1、2021/3/141第八章第八章 水和礦物元水和礦物元素素22021/3/14本章內容本章內容n 礦物元素概述礦物元素概述n 常量礦物元素常量礦物元素n 微量礦物元素微量礦物元素n 水水n 食品的成酸和成堿作用食品的成酸和成堿作用32021/3/148.1 8.1 礦物質概述礦物質概述 n礦物質的分類礦物質的分類n礦物質的特點礦物質的特點n礦物質的生理功能礦物質的生理功能n礦物質缺乏礦物質缺乏42021/3/148.1.1 8.1.1 礦物質的分類礦物質的分類n礦物質（礦物質（mineralsminerals）: :人體中除碳、氫、氧、氮以外的元素人體中除碳、氫、氧、氮以外的元素, ,稱為礦稱

2、為礦物質物質, ,也成為礦物鹽、無機鹽、灰分也成為礦物鹽、無機鹽、灰分52021/3/148.1.1 8.1.1 礦物質的分類礦物質的分類n 根據體內的含量和人體需要量可以將礦物質分為根據體內的含量和人體需要量可以將礦物質分為p 常量元素（常量元素（Macro mineralsMacro minerals）n 包括包括CaCa、P P、S S、K K、NaNa、ClCl、MgMgn 在體內含量一般在體內含量一般0.01%0.01%n 每日需要量在每日需要量在100mg100mg以上以上 微量元素（微量元素（Trace elementsTrace elements）n 在體內含量一般在體內含量一

3、般0.01%30P30, ,低于此限為不足低于此限為不足 血清堿性磷酸酶血清堿性磷酸酶n成人為成人為1.51.54.04.0蓓氏單位蓓氏單位, ,兒童兒童5-155-15蓓氏單位蓓氏單位, ,超過超過為不足為不足302021/3/14（6 6）鈣的營養學評價）鈣的營養學評價n骨質的測量骨質的測量 骨礦物質含量（骨礦物質含量（BMCBMC） 骨礦物質密度（骨礦物質密度（BMDBMD）312021/3/14（7）鈣的參考攝入量及食物來源）鈣的參考攝入量及食物來源中國居民膳食鈣攝入量中國居民膳食鈣攝入量(DRIs) 單位單位:mg/d年齡年齡/ /歲歲AIAIULUL0 0 3003000.50.5

4、4004001 1 600600200020004 4 800800200020007 780080020002000111110001000200020001414100010002000200018188008002000200050501000100020002000孕婦孕婦 中期中期 晚期晚期10001000200020001200120020002000乳母乳母1200120020002000322021/3/14（7 7）鈣的參考攝入量及食物來源）鈣的參考攝入量及食物來源n 食物來源食物來源 以奶及奶類制品最好以奶及奶類制品最好 水產品、豆制品和蔬菜富含鈣水產品、豆制品和蔬菜富含鈣

5、 谷類及畜肉含鈣較低谷類及畜肉含鈣較低332021/3/14含鈣豐富的食物（含鈣豐富的食物（mg/100g）食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量蝦皮蝦皮991苜蓿苜蓿713酸棗棘酸棗棘435蝦米蝦米555芥菜芥菜294花生仁花生仁284河蟹河蟹325雪里蕻雪里蕻230紫菜紫菜264泥鰍泥鰍299莧菜莧菜187海帶（濕）海帶（濕）241紅螺紅螺539烏塌菜烏塌菜186黑木耳黑木耳247河蚌河蚌306油菜苔油菜苔156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676鮮海參鮮海參285黑芝麻黑芝麻780酸奶酸奶118342021/3/148.2.2 8.2.2 磷（磷（ Phosphorus Ph

6、osphorus ）（1）概述）概述n成人體內約含磷成人體內約含磷650g,占體重占體重1%8590%與鈣結合存在于骨、牙中與鈣結合存在于骨、牙中10%與蛋白質、脂肪等有機物結合參與構成軟與蛋白質、脂肪等有機物結合參與構成軟組織組織廣泛分布于體內多種含磷的化合物中廣泛分布于體內多種含磷的化合物中352021/3/14（2 2）磷的生理功能）磷的生理功能n 構成骨骼和牙齒的重要成分構成骨骼和牙齒的重要成分: :羥磷灰石羥磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4) )6 6(OH)(OH)2 2n 參與能量代謝參與能量代謝磷酸化合物是儲存、轉移和釋放能量的物質磷酸化合物是儲存、轉移和釋放能量的物質

7、碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收葡萄糖葡萄糖6 6磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代謝的中間產物謝的中間產物362021/3/14（2）磷的生理功能）磷的生理功能n組成生命的重要物質組成生命的重要物質 RNA/DNARNA/DNA、磷脂、磷脂 細胞內第二信使細胞內第二信使cAMPcAMP、cGMPcGMP和三磷酸肌醇等和三磷酸肌醇等 酶的重要成分酶的重要成分nTPPTPP、PLPPLP、輔酶、輔酶I I、輔酶、輔酶IIIIn調節酸堿平衡調節酸堿平衡372021/3/14（3 3）磷的吸收與代謝）磷的吸收與代謝n吸收吸收: :小腸小腸

