1、2021/8/261各類食物的營養價值各類食物的營養價值2021/8/262食品是人類營養素的主要來源食品是人類營養素的主要來源 食物的營養價值食物的營養價值通常是指食物中所含營養通常是指食物中所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。素和熱能滿足人體營養需要的程度。分類：分類： 1植物性食物植物性食物 谷類和薯類、豆類、堅果類、蔬菜水果類谷類和薯類、豆類、堅果類、蔬菜水果類 2動物性食物動物性食物 肉類、水產品類、蛋類、乳類及乳制品等肉類、水產品類、蛋類、乳類及乳制品等 3各類食物的制品各類食物的制品 糖、糕點、飲料、食用油、罐頭糖、糕點、飲料、食用油、罐頭2021/8/263第一節第一節 植

2、物性食物植物性食物 2021/8/264一、概述一、概述 植物性食物是人類獲取營養植物性食物是人類獲取營養素的主要來源素的主要來源2021/8/265二、谷物類、薯類的營養價值二、谷物類、薯類的營養價值（一）谷類的營養價值（一）谷類的營養價值 小麥、稻米、玉米、小米、高梁小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點：主要特點： 熱能熱能 5070% 蛋白質蛋白質55% 無機鹽、無機鹽、B族維生素族維生素2021/8/2661、谷類的結構和營養素分布6.36.3838387872 23 36 67 7 2021/8/267 谷皮谷皮：13-15，纖維素、半纖維素、礦物，纖維素、半纖維素、礦物質，較高的灰

3、分和脂肪質，較高的灰分和脂肪 糊粉層：磷、糊粉層：磷、 B族維生素、其他無機族維生素、其他無機鹽鹽（易與谷皮同時脫落易與谷皮同時脫落） 胚乳胚乳：83-87 淀粉、蛋白質淀粉、蛋白質 胚芽胚芽：2-3 脂肪、蛋白質、脂肪、蛋白質、無機鹽、無機鹽、B族維生素、維生素族維生素、維生素E （營養豐富，加工時易脫落營養豐富，加工時易脫落）2021/8/2682谷類的化學組成及營養成分谷類的化學組成及營養成分蛋白質蛋白質 含量含量7.57.515%15%，主要是，主要是醇溶蛋白醇溶蛋白和和谷蛋白谷蛋白，而而白蛋白白蛋白、球蛋白球蛋白低低 營養價值偏低營養價值偏低 賴氨酸含量少賴氨酸含量少-第一第一限制氨

4、基酸限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高，亮氨酸含量又高， 提高營養價值提高營養價值 氨基酸強化氨基酸強化 蛋白質互補蛋白質互補 基因調控基因調控2021/8/269谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麥小麥玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232幾種谷類的蛋白質組成（幾種谷類的蛋白質組成（%）2021/8/2610 碳水化合物碳水化合物 含量含

5、量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉 提供提供505070%70%的熱能的熱能 直鏈淀粉直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，易升易溶于水，較粘稠，易消化，易升血糖幅度小血糖幅度小 支鏈淀粉支鏈淀粉 食物血糖生成指數（食物血糖生成指數（ GIGI ）是指一個食物是指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。能夠引起人體血糖升高多少的能力。血糖生成指數在血糖生成指數在55-75之間，為中等之間，為中等GI食物食物2021/8/2611 脂肪脂肪 谷類脂肪谷類脂肪含量低，含量低，占占1-2%1-2%。 主要集中在主要集中在糊粉層和胚芽糊粉層和胚芽。 從玉米和小麥胚芽中提取的從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽

6、油胚芽油，80%80%為為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，其中亞油酸占，其中亞油酸占60%60% 2021/8/2612 礦物質礦物質 谷類含礦物質約為谷類含礦物質約為1.5%1.5%5.5%5.5% 主要在主要在谷皮和糊粉層谷皮和糊粉層中中 主要是主要是磷和鈣磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差消化吸收較差 谷類食物含谷類食物含鐵少鐵少2021/8/2613 維生素維生素 谷類是膳食谷類是膳食B B族維生素族維生素的重要來源的重要來源 主要分布在主要分布在糊粉層和胚芽部糊粉層和胚芽部 玉米、小米有胡蘿卜素玉米、小米有胡蘿卜素 玉米中尼克酸為玉米中尼克酸為結合型結合型不易被

