1、名詞解釋1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2合理營(yíng)養(yǎng)人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。3菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5必需脂肪酸是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂

2、肪酸。6食品腐敗變質(zhì)食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7haccp沿著食品加工的整個(gè)過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。8骨質(zhì)疏松癥指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9食物特殊動(dòng)力作用指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%10大腸菌群mpn指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來(lái)表示。11食物中毒指攝

3、入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。13水分活性在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(p)與純水蒸氣壓(p0)之比14gmp食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。gmp要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。15維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物它們是天然存在于食物中，人體不能合成，需要量

4、甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量16食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17美拉德反應(yīng)高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡(jiǎn)答題1試述膳食中影響鈣吸收的因素。1）膳食中的維生素d、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。2）另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合

5、成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、ph和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因。（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的

6、措施是什么？1）防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3）限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ppb嬰兒代乳食品不得檢出6食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6）兒

7、童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒2）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥8防止苯并（a）芘危害的措施是什么？1）防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品5ppb食用植物油10ppb9防止油脂酸敗的措施是什么？1）防動(dòng)植物殘?jiān)?/p>

8、入。2）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽(yáng)光、空氣6）加抗氧化劑10有利因素：維生素d、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大5）多吃含維生素c和胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)12簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用原則為：食物

9、的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好13簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至812個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良14細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲(chǔ)藏肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。論述題1試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方

10、面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素a、e、c的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)2.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素d，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素c，半胱氨酸，維生素b2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。3.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。1）鐵：a非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收