1、食醋生產工藝 食醋的生產 食醋生產工藝珍珍極極米米醋醋工工藝藝流流程程圖圖 淀粉質原料淀粉質原料預處理預處理糖化糖化酒精發酵酒精發酵醋酸發酵醋酸發酵后處理后處理醋醋食醋生產工藝 第一節 簡介 食醋生產工藝 3、四大名醋、四大名醋 鎮江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為鎮江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國四大名醋。我國四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋東方魔醋”之稱，之稱，1915年曾在年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

2、的地位。食醋生產工藝 2005年我國食醋產量排名前十的企業江蘇恒順集團有限公司 8.8萬噸；山西水塔老陳醋股份有限公司 8.04萬噸；石家莊珍極釀造集團 6.1萬噸；山東玉兔食品有限公司 3.75萬噸；北京王致和食品集團有限公司 3.6萬噸；天津市天立獨流老醋股份有限公司 3.5萬噸；青島燈塔釀造食品有限公司 3.3萬噸；山西清徐金元老陳醋有限公司 2.75萬噸；天浩園釀造（江蘇）有限公司 2.61萬噸；山東淄博巧媳婦食品有限公司 2.5萬噸。食醋生產工藝 排在前十名之后的兩家企業是佛山市海天調味食品有限公司和北京龍門和田寬食品有限公司各為1.5萬噸。北京龍門和田寬之后的企業在1萬噸以下。前十

3、名企業合計食醋產量44.9萬噸，占總產量（按200萬噸計算）的22。食醋生產工藝2005年我國醬油產量排名前十的企業佛山市海天調味食品有限公司 46萬噸；香港加加集團有限公司（湖南）14.74萬噸；廣東美味鮮調味食品有限公司 10.3萬噸；石家莊珍極釀造集團 9.6萬噸；北京王致和食品集團有限公司 8.2萬噸；中山富金香調味食品廠有限公司 7.9萬噸；天浩園釀造（江蘇）有限公司 7.27萬噸；李錦記公司 6.03萬噸；山東淄博巧媳婦食品有限公司 5萬噸；青島燈塔釀造食品有限公司 5萬噸。食醋生產工藝排在前十名之后的兩家企業是：貴陽味莼園食品（集團）有限公司 3.17萬噸，廣州致美齋食品有限公司

4、 3萬噸。廣州致美齋之后的企業在2萬噸以下。前十名企業合計醬油產量為120萬噸，占總產量（按500萬噸計算）的24，說明我國醬油產業的生產集中度在不斷提高。食醋生產工藝二、食醋的營養成分及保健功能二、食醋的營養成分及保健功能 除主要成分醋酸醋酸外，還含有各種氨基酸、有氨基酸、有機酸、糖類、維生素、礦物質、醇和酯機酸、糖類、維生素、礦物質、醇和酯等營養成分及風味成分；具有獨特的色、香、味、體，不僅是調味佳品，經常食用對健康也有益。 食醋有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管軟化血管、促進血液循環、防治動脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 食醋生產工藝三、食醋的種類

5、三、食醋的種類 1 1 按照生產工藝按照生產工藝 釀造醋：釀造醋：其中產量最大，是用糧食等為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。 合成醋：合成醋：是用化學方法合成的醋酸配制而成，缺乏發酵調味品的風味，質量不佳。 再制醋：再制醋：是以釀造醋為基料，經進一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。2 2 按照地名按照地名 山西陳醋、鎮江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。食醋生產工藝山西水塔陳醋鎮江香醋鎮江香醋熏醋食醋生產工藝第二節第二節 制醋的原料及處理制醋的原料及處理一、制醋原料一、制醋原料 1 1 主料：主料：是能通過微生物發酵被轉化而生

6、成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒淀粉、含糖、含酒精精的三類物質，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 2 輔料：輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。食醋生產工藝3 3 填充料：填充料：疏松，有適當的硬度和惰性，沒有異味，表面積大 固態發酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發酵。 固態發酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。 速釀法制醋速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。食醋生產工藝4 4 添加劑：改進色澤、風味和體態添加劑：改進色澤、風味和體態a.食

7、鹽：醋醅發酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調和食醋風味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風味。c.炒米：炒米能增加成醋色澤及香氣。食醋生產工藝二、各種常用淀粉質原料的特點二、各種常用淀粉質原料的特點 1 1 高粱：高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。2 2 大米（碎米）：大米（碎米）： 糯米3 3 甘薯：甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質、脂肪含量較低，果膠含量高。4 4 玉米：去胚芽玉米：去胚芽 食醋生產工藝三、原料的預處理三、原料的預處理1 除去雜質除去雜質分選機；洗滌機分選機；洗滌機2 粉碎與水磨粉碎與水磨錘