7、人體利不易被人體利用用 加工時易損失加工時易損失2021/8/26143.3.儲存、加工、烹調對谷物營養價值的影響儲存、加工、烹調對谷物營養價值的影響 避光、干燥、溫度適宜可長期儲存。避光、干燥、溫度適宜可長期儲存。 加工加工 糊粉層：糊粉層：B B族維生素、無機鹽族維生素、無機鹽加工精度高加工精度高 損失損失 胚芽：胚芽： B B族維生素、無機鹽、族維生素、無機鹽、 維生素維生素E E、脂肪、脂肪、 蛋白質蛋白質加工精度低：加工精度低：植酸、纖維素含量多植酸、纖維素含量多 不易消化吸收不易消化吸收2021/8/2615營養組成營養組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率929496728

8、085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無機鹽無機鹽纖維素纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養組成(%)2021/8/261650507272808085859595100100硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.08

9、0.030.030.700.700.400.400.100.100.110.110.040.040.720.720.600.600.150.150.260.260.050.051.201.200.900.900.250.250.310.310.070.071.601.601.101.100.300.300.400.400.120.126.006.001.501.500.500.50不同出粉率小麥不同出粉率小麥B族維生素的變化族維生素的變化(mg/100g)2021/8/2617 谷類的烹調谷類的烹調 淘洗淘洗：水溶性維生素水溶性維生素和無機鹽損失和無機鹽損失 （B族維生素）族維生素） 維生素維

10、生素B1 30-60，維生素，維生素B2和尼克酸和尼克酸20-25 無機鹽無機鹽70 烹調方式烹調方式：B族維生素損失族維生素損失 撈蒸方式制作米飯撈蒸方式制作米飯 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 電飯煲電飯煲 維生素維生素B1 50-90 2021/8/2618（二）薯類的營養價值（二）薯類的營養價值 是糧谷類的重要補充。是糧谷類的重要補充。 蛋白質、淀粉比糧谷類低，蛋白質、淀粉比糧谷類低， 膳食纖維、膳食纖維、VCVC、VBVB族、胡蘿卜素比糧族、胡蘿卜素比糧谷類高。谷類高。2021/8/2619 三、豆類、堅果的營養價值三、豆類、堅果的營養價值2021/8/2620（一）豆類的營養價值

11、（一）豆類的營養價值 大豆：黃豆、黑豆、青豆大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆2021/8/26211.大豆的營養價值大豆的營養價值(1) (1) 蛋白質蛋白質 含量：含量：353540%40% 營養價值高：氨基酸模式與人體接近營養價值高：氨基酸模式與人體接近 與谷類互補與谷類互補 賴氨酸賴氨酸豐富豐富 蛋氨酸較少蛋氨酸較少(2) (2) 脂肪脂肪 含量：含量：1515 20%20% 以不飽和脂肪酸為主（以不飽和脂肪酸為主（8585），其中），其中亞油酸最多（亞油酸最多（5050），磷脂（），磷脂（1.6%1.6%）20

12、21/8/2622(3)碳水化合物碳水化合物 含量含量2530% 淀粉：供能淀粉：供能 促進雙歧桿菌增殖促進雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖：棉子糖、水蘇糖： 發酵產氣發酵產氣 腹脹腹脹(4)鈣鈣(5)維生素維生素E、維生素、維生素B1、B22021/8/2623必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建議值建議值雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.7

13、8.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質）蛋白質）2021/8/2624 非營養素非營養素 抗氧化抗氧化 皂甙、異黃酮皂甙、異黃酮 降血脂降血脂 抑制腫瘤抑制腫瘤 異黃酮異黃酮 雌激素樣作用：雌激素樣作用： 抑制骨質疏松抑制骨質疏松2021/8/2625 抗營養素抗營養素(1) 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白