8、, ,吸收率約吸收率約70%70%, ,主動吸收和被動吸收主動吸收和被動吸收食物中的磷必須分離為游離的磷食物中的磷必須分離為游離的磷, ,然后以無機磷酸鹽的然后以無機磷酸鹽的形式被吸收形式被吸收n影響吸收的因素影響吸收的因素 膳食中磷的含量膳食中磷的含量 膳食中磷的來源和性質膳食中磷的來源和性質 膳食中的一些金屬陽性離子膳食中的一些金屬陽性離子 個體的生理發育階段個體的生理發育階段 腸道酸度腸道酸度382021/3/14（3 3）磷的吸收與代謝）磷的吸收與代謝n排泄排泄: :未吸收部分隨糞便排出未吸收部分隨糞便排出參與代謝的磷主要經腎臟排泄參與代謝的磷主要經腎臟排泄n吸收和排泄受到降鈣素和甲狀

9、腺旁素的調吸收和排泄受到降鈣素和甲狀腺旁素的調控控392021/3/14（4 4）磷的缺乏和過量）磷的缺乏和過量n磷缺乏很少見磷缺乏很少見n臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量抗酸藥或者禁食者抗酸藥或者禁食者n過量的磷酸鹽可引起低血鈣過量的磷酸鹽可引起低血鈣, ,導致神經興奮導致神經興奮性增強性增強, ,手足抽搐和驚厥手足抽搐和驚厥402021/3/14（5）磷的供給量及食物來源）磷的供給量及食物來源n 美國規定美國規定 1歲以下歲以下 Ca:P1.5:1 1歲以上歲以上 Ca:P1:1 成人成人 Ca:P1:1 2:1412021/3/14中國居民膳食磷攝

10、入量中國居民膳食磷攝入量 單位單位:mg/d組別組別AIUL01500.5300145030004 50030007 700300011 1000350014 1000350018 7003500孕婦孕婦7003000乳母乳母7003500422021/3/14（5 5）磷的供給量及食物來源）磷的供給量及食物來源n普遍存在于各種動植物食品中普遍存在于各種動植物食品中n谷類種子中的磷谷類種子中的磷,因植酸的緣故難以利用因植酸的緣故難以利用,蔬蔬菜和水果含磷較少菜和水果含磷較少n肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富,是是磷的良好食物來源磷的良好食物來源n含磷高的食物

11、含磷高的食物:奶制品、牛肉、家禽、花生、奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包核桃、魚、雞蛋、黑麥面包432021/3/148.2.3 鎂（鎂（ Magnesium ）（1）概述）概述n 人體內含鎂約人體內含鎂約202028g28g, ,3/53/5存在于骨骼存在于骨骼, ,2/52/5存在于肌肉和軟骨組織存在于肌肉和軟骨組織n 鎂主要分布在細胞內鎂主要分布在細胞內, ,細胞外不超過細胞外不超過1%1%n 鎂在紅細胞及血漿中主要以結合鎂鎂在紅細胞及血漿中主要以結合鎂(32%)(32%)、游離鎂游離鎂(55%)(55%)和鎂鹽和鎂鹽(13%)(13%)三種形式存在三種形式存在4420

12、21/3/14（2 2）鎂的吸收代謝）鎂的吸收代謝n吸收部位吸收部位: :以空腸末端與回腸為主以空腸末端與回腸為主。攝入的。攝入的鎂有鎂有30%30%50%50%在小腸被吸收在小腸被吸收n吸收方式吸收方式: :被動擴散被動擴散+ +主動運輸主動運輸n影響吸收的因素影響吸收的因素 膳食中膳食中MgMg的攝入量的攝入量 膳食成分膳食成分 飲水量飲水量452021/3/14（2 2）鎂的吸收代謝）鎂的吸收代謝n經腎臟以尿液排出經腎臟以尿液排出, ,未被吸收的以糞便排出未被吸收的以糞便排出n腎上腺皮質分泌的醛固醇腎上腺皮質分泌的醛固醇, ,可調節腎臟排泄可調節腎臟排泄鎂的作用鎂的作用462021/3/

13、14(3) (3) 鎂的生理功能鎂的生理功能n多種酶的激活劑多種酶的激活劑 磷酸轉移酶和水解肽酶系磷酸轉移酶和水解肽酶系 NaNa+ +K K+ +ATPATP酶酶 CaCa+ +ATPATP酶酶n促進骨骼生長促進骨骼生長體內鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構成骨牙體內鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構成骨牙在鎂濃度下降時在鎂濃度下降時,甲狀旁腺功能低下可引起低血鈣甲狀旁腺功能低下可引起低血鈣n 維持神經肌肉的興奮性維持神經肌肉的興奮性472021/3/14(3) (3) 鎂的生理功能鎂的生理功能n 維護胃腸道功能（利膽、導瀉、抗毒）維護胃腸道功能（利膽、導瀉、抗毒）n調節心血管功能調節心血管功能 M