8、式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨 3 蒸煮蒸煮 粉碎后的淀粉質原料，潤水蒸煮（100以上），目的：淀粉糊化；高溫滅菌食醋生產工藝第三節第三節 食醋釀造用微生物食醋釀造用微生物n傳統工藝釀醋（即老法釀醋）傳統工藝釀醋（即老法釀醋）： 利用自然界中野生菌制曲、發酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產氣桿菌等等。食醋生產工藝n新法釀醋：新法釀醋： 均采用經人工選育的純培養菌株，進行制曲、酒精發酵和醋酸發酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經濟效益顯著。食醋生產工藝一、曲霉菌一、曲霉菌

9、n曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲糖化曲。糖化曲是水解淀粉質原料的糖化劑。n曲霉菌曲霉菌可分為黑曲霉黑曲霉和和黃曲霉黃曲霉兩大類群。n從酶系特征來看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強的單寧酶活力。黃曲霉黃曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強，無單寧酶活力。黑曲霉更適合黑曲霉更適合于釀醋工業中的制曲。于釀醋工業中的制曲。 食醋生產工藝黃曲霉菌分生孢子黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉黃曲霉菌菌落黃曲霉菌菌落食醋生產工藝黑曲霉黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭黑曲霉菌分生孢子頭食醋生產工藝二、酵母菌二、酵母

10、菌n1 1 釀酒酵母釀酒酵母：在酵母菌的酒精發酵中，除生成酒精外還有少量有機酸、雜醇油、酯類等物質生成，這些物質對形成醋的風味有一定作用。as 2.109、as 2.399；n2 2 產酯酵母產酯酵母： as 2.300、as 2.338、中國食品發酵科研所的1295和1312等產酯酵母。食醋生產工藝三、醋酸菌三、醋酸菌1 1 作用作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉化成的。2 2 特性特性(1)營養要求：n最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麥芽糖等。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源碳源。n蛋白質水

11、解產物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。氮源。食醋生產工藝n必需的有磷、鉀、鎂磷、鉀、鎂3種元素。n由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質、礦物質的含量也很豐富，營養成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質等營養物質。礦物質：礦物質：食醋生產工藝(2) 酶系特征 醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應的酸、酮等物質。食醋生產工藝(3)培養條件 溫度溫度： 醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為2833， 醋酸菌不耐熱，在60下10min即死亡。 phph： 醋酸菌生長的最適ph值為

12、3.56.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達1.5%2.5%的環境中，生長繁殖就會停止，但有些菌株能耐受醋酸達7%9%。食醋生產工藝n酒精的耐受力： 醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達到5%12%（體積分數）。n對食鹽的耐受力： 對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過1%1.5%時就停止活動。在生產中當醋酸發酵完畢就添加食鹽，其目的除調節食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。食醋生產工藝3 常用的醋酸菌常用的醋酸菌(1)as1. 41(1)as1. 41醋酸菌醋酸菌 屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。平板培養時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培

13、養時則形成菌膜。該菌生長生長適宜溫度為適宜溫度為28283030，生成醋酸生成醋酸的最適溫度是2833，最適ph為3.56.0，耐受酒精濃度8%（體積分數）。 最高產醋酸7%9%，產葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。食醋生產工藝(2) (2) 滬釀滬釀1.011.01醋酸菌醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用菌種之一。 在含酒精的培養液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產醋酸的轉化率平均達到93%95%。醋酸菌醋酸菌（acetobacter） 食醋生產工藝第四節第四節 食醋生產中的生化變化食醋生產中的生化變化一、生化作用一、生化作用1 1 糖化作

14、用：糖化作用： 糊化后的淀粉在酶的作用下轉變成可發酵性糖。2 2 酒精發酵酒精發酵： 酵母菌在厭氧條件下經過菌體內一系列酶的作用，把可發酵性糖轉化成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜把產物排出菌體外的過程。 在酒精發酵的同時會形成一系列的副產物如甘油、高級醇、有機酸等。食醋生產工藝3 3 醋酸發酵醋酸發酵n醋酸發酵是繼酒精發酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶醋酸發酵是繼酒精發酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程的作用下生成醋酸的過程。 氧化酶系nch3ch2oh+o2 ch3cooh+h2on根據上述反應式可知：醋酸與乙醇的質量比為根據上述反應式可知：醋酸與乙醇的質量比為1.304 1。但由于