14、酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞去除：加熱破壞(2) 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加熱破壞去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發加乙醇減壓蒸發 純化大豆脂肪氧化酶純化大豆脂肪氧化酶2021/8/2626(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機制：發酵產氣機制：發酵產氣 腹脹腹脹 去除：加工去除：加工 但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4) 植酸植酸 機制：螯合金屬離子機制：螯合金屬離子 去除：去除：pH 4.55.5(5) 植物紅細胞凝集素植物紅細胞凝集素 機制：凝集紅細胞機制：凝集紅細胞 去

15、除：加熱去除：加熱2021/8/2627 上述因素使大豆蛋白質的消化率只有上述因素使大豆蛋白質的消化率只有65% 大豆經大豆經浸泡、制漿、凝固浸泡、制漿、凝固等多道工序等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗營養因子，而且營養因子，而且提高了蛋白質的消化提高了蛋白質的消化率率。 經經發酵工藝發酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，豆豉等，易于消化吸收易于消化吸收，而且某些營，而且某些營養素含量也會增加，如豆豉中的核黃養素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。素明顯升高。 2021/8/26282021/8/26292.大豆制品的營養價值大

16、豆制品的營養價值 非發酵性非發酵性 大豆大豆 發酵性發酵性 維生素維生素B2增多增多豆制品豆制品 其他豆類其他豆類 發芽發芽水泡、磨漿水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質結構疏松去除纖維素，蛋白質結構疏松 易消化易消化加熱加熱 去除抗營養素去除抗營養素 易消化易消化發芽發芽 產生抗壞血酸產生抗壞血酸2021/8/2630 非發酵豆制品非發酵豆制品豆漿、豆腐、豆腐干、豆漿、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等干燥豆制品（如腐竹）等蛋白質的消化率由蛋白質的消化率由65%提高到提高到92%-96%。 發酵豆制品發酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白質的消化率提高，某些營養素增加蛋白質的消化

17、率提高，某些營養素增加 豆芽豆芽可產生可產生抗壞血酸抗壞血酸其他營養幾乎與原材料相同其他營養幾乎與原材料相同2021/8/2631 3.其他豆類的營養價值其他豆類的營養價值 主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。豇豆、蕓豆等。 蛋白質含量約為蛋白質含量約為20%20%左右，脂肪含量左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占極少，碳水化合物含量占50%50%60%60%。 2021/8/2632 （二）堅果類營養價值（二）堅果類營養價值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 脂肪脂肪44-70%44-70% 蛋白質蛋白質12-25%12-25%

18、 蓮子、板栗碳水化合物蓮子、板栗碳水化合物40-50%40-50% 無機鹽和維生素無機鹽和維生素B B族豐富族豐富 抗氧化劑抗氧化劑 有助于攝取缺乏的營養元素有助于攝取缺乏的營養元素2021/8/2633四蔬菜、水果的營養價值四蔬菜、水果的營養價值2021/8/2634 蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增進食欲、促進消化進食欲、促進消化。 維生素維生素、無機鹽無機鹽、纖維素纖維素含量豐富含量豐富 蛋白質脂肪很少蛋白質脂肪很少 其他物質（芳香物、有機酸）其他物質（芳香物、有機酸）2021/8/2635（一）蔬菜的營養價值（一）蔬菜的營養價值1.蔬菜的化學組成與營養成

19、分蔬菜的化學組成與營養成分蛋白質蛋白質1%-3%1%-3%碳水化合物碳水化合物 淀粉、纖維素、半纖維淀粉、纖維素、半纖維素、木質素、果膠素、木質素、果膠 是體內是體內膳食纖維膳食纖維的主要來源。的主要來源。脂肪脂肪一般一般很少很少維生素維生素 維生素維生素C C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、VB2VB2、葉酸、葉酸2021/8/2636礦物質礦物質 鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、錳等鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、錳等 是人體是人體礦物質的重要來源礦物質的重要來源。 但存在的但存在的草酸草酸，不能只考慮其鈣的不能只考慮其鈣的絕對含量絕對含量 食用含草酸多的蔬菜時可食用含草酸多的蔬菜時可先在開水先在開水中燙一下中燙一