14、gMg充足充足, ,促使促使cAMPcAMP生成增多生成增多, ,引起血管擴張引起血管擴張 MgMg缺乏缺乏, ,血管緊張肽和血管收縮因子增加血管緊張肽和血管收縮因子增加, ,引起動脈驟引起動脈驟然收縮然收縮n對激素的作用（甲狀旁腺激素）對激素的作用（甲狀旁腺激素）482021/3/14（4）鎂的缺乏）鎂的缺乏nMg 的缺乏對機體的影響的缺乏對機體的影響 對對Ca代謝的影響代謝的影響 對神經肌肉興奮性的影響對神經肌肉興奮性的影響 對骨骼的影響對骨骼的影響 其他其他n引起引起Mg 缺乏的原因缺乏的原因 攝入不足攝入不足 吸收障礙吸收障礙 丟失過多丟失過多492021/3/14（5 5）鎂與其它礦

15、物元素的關系）鎂與其它礦物元素的關系n鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同n鎂的吸收和鈣、磷的吸收相互影響鎂的吸收和鈣、磷的吸收相互影響n鎂缺乏會導致細胞內缺鉀鎂缺乏會導致細胞內缺鉀502021/3/14（6）鎂的參考攝入量和食物來源）鎂的參考攝入量和食物來源中國居民膳食鎂參考攝入量中國居民膳食鎂參考攝入量(DRIs,單位單位:mg/d）年齡年齡/ /歲歲AIAIULUL0 0 30300.50.570701 1 1001002002004 4 1501503003007 7250250500500111135035070070014143503507007

16、001818350350700700孕婦孕婦+100+100700700乳母乳母+100+100700700512021/3/14（6 6）鎂的參考攝入量和食物來源）鎂的參考攝入量和食物來源n食物來源食物來源植物食品植物食品:花生、芝麻、大豆、全谷、綠花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜葉蔬菜動物食品動物食品:一般含較少一般含較少522021/3/148.2.4 鈉鈉n 成人體內成人體內70-100g70-100g 44-50% 44-50%在細胞外液在細胞外液 40-47%40-47%在骨骼在骨骼 9-10%9-10%在細胞內液在細胞內液532021/3/14（1 1）NaNa的生理功能的生理功

17、能n調節體內水分調節體內水分, ,維持體液滲透壓維持體液滲透壓n維持體和酸堿平衡維持體和酸堿平衡n增強神經肌肉的興奮性增強神經肌肉的興奮性n與與ATPATP生成利用、肌肉運動、心血管功能、能量代生成利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝有關謝有關542021/3/14（2 2）NaNa的吸收和代謝的吸收和代謝吸收吸收 一般以一般以NaClNaCl的形式攝入的形式攝入代謝代謝主要通過腎臟排出主要通過腎臟排出552021/3/14（3 3）NaNa的缺乏與過量的缺乏與過量n NaNa的缺乏的缺乏 輕度出現疲勞、眩暈、昏厥輕度出現疲勞、眩暈、昏厥 重度出現酸中毒、甚至死亡重度出現酸中毒、甚至死亡n N

18、aNa過量過量 高鈉血癥高鈉血癥 引起高血壓、高血脂等慢性疾病引起高血壓、高血脂等慢性疾病562021/3/14（4 4）NaNa的需要量和食物來源的需要量和食物來源n 成人最低需要量成人最低需要量 115mg/d115mg/dn WHO WHO建議每天食鹽用量不超過建議每天食鹽用量不超過6g6gn Na Na存在于各種食物存在于各種食物, ,一般動物性食物含量高于植一般動物性食物含量高于植物性食物物性食物572021/3/148.2.5 鉀n人體含人體含K K約約175g175gn K K 主要存在于細胞內主要存在于細胞內n 在體內的分布在體內的分布 70%70%在肌肉在肌肉 10%10%在

19、皮膚在皮膚 其余在紅細胞、腦等組織中其余在紅細胞、腦等組織中582021/3/14（1 1）K K的生理功能的生理功能n 參與細胞新陳代謝和酶促反應參與細胞新陳代謝和酶促反應n 維持滲透壓和酸堿平衡維持滲透壓和酸堿平衡n 維持神經肌肉的應激性和正常功能維持神經肌肉的應激性和正常功能n 其他功能其他功能 對水和體液的調節作用對水和體液的調節作用 降壓作用降壓作用 擴張血管擴張血管592021/3/14（2 2）鉀的吸收和代謝）鉀的吸收和代謝n 主要吸收部位在小腸主要吸收部位在小腸n 吸收形式有主動運輸和被動擴散吸收形式有主動運輸和被動擴散n 主要通過腎臟排出主要通過腎臟排出602021/3/14