15、發酵過程中醋酸的揮發、再氧化。但由于發酵過程中醋酸的揮發、再氧化以及形成酯等原因，實際得到的醋酸與酒精的質量以及形成酯等原因，實際得到的醋酸與酒精的質量比僅為比僅為1 1。食醋生產工藝二、食醋色、香、味、體的形成二、食醋色、香、味、體的形成1 食醋的色食醋的色 色素來源：色素來源：原料本身的色素帶入醋中，原料預處理時發生化學反應而產生有色物質進入食醋中發酵過程中由化學反應、酶反應而生成的色素，微生物的有色代謝產物，薰醅時產生的色素以及進行配制時人工添加的色素。 其中釀醋過程中發生的美拉德反應是形成食醋色素的主要途徑。 熏醅時產生的主要是焦糖色素，是多種糖經脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐

16、色或紅褐色。食醋生產工藝2 食醋的香氣食醋的香氣 食醋的香氣成分主要來源于食醋釀造過程中產生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質酯類、醇類、醛類、酚類等物質。有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等。n酯類酯類以乙酸乙酯為主；n食醋中的醇類醇類物質除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。n醛類醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；n酚類酚類有4-乙基愈創木酚等。n雙乙酰、3-羥基丁酮的過量存在會使食醋香氣變劣。食醋生產工藝3 食醋的味食醋的味n酸味：酸味：l食醋是一種酸性調味品，其主體酸味是醋酸主體酸味是醋酸。醋酸是揮發性酸，酸味強，尖酸突出，有刺激氣味。l食醋還含有

17、一定量的不揮發性有機酸不揮發性有機酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和。食醋生產工藝甜味：來自于殘存在醋液中的由淀粉水解產生出的但未被微生物利用完的糖。發酵過程中形成的甘油、二酮甘油、二酮等也有甜味。咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當的咸味，使醋的酸味得到緩沖，口感更好。鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質水解產生的；酵母菌、細菌的菌體自溶后產生出各種核苷酸，如：5-鳥苷酸、5-肌苷酸，它們也是強烈助鮮劑。食醋生產工藝食醋生產工藝4 4 食醋的體態食醋的體態n食醋的體態是由固形物含量決定的。n固形物包括：有機

18、酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素、鹽類等等。n用淀粉質原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態好。食醋生產工藝第五節第五節 糖化劑及其制備糖化劑及其制備一、糖化劑一、糖化劑1 糖化劑：將淀粉轉變成可發酵性糖所用的催化劑。2 種類：曲和酶制劑。（1 1）曲）曲n定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進行微生物培養制得的糖化劑或糖化發酵劑。n種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲麩曲和液體曲。食醋生產工藝 麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養法制得。 其優點是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強、對釀醋原料適

19、應性強、出醋率高。 液體曲：以純培養的曲霉菌為菌種，經發酵罐深層培養，得到一種液態的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。 其優點是：液體曲的生產機械化程度高，可節約勞動力，但設備投資和動力消耗較大。食醋生產工藝n培養產生淀粉酶能力很強的微生物，再從其培養液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌-淀粉酶和用于將液化產物進一步糖化的擬內孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。 （2 2）淀粉酶制劑）淀粉酶制劑高轉化率糖化酶 食醋生產工藝二、糖化劑的制備二、糖化劑的制備1 1 麩曲麩曲(1) 特點：n麩曲是以純培養的優良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長的

20、麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅23d，制曲成本低。n麩曲的糖化力強，用作釀醋糖化劑時出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風味比用老法曲的差。食醋生產工藝(2) 麩曲制作的工藝流程麩曲制作的工藝流程 種曲種曲 麩皮麩皮 盒曲培養盒曲培養 谷糠谷糠 拌勻拌勻蒸料蒸料揚涼揚涼接種接種堆積堆積簾曲培養簾曲培養成曲成曲 水水 通風培養通風培養 配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。 潤料：3060min。 蒸料：常壓4050min。 接種：迅速冷卻到3840。接種0.30.5%。 培養：曲料入池厚度2530cm食