20、下，去除部分草酸。，去除部分草酸。2021/8/26372.影響蔬菜營養價值的因素影響蔬菜營養價值的因素選擇蔬菜選擇蔬菜 新鮮、顏色較深的新鮮、顏色較深的加工蔬菜加工蔬菜 應在較完整狀態下清洗應在較完整狀態下清洗 盡量生食盡量生食 急火快炒急火快炒 盡量減少棄掉湯汁盡量減少棄掉湯汁2021/8/2638（二）水果的營養價值（二）水果的營養價值營養營養 蛋白質蛋白質含量少含量少 脂肪脂肪含量少含量少 碳水化合物碳水化合物豐富豐富 葡萄糖、果糖、蔗葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纖維、與果膠糖、膳食纖維、與果膠 礦物質礦物質含量也很豐富含量也很豐富 鈣、鉀、鈉、鈣、鉀、鈉、鎂鎂 維生素維生素的重要來源的重

21、要來源 VCVC2021/8/2639其他其他有機酸有機酸 以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主刺激人體消化腺的分泌，增進食欲刺激人體消化腺的分泌，增進食欲芳香物質、色素芳香物質、色素 賦予食物特殊的香味和顏色賦予食物特殊的香味和顏色酶類酶類和和植物化學物植物化學物 菠蘿、木瓜和無花果含有蛋白酶菠蘿、木瓜和無花果含有蛋白酶2021/8/26402021/8/2641 第二節第二節 動物性食物動物性食物2021/8/2642一、概述一、概述食用價值較高：食用價值較高：供給優良的供給優良的蛋白質、脂肪、礦物質蛋白質、脂肪、礦物質和和維維生素。生素。二、肉類、水產品、蛋類的營養價

22、值二、肉類、水產品、蛋類的營養價值三、乳和乳制品的營養價值三、乳和乳制品的營養價值2021/8/2643（一）肉類的營養價值（一）肉類的營養價值包括畜、禽的肌肉、內臟及其制品包括畜、禽的肌肉、內臟及其制品蛋白質蛋白質 含量含量 10%-20%10%-20% 是是完全蛋白完全蛋白 牛羊肉蛋白高于豬肉牛羊肉蛋白高于豬肉 有溶于水的有溶于水的含氮浸出物含氮浸出物，包括肌凝包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，和氨基酸等，具有鮮味具有鮮味。禽肉更多禽肉更多2021/8/2644脂肪脂肪1. 1. 含量含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異因牲畜的肥瘦

23、程度及部位有較大差異肥豬肉肥豬肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 ，豬五花肉含脂肪，豬五花肉含脂肪35.3% 35.3% 豬肉脂肪高于牛羊肉豬肉脂肪高于牛羊肉 禽脂肪較少禽脂肪較少 雞雞2 水禽水禽7-11 兔兔 0.42. 2. 以以飽和脂肪酸飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸油酸、亞油酸3.5%3.5%。禽含有。禽含有20%20%的的亞油酸，亞油酸，熔點較低，易于消化吸收。熔點較低，易于消化吸收。3. 3. 膽固醇膽固醇多存在于動物內臟多存在于動物內臟。2021/8/2645 碳水化合物碳水化合物 1 1以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少以糖

24、原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少礦物質礦物質 0.6-1.0%0.6-1.0% 含鈣少，含鐵、磷較多含鈣少，含鐵、磷較多 鐵以血紅素鐵的形式存在鐵以血紅素鐵的形式存在 維生素維生素 B B族維生素含量豐富族維生素含量豐富 肝臟中富含維生素肝臟中富含維生素A A、維生素、維生素B2B22021/8/26462021/8/2647（二）水產品的營養價值（二）水產品的營養價值1、魚類、魚類 蛋白質蛋白質 含量一般為含量一般為15%-25%。 肌纖維細短，組織軟而細嫩，更易消化。肌纖維細短，組織軟而細嫩，更易消化。 脂肪脂肪 含量含量1%-10% 不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五，富