20、（3 3）K K的缺乏與過量的缺乏與過量n k k的缺乏的缺乏 血清鉀低于血清鉀低于3.5mmol/L3.5mmol/L, ,為低鉀血癥為低鉀血癥 表現為神經、肌肉、消化、心血管等系統功能性或者表現為神經、肌肉、消化、心血管等系統功能性或者病理性改變病理性改變n k k的過量的過量 血清鉀低于血清鉀低于5.5mmol/L5.5mmol/L, ,為高鉀血癥為高鉀血癥 主要變現為全身無力、面色蒼白、肌肉酸痛、神志模主要變現為全身無力、面色蒼白、肌肉酸痛、神志模糊糊, ,弛緩性癱瘓、呼吸肌癱瘓弛緩性癱瘓、呼吸肌癱瘓, ,窒息窒息612021/3/14（4 4）鉀的需要量和食物來源）鉀的需要量和食物來

21、源n成人適宜攝入量為成人適宜攝入量為2000mg/d2000mg/dn主要來源主要來源: :蔬菜和水果蔬菜和水果622021/3/148.3 微量元素微量元素n鐵鐵n鋅鋅n硒硒n碘碘n氟氟632021/3/148.3.1 鐵（鐵（ Iron ）（1）概述）概述n人體中必需微量元素含量最多的一種人體中必需微量元素含量最多的一種功能鐵功能鐵70% 70% : :血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白、運鐵蛋白血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白、運鐵蛋白儲備鐵儲備鐵30%30%: :鐵蛋白、含鐵血黃素存在于肝、脾和骨髓中鐵蛋白、含鐵血黃素存在于肝、脾和骨髓中體內鐵含量因年齡、性別和營養狀不同而存在較大差異。體內鐵含

22、量因年齡、性別和營養狀不同而存在較大差異。正常男性血清鐵為正常男性血清鐵為1130molL , ,女性女性927molL 642021/3/14652021/3/14（2 2）鐵的生理功能）鐵的生理功能n 參與體內氧的運送參與體內氧的運送在體內主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成在體內主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧和二氧化碳的運輸分參與氧和二氧化碳的運輸n參與組織呼吸過程參與組織呼吸過程是細胞色素系統、過氧化氫酶、過氧化物酶的是細胞色素系統、過氧化氫酶、過氧化物酶的組成成分組成成分,在呼吸和生物氧化過程中起重要作用在呼吸和生物氧化過程中起重要作用662021/3/14672021/3

23、/14（2）鐵的生理功能）鐵的生理功能n 維持正常的造血功能維持正常的造血功能鐵與卟啉結合構成血紅素鐵與卟啉結合構成血紅素缺鐵影響血紅蛋白、缺鐵影響血紅蛋白、DNA DNA 的合成及幼紅細胞的的合成及幼紅細胞的形成形成n參與維持正常免疫功能參與維持正常免疫功能n其他功能其他功能682021/3/14（3）鐵的吸收和代謝）鐵的吸收和代謝n 主要吸收部位主要吸收部位: :十二指腸和空腸十二指腸和空腸692021/3/14（3）鐵的吸收和代謝）鐵的吸收和代謝n 機體對鐵的排泄能力有限機體對鐵的排泄能力有限, ,主要從腸道排出主要從腸道排出, ,尿尿中排出的很少中排出的很少 生育期婦女的損失比男性大生

24、育期婦女的損失比男性大n 機體對鐵具有保留、貯存、再利用的代謝特點機體對鐵具有保留、貯存、再利用的代謝特點702021/3/14Iron is bound and transported in the body via transferrin and stored in ferritin molecules. Once iron is absorbed, there is no physiologic mechanism for excretion of excess iron from the body other than blood loss i.e., pregnancy, menst

25、ruation or other bleeding.712021/3/14Ferritin molecules store thousands of iron atoms within their mineral core. When excess dietary iron is absorbed, the body responds by producing more ferritin to facilitate iron storage.722021/3/14（4）影響鐵吸收的因素）影響鐵吸收的因素n人體的生理狀況和體內鐵的儲備狀況人體的生理狀況和體內鐵的儲備狀況n食物中鐵的存在形式食物中

26、鐵的存在形式血紅素鐵血紅素鐵,主要存在動物性食品主要存在動物性食品,吸收率高吸收率高非血紅素鐵非血紅素鐵,主要存在植物性食品主要存在植物性食品,吸收率低吸收率低732021/3/14（4）影響鐵吸收的因素）影響鐵吸收的因素n膳食成分膳食成分 有利因素有利因素: :nV VC C、B2B2n有機酸（檸檬酸、乳酸等）有機酸（檸檬酸、乳酸等）n單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）n胱氨酸、賴氨酸、胱氨酸、賴氨酸、nCaCan動物肉類、肝臟可促進非血紅素鐵的吸收（動物肉類、肝臟可促進非血紅素鐵的吸收（肉因子或肉畜禽因子肉因子或肉畜禽因子）不利因素不利因素: :n植酸鹽、

27、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。n多酚類物質多酚類物質, ,如鞣酸（茶葉、咖啡）如鞣酸（茶葉、咖啡）n胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物742021/3/14（5 5）鐵的缺乏）鐵的缺乏n營養性缺鐵性貧血營養性缺鐵性貧血（nutritional iron nutritional iron deficiency anemia,deficiency anemia,簡稱簡稱IDAIDA）n 癥狀癥狀: :皮膚黏膜蒼白皮膚黏膜蒼白, ,易疲易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心勞、頭暈、畏寒、氣促、心動過速、記憶力減退等動過速、記憶力減退等7

