌后無菌罐裝。 l（1 1）原料乳及乳粉質量）原料乳及乳粉質量：選用高品質產品。選用高品質產品。l（2 2）穩定劑的種類和質）穩定劑的種類和質量：量：最適宜品種為果膠最適宜品種為果膠或其復合物。或其復合物。l（3 3）可可粉的質量）可可粉的質量l（4 4）水：）水：使用軟化水。使用軟化水。l（1 1）沉淀）沉淀l（2 2）凝塊）凝塊l1 1、定義、定義l 把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經加工制成液態奶的過程。水黃油，經加工制成液態奶的過程。l2 2、特點、特點l 其成分與鮮奶相似，也可以強化各種其成分與鮮奶相似，也可以強化各種營養成分。營養成分。l 生產克服季節性，保證了淡季乳與乳生產克服季節性，保證了淡季乳與乳制品的供應，并可調劑缺乳地區對鮮奶的制品的供應，并可調劑缺乳地區對鮮奶的供應。供應。 1 1、脫脂乳粉和無水黃油、脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料，質量的好壞對成是再制奶主要原料，質量的好壞對成品質量有很大影響，必須嚴格控制質量，品質量有很大影響，必須嚴格控制質量，貯存期通常不超過貯存期通常不超過1212個月。個