25、含二十碳五烯酸烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA) 魚籽魚籽膽固醇含量較高膽固醇含量較高2021/8/2648 碳水化合物碳水化合物 含量較低，有些不含含量較低，有些不含 礦物質礦物質 含量占含量占1%1%2%2%，鋅、磷、鈣、鈉、，鋅、磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣鈣的良好來的良好來源。海產魚類含源。海產魚類含碘碘豐富。豐富。 維生素維生素 維生素維生素B2B2、煙酸、煙酸的良好來源，海魚的的良好來源，海魚的 肝臟含豐富的肝臟含豐富的維生素維生素A A和和維生素維生素D D 生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素素B

26、1B12021/8/26492.2.其他水產動物其他水產動物 蛋白質蛋白質、脂肪脂肪略低于魚類；略低于魚類； 碳水化合物碳水化合物略高于魚類；略高于魚類； 礦物質礦物質中鈣、硒含量較高，磷、鐵、中鈣、硒含量較高，磷、鐵、鋅、鉀、鈉也較高；鋅、鉀、鈉也較高； 維生素維生素以核黃素、煙酸、以核黃素、煙酸、VAVA較高，蛤較高，蛤蜊、紅螺、扇貝、江蝦含有蜊、紅螺、扇貝、江蝦含有VEVE。2021/8/2650（三）蛋類及蛋制品的營養價值（三）蛋類及蛋制品的營養價值 2021/8/2651 蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。等的蛋。 各種蛋的結構和營養價值基本相似。各

27、種蛋的結構和營養價值基本相似。 蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。干蛋黃粉等。 2021/8/2652雞蛋的結構雞蛋的結構 各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構成。部分構成。 蛋清包括兩部分，即外層的蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清稀蛋清和和包在蛋黃周圍膠凍樣的包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清稠蛋清。 蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。將蛋黃固定在蛋的中央。2021/8/26531. 1. 蛋白質蛋白質 12.812

28、.8 優質蛋白優質蛋白參考蛋白參考蛋白 生物價生物價 9595 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集溫度較低凝集溫度較低 卵球蛋白卵球蛋白 G1 G1溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱7070度可滅活度可滅活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100100度滅活度滅活 蛋黃蛋黃 卵黃磷蛋白卵黃磷蛋白 可與鐵結合可與鐵結合 卵黃脂蛋白卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白卵黃酶蛋白2021/8/2654 2. 2. 碳水化

29、合物碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清（蛋清1 1） 甘露糖、半乳糖（蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黃）葡萄糖（蛋黃） 3. 3. 脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黃蛋黃3030 (1) (1) 集中于蛋黃集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷中性脂肪、卵磷脂、膽固醇脂、膽固醇 雞蛋含膽固醇約雞蛋含膽固醇約290mg。 (2) (2) 易消化吸收易消化吸收 分散成細小顆粒分散成細小顆粒2021/8/26554. 礦物質礦物質 集中于蛋黃集中于蛋黃 含有鐵、磷、鈣等礦物質含有鐵、磷、鈣等礦物質 蛋黃中的鐵因與磷蛋白結合而吸收率蛋黃中的鐵因與磷蛋

30、白結合而吸收率不高不高5.5.維生素維生素 集中在蛋黃內集中在蛋黃內 維生素維生素A A、D D、B1B1、B2B2 2021/8/2656（四）影響肉類水產品和蛋類營養價值因素（四）影響肉類水產品和蛋類營養價值因素1.1.肉類一般的加工烹調對蛋白質的肉類一般的加工烹調對蛋白質的影響不大影響不大，礦物質和水溶性維生素不會丟失太多。礦物質和水溶性維生素不會丟失太多。2.2.水產品較禽、畜肉更水產品較禽、畜肉更易腐敗變質易腐敗變質，可產生，可產生脂質過氧化，對水產品要防止腐敗。脂質過氧化，對水產品要防止腐敗。3.3.雞蛋一般烹調加工方法，雞蛋一般烹調加工方法，維生素維生素B B1 1損失、損失、殺