28、52021/3/14（5）鐵的缺乏）鐵的缺乏n 我國居民的貧血患病率我國居民的貧血患病率全國第三次營養調查（全國第三次營養調查（19921992）結果）結果: :n城市人口城市人口: :男性男性14.1%14.1%, ,女性女性23.5%23.5%n農村人口農村人口: :男性男性15.3%15.3%, ,女性女性20.2%20.2%n患病率最高人群為城鄉中老年人群患病率最高人群為城鄉中老年人群(21%(21%39%)39%)。20022002年我國居民貧血患病率平均為年我國居民貧血患病率平均為15.2%15.2%; ;2 2歲以內歲以內嬰幼兒、嬰幼兒、6060歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別

29、歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為為24.2%24.2%、21.5%21.5%和和20.6%20.6%。762021/3/14（6）鐵的參考攝入量與食物來源）鐵的參考攝入量與食物來源n 中國居民膳食鐵參考攝入量中國居民膳食鐵參考攝入量(DRIs, mg/d)772021/3/14年齡年齡/ /歲歲AIAIULUL鐵需要量鐵需要量a a膳食中鐵生物利用率膳食中鐵生物利用率b b/% /% 0 0 0.30.31010- - -0.50.5101030300.80.88 81 1 121230301.01.08 84 4 121230301.01.08 87 7121230301.01.08 8

30、1111男男女女 16161818505050501.1-1.31.1-1.31.4-1.51.4-1.58 88 81414男男女女 20202525505050501.61.62.02.08 88 81818男男女女 15152020505050501.211.211.691.698 88 85050151550501.211.218 8孕婦中期孕婦中期后期后期 25253535606060604.04.07.07.015152020乳母乳母252550502.02.08 8782021/3/14（6）鐵的參考攝入量與食物來源）鐵的參考攝入量與食物來源n 食物來源食物來源 動物動物: :內

31、臟與血（吸收率高）、蛋黃（吸收率內臟與血（吸收率高）、蛋黃（吸收率低）、瘦肉低）、瘦肉菌類菌類: :紅蘑、口蘑、黑木耳紅蘑、口蘑、黑木耳植物植物: :海帶、豆類、干果、芝麻等海帶、豆類、干果、芝麻等蛋黃中卵黃磷蛋白含量高蛋黃中卵黃磷蛋白含量高, ,鐵離子與卵黃高磷蛋白分子中鐵離子與卵黃高磷蛋白分子中的磷酸基絡合的磷酸基絡合, ,而顯著抑制其鐵的吸收而顯著抑制其鐵的吸收 牛奶是一種貧鐵性食物牛奶是一種貧鐵性食物并非所有動物性食品都可促進非血紅素鐵的吸收并非所有動物性食品都可促進非血紅素鐵的吸收,乳、蛋、乳、蛋、干酪的促進效果不明顯干酪的促進效果不明顯792021/3/14食物中鐵的吸收率（食物中

32、鐵的吸收率（%）食物食物鐵吸收率鐵吸收率食物食物鐵吸收率鐵吸收率大米大米1 1魚肉魚肉1111黑豆黑豆3 3血血1212小麥小麥5 5蛋類蛋類3 3大豆大豆蔬菜蔬菜7 7肝臟肝臟肉類肉類2222802021/3/14鐵的優質來源食物名稱食物名稱鐵鐵(mg/100g)食物名稱食物名稱鐵鐵(mg/100g)紅蘑紅蘑235.1牛肉牛肉3.0珍珠白蘑珍珠白蘑189.8丁香魚丁香魚4.3發菜發菜99.3黃鱔黃鱔2.5黑木耳黑木耳97.4花生仁花生仁6.9豬肝豬肝22.6松子松子5.9豬血豬血8.7胡桃胡桃2.7火雞肝火雞肝20.7麩皮麩皮9.9鴨血鴨血30.5812021/3/14822021/3/14

33、8.3.2 8.3.2 鋅（鋅（ Zinc Zinc ）（1）概述）概述n 成人體含鋅成人體含鋅2-3g2-3gn 存在與所有組織中存在與所有組織中, ,肌肉、骨骼含量較高肌肉、骨骼含量較高 正常血清鋅濃度為正常血清鋅濃度為100100140g/mL140g/mL 頭發含鋅量為頭發含鋅量為125125250g/g250g/g832021/3/14（2 2）鋅的吸收代謝）鋅的吸收代謝n主要在小腸中吸收主要在小腸中吸收, ,吸收機制為主動運輸吸收機制為主動運輸n鋅的生物利用率受多種因素影響鋅的生物利用率受多種因素影響 體內鋅的缺乏狀況體內鋅的缺乏狀況 膳食成分膳食成分n 植酸、鞣酸、纖維素干擾鋅的