21、醋生產工藝入池后先靜止培養，約經入池后先靜止培養，約經5 58h8h，品溫升至品溫升至34343535，開始間歇通風，風溫為開始間歇通風，風溫為28283030，濕度要，濕度要求較大。求較大。通風通風3 34 4次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續通風，風溫快，要連續通風，風溫2525左右，濕度可稍低，左右，濕度可稍低，使使品溫控制在品溫控制在3838左右，不得超過左右，不得超過4040。至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產生，有利于糖化酶的產生，品溫應控制不超過品溫應控制不超過3030，

22、可間歇通入于風。可間歇通入于風。培養時間為培養時間為282834h34h。培養時間的確定應通過測定。培養時間的確定應通過測定曲子糖化力達到最高峰掌握。曲子糖化力達到最高峰掌握。食醋生產工藝2、液體曲、液體曲(1)特點：將曲霉菌在發酵罐中進行深層液體通風培養，得到含有豐富酶系的培養液，這種培養液稱之為液體曲。其生產過程是在機械化和無菌狀態下完成的。節約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實現機械化生產。(2)工藝流程 原料 配料 蒸煮 冷卻 入發酵罐 接種通風培養 液體曲食醋生產工藝 原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質濃度為8.5%的培養液。 蒸煮：135

23、，4050min。 冷卻：3132。 入滅菌的發酵罐，接種量510%。通無菌空氣培養，3032培養36h。食醋生產工藝第六節第六節 酒母及醋母的制備酒母及醋母的制備一、酒母的制備一、酒母的制備1 1 酒母：酒母：含有大量強活力酵母菌的酵母培養液，在釀酒、醋中被稱為酒母。2 2 工藝流程工藝流程 試管菌種 小三角瓶培養 大三角瓶培養 卡氏罐培養 酒母罐培養食醋生產工藝n卡氏罐卡氏罐食醋生產工藝二、醋母的制備二、醋母的制備1 1 工藝流程工藝流程 醋酸菌種子斜面活化一級種子培養二級種子培養三級種子培養四級種子培養食醋生產工藝第七節第七節 常用的釀醋方法常用的釀醋方法一、常用的釀醋方法一、常用的釀醋

24、方法1 1 固態發酵法釀醋：固態發酵法釀醋： 淀粉質原料的糖化、酒精發酵、醋酸發酵都是在固態狀態下進行，發酵速度慢，在醋酸發酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現，勞動強度大，這種方法是最傳統的方法。食醋生產工藝 采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進行糖化，速度快。采用液態酒精發酵，固態醋酸發酵，發酵時在池底部設假底，假底下的池壁上設有通風孔，保證醋醅通風，假底下積存的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，降溫、通風。與固態生產相比，出醋率提高，液化、酒精發酵機械化程度有所提高。2 2 酶法液化通風回流酶法液化通風回流食醋生產工藝 整個的生產過程都是在液體狀態下進行。 特點：機械化程度高，發酵時間短，速度快，衛生條

25、件好，但風味較差。目前除一些傳統的名醋外，很多工廠采用這種方法。 可采用一些方法彌補風味的不足。如在酒精發酵時，接入產酯酵母。3 液體深層發酵法液體深層發酵法食醋生產工藝 以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 特點：醋色淺，體態澄清透明，醋味純正，生產速度快，這種醋風味差，主要在東北地區，可生產醋精，再勾兌。4 速釀法速釀法食醋生產工藝 原料不經蒸煮，經粉碎浸泡后，直接進行糖化發酵，降低能耗，簡化生產步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進一步完善。5 生料釀醋生料釀醋食醋生產工藝二、固態發酵法制醋工藝流程 麩曲麩曲 酒母酒母甘薯干甘薯干粉碎粉碎 混合混合 潤

26、水潤水蒸煮蒸煮攤冷過篩攤冷過篩攪勻攪勻糖化及發酵糖化及發酵細谷糠細谷糠 水水 （倒醅）拌勻（倒醅）拌勻（調醅）醋酸發酵（調醅）醋酸發酵 （倒釀）加鹽（倒釀）加鹽 后熟后熟 淋醋淋醋 陳醋陳醋 醋酸菌種子醋酸菌種子 粗谷糠粗谷糠 澄清澄清加熱加熱裝壇裝壇成品成品食醋生產工藝操作方法操作方法 原料配比(kg)：甘薯干100，細谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麩曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌種子40，食鹽7.515。 原料處理：甘薯干粉碎成粉，與細谷糠混合均勻，往料中進行第1次加水，隨加隨翻，使原料均勻吸收水分(潤水)，加壓蒸料為150kpa蒸汽壓，時間40min。熟料取出后，