31、殺菌、破壞抗營養素菌、破壞抗營養素（抗生物素、抗胰蛋白酶），（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于利于消化吸收消化吸收咸蛋咸蛋 無機鹽增多，鈣增加較多（無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）倍），（氯化物水解）皮蛋皮蛋 無機鹽增多，鈣可多無機鹽增多，鈣可多10-15，損失維生素，損失維生素 B1 維生素維生素B2糟蛋糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內，鈣增加蛋殼鈣鹽入蛋內，鈣增加40倍倍2021/8/2657三、乳類及其制品的營養價值三、乳類及其制品的營養價值2021/8/2658（一）乳類及其制品的營養價值（一）乳類及其制品的營養價值 營養價值高，蛋白質、維生素營養價值高，蛋白質、維生素A、乳、乳糖、礦

32、物質、維生素糖、礦物質、維生素 營養成分齊全營養成分齊全 組成比例適宜組成比例適宜 易消化吸收易消化吸收2021/8/26591 1、乳類的營養價值、乳類的營養價值 蛋白質蛋白質 3 3（1 1）組成）組成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清乳清蛋白，蛋白，3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。 酪蛋白酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮 乳清蛋白乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有關免疫有關（2）優質蛋白）優質蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白與）牛奶酪蛋白與乳清蛋白乳

33、清蛋白構成比與構成比與人乳相反人乳相反2021/8/2660 脂肪脂肪 3.03.0（1 1）吸收率）吸收率9797。（2 2）水溶性揮發性脂肪含量高，）水溶性揮發性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸9090 油酸油酸3030，亞油酸，亞油酸5.3%5.3%，亞麻酸，亞麻酸2.12.1（3 3）膽固醇不高）膽固醇不高（4 4）分散、風味好，易消化）分散、風味好，易消化2021/8/2661 碳水化合物碳水化合物 4.5%4.5% 乳糖乳糖 調節胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化調節胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌液分泌 促進鈣吸收促進鈣吸收 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的

34、增殖促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖2021/8/2662 礦物質礦物質： 0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低，含鈣高，含鐵低 是人體鈣的良好來源是人體鈣的良好來源 維生素維生素： 所有維生素所有維生素(維生素維生素A、維生素、維生素B2)與季節和飼料有關與季節和飼料有關2021/8/26632、乳制品的營養價值、乳制品的營養價值 煉乳煉乳 甜煉乳甜煉乳：奶中加：奶中加1515蔗糖，濃縮蔗糖，濃縮至至1/31/3，蔗糖可達，蔗糖可達4545，不宜喂養嬰兒，不宜喂養嬰兒 淡煉乳淡煉乳：去除：去除2/32/3水分的奶，均質水分的奶，均質

35、操作，改變了蛋白質的與理化性質，操作，改變了蛋白質的與理化性質，易消化易消化，適于喂養嬰兒及對鮮奶過敏適于喂養嬰兒及對鮮奶過敏者食用者食用2021/8/2664奶粉奶粉 1. 1. 全脂奶粉全脂奶粉： 鮮奶消毒后除去鮮奶消毒后除去70%80%水分，噴霧干燥成微粒水分，噴霧干燥成微粒對營養成分影響小對營養成分影響小 2. 2. 脫脂奶粉脫脂奶粉：原料奶需經過脫脂的過程原料奶需經過脫脂的過程脂溶性維生素損脂溶性維生素損失，脂肪失，脂肪2626降至降至1.31.3 3. 3. 調制奶粉：調制奶粉： 概念：概念： 以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養成分的含量和比例點，加以調制而成，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。接近母乳。 方法：方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖改變