34、吸收植酸、鞣酸、纖維素干擾鋅的吸收n 鎘、銅、鈣、亞鐵離子抑制鋅的吸收鎘、銅、鈣、亞鐵離子抑制鋅的吸收nVD 促進吸收促進吸收n排泄排泄:隨胰臟分泌液由腸道排出隨胰臟分泌液由腸道排出 少量少量:尿、汗、毛發尿、汗、毛發842021/3/14（3 3）鋅的生理功能）鋅的生理功能n 酶的組成成分和酶的激活劑酶的組成成分和酶的激活劑n 促進生長發育促進生長發育n 維持正常味覺與食欲維持正常味覺與食欲n 促進機體免疫功能促進機體免疫功能n 參與維生素參與維生素A A的代謝的代謝n 維持細胞膜的穩定維持細胞膜的穩定852021/3/14（3）鋅的生理功能）鋅的生理功能是體內許多酶的組成成分或酶的激活劑是

35、體內許多酶的組成成分或酶的激活劑在組織呼吸和在組織呼吸和Pr、fat、糖、核酸等的代謝中有重要作、糖、核酸等的代謝中有重要作用用對機體的生長發育、組織再生、促進食欲、促進對機體的生長發育、組織再生、促進食欲、促進VA的的正常代謝、促進性器官和性機能的正常發育、保護正常代謝、促進性器官和性機能的正常發育、保護皮膚健康、增強免疫功能等多方面具有重要意義皮膚健康、增強免疫功能等多方面具有重要意義862021/3/14（4）鋅的缺乏癥）鋅的缺乏癥n食欲不振食欲不振n孕婦缺鋅孕婦缺鋅, ,胎兒畸形胎兒畸形n兒童缺鋅兒童缺鋅, ,生長發育停滯生長發育停滯n青春期缺鋅青春期缺鋅, ,性成熟受阻性成熟受阻,

36、,特別是男性特別是男性n免疫功能不良免疫功能不良, ,傷口愈合緩慢傷口愈合緩慢, ,暗適應能力下降且暗適應能力下降且可出現夜盲癥可出現夜盲癥, ,復發性口腔潰瘍復發性口腔潰瘍, ,面部痤瘡等面部痤瘡等P134872021/3/14882021/3/14（4）鋅的缺乏癥）鋅的缺乏癥n鋅缺乏的主要原因鋅缺乏的主要原因 膳食攝入不平衡膳食攝入不平衡, ,動物性食物攝入偏少動物性食物攝入偏少 特殊生理需要量增加特殊生理需要量增加 先天性或遺傳性因素先天性或遺傳性因素 吸收不良或腸道炎癥性疾病吸收不良或腸道炎癥性疾病 肝腎疾病或寄生蟲病肝腎疾病或寄生蟲病 醫源性疾病醫源性疾病892021/3/14（5）

37、鋅的參考攝入量和食物來源）鋅的參考攝入量和食物來源n 中國居民鋅的膳食參考攝入量中國居民鋅的膳食參考攝入量 單位單位: :mg/dmg/d902021/3/14年齡年齡/ /歲歲體重體重/kg/kgEAREARRNIRNIULUL0 0 6 61.451.450.50.59 96.76.78.0 8.0 13 13 1 1 13137.447.449.0 9.0 23 23 4 4 19198.668.6612.0 12.0 23 23 7 727279.689.6813.513.528 28 1111男男女女 4242414113.1013.1010.8210.8218.018.015.01

38、5.0373734341414男男女女 5656505013.8813.8811.2011.2019.019.015.515.5424235351818男男女女 6565585811.2311.238.268.2615.515.511.511.545453737孕婦早期孕婦早期中期中期后期后期 8.268.26+5+5+5+511.511.5+5+5+5+53535乳母乳母+10+10+10+103535912021/3/14（5）鋅的參考攝入量和食物來源）鋅的參考攝入量和食物來源n食物來源食物來源生物利用率生物利用率: :動物性食物動物性食物 植物性食物植物性食物含量含量: :n高蛋白食物高

39、蛋白食物 海產品海產品 奶、蛋奶、蛋 蔬菜、蔬菜、水果水果富鋅食物富鋅食物:n牡蠣、鯡魚牡蠣、鯡魚;貝殼類海產品貝殼類海產品,瘦肉瘦肉,花生、杏仁、花生、杏仁、可可、動物肝臟可可、動物肝臟 922021/3/14含鋅豐富的食物（含鋅豐富的食物（mg/100gmg/100g）食物名稱食物名稱鋅含量鋅含量食物名稱食物名稱鋅含量鋅含量牡蠣牡蠣13.2513.25牛奶牛奶2.872.87蚌肉蚌肉8.508.50螃蟹螃蟹2.982.98炒西瓜子炒西瓜子6.476.47鯽魚鯽魚2.752.75芝麻醬芝麻醬6.096.09雞肝雞肝2.642.64松子仁松子仁5.495.49對蝦對蝦2.632.63黑芝麻黑芝