27、過篩消除團粒，冷卻。食醋生產工藝 添加麩曲及酒母：熟料要求夏季降溫至3033，冬季降溫至40以下后，進行第2次加水。加麩曲和酒母拌勻，醋醅含水量以醋醅含水量以60%60%62%62%為宜，醅溫為宜，醅溫在在24242828。 淀粉糖化及酒精發酵：醋醅入缸后，室溫保持在28左右。當醅溫上升至38時，進行倒醅，經過58h，醅溫又上升到3839，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅溫在3840間，每天倒醅1次，2d后醅溫逐漸降低。第5d，醅溫降至3335，表明糖化及酒精發酵已完成，此時，醋醅的酒精含量可達到8%左右。 食醋生產工藝 醋酸發酵。酒精發酵結束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子8kg。應控

28、制醅溫在應控制醅溫在39394141，不得超過42。通過倒醅來控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅1次，經12d左右，醅溫開始下降，當醋酸含量達到當醋酸含量達到7%7%以上，醋酸發酵結束以上，醋酸發酵結束，應及時加入食鹽。 加鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放置2d。食醋生產工藝 淋醋用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循環法：甲組淋缸放入成熟醋醅，用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內浸泡2024h，淋下的稱為頭醋；乙組缸內的醋渣是淋出過頭醋的頭渣，用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內浸泡，淋下的是二醋；丙組淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙組缸內

29、，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣殘酸僅1%。食醋生產工藝 陳釀：陳釀是醋酸發酵后為改善食醋風味進行的貯存、后熟過程。有兩種方法： 一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟固態醋醅壓實，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調成泥漿密封缸面，放置2030d； 另一種是醋液陳釀，將成品食醋封存在壇內，貯存3060d。通過陳釀可增加食醋香味。食醋生產工藝 滅菌及配制。n調整其濃度、成分，使其符合標準，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。n生醋加熱至80以上進行滅菌，滅菌后包裝即得成品。n用這種釀醋工藝，一般每100kg甘薯粉能產含5%醋酸的食醋700kg。食醋生產工藝三、液體深層發酵法三、液體深層發酵法n液體深層發酵法制醋

30、是利用發酵罐通過液體深層發酵生產食醋的方法，通常是將淀粉質原料經液化、液化、糖化后先制成酒醪或酒液糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發酵罐里完成醋酸發酵。液體深層發酵法制醋具有機械化程度高，操作衛生條件好，原料利用率較高（可達65%70%），生產周期縮短為7d，產品質量穩定等優點，缺點是醋的風味較差缺點是醋的風味較差。食醋生產工藝1、工藝流程、工藝流程 -淀粉酶淀粉酶 cacl2naco3 酒母酒母 乳酸菌乳酸菌大米大米浸泡浸泡磨漿磨漿調漿調漿液化液化糖化糖化酒精發酵酒精發酵液體深層醋酸發酵液體深層醋酸發酵壓濾壓濾滅菌滅菌配制配制成品成品 醋酸菌種子醋酸菌種子食醋生產工藝2 工藝操作原料液化和糖化

31、酒精發酵 向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，進行共同酒精發酵，發酵時間為35d。醋酸發酵 接入醋酸菌種子液10%(體積分數)。 發酵條件：料液酸度2%，溫度3335，發酵通風比為10.080.1，發酵時間為4060h。醋酸發酵后處理 為了改善風味，可用熏醅增香、增色。食醋生產工藝第八節第八節 我國幾種著名食醋釀造方法簡介我國幾種著名食醋釀造方法簡介一、山西老陳醋一、山西老陳醋山西老陳醋是我國北方最著名的食醋，始創于清順治年間，至今已有300多年的生產歷史。釀造方法有以下特點：以優質高粱為釀醋主料。以大曲為糖化劑、發酵劑，大曲用量達到高粱原料質量的62.5%。 酒精發酵階段采用低溫發酵,醋酸發酵階段醅溫高達4345,新醋露天陳釀 。食醋生產工藝二、鎮江香醋二、鎮江香醋鎮江香醋的釀造特點是：以優質糯米為釀醋原料。以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。采用固態分層發酵釀醋工藝。食醋生產工藝三三 福建紅曲老醋福建紅曲老醋福建紅曲老醋的釀造特點是：n以糯米為原料。n以紅曲為糖化、發酵劑。n采用分次添加液體發酵工藝。n加入芝麻調香，白糖調味；經多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨特，口