40、麻5.005.00雞雞2.552.55海米海米4.654.65牛肉牛肉2.362.36豬肝豬肝3.483.48鵪鶉蛋鵪鶉蛋2.322.32黑米黑米3.793.79蝦皮蝦皮2.282.28932021/3/148.3.3 8.3.3 硒（硒（ Selenium ）n（1）硒的概述）硒的概述人體硒含量約為人體硒含量約為1421mg,多分布于指甲、頭多分布于指甲、頭發、腎和肝中發、腎和肝中吸收吸收:小腸小腸,吸收率為吸收率為50100% 體內主要的存在方式體內主要的存在方式:硒蛋氨酸、硒半胱氨酸硒蛋氨酸、硒半胱氨酸排泄排泄:尿尿942021/3/14（2 2）硒的生理功能）硒的生理功能n 抗氧化作用

41、抗氧化作用n 保護心血管和心肌的健康保護心血管和心肌的健康n 對甲狀腺激素的調節作用對甲狀腺激素的調節作用n 維持正常免疫功能維持正常免疫功能n 抗腫瘤作用抗腫瘤作用n 解讀作用解讀作用n 抗艾滋病作用抗艾滋病作用n 功能功能952021/3/14962021/3/14（3 3）硒的缺乏與過量）硒的缺乏與過量n硒缺乏硒缺乏克山病（預防克山病（預防:亞硒酸鈉）亞硒酸鈉）大骨節病（治療大骨節病（治療:亞硒酸鹽、亞硒酸鹽、VE）n 硒過量可中毒硒過量可中毒毛發脫落、疲乏無力、惡心嘔吐毛發脫落、疲乏無力、惡心嘔吐,嚴重時全身麻嚴重時全身麻痹痹972021/3/14982021/3/14992021/3

42、/14（4）硒的參考攝入量和食物來源）硒的參考攝入量和食物來源年齡年齡/ /歲歲體重體重* */kg/kgEAREARRNIRNIAIAIULUL0 0 6 6 151555550.50.59 9 202080801 1 1313171720201201204 4 1919202025251801807 72727262635352402401111 42423636454530030014145353404050503603601818 606041415050400400孕婦孕婦5050400400乳母乳母6565400 400 中國居民膳食硒參考攝入量中國居民膳食硒參考攝入量(DRIs,

43、ug/d）1002021/3/14（4）硒的參考攝入量和食物來源）硒的參考攝入量和食物來源n食物來源食物來源同一食物不同地區同一食物不同地區,差別大差別大海產品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒海產品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒蔬菜含硒少蔬菜含硒少1012021/3/148.3.4 8.3.4 碘（碘（Iodine Iodine ）（1）概述）概述n成人體內含碘成人體內含碘2550mgn甲狀腺內含碘最多甲狀腺內含碘最多,濃集碘的能力最強濃集碘的能力最強n只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素1022021/3/14（1）碘的概述）碘的概述 甲狀腺中含碘成分的甲狀腺中含碘成分的百分比

44、百分比n一碘酪氨酸一碘酪氨酸 32.7%32.7%n二碘酪氨酸二碘酪氨酸 33.4%33.4%n三碘甲腺原氨酸三碘甲腺原氨酸（T3T3） 7.6%7.6%n甲狀腺素（甲狀腺素（T4T4） 16.2%16.2%n其它碘化物其它碘化物 16.1%16.1%1032021/3/14（2）碘的吸收代謝）碘的吸收代謝n吸收與轉運吸收與轉運無機碘極易被吸收無機碘極易被吸收, ,進入腸道后進入腸道后1h1h內大部分吸內大部分吸收收, ,3h3h內完全吸收。內完全吸收。有機碘在消化到降解有機碘在消化到降解, ,脫碘后脫碘后, ,以無機碘的形以無機碘的形式被吸收。與氨基酸結合的碘可被直接吸收。式被吸收。與氨基酸

45、結合的碘可被直接吸收。吸收的碘經血漿轉運吸收的碘經血漿轉運。1042021/3/14（2）碘的吸收代謝）碘的吸收代謝n分布和儲存分布和儲存吸收的碘轉運至血漿吸收的碘轉運至血漿, ,分布于全身各組織分布于全身各組織, ,包括包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。體內的碘主要儲存在甲狀腺體內的碘主要儲存在甲狀腺n代謝代謝: :主要通過腎臟主要通過腎臟, ,90%90%隨尿排出隨尿排出, ,10%10%隨糞便排出隨糞便排出1052021/3/14（3）碘的生理功能）碘的生理功能 碘是在體內的主要功能是合成甲狀腺素碘是在體內的主要功能是合成甲狀腺素,甲甲狀腺素

46、的功能狀腺素的功能n 參與三大營養素及能量的代謝參與三大營養素及能量的代謝n 促進神經系統發育促進神經系統發育n 激活體內的酶激活體內的酶n 調節水鹽代謝調節水鹽代謝n 促進維生素的吸收和利用促進維生素的吸收和利用n 垂體激素作用垂體激素作用1062021/3/14（4 4）碘缺乏及過量）碘缺乏及過量n碘缺乏引起碘缺乏引起地方性甲狀腺腫（簡稱地甲腫）地方性甲狀腺腫（簡稱地甲腫）地方性克汀病（簡稱地克病）地方性克汀病（簡稱地克病）多發生多發生:兒童、女性發育期和妊娠期兒童、女性發育期和妊娠期n碘過量引起碘過量引起高碘性地方性甲狀腺腫高碘性地方性甲狀腺腫1072021/3/141082021/3/

47、14（5 5）碘的參考攝入量與食物來源）碘的參考攝入量與食物來源年齡年齡/ /歲歲RNIRNIULUL0 0 5050- -0.50.55050- -1 1 5050- -4 4 9090- -7 790908008001111 12012080080014141501508008001818 15015010001000孕婦和乳母孕婦和乳母20020010001000中國居民膳食碘參考攝入量（中國居民膳食碘參考攝入量（DRIs,g/d）1092021/3/14（5 5）碘的參考攝入量與食物來源）碘的參考攝入量與食物來源n食物來源食物來源海產品富含碘海產品富含碘: :海帶、紫菜、發菜、淡菜等海

48、帶、紫菜、發菜、淡菜等可從飲水、食物和食鹽中獲得可從飲水、食物和食鹽中獲得n碘鹽碘鹽 353515mg/kg15mg/kgn每日每日攝入食鹽攝入食鹽6g6g, ,攝入碘攝入碘210ug210ug1102021/3/148.3.5 8.3.5 氟氟（1 1）氟的生理功能）氟的生理功能 預防齲齒和老年性骨質疏松癥預防齲齒和老年性骨質疏松癥n構成人體骨骼和牙齒的重要成分構成人體骨骼和牙齒的重要成分, ,氟以氟磷灰石氟以氟磷灰石(Ca(Ca2 2(PO)(PO)6 6F F2 2) )的形式的形式, ,構成牙齒琺瑯質構成牙齒琺瑯質, ,對骨骼和牙齒的生對骨骼和牙齒的生長具有重要作用長具有重要作用, ,

49、氟化物與鈣結合能使骨骼和牙齒更強健。氟化物與鈣結合能使骨骼和牙齒更強健。成人體內含氟約成人體內含氟約4.9g4.9g, ,每公斤正常骨組織含氟為每公斤正常骨組織含氟為400-400-500mg500mg。n氟是烯醇化酶的抑制劑氟是烯醇化酶的抑制劑 1112021/3/148.3.5 8.3.5 氟氟（2 2）氟的缺乏癥與毒性）氟的缺乏癥與毒性n攝入氟化物過少可導致攝入氟化物過少可導致兒童齲齒或骨質疏松兒童齲齒或骨質疏松等疾等疾患患n攝入過多攝入過多( (如通過牙膏、茶和加入氟化物的自來水如通過牙膏、茶和加入氟化物的自來水) )也可能對身體造成損害也可能對身體造成損害, ,牙齒琺瑯質也會被損害牙

50、齒琺瑯質也會被損害, ,產生產生氟斑牙氟斑牙, ,引起引起慢性氟中毒慢性氟中毒。 飲水型飲水型: :水氟含量大于水氟含量大于1.0mg/L1.0mg/L 食物型食物型: :每日食物攝取超過每日食物攝取超過6mg6mg1122021/3/14中國居民膳食氟參考攝入量中國居民膳食氟參考攝入量(DRIs) 單位單位:mg/d年齡年齡/ /歲歲AIAIULUL0 0 0.10.10.40.40.50.50.40.40.80.81 1 0.60.61.21.24 4 0.80.81.61.67 71.01.02.02.01111 1.21.22.42.414141.41.42.82.81818 1.51

51、.53.03.01132021/3/148.3.5 8.3.5 氟氟（3 3）氟化物的來源）氟化物的來源n人體內的氟主要來源于飲水。人體內的氟主要來源于飲水。 南方高溫多雨地區南方高溫多雨地區, ,氟易流失氟易流失, ,土壤、水土壤、水體中含氟量較低。體中含氟量較低。1142021/3/148.4 水（水（Water）n水在體內的分布水在體內的分布n水的生理功能水的生理功能n水的平衡水的平衡1152021/3/148.4.1 水在體內的分布水在體內的分布n水在體內以體液的形式存在水在體內以體液的形式存在 細胞內液細胞內液 細胞外液細胞外液n 不同組織含水量各部相同不同組織含水量各部相同1162

52、021/3/148.4.2 水的生理功能水的生理功能n 參與機體的構成參與機體的構成n 水參與體內各種生化反應和生理活動水參與體內各種生化反應和生理活動n 水是體內的重要溶劑水是體內的重要溶劑n 水具有調節體溫的作用水具有調節體溫的作用n 水是血液的主要成分水是血液的主要成分n 水具有潤滑作用水具有潤滑作用1172021/3/148.4.3 水的需要量與缺乏水的需要量與缺乏n水的需要量水的需要量水的攝入和來源水的攝入和來源n 食物和飲料食物和飲料n 物質氧化生成水物質氧化生成水水的排泄水的排泄n尿液尿液n皮膚蒸發皮膚蒸發n肺呼吸肺呼吸n糞便糞便1182021/3/14成人成人24h水分出入量水分出入量水入量水入量/ml水排出量水排出量/ml食物含水食物含水1000尿液尿液1